基于文化傳承思考的烹飪專業(yè)課改實(shí)踐

航　標(biāo)　谷　穗

職業(yè)教育課程改革實(shí)踐,落腳點(diǎn)在學(xué)校,重點(diǎn)在于課程開發(fā),而課程開發(fā)的關(guān)鍵在于整合多元的課程資源,其中地方傳統(tǒng)文化資源是重要的課程資源。從課改需要整合多元課程資源、烹飪專業(yè)課改離不開地方傳統(tǒng)飲食文化背景、以及課程改革需要有一個(gè)抓手等方面考慮,基于文化傳承思考,是學(xué)校烹飪專業(yè)課程改革實(shí)踐的必然選擇;學(xué)校確定了從課程開發(fā)、課程實(shí)施和課程評價(jià)等三個(gè)方面,來開展基于文化傳承思考的學(xué)校烹飪專業(yè)課改的實(shí)踐;從取得榮譽(yù)、產(chǎn)生效應(yīng)和引發(fā)思考等方面,來展示基于文化傳承思考的學(xué)校烹飪專業(yè)課改實(shí)踐的成果。

當(dāng)前,課程改革作為職業(yè)教育的前沿和熱點(diǎn)課題而備受各方關(guān)注。職業(yè)教育課程改革實(shí)踐,落腳點(diǎn)在學(xué)校,重點(diǎn)在于課程開發(fā),而課程開發(fā)的關(guān)鍵在于整合多元的課程資源。學(xué)校烹飪專業(yè)在推進(jìn)課程改革的實(shí)踐過程中,將常武地區(qū)傳統(tǒng)飲食文化作為了最重要的課程資源,也就是說,將基于文化傳承思考的課程改革實(shí)踐作為了學(xué)校烹飪專業(yè)推進(jìn)課程改革工作的前提和基點(diǎn)。

基于文化傳承思考

是學(xué)校烹飪專業(yè)課程改革實(shí)踐的必然選擇

1.課程改革需要整合多元課程資源

職業(yè)教育直接服務(wù)于經(jīng)濟(jì)建設(shè)和社會發(fā)展,承擔(dān)著為社會輸送高素質(zhì)勞動者的職責(zé),這就要求職業(yè)教育的人才培養(yǎng)目標(biāo)必須與經(jīng)濟(jì)建設(shè)和社會發(fā)展的要求合拍。人才培養(yǎng)目標(biāo)是要靠課程來實(shí)現(xiàn)的,而目前職業(yè)教育依然較多的存在著傳統(tǒng)學(xué)科型課程模式,導(dǎo)致職業(yè)教育的特色難以彰顯,人才培養(yǎng)目標(biāo)難以較好達(dá)成。因此,為實(shí)現(xiàn)職業(yè)教育的人才培養(yǎng)目標(biāo)、提高職業(yè)教育的辦學(xué)質(zhì)量、增強(qiáng)職業(yè)教育對經(jīng)濟(jì)建設(shè)和社會發(fā)展的貢獻(xiàn)力,推進(jìn)課程改革勢在必行。職業(yè)教育課程改革實(shí)踐,落腳點(diǎn)在學(xué)校,關(guān)鍵要素是課程資源。而學(xué)?，F(xiàn)有資源顯然已無法、也永遠(yuǎn)不可能滿足課程改革的需要,這就要求在課程改革實(shí)踐過程中,學(xué)校應(yīng)該更多地把視野投注到社會,尋找學(xué)校之外的課程資源,尤其是要尋找能體現(xiàn)地方傳統(tǒng)文化的課程資源,然后通過統(tǒng)籌和整合,形成學(xué)校課程改革實(shí)踐所需要的多元的課程資源。

