腐乳

佚　名

腐乳，即我們熟悉的醬豆腐，是我國(guó)獨(dú)創(chuàng)的調(diào)味品。據(jù)史料記載，公元5世紀(jì)時(shí)，我國(guó)已有腐乳生產(chǎn)工藝，到明代，腐乳已大量加工生產(chǎn)。

腐乳：中國(guó)奶酪

腐乳的原料是屬腐干類的“白坯”。給自坯接種品種合適的霉菌后，在一定的條件下培養(yǎng)，使霉菌大量繁殖，也就使白坯上長(zhǎng)出白毛。這些“白毛”就是毛霉菌絲，對(duì)人體沒(méi)有任何危害。它們的作用是分解白坯中的蛋白質(zhì)，產(chǎn)生氨基酸和B族維生素。對(duì)長(zhǎng)了毛的白坯進(jìn)行搓毛處理，最后再鹽漬，成了腐乳。

根據(jù)制作方法的不同，腐乳的顏色和風(fēng)味也各不相同。紅腐乳是用紅曲色素染的。不加紅曲的腐乳頗色呈淡黃，叫白腐乳。臭豆腐則是在加工中經(jīng)過(guò)細(xì)菌發(fā)酵，蛋白質(zhì)的水解程度比較高，產(chǎn)生的游離氨基酸特別多，一部分含硫氨基酸分解成硫化氫和氨，產(chǎn)生臭氣，因此臭豆腐才聞著臭、吃著香。

在超市的貨架上，腐乳是與榨菜等產(chǎn)品一起作為成菜類食品擺放的。然而，腐乳可不是普通的調(diào)味品，而是具有我國(guó)民族特色的發(fā)酵調(diào)味品。準(zhǔn)確地說(shuō)，腐乳是大豆發(fā)酵食品，因此也享有“中國(guó)奶酪”的美名。

食品發(fā)酵過(guò)程中，要消耗碳水化合物的能量。因此發(fā)酵食品一般脂肪含量較低。日本營(yíng)養(yǎng)學(xué)家認(rèn)為，日本人之所以長(zhǎng)壽，每天吃發(fā)酵食品是其中一條重要因素。

腐乳：營(yíng)養(yǎng)高于豆腐

腐乳雖源于大豆，所含成分與豆腐相近，但其營(yíng)養(yǎng)和功能都高于豆腐。豆腐中的蛋白質(zhì)以大分子狀態(tài)存在，而制成腐乳后，大分子蛋白質(zhì)在微生物的作用下，被水解成小分子的肽和氨基酸，更易于人體的消化和吸收，還有很強(qiáng)的降膽固醇的能力。

腐乳的原料豆腐干本來(lái)就是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的豆制品，含有豐富的鈣質(zhì)，而發(fā)酵使得大豆中原本吸收率很低的鐵、鋅等礦物質(zhì)也變得易被人體吸收。特別是發(fā)酵后的腐乳中，B族維生素的含量是豆腐所不及的。

腐乳和豆豉，以及其他豆制品一樣，都是營(yíng)養(yǎng)學(xué)家推崇的健康食品。腐乳的英文名稱就是“大豆奶酪”。腐乳飽和脂肪含量低，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成分大豆異黃酮，這是它勝于奶酪的地方。

腐乳：創(chuàng)造了維生素B¹²

之所以用“創(chuàng)造”這個(gè)詞，是因?yàn)橹参镄允澄镏校臼遣缓S生素B¹²的。維生素B¹²是一種對(duì)人體健康具有重要作用的營(yíng)養(yǎng)素。人體缺乏維生素B¹²，將影響造血器官的正常功能，使紅血球不能正常生成，造成未成熟的較大紅血球提早釋放到血液中，因?yàn)檫@種紅血球不能擔(dān)負(fù)運(yùn)送氧氣的功能，從而導(dǎo)致臣幼紅細(xì)胞性貧血。另?yè)?jù)最新研究表明，因?yàn)榫S生素B¹²參與髓磷脂的合成，可以維護(hù)神經(jīng)組織的正常功能，所以缺乏維生素B¹²會(huì)誘發(fā)老年癡呆癥。

維生素B¹²只存在于動(dòng)物性食品中。然而營(yíng)養(yǎng)學(xué)家在研究發(fā)酵豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，卻驚奇地發(fā)現(xiàn)：大豆發(fā)酵食品中含有豐富的維生素B¹²。這是因?yàn)樵诙怪破返陌l(fā)酵過(guò)程中，微生物不僅分解了蛋白質(zhì)，同時(shí)也合成了維生素BB²、維生素B¹²等人體必需的維生素。

腐乳：紅曲亦有益

腐乳通常分為青方、紅方、白方三大類。其中，臭豆腐屬青方；“大塊”、“紅辣”、“玫瑰”等醬豆腐屬紅方；“甜辣”、“桂花”、“五香”等屬白方。這里要特別說(shuō)說(shuō)紅方表面的紅色物質(zhì)——紅曲。

紅曲又稱紅曲霉，是用紅曲霉菌在大米中培養(yǎng)發(fā)酵而成的，是一種天然色素，對(duì)蛋白質(zhì)有很強(qiáng)的著色力。

紅曲具有很強(qiáng)的殺菌作用，因而也是一種很好的食物防腐劑，在魚(yú)和肉上薄薄地涂上一層，對(duì)保持食物風(fēng)味非常有用，即使在盛暑，蛆蠅也不敢接近。所以，明代宋應(yīng)星在《天工開(kāi)物》中，稱紅曲為“奇藥”，李時(shí)珍在《本草綱目》中記載，紅曲“有治脾胃營(yíng)血之功，消食活血，健脾暖胃，冶赤自痢下水谷”。

現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)發(fā)現(xiàn)并確證：紅曲有調(diào)節(jié)血壓，降低膽固酵的作用。紅曲霉家族中的一種紅曲霉含有降血脂的功能因子——洛伐它丁。美國(guó)科學(xué)家提取后，制成保健品投放市場(chǎng)。我國(guó)市場(chǎng)也有類似的產(chǎn)品。