從餐廳服務(wù)專業(yè)實(shí)訓(xùn)教學(xué)看職業(yè)道德教育在教學(xué)中的滲透

陳 梅

中職學(xué)校教育是通過對(duì)技工學(xué)校學(xué)生教育的渠道和形式,培養(yǎng)和造就社會(huì)主義現(xiàn)代化建設(shè)事業(yè)需要的各類技能型人才的戰(zhàn)略基地。培養(yǎng)技工人才除了應(yīng)重視理論文化與實(shí)際操作以外,還應(yīng)注重培養(yǎng)他們的道德理念,因?yàn)榈赖履芪ㄙt唯德, 唯智唯才,它使人追求崇高,使人精神永礪。因而,精神品質(zhì)高尚,知識(shí)積淀深厚,技能操作嫻熟已成為當(dāng)代社會(huì)勞動(dòng)用工市場(chǎng)挖掘與尋覓人才的焦點(diǎn)。

學(xué)校專業(yè)課教學(xué)是培養(yǎng)技工學(xué)生德育教育的一個(gè)重要場(chǎng)所,是對(duì)學(xué)生進(jìn)行人生理想教育、道德觀念塑建,信念與追求培養(yǎng)的重要渠道。教育者應(yīng)充分利用好這一途徑,結(jié)合自身專業(yè)特點(diǎn),正確地引導(dǎo)、啟迪、教育和幫助學(xué)生樹立正確的職業(yè)道德觀,從而為其今后的就業(yè)及人生發(fā)展打下基礎(chǔ)。

筆者所在校餐旅專業(yè)是向各大、中、小型酒店、飯店培養(yǎng)餐廳服務(wù)員,迎賓員、客房服務(wù)員、傳菜員、前廳預(yù)訂員、款接員等人才的專業(yè),培養(yǎng)方向明晰,定位明確,在專業(yè)課教學(xué)中有針對(duì)性地對(duì)學(xué)生進(jìn)行職業(yè)道德教育,在教學(xué)中以“潛移默化”“潤(rùn)物無聲”去啟迪、引導(dǎo)學(xué)生身體力行。本人在這方面做了初步嘗試,以供拋磚引玉。

一、培養(yǎng)端正的工作態(tài)度,是職業(yè)道德教育的切入點(diǎn)

態(tài)度決定一切,工作態(tài)度認(rèn)真與否,是衡量餐廳服務(wù)工作人員基本素質(zhì)的重要標(biāo)準(zhǔn)。教學(xué)中,筆者曾專題性地針對(duì)“客人坐著我站著,客人吃著我看著,客人玩著我干著”這一餐飲服務(wù)特有的服務(wù)性特點(diǎn),對(duì)學(xué)生進(jìn)行場(chǎng)景摸擬教學(xué)。教學(xué)中以角色扮演方式讓學(xué)生表演“賓客”與“服務(wù)員”,課堂上設(shè)置出“客人”刁難的系列問題,讓學(xué)生通過“一問一答”去感受什么是“責(zé)任心”,什么是“服從性”,以及“遇事冷靜處理”等基本道理,從而對(duì)餐廳服務(wù)工作有一個(gè)較全面的正確認(rèn)識(shí)。

二、強(qiáng)化學(xué)生的服務(wù)意識(shí),是職業(yè)道德的必修課題

在餐廳服務(wù)專業(yè)訓(xùn)練教學(xué)中,有意識(shí)引導(dǎo)學(xué)生克服那種“搞餐飲服務(wù)低人一等,是伺候人的事”的思想,培養(yǎng)學(xué)生想客人之所想,急客人之所急,把工作想在客人前面,樹立“客人永遠(yuǎn)是對(duì)的”服務(wù)理念和意識(shí)。例如,餐巾口布折花訓(xùn)練課中,在教完學(xué)生20種杯花折疊方法之后,專門設(shè)置了這樣一個(gè)課題:應(yīng)怎樣用餐巾口布花這一無聲的語言去傳遞和表達(dá)賓主之間的情誼?從而引導(dǎo)學(xué)生會(huì)根據(jù)宴會(huì)性質(zhì)來選擇餐巾的花型。如婚嫁喜慶要選擇“喜鵲”、“鴛鴦”,祝壽宴要選擇“仙鶴”、“壽桃”,生日宴要折疊“歲歲平安”、“一帆風(fēng)順”,營(yíng)造宴會(huì)氛圍可折疊“百花齊放”、“玫瑰花”、“大葉海棠”、“千葉蓮花”、“孔雀開屏”、“芭蕉葉”、“雞冠花”、“紅楓葉”、“牽?；ā钡?。在教學(xué)過程中,讓學(xué)生深刻感受到服務(wù)要時(shí)刻圍繞賓客利益,服務(wù)是一種藝術(shù),服務(wù)魅力無限。再如,托盤操作訓(xùn)練中,設(shè)置了“S”形端托行走操練課及端托行走時(shí)避讓客人的步履方法。在摹擬課中“客人”由于走路太急不小心碰倒了服務(wù)員托盤中的菜肴,油漬污染了客人衣服,服務(wù)員所采用的應(yīng)對(duì)措施。讓學(xué)生去討論,從而達(dá)到處處為客人著想的服務(wù)意識(shí)。

培養(yǎng)學(xué)生素質(zhì)要點(diǎn)是:要學(xué)會(huì)工作中關(guān)注服務(wù)對(duì)象——客人;行為上體現(xiàn)出熱情、大方、助人的服務(wù)風(fēng)格;注重培養(yǎng)學(xué)生道德修養(yǎng),加強(qiáng)情緒的自我調(diào)控。