2.烹飪專業(yè)課程改革離不開地方傳統(tǒng)飲食文化背景

名點(diǎn)名小吃是常州百姓的歷史記憶,是千年古城的文化“名片”,是我們構(gòu)建和諧社會、凝聚人心的精神力量。在傳統(tǒng)飲食文化中,酥類糕餅類點(diǎn)心制作工藝可謂是獨(dú)樹一幟。在我國,酥類糕餅類點(diǎn)心的制作工藝已有較長的歷史。據(jù)記載,在三國時(shí)期,酥餅類點(diǎn)心就已出現(xiàn)。宋代大文豪蘇東坡也曾寫下過“小餅如嚼月,中有酥和飴”的詩句。近200年來,常州大麻糕作為本地區(qū)名點(diǎn)特產(chǎn)的代表作,已名滿華夏,其產(chǎn)生的社會影響和文化價(jià)值,已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出了初始時(shí)期的實(shí)用價(jià)值。從常州走出去的一代名流學(xué)者趙元任、劉海粟、史良、盛宣懷等,離開故鄉(xiāng)常州多年,一直寄懷著濃濃的“麻糕情結(jié)”,1987年、1989年二次從美國回到故里的趙元任,會親訪友,第一樣最想品嘗的家鄉(xiāng)小吃就是常州大麻糕。常州籍語言學(xué)家周有光,年逾百歲,對家鄉(xiāng)的名點(diǎn)大麻糕情有獨(dú)鐘,曾感嘆道:“多少載離別故鄉(xiāng),最難忘常州麻糕香?！?/p>

無疑,作為一種歷史記憶,作為常州古城的文化“名片”,常州大麻糕作為一種特殊的物質(zhì),早已成為喚起海外游子溫馨情懷和依戀故土的文化臍帶,亦成了外國朋友了解常州、親近常州的媒介物。

為使學(xué)校烹飪專業(yè)課程改革工作得以高效高質(zhì)的向前推進(jìn),一方面,學(xué)校課程改革小組加強(qiáng)學(xué)習(xí)和研究課改新理念和新方法,另一方面學(xué)校課程改革小組不斷實(shí)踐,將課程改革與地方傳統(tǒng)飲食文化的整理、挖掘和傳承相結(jié)合。

3.課程改革實(shí)踐需要找到一個(gè)抓手

職業(yè)學(xué)校課程改革實(shí)踐,需要在一些基本要素成立的前提下才能得以順利開展,這些要素至少包括:第一,要建立課改機(jī)制。制訂關(guān)于課程改革的規(guī)劃、政策和制度,建立課程改革領(lǐng)導(dǎo)組織和開發(fā)團(tuán)隊(duì);第二,要制訂課改方案;第三,要建立與課改要求相適應(yīng)的實(shí)訓(xùn)基地;第四,要有一支能承擔(dān)課改重任的師資隊(duì)伍。以上諸要素中,師資隊(duì)伍是關(guān)鍵且也是目前最有欠缺的。

鑒于這種情況,學(xué)校烹飪專業(yè)課程改革實(shí)踐的推進(jìn)就需要找到突破口。突破口就是要努力提升師資素質(zhì)、促進(jìn)“雙師型”教師隊(duì)伍的成長。而要達(dá)到這個(gè)目標(biāo),最好的辦法就是讓教師能廣泛地了解并深入企業(yè)和行業(yè),能和行業(yè)專家進(jìn)行廣泛的接觸和交流?；谶@種思考,學(xué)校開始和常州餐飲行業(yè)協(xié)會合作,對常州大麻糕傳統(tǒng)制作工藝進(jìn)行整理、挖掘和傳承,通過這個(gè)抓手來促進(jìn)學(xué)校師資隊(duì)伍建設(shè)。

基于文化傳承思考

在學(xué)校烹飪專業(yè)課程改革實(shí)踐中的具體行動

1.進(jìn)行課程開發(fā)

學(xué)校烹飪專業(yè)的課程改革以地方傳統(tǒng)名點(diǎn)常州大麻糕的項(xiàng)目課程開發(fā)與實(shí)施為著力點(diǎn),具體內(nèi)容包括地方名點(diǎn)名小吃的挖掘、整理、保護(hù)、傳承、市場開發(fā)等,讓師生在產(chǎn)學(xué)研實(shí)踐中共同提升。

(1)項(xiàng)目課程開發(fā)的背景。首先,傳統(tǒng)名點(diǎn)的保護(hù)與開發(fā)是社會發(fā)展的需要:2005年國家商務(wù)部開始在全國范圍內(nèi)實(shí)施“振興老字號工程”;2006年“常州大麻糕”制作技藝被常州市政府列入常州市首批非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄,現(xiàn)正積極申報(bào)江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。其次,進(jìn)行“常州大麻糕”保護(hù)、開發(fā)的優(yōu)勢:學(xué)校烹飪專業(yè)有著20多年的辦學(xué)歷史,擁有一支實(shí)力雄厚的師資隊(duì)伍,掌握了常州大麻糕幾大流派的制作工藝,已在繼承的基礎(chǔ)上進(jìn)行了系列開發(fā)。

