淺談地方菜筵席改革創(chuàng)新思路

摘要:中國的筵席歷來是人們進行交往、團聚歡敘、增進友誼,聯絡感情的一種社交活動。隨著我國社會主義市場經濟的不斷發(fā)展和改革開放的逐步深入,宴會改革創(chuàng)新已越來越引起廣大人民群眾的關注,引起各級政府和餐飲團體的高度重視。

關鍵詞:筵席改革;餐飲團體;筵席質量

中圖分類號:TS972 文獻標識碼:A

文章編號:1674-1145(2009)29-0010-02

一、筵席創(chuàng)新是社會發(fā)展的必然趨勢

中國筵席源遠流長,縱觀中國筵席史,是一部不斷革新、創(chuàng)造和發(fā)展的歷史。清末的一批留學生回國后從衛(wèi)生實用出發(fā),提出“可以使餐為豐,而較之普通宴會則簡”的改良筵席的模式,受到社會的歡迎。建國以來,隨著意識形態(tài)的改變和新的社會制度的建立,中國筵席出現了勃勃生機,有了明顯的改進,但仍存在許多不盡如人意之處,現行宴會存在的突出問題也越來越引起人們的不滿,出現了種種弊病:一是現行宴會浪費驚人,據有關部門統計,國內有的賓館每天倒掉的珍饈佳肴達上百公斤。全國每年吃剩下浪費的菜肴達上億公斤,足可以讓全國八千萬貧困農民實現溫飽。二是不講究營養(yǎng)衛(wèi)生,不符合科學文明精神?，F行宴會重葷不重素,膳食結構不合理,忽視營養(yǎng)平衡。10～12人一席同盤共餐,容易轉染疾病,雖然在后SARS時期有所改變,仍未形成習慣和引起高度、普遍重視,影響了中國美食文化的聲譽。三是浪費時間。針對餐飲業(yè)的現狀和筵席市場的種種弊端,改革創(chuàng)新現行筵席宴會,推進精神文明建設已成為歷史發(fā)展的必然趨勢。

二、筵席改革創(chuàng)新應掌握的幾條原則

地方菜筵席的歷史悠久,是中華民族飲食文化的重要組成部分。地方菜傳統的筵席是千百年來,人民從事餐飲生產勞動時間的豐碩成果和創(chuàng)造性的才能和智慧的結晶,是我們的寶貴財富,我們應該繼承發(fā)揚光大。需要在借鑒中揚棄,在繼承中創(chuàng)新。

(一)保持和發(fā)揚地方菜的飲食風格

筵席是飲食文明的表現,在飲食習慣方面講究葷素配合,講究時令,聚餐方式采取圍桌而坐,以便交談祝酒,團聚共歡。這些都是中國的飲食風格,筵席的民族特點。

地方菜筵席改革創(chuàng)新,應保持和發(fā)揚中華民族的飲食風格。如中國人用筷子就餐,是一種發(fā)明,按現代科學分析有筷子可以運動人體若干條神經,起到健腦益身的功效,所以筵席的創(chuàng)新,要在傳統筵席基礎上進行創(chuàng)新,并兼顧地方文明的禮儀傳統和風俗習慣,使筵席保持一定的規(guī)格和氣氛,以顯示待客的真誠和友情的分量,表達對客人的敬意。

(二)筵席具有“商品”的屬性

筵席創(chuàng)新不能失去筵席本身“聚餐式、規(guī)格化、社會性”的特征,除了政治性的交往禮儀活動,市場上的筵席都具有“商品”的屬性,只有按照社會主義市場經濟的價值規(guī)律辦事,靈活運用筵席這一特殊的“商品”,使筵席的特征充分顯露,以適應第三產業(yè)的發(fā)展的需要。人們的生活習慣,飲食習俗,是長時期逐漸形成的,要移風易俗,不是一件容易的事情。特別是人們傳統觀念的改變,不是短時間能適應的。所以,宴席的改革創(chuàng)新,應堅持百花齊放的方針,走引導消費之路。

三、筵席改革創(chuàng)新的方法和內容

(一)提高認識開拓前進

采取多種形式和途徑進行經常廣泛的宣傳教育,不斷地宣傳普及飲食科學文化知識,提高對筵席改革創(chuàng)新的認識,改革創(chuàng)新后的筵席應該不是降低標準,而是多檔次經營,質價相符,更能適應和滿足消費者的各種需求,據報道國內的許多大賓館已經初步嘗到了甜頭。鹽城賓館、鹽城悅達大酒店、洪祥大酒店、鹽城地方特色的海鮮宴等地方特色餐飲,受到食客的一致好評。