三、鍛煉吃苦耐勞的“韌”性,是職業(yè)道德教育的良好渠道

“日行百里不出門”是對(duì)餐飲服務(wù)行業(yè)工作者的工作性質(zhì)的形象描述,這一行業(yè)需要服務(wù)工作者具有嫻熟的服務(wù)技能和良好的身體素質(zhì)。教學(xué)中為培養(yǎng)學(xué)生的“韌”性,在托盤訓(xùn)練時(shí),托盤內(nèi)一次放入8～10個(gè)裝滿水的礦泉水瓶,學(xué)生能持續(xù)端托行走15～20分鐘的予以“毅力加分”,許多手臂力量小的女同學(xué)幾節(jié)課訓(xùn)練下來直喊手臂酸漲,眼淚都要掉下來了,但還是咬牙進(jìn)行訓(xùn)練。

鋪臺(tái)教學(xué)訓(xùn)練中,對(duì)“推拉式鋪臺(tái)布”、“撒網(wǎng)式鋪臺(tái)布”、“抖鋪式鋪臺(tái)布”幾種方式進(jìn)行嚴(yán)格卡控把關(guān),常常一個(gè)動(dòng)作要反復(fù)七八遍。通過教學(xué),讓學(xué)生從中體悟服務(wù)工作需要毅力和“韌性”,教育學(xué)生如果要?jiǎng)偃尾惋嫹?wù)的工作,就要從現(xiàn)在起練好每一種技能,訓(xùn)練中需要有恒心、毅力、韌性。

四、培養(yǎng)禮儀文明,強(qiáng)化規(guī)范意識(shí)是職業(yè)道德教育的重要環(huán)節(jié)

我國(guó)第三產(chǎn)業(yè)發(fā)展的強(qiáng)勁勢(shì)頭初見端倪,隨著人民物質(zhì)生活水平的不斷提高,餐飲服務(wù)行業(yè)在第三產(chǎn)業(yè)中愈來愈顯示出它的作用與價(jià)值,勞動(dòng)用工市場(chǎng)中對(duì)餐飲服務(wù)行業(yè)的人才素質(zhì)要求亦愈來愈高,文明禮儀、端莊大方、風(fēng)度不俗、氣質(zhì)高雅是現(xiàn)代社會(huì)人交往的良好通行證。與廣大顧客頻繁接觸的餐飲服務(wù)工作人員,在這方面的表現(xiàn),從某個(gè)角度上折射出行業(yè)的風(fēng)范。

教學(xué)中,注重在傳授知識(shí)同時(shí),傳授做人的道理,傳授文明禮儀信息,使學(xué)生懂得今后職場(chǎng)中應(yīng)以怎樣的姿態(tài)去對(duì)待“上帝”。

首先,注重服務(wù)語言的規(guī)范與文明。

在迎賓服務(wù)、引導(dǎo)服務(wù)、引座服務(wù)、上菜服務(wù)、斟酒服務(wù)、結(jié)帳服務(wù)等環(huán)節(jié)中讓學(xué)生熟練使用迎賓敬語,問候敬語、稱呼敬語、服務(wù)敬語、道別敬語及電話敬語等。讓學(xué)生懂得使用優(yōu)美的語言和使客人愉快的語調(diào)會(huì)使服務(wù)增加生氣。開設(shè)教學(xué)場(chǎng)景課,讓學(xué)生用簡(jiǎn)單明了的語言來表達(dá)服務(wù)用意,并進(jìn)行主、客間溝通與交流,從而教學(xué)趣味橫生,喜聞樂見,寓教于樂。

其次,教學(xué)中加大操作禮儀的訓(xùn)練,在實(shí)訓(xùn)操作中理解及體悟職業(yè)理念,培養(yǎng)職業(yè)情趣。餐廳訓(xùn)練課中,設(shè)置許多教學(xué)環(huán)節(jié)讓學(xué)生訓(xùn)練。例如,訓(xùn)練引領(lǐng)客人時(shí),應(yīng)走在客人左前2～3步處,轉(zhuǎn)彎處或上樓梯要及時(shí)側(cè)轉(zhuǎn)身并有示意手勢(shì)引導(dǎo);隨客同步進(jìn)入電梯,應(yīng)禮讓客人先行;接聽電話,應(yīng)主動(dòng)報(bào)崗位,致以問候;在征詢客人要求斟倒酒水時(shí),先要“示酒”,服務(wù)員要站在賓客右側(cè)左手托住瓶底,右手扶瓶頸,酒標(biāo)朝向點(diǎn)酒的客人并報(bào)出酒品名稱;餐廳迎賓服務(wù)時(shí)的站姿與鞠躬儀訓(xùn)練;中餐上菜順序中的報(bào)菜名服務(wù)訓(xùn)練等。其實(shí),對(duì)學(xué)生的職業(yè)理念教育,往往不能用太多“大而空”的套話去說服,更實(shí)在的是用“潤(rùn)物無聲”的“潛移默化”去感悟其心靈,去凈化其思想,去撞擊其靈魂。

再次,針對(duì)餐飲服務(wù)工作的性質(zhì),注重對(duì)學(xué)生儀容儀表文明的教育。

對(duì)學(xué)生的儀表裝束上,專門開設(shè)了“如何化妝”、“服務(wù)員發(fā)型梳理”、“服裝色彩搭配審美課”對(duì)學(xué)生的職業(yè)審美和培養(yǎng)他們創(chuàng)設(shè)未來職業(yè)的興趣起到一定作用。

總之,中職學(xué)校的德育教育工作,要融入教學(xué)工作之中,要切合專業(yè)教育的方式及特點(diǎn),注重用行為去感染,用心智去感招,切忌落入空泛的套路中,這樣的教育可能會(huì)起到一定的收效。

(作者單位:貴州省貴陽職業(yè)技術(shù)學(xué)院)