入秋田螺最肥美

金　明

民諺有:三月田螺滿肚籽,入秋田螺最肥美。入秋之后,田螺的肉質(zhì)更肥嫩細膩,肚內(nèi)無籽,十分鮮美,且有很高的營養(yǎng)價值。民間譽田螺為“盤中明珠”。唐代詩人李白寫下“白玉盤中一青螺”的佳句。美食家們認為中國田螺可與法國蝸牛平分秋色。

祖國醫(yī)學認為田螺味甘、性寒,具有清熱解毒、去濕利尿、和胃通腸等功效?，F(xiàn)代醫(yī)學認為田螺可防治小便不利、大便秘結(jié),能止渴,治療酒醉不醒、濕熱黃疸、痔瘡、脫肛、中耳炎等病癥。

田螺做菜味道十分鮮美,不少地方還有特色的田螺佳肴。廣東人燒田螺,選大小適中的,烹調(diào)中加入紫蘇葉、大蒜頭,吃起來肉質(zhì)滑嫩、咸鮮可口、香氣濃郁;湖南、四川人愛吃辣味田螺,常吃得津津有味,辣得滿臉流汗;桂林人的“釀田螺”,調(diào)料中加切細的薄荷,吃起來薄荷香味濃,又十分清涼爽口,越吃越愛吃。

杭州仿南宋菜“八卦樓”酒家,有一款用田螺為主料的名菜叫“醉香螺”,取活田螺用清水餓養(yǎng)三天,使其吐盡污泥,洗凈后砸碎外殼,取螺肉,用鹽揉搓后洗凈,再用涼開水浸泡后瀝干,加鹽、味精、白糖、胡椒粉、蔥、姜、蒜、花雕黃酒浸沒,置潔凈小壇中密封,一個月后取出即可食用,脆嫩鮮香十分可口,是佐酒的美味佳肴。上海的“香糟田螺”是老字號五味齋的傳統(tǒng)時令菜肴,烹調(diào)該菜時除放入火腿、肉末、生姜、八角、胡椒粉外,還加香糟鹵,成品色澤油亮,螺肉鮮嫩,香味四溢,鹵汁鮮醇,越吃越鮮。無錫的“田螺塞肉”,又名“水晶宮”,是將田螺肉與豬肉、蝦仁、鱖魚肉剁成茸,加調(diào)味成餡,塞入螺殼內(nèi),先用油炸,再用香油燒煮而成。該菜嫩滑爽脆,香氣四溢,別有風味。