(二)筵席改革和創(chuàng)新要突出地方風味特色為重點

從我國四大菜系的劃分來看,都是以突出地方風味特色為主要特征。因此要使改革和創(chuàng)新后的筵席在餐飲界得到認可,能受到賓客的普遍的和好評,并保持旺盛的生命力,就必須突出地方風味特色。要用擅長的菜來款待客人,客人吃了會覺得新鮮有味,選料、菜式、口味講究“四時有別,因季而異”,是地方菜區(qū)別于其他菜系的鮮明的個性特征之一。這和區(qū)域地理、氣候、物產條件相聯系。筵席菜譜的配伍應先選用當時當令的新鮮蔬菜、水產、禽畜等原料入饌,所謂“冬宜食牛羊,移之于夏,非其時也。夏宜食干臘,移之于冬,非其時也?！币蚣竟?jié)不同,人們對菜肴的“味口”生理需求和適應能力也不同,基本上是春夏偏重于清鮮,秋冬偏重于濃厚。改革創(chuàng)新中提倡“八仙過海,各顯其能”,在實踐中不斷去粗取精,總結經驗推陳出新,創(chuàng)立自己的名牌菜、看家菜,堅持以特色取勝,多方位地為滿足客人需求服務。

(三)配膳合理講究營養(yǎng)

設計營養(yǎng)平衡的筵席,反映了現在和不久的將來人們對筵席質量的一種需求。我國人們的飲食由“溫飽型”向“營養(yǎng)型”過渡,隨著科學技術的不斷發(fā)展和人們的物質生活的不斷提高,膳食的營養(yǎng)價值如何將成為衡量筵席質量的一條重要標準。以推動飯店從營養(yǎng)合理搭配,膳食平衡的角度設計筵席。如何根據不同層次多種類型,不同時令,不同消費者的營養(yǎng)攝入量設計組合膳食結構合理,低糖、低鹽、低脂肪,集特色、營養(yǎng)、文化、趣味為一體的筵席,無疑是一件相當有意義和有價值的工作,要提倡文明衛(wèi)生的就餐方式。大力推行分餐制、自助餐酒會等文明衛(wèi)生的就餐方式。服務人員要想客人介紹“份裝單上式”、“先看后分式”、“當面布菜”等不同的就餐形式,因人、因地制宜。無論是否分餐筵席上都要備好公筷公勺,特別是對中低檔筵席和大型的民間喜慶筵席,可實行筵席上每道菜備一把公勺,或在筵席擺臺時每客增加一把取菜用的匙,這因為是一種簡便易行的衛(wèi)生的用餐方式,為客人文明衛(wèi)生的就餐提供方便。

(四)從實際出發(fā)減少浪費,提高筵席質量

酒筵不正常的消費過熱現象,逐步得到緩解,飲食市場出現公平競爭的勢頭,筵席的消費形成以個人、工薪階層消費為住。要根據本地的實際情況,因人因需設計筵席,避免浪費,面向大眾開拓市場。古人早就對筵席菜的數量過多提出批評,作為飲食中需要除掉的弊端,列出戒條曰“戒目食”,“今人慕食前方丈之名,多盤疊碗,是以目食非口食也?！币馑际钦f,如今有些人羨慕菜肴滿桌,這是用眼吃,筵席菜品的品種過多,除了少數可用之外,多數是圖好看的點綴品,反而影響食欲。當然也有經營者,超越自己的接待能力,超負荷地追求筵席接待的數量,也會造成筵席質量嚴重下降,而飯店經營者,總是認為酒席多了就會差一些,但是赴宴的客人卻是意見紛紛,飯店因筵席質量問題,時有投訴,長期以往,直接影響酒店的聲譽。

設計筵席菜單,要圍繞提高筵席質量為中心內容,講究區(qū)別不同的消費對象所應提供的菜品數量、份量范圍。在保證質量的前提下,從實際出發(fā),制定高、中、低不同價位和數量檔次的筵席菜單,適當降低筵席的銷售起點,方便客人選擇。另一方面,要針對大型宴會烹調時間集中,上菜節(jié)奏緊湊的特點,從實際出發(fā),在不影響風味特色的基礎上,研究筵席菜的組合和合理配置,研究改進大型菜品的工藝流程和制作方法,縮短開席時的烹調時間,制定筵席的操作規(guī)程,以提高筵席菜品的質量,加強成本管理,提高原料的綜合利用率,使客人收到物美價廉的滿意效果,在時間中不斷地探索和總結經驗。另外,要為客人“吃不了兜著走”提供服務。筵席結束后,提醒說服客人并主動幫助客人打包服務,以減少浪費。

(五)以筵席菜點為中心講究美食美器

從地方目前筵席所用的餐具、器皿的情況來看,設計菜單是一回事,餐具的準備是另一回事,只發(fā)揮了餐具器皿的一般實用功能的作用,忽視了餐具、器皿的形狀、色彩與菜品的配合,襯托菜肴“色”和“形”的美的作用,膾炙人口的鹽城名菜“藕粉園子”是甜湯菜肴,如果用全白的餐具裝盤上席,“南瓜餅”用碗裝上席,其效果顯然不理想。這就要求我們打破舊觀念。筵席上用的餐具器皿,要以菜品為中心,講究美食美器,既要講究統一協調,風格一致,又應充分發(fā)揮器皿的襯托作用,在設計菜單的同時要設計和菜品相對應的餐具,加強筵席精美的菜品與餐具的巧妙配合的設計研究。我國的餐具種類繁多,除通常用的瓷器和玻璃器之外,還有竹器、漆器、陶器、銅器、銀器、象形餐具等等,還可以根據需要定制餐具,都可以在筵席上有選擇地運用。名聞遐邇的孔府宴,講究餐具、器皿與菜點的結合,成為孔府宴的一大特色,值得我們學習和仿效。此外,從筵席的服務來看,許多服務項目、服務技藝和服務禮儀,也都是通過餐具來表現的,因此,古往今來,人們都重視餐具、研制餐具、廣泛利用餐具,使它的實用價值和裝飾價值都得到完美的體現。社會越進步、烹調技術越發(fā)達、餐具就越精美。從另一方面,餐具又促進筵席的改革創(chuàng)新和發(fā)展,筵席的檔次越高,對餐具的要求也越高,餐具越精美,筵席的審美價值也越高。