(2)項(xiàng)目課程開發(fā)的策略。首先,進(jìn)行深入的市場調(diào)研:常州大麻糕始創(chuàng)于清咸豐年間,由當(dāng)時(shí)常州城仁育橋畔的長樂茶社點(diǎn)心師傅王長生首制,據(jù)今已有近200年歷史,她承載著深厚的傳統(tǒng)飲食文化內(nèi)涵。常州大麻糕制作工藝精細(xì)講究,選料獨(dú)特嚴(yán)謹(jǐn),尤重火候,是油酥面團(tuán)的代表作品。其次,聘請常州面點(diǎn)行業(yè)泰斗83歲高齡的顧學(xué)志老先生、面點(diǎn)大師方兆興、劉長山等專家為課改提供技術(shù)支持。邀請常州電視臺、常州日報(bào)、武進(jìn)日報(bào)等新聞媒體和地方飲食文化研究名人進(jìn)行專題研討、舉辦常州大麻糕文化節(jié)等活動挖掘、整理、弘揚(yáng)地方飲食文化。再次,注重項(xiàng)目課程的設(shè)計(jì)。專業(yè)教師綜合各方因素,編制項(xiàng)目課程方案。

2.推進(jìn)課程實(shí)施

學(xué)校烹飪專業(yè)課程開發(fā)基本成型之后就開始推進(jìn)課程的實(shí)施。

(1)確定課改實(shí)驗(yàn)班級。在實(shí)驗(yàn)班級,按課改方案進(jìn)行課改實(shí)踐,并且將“西職”牌常州大麻糕的項(xiàng)目課程作為課改實(shí)驗(yàn)的重點(diǎn),在該項(xiàng)目課程實(shí)施過程中,始終堅(jiān)持文化傳承元素。

(2)推進(jìn)課程改革實(shí)踐,十分注重采取了開放的、多元的實(shí)施途徑。第一,將常州大麻糕制作技藝的傳人顧學(xué)志、陳士偉等老師傅請來作為學(xué)校的課改顧問,聘請面點(diǎn)大師方兆興、劉長山等師傅為學(xué)校特聘教授,向烹飪專業(yè)師生傾心傳授常州大麻糕的制作技藝;第二,學(xué)校烹飪專業(yè)面點(diǎn)教師嚴(yán)玉華正式拜方兆興為師,舉行隆重的傳統(tǒng)拜師儀式,該教師已成為常州大麻糕制作技藝傳承譜系中重要的一環(huán);第三,組織烹飪專業(yè)師生積極參加政府和行業(yè)協(xié)會舉辦的各類活動。學(xué)校烹飪專業(yè)師生制作的常州大麻糕參加了常州市舉辦的2006年“常州旅游節(jié)之龍城廟會常州名小吃展”。參加了江蘇餐飲行業(yè)協(xié)會舉辦的“江蘇名點(diǎn)”評選活動。參加了常州市武進(jìn)區(qū)政府舉辦的“武進(jìn)十大農(nóng)家特色菜”評選活動。還于“2007常州市旅游節(jié)”活動期間,參加了“花都水城、浪漫武進(jìn)”農(nóng)產(chǎn)品展銷活動,應(yīng)天寧寺之邀專門為參加天寧寶塔開光大典的各地高僧制作了素麻糕作為禮品相送?！拔髀殹迸瞥Ｖ荽舐楦膺€被作為武進(jìn)竺山湖國際龍舟賽的旅游禮品進(jìn)行了銷售,并在常州市百年老店瑞和泰開辟了“西職”牌常州大麻糕銷售專柜。“西職”牌常州大麻糕還參加了2008年江蘇省餐飲行業(yè)協(xié)會舉辦的“服務(wù)奧運(yùn)、江蘇有我”活動;第四,舉辦各類高層研討會,并讓烹飪專業(yè)師生廣泛參與,計(jì)有:“西職”牌常州大麻糕市場開發(fā)論證會、常州市部分離退休同志及常州市工商總會關(guān)于“西職”牌常州大麻糕品嘗及市場運(yùn)作研討會、“西職”牌常州大麻糕關(guān)于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申報(bào)論證會、常州大麻糕制作技藝申報(bào)省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)研討會等;第五,將學(xué)校烹飪專業(yè)師生共同制作的常州大麻糕成功注冊了“西職”牌商標(biāo);第六,策劃舉辦“西林職高”杯首屆常州大麻糕文化節(jié)活動。本次活動由常州市經(jīng)濟(jì)貿(mào)易委員會、常州市旅游局和常州日報(bào)編輯委員會主辦(并以常經(jīng)貿(mào)商改[2007]119號文件形式下發(fā)了活動通知),本次活動由常州市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會、常州市旅游飯店協(xié)會和常州市民間文藝家協(xié)會協(xié)辦,由武進(jìn)區(qū)教育局和江蘇省武進(jìn)西林職業(yè)高級中學(xué)承辦。本次文化節(jié)活動還聘請了原全國政協(xié)委員卜仲寬先生、常州民間文藝家協(xié)會主席韋中權(quán)先生、常州市民間工程保護(hù)中心高青主任、常州市散文協(xié)會會長陳肅先生等為文化顧問。本次文化節(jié),學(xué)校進(jìn)行了贊美常州大麻糕的詩文、有關(guān)常州大麻糕的名人軼事、民謠、民歌和順口溜等的征集,共收到征文近50篇。搜尋了具有百年歷史的麻糕制作工具,重新恢復(fù)了傳統(tǒng)的爐烘工藝,將文化節(jié)活動與常州大麻糕制作工藝的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)申報(bào)工作結(jié)合了起來。同時(shí),還征集了“西職”牌常州大麻糕旅游商品的包裝設(shè)計(jì)方案;第七,大力加強(qiáng)宣傳工作,在學(xué)?！拔髀殹迸瞥Ｖ荽舐楦忭?xiàng)目課程開發(fā)和實(shí)施的兩年多時(shí)間里,常武地方新聞媒體廣泛參與學(xué)校開展的各項(xiàng)活動。常州電視臺、武進(jìn)電視臺、常州經(jīng)濟(jì)臺、常州日報(bào)、常州晚報(bào)、武進(jìn)日報(bào)等都進(jìn)行了廣泛而深入的宣傳報(bào)道,僅常州日報(bào)、常州晚報(bào)和武進(jìn)日報(bào)關(guān)于“西職”牌常州大麻糕的專題報(bào)道、新聞或征文就已達(dá)50次以上;第八,積極申報(bào)成為江蘇省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)單位。

