“墨西哥面包制作”　學(xué)習(xí)任務(wù)教學(xué)設(shè)計

雷文瑾

“墨西哥面包制作” 學(xué)習(xí)任務(wù)選自食品工藝這門課程，屬于新授實踐課，建議課時為6學(xué)時。

1.學(xué)習(xí)任務(wù)的設(shè)計

1.1學(xué)習(xí)內(nèi)容分析

1.1.1面包因其營養(yǎng)豐富、口感良好、食用方便，在人們的飲食生活中有著重要地位。在西方國家，面包已經(jīng)成為人們的主食。預(yù)計，在中國，隨著人們工作、生活節(jié)奏的加快，對面包的需求量還會擴大，所以，面包制造業(yè)有較大的發(fā)展和就業(yè)空間。

1.1.2焙烤食品包括面包、餅干和糕點。三者的加工方式大致相同，其中，面包更具有典型性，它需要經(jīng)過發(fā)酵、成形、裝飾等工序，所以我選擇以面包作為焙烤食品的代表，讓學(xué)生通過學(xué)習(xí)和實踐，學(xué)會面包的焙烤，并從中遷移到餅干以及糕點的焙烤上。

2.2.3在目前嚴峻的就業(yè)形勢下，學(xué)生也可以不到面包生產(chǎn)企業(yè)就業(yè)，而是利用自己掌握的面包焙烤知識，開一間面包屋，做一個面包屋的小老板。

基于以上三點，本人設(shè)計了本學(xué)習(xí)任務(wù)——墨西哥面包制作，讓學(xué)生學(xué)會基本的面包制作，從而培養(yǎng)他們的綜合職業(yè)能力和創(chuàng)造能力。

1.2學(xué)情分析

1.2.1教學(xué)對象是食品生物工藝專業(yè)二年級的學(xué)生。他們已經(jīng)學(xué)習(xí)了微生物學(xué)、生物化學(xué)、食品工藝概論和乳品生產(chǎn)技術(shù)等課程，對于各種食品的化學(xué)組成、營養(yǎng)成分和微生物發(fā)酵等知識已經(jīng)有了比較深入的了解。

1.2.2他們喜歡實踐課，對動手實踐有著極大的興趣。

1.2.3就業(yè)壓力的增加，使得他們具有學(xué)習(xí)知識的主動性。

1.3學(xué)習(xí)目標

1.3.1敘述面包配方中各種原輔料的作用；

1.3.2敘述面包生產(chǎn)工藝及流程；

1.3.3能查閱面包制作資料，制定墨西哥面包制作的工作計劃；

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1.3.4遵守食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范；

1.3.5正確使用面包焙烤設(shè)備；

1.3.6在教師指導(dǎo)下，制作墨西哥面包；

1.3.7鑒定面包質(zhì)量。

1.4學(xué)習(xí)任務(wù)

1.4.4學(xué)習(xí)內(nèi)容

(1)面包原輔材料的知識；

(2)面包生產(chǎn)工藝及流程；

(3)食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范；

(4)面包焙烤設(shè)備的使用；

(5)墨西哥面包的制作；

(6)面包的質(zhì)量鑒定；

1.4.2重點、難點

重點：面包生產(chǎn)方法。

難點：（1）面團攪拌適度的判斷；

（2）發(fā)酵面團成熟度的判斷；（3）面團成型適度的判斷。

2.學(xué)習(xí)任務(wù)的實施

2.1教學(xué)資源

2.1.1教學(xué)資料

課前把引導(dǎo)課文材料、工作頁、烘焙設(shè)備使用說明書、《食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》、面包質(zhì)量標準等教學(xué)資料分發(fā)給學(xué)生。

2.1.2教學(xué)場所

本校實訓(xùn)大樓“食品工藝專業(yè)教室”，該專業(yè)教室包括理論教學(xué)區(qū)、實踐教學(xué)區(qū)。

2.1.3教學(xué)設(shè)備

主要有多媒體、不銹鋼案臺、和面機、壓面機、發(fā)酵箱、烘爐等設(shè)備。

2.2組織形式

課前組織和指導(dǎo)學(xué)生完成分組和崗位設(shè)置。本人參照面包生產(chǎn)企業(yè)的崗位設(shè)置，設(shè)計了七個崗位，讓學(xué)生分別扮演這些崗位的操作人員，他們是：

2.2.1原輔料衡算、稱量員

2.2.2原輔料處理、投料員

2.2.3面團調(diào)制員

2.2.4面團發(fā)酵員

2.2.5面團整形員

2.2.6面團成型員

2.2.7面包焙烤員

其中，面團發(fā)酵崗位最關(guān)鍵，那么就由面團發(fā)酵員來擔(dān)任小組長。

在此要特別說明的是：這七個崗位是根據(jù)面包生產(chǎn)企業(yè)的實際情況設(shè)置的，也是按照面包生產(chǎn)流程而設(shè)置，所以，有的學(xué)生一開始就完成了自己的崗位工作，如原輔料衡算、稱量員和原輔料處理、投料員，那么，我要求他們在完成了自己的崗位工作后，參與到其他崗位的工作中，使他們自始至終參與到學(xué)習(xí)中來。

2.3教學(xué)過程

共分為七個環(huán)節(jié)，課時分配：前三個環(huán)節(jié)為第一次課，共需2個學(xué)時；后四個環(huán)節(jié)為第二次課，共需4個學(xué)時。具體如下表所示：

2.4教學(xué)反思

在本學(xué)習(xí)任務(wù)的實施過程中，大部分學(xué)生能積極參與，并獲得成功的喜悅。在面包制作中，激發(fā)了他們的學(xué)習(xí)興趣和學(xué)好理論知識的愿望。本學(xué)習(xí)任務(wù)的實施，有利于學(xué)生將理論與實踐緊密結(jié)合，不僅學(xué)會了面包的制作，而且還培養(yǎng)了他們搜集與整理信息、交流表達、分析問題、解決問題、團隊合作等能力。因此，這種以學(xué)習(xí)任務(wù)為載體的教學(xué)模式提高了職業(yè)學(xué)校課堂教學(xué)的有效性，是值得推廣的一種教學(xué)模式。