(六)努力營造筵席環(huán)境的文化氛圍

菜肴講究色香味,筵席環(huán)境要美化,就和商品要包裝、人要講究穿著服裝一樣,都是為美化人們生活。要努力營造優(yōu)美、整潔、典雅的環(huán)境和氛圍以提高筵席的文化品位。把具有濃郁的地方風味的精品佳肴與燦爛的鹽城歷史文化結合起來,使客人不但在物質上而且在精神上得到“賞心悅目”美的享受。

筵席是飲食文化重要的窗口,餐廳的設計和美化應根據不同地區(qū),不同時間,不同客人,不同筵宴目的的需要,在餐廳的裝潢設計,廳名的擬定、匾額、字畫、楹聯的布置等方面營造出不同的美食境界。筵席的整體效果,有激發(fā)詩情,啟迪文思的作用。近年來,筵席環(huán)境的美化越來越受到人們的關注,進而發(fā)展成為一種重要的營銷策略。從地方的筵席市場來看,也取得了可喜的成果。與宴會的主題相呼應,被客人接受和喜歡,如《迎賓曲》、雞尾酒會音樂、婚禮進行曲、生日樂曲,這些輕松而又符合宴會主題的樂曲,既渲染了宴席的氣氛,又可增進食欲,值得我們研究和探討。

此外,要注意宴席菜點名稱的變化,收集整理典故和傳說,現代名人、美食家的評價,通過服務小姐的宣傳和介紹,使客人在品嘗美味佳肴的同時,又能了解當地的風土人情。

筵席改革創(chuàng)新涉及的面很廣,除了上面話題外,還應包括把我國的食文化、酒文化、茶文化,融合于筵席中,弘揚中國飲食文明新風;名菜、名點的繼承和創(chuàng)新,烹飪原料的開發(fā)利用,新科技、新工藝的學習和引進,廚房設備的更新和配置。烹飪人才技術和文化素質的培養(yǎng)提高等方面的內容。要結合當地的餐飲市場的實際,具體情況具體分析,針對急需要解決的問題,重點突出,逐步深入,在廣泛的交流和相互借鑒的過程中不斷改革、引進、創(chuàng)新、開拓、前進。

四、筵席創(chuàng)新的展望

時代在發(fā)展,筵席必須創(chuàng)新,從全國的情況看,各地相繼突出了不少新的筵席,鹽城的筵席面貌也有較大的變化。各賓館飯店在保持傳統風味特色的基礎上,不斷創(chuàng)新改進,取得了可喜的成果。建立體系的認證促使酒店工作的標準化,一切操作都要按酒店作業(yè)指導要求進行。結合酒店情況,持續(xù)改進,為保證酒店質量工作的長效化、持久化,酒店必須組織一支堅強的地方飲食文化隊伍。一直以來,飲食安全是人們關注的焦點,目前雖然各大酒店對綠色烹飪與食品安全的重視。有一部分酒店只是一種表面現象,沒有完全很好地把綠色烹飪運用到餐桌上來。綠色烹飪應當完善從原生態(tài)到餐桌的產業(yè)鏈結構,依靠質量管理體系、生產安全有營養(yǎng)的菜品。目前各大小酒店在制作筵席菜肴時都必須考慮到菜肴的衛(wèi)生,要有營養(yǎng),同時還要考慮到部分食療價值,要做到醫(yī)食同源,給筵席市場注入新的活力和生機。改革創(chuàng)新的主題是永恒的,如果只停留在原有的水平上,不加以總結、提高,將失去應有的生命力。這就要求我們以餐飲行業(yè)為主體,動員全社會的力量,對傳統的筵宴進行系統深入的研究。整理出一批現今仍有生命力的民間傳統筵席,在繼承發(fā)揚傳統的基礎上,大力引進先進的科學技術和學習國內、國外的先進經驗,創(chuàng)制一批格調清新,講究科學,規(guī)格多樣,營養(yǎng)豐富,品位高雅,物美價廉的筵席,以適應社會的發(fā)展和滿足廣大人民群眾的迫切愿望和需要。并不斷在實踐中加以充實、完善、深化和提高,建立有中國民族特色的筵席理論體系,用以指導實踐。只有這樣,筵席改革創(chuàng)新才能結出豐碩的果實。

作者簡介:閔志堅(1964- ),供職于鹽城紡織職業(yè)技術學院,烹飪技師,高級營養(yǎng)配菜師。