3.注重課程評價(jià)

在學(xué)校烹飪專業(yè)“西職”牌常州大麻糕的項(xiàng)目課程實(shí)施過程中,十分注重了課程評價(jià)。第一,通過實(shí)施過程中的情況,對課程體系結(jié)構(gòu)進(jìn)行評價(jià),適時(shí)調(diào)整;第二,對師生參與該項(xiàng)目課程的績效進(jìn)行評價(jià),評價(jià)注重多樣性、多元化;第三,通過市民口碑、社會反響等來進(jìn)行該項(xiàng)目課程的評價(jià)。

基于文化傳承思考

在學(xué)校烹飪專業(yè)課程改革中實(shí)踐中的成果體現(xiàn)

1.取得榮譽(yù)

學(xué)校烹飪專業(yè)在課程改革實(shí)踐中堅(jiān)持文化傳承思考,取得了一系列的成績和榮譽(yù)。首先,將由烹飪專業(yè)老師共同制作的常州大麻糕成功注冊了“西職”牌商標(biāo);其次,“西職”牌常州大麻糕相繼獲得了“2006常州市民最喜愛名點(diǎn)”“江蘇名點(diǎn)”和“武進(jìn)農(nóng)家特色菜”等稱號,2007年4月,學(xué)校還于“2007常州旅游節(jié)”活動期間,成功舉辦了“西林職高”杯首屆“常州大麻糕”文化節(jié)活動,2008年“西職”牌常州大麻糕再獲“江蘇十大名點(diǎn)”稱號,并在江蘇省餐飲行業(yè)開展的“服務(wù)奧運(yùn),江蘇有我”主題活動中獲“最值得向全球華人推薦的十大江蘇名點(diǎn)”稱號。“西職”牌常州大麻糕承載著學(xué)校課程改革的豐富內(nèi)涵、承載著常州傳統(tǒng)飲食文化元素,已成為學(xué)校以及常州餐飲行業(yè)的一張亮麗名片,受到社會高度關(guān)注和廣泛贊譽(yù);再次,學(xué)校烹飪專業(yè)被常州市教育局指定為首批市級職業(yè)教育課程改革專業(yè)實(shí)驗(yàn)點(diǎn),學(xué)校被常州市文廣新局確定為常州大麻糕制作技藝非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)單位,正在積極申報(bào)成為江蘇省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

