每種味道都有往事

仰　之

所謂五味,是指酸甜苦辣咸。五味最早的定義來自中醫(yī),但是,在中醫(yī)里,五味并沒有“辣”,而是“辛”。現(xiàn)在一般將“辛辣”放在一起,而這兩者是有區(qū)別的。之所以在普通人口中,“辣”代替“辛”,在專家那里“辛辣”后來連在一起,最主要的原因是,中國以前沒有辣椒。辣椒隨歐洲人傳入中國,大概只有400年的歷史。其實(shí),中醫(yī)在五味之外還有兩味,分別是淡味和澀味。淡味也許可以看作“沒有味道也是一種味道”。我們一般都說五味,很少說“七味”,原因是中醫(yī)有時(shí)將淡味歸入甜味,將澀味歸入酸味。

在日?？谡Z中,人們說到味道時(shí),有時(shí)候會省略,只說“酸甜苦辣”四味,似乎“酸甜苦辣”就能代表味道或生活的全部含義。但是,咸味雖然最不起眼,常常被忽略,卻是最重要的。五味一般都有各自不同的食物來源,只有咸味的來源比較單一。鹽是一種偉大的東西,它很不起眼,也很不值錢,可它對人類的作用就像空氣和水一樣重要。如果沒有鹽,沒有咸味,人類就會死亡。遠(yuǎn)古時(shí)期人類遷徙的歷史,其實(shí)就是追尋鹽的足跡。

為什么人類不能離開鹽?有科學(xué)家猜測,這可能是生命來自海洋的永久烙印。掌握了鹽,幾乎就能掌握很多人的生命。因此,古往今來,鹽始終是政府專控的商品,它一方面是商品經(jīng)濟(jì)不太發(fā)達(dá)的時(shí)候,政府的主要稅收來源;另一方面,它也使得政府在食品安全上,承擔(dān)了最古老、最基本的責(zé)任。鹽就是這樣,最簡單、最平常,卻最重要。

五味中最特殊的是甜味。人類口腔對其他味道,如酸味、苦味,往往要經(jīng)過一個(gè)適應(yīng)的過程,但是,人類幾乎天生就能接受甜味。例如,嬰兒出生后幾個(gè)小時(shí)就能明確地表現(xiàn)出喜歡甜味,拒絕酸味、苦味等。甜味幾乎在任何時(shí)候,都會給人類帶來快感。五味中的其他味道,超過一定的濃度或含量就會使人無法忍受,只有甜味除外。人類對甜味非常寬容,即使吃了過甜的東西,也不至于像吃過咸、過酸、過苦的東西一樣難以下咽。

就食物安全來說,甜味也是最可靠的。植物如果是甜的,基本上就是對動(dòng)物無害的、無毒的。而其他味覺的食物則沒有這種簡單的判斷方法。人類或動(dòng)物與甜味的這種奇特關(guān)系,其實(shí)是大自然中一個(gè)穩(wěn)定的合作。每一種生命都把延續(xù)生命、傳宗接代當(dāng)作首要任務(wù)。某些植物為了實(shí)現(xiàn)這個(gè)目標(biāo),常常需要?jiǎng)游锏暮献鳌Ｓ谑?植物經(jīng)常在自己的果實(shí)里,集中大量的糖分,它不會傷害動(dòng)物,只是需要?jiǎng)游飦沓?。仿佛是因?yàn)閯?dòng)物替它傳播生命而支付的酬勞。

辛辣味的產(chǎn)生原理與甜酸苦咸不同,它主要不是通過味蕾感受,而是通過神經(jīng)。我們切辣椒、洋蔥的時(shí)候,手上會感到火辣辣的,眼睛也會受不了。吃完辣椒后,腸胃也會有火辣辣的感覺。辛辣味這種對神經(jīng)的刺激作用,在其他幾種味覺那里是不存在的。只要有神經(jīng)存在的人體部位都能感受到辛辣,而并不是只有口腔的味蕾能夠感受。正因?yàn)樾晾钡纳窠?jīng)感受功能,使得有人指出,辣味像毒品一樣,容易使人上癮。所以,有人提出,辣味其實(shí)不是味覺,而是痛覺,味覺的基本元素只有四個(gè),應(yīng)該不包括辣味。

在各種動(dòng)物中,愛吃酸的大概只有人類。因?yàn)?對于動(dòng)物來說,酸味一般都與食物腐敗相關(guān)聯(lián)。有趣的是,植物似乎非常了解動(dòng)物的這個(gè)簡單規(guī)則,因此,大量果實(shí)可食的植物在果實(shí)成熟之前,都是酸的,目的似乎就是預(yù)防在種子成熟之前被動(dòng)物吃掉,從而影響植物的傳宗接代。植物的果實(shí)和種子成熟后,酸的往往變成甜的,植物便與動(dòng)物完成一個(gè)心照不宣的交易。像人類一樣專門愛吃酸的動(dòng)物很少見。

人類為什么愛吃酸?似乎沒有確切的理由。而且,與我們的味覺完全相反的是,很多酸味食物,其實(shí)是堿性的,比如梅子、橘子、梨子、葡萄、檸檬等,味覺上雖然是酸的,卻是堿性的。多吃這類食物,對于保持人體的弱堿性,是有好處的。對此,我們不得不佩服古代中國人,他們是如何發(fā)現(xiàn)這個(gè)奧秘的?

雖然前面提到很多植物利用甜味來吸引動(dòng)物幫助傳宗接代,但是,這并不是植物唯一的模式。有些植物故意產(chǎn)生一種味道,不讓動(dòng)物吃,這就是苦味。人類經(jīng)過長期實(shí)踐,發(fā)現(xiàn)有些苦味食物對人體非常有利,雖然日?？辔妒澄飻?shù)量不多,不過這些食物大多具有獨(dú)特的藥用價(jià)值。更多的苦味,存在于中藥里面。

還有一個(gè)奇特的現(xiàn)象令人迷惑,甘蔗作為甜味重要來源之一,最早產(chǎn)于中國南方,而很多可以食用的苦味食物,最早也產(chǎn)生于這個(gè)地區(qū),例如茶、苦丁茶、苦蕎麥等。當(dāng)然,另一個(gè)重要的苦味食物——苦瓜,原產(chǎn)地在印度,隨鄭和下西洋來到中國。但是,在歐洲人廣泛種植甘蔗之前,印度同樣曾經(jīng)是蔗糖的一個(gè)重要產(chǎn)地。為什么甜味的產(chǎn)地容易形成苦味食品?這確實(shí)令人好奇。

編輯/梁宇清