2.產(chǎn)生效應(yīng)

基于文化傳承思考的烹飪專業(yè)課程改革實(shí)踐,它所產(chǎn)生的效應(yīng)概括為以下幾點(diǎn):

(1)提升了烹飪專業(yè)師生的課程改革理念,強(qiáng)化了課程改革意識,逐步建立了對于職業(yè)教育課程改革的共識,尤其是建立了烹飪專業(yè)課程改革必須堅(jiān)持文化傳承思考這樣一種認(rèn)識。起初學(xué)校對于常州大麻糕制作工藝的研究純粹出于以此來推動烹飪專業(yè)課程改革的想法,但隨著把這件事情一步步深入做下去,特別是通過這件事情得以跟常州各界人士進(jìn)行廣泛接觸交流,學(xué)校師生深切感悟到常州市民對于常州傳統(tǒng)名點(diǎn)的深厚情結(jié)。現(xiàn)在想來,學(xué)校對于這件事情的初衷還是顯得狹隘了些,站在傳承常州飲食文化,乃至站在保護(hù)常州傳統(tǒng)文化的高度來俯瞰學(xué)校目前進(jìn)行的工作,這才是學(xué)校應(yīng)有的境界。

(2)進(jìn)一步提升了烹飪專業(yè)師生的市場意識,應(yīng)該說沒有那一種途徑能夠比自己親歷市場大潮更能提升市場意識了,我們現(xiàn)在就在親歷市場。

(3)建立了真實(shí)的生產(chǎn)現(xiàn)場,實(shí)現(xiàn)了兩個(gè)轉(zhuǎn)變:第一,模擬生產(chǎn)場景轉(zhuǎn)變?yōu)檎鎸?shí)生產(chǎn)現(xiàn)場;第二,實(shí)訓(xùn)作業(yè)轉(zhuǎn)變?yōu)樯a(chǎn)產(chǎn)品。

(4)構(gòu)筑了讓師生展示才華的平臺。教師和學(xué)生有了更多和企業(yè)、和行業(yè)、和專家廣泛接觸交流的機(jī)會,“雙師型”教師隊(duì)伍建設(shè)得到真正意義上的加強(qiáng)。學(xué)生得到鍛煉、接受到了真正的職業(yè)生涯教育,學(xué)校劉琦同學(xué)還在江蘇省第一屆職業(yè)教育技能大賽中獲得烹飪專業(yè)熱菜項(xiàng)目的金牌。另外,學(xué)生課余時(shí)間進(jìn)行生產(chǎn)實(shí)踐,獲得了一定報(bào)酬,有效解決了部分家庭經(jīng)濟(jì)困難學(xué)生的讀書問題。

(5)為保護(hù)、傳承常州傳統(tǒng)飲食文化盡到了一份責(zé)任,進(jìn)一步觸動了常州市民對于地方傳統(tǒng)飲食的文化情結(jié)。

3.引發(fā)思考

基于文化傳承思考的烹飪專業(yè)課程改革實(shí)踐,具體在“西職”牌常州大麻糕的項(xiàng)目課程開發(fā)與實(shí)施過程中,師生深切感覺到,對于常州大麻糕制作工藝的傳承研究和保護(hù),這項(xiàng)工作必須繼續(xù)做下去。但怎么做,學(xué)校有了一些深層次的思考。第一,做文化。學(xué)校要站在保護(hù)常州傳統(tǒng)文化的高度來開展現(xiàn)在的工作,力爭成功申報(bào)江蘇省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn);第二,做市場。隨著烹飪專業(yè)關(guān)于“西職”牌常州大麻糕的項(xiàng)目課程開發(fā)與實(shí)施,學(xué)校越來越覺得對于常州大麻糕的情結(jié)必須也必將走向市場化之路;第三,做標(biāo)準(zhǔn)。目前學(xué)校雖然已將制作的常州大麻糕注冊了“西職”牌商標(biāo),但這還不夠,還要確切研制出常州大麻糕的工藝標(biāo)準(zhǔn),為進(jìn)一步振興常州飲食文化盡上我們應(yīng)盡的一份責(zé)任;第四,做課程。將“西職”牌常州大麻糕作為項(xiàng)目課程來進(jìn)行開發(fā)和實(shí)施,從而引領(lǐng)學(xué)校烹飪專業(yè)課程改革實(shí)踐并且在課程改革實(shí)踐中能始終堅(jiān)持文化傳承的思考。