優(yōu)化烹飪教學(xué)方法　培養(yǎng)專業(yè)技術(shù)人才

潘正宏

摘要近幾年，我國烹飪職業(yè)技術(shù)教育飛速發(fā)展，培養(yǎng)出大批優(yōu)秀的烹飪專業(yè)人才。作為烹飪職業(yè)學(xué)校，必須提高教師隊伍的自身素質(zhì)，增強(qiáng)其責(zé)任感和緊迫感，不斷改進(jìn)教學(xué)方式、方法，豐富教學(xué)內(nèi)容；必須嚴(yán)格要求學(xué)生，不僅培養(yǎng)他們具有較深的理論基礎(chǔ)知識和堅實(shí)過硬的實(shí)踐操作技能，更重要的是培養(yǎng)他們在工作中的管理和應(yīng)變能力，使之真正成為合格有用的專業(yè)人才。

關(guān)鍵詞操作技能烹飪教學(xué)教學(xué)方法

烹飪教學(xué)活動是有目的、有組織的活動，它不僅要向?qū)W生傳授理論知識，而且必須聯(lián)系實(shí)際。教學(xué)的效果與受教育對象對教學(xué)內(nèi)容的興趣有著極大的相關(guān)性，這就要求任課教師積極找尋并抓住學(xué)生的興趣點(diǎn)，有的放矢地引導(dǎo)他們?nèi)フ莆障鄳?yīng)的理論知識，從而培養(yǎng)學(xué)生的各種能力。

一、理論聯(lián)系實(shí)際，增強(qiáng)學(xué)生的感性認(rèn)識

在烹飪教學(xué)中，為加深理解記憶，應(yīng)特別注意結(jié)合生產(chǎn)和生活實(shí)際。例如，在講到“滑油”這一問題時，應(yīng)通過實(shí)驗(yàn)讓學(xué)生直觀地認(rèn)識到滑油時的溫度變化對原料所產(chǎn)生的影響。即油溫過高易炸至上色，油溫過低易脫漿，最適宜的油溫是4—5成熱(120℃)左右，并讓學(xué)生觀察油溫過高或過低時造成的上色或脫漿現(xiàn)象，從而使他們在實(shí)驗(yàn)中真正掌握“滑油”的含義和技巧；在講到“油發(fā)”時，可讓學(xué)生通過做試驗(yàn)的方法，結(jié)合理論知識。從選料→漂洗晾干→涼油下鍋→溫油浸泡→熱油發(fā)起→堿水洗滌→清水漂洗→浸泡半成品等各個環(huán)節(jié)領(lǐng)會油發(fā)的含義、步驟、方法、要領(lǐng)等各項內(nèi)容；在講到“廚具”時，可組織學(xué)生到實(shí)習(xí)操作間參觀，從而了解各種廚具用途、使用方法及保養(yǎng)措施，等等。

多年的教學(xué)實(shí)踐證明，用通俗易懂的實(shí)例及參觀、試驗(yàn)等理論聯(lián)系實(shí)際的方法，可以提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣、增加他們對有關(guān)知識的感性認(rèn)識。

二、學(xué)練結(jié)合營企業(yè)，提高學(xué)生的思維能力

教學(xué)過程中做好“教”的同時，更應(yīng)注重學(xué)生“學(xué)練結(jié)合”的練習(xí)。課堂練習(xí)是訓(xùn)練和發(fā)展學(xué)生思維的一種活動方式，可使他們進(jìn)一步理解和應(yīng)用知識，達(dá)到舉一反三的效果，這也體現(xiàn)了以學(xué)生為主體、以教師為主導(dǎo)的教育思路。筆者在教學(xué)中設(shè)計了一種分步示范練習(xí)法，取得了較好的效果。第一步：再現(xiàn)知識練習(xí)。即提問學(xué)生練習(xí)的有關(guān)理論知識；第二步：教師示范操作。即教師按示范課進(jìn)行實(shí)際示范操作，給學(xué)生展示具體品種。為下一步學(xué)生練習(xí)提供實(shí)物實(shí)例；第三步：學(xué)生實(shí)際操作練習(xí)。即學(xué)生按示范課題，進(jìn)行實(shí)際訓(xùn)練；第四步：教師點(diǎn)評。即把學(xué)生練習(xí)的成品集中起來進(jìn)行逐一點(diǎn)評，指出優(yōu)點(diǎn)，找出不足，共同學(xué)習(xí)，相互提高；第五步：綜合練習(xí)。即讓學(xué)生撇開教師示范品種。在自主基礎(chǔ)上充分發(fā)揮自己的想象力，自由發(fā)揮，提高思維能力。例如，在講授“涼菜拼擺技藝”時，先讓學(xué)生回憶拼擺的含義、方法、步驟等，然后教師示范教學(xué)品種，再讓學(xué)生照葫蘆畫瓢加以練習(xí)。經(jīng)教師點(diǎn)評后，再讓學(xué)生自行設(shè)計，自行操作，發(fā)揮自己的想象力。假如在這一課題中教師示范的是“金雞報曉”，學(xué)生通過練習(xí)，加之充分想象，舉一反三，就極有可能做出“金雞獨(dú)立”或“雄鷹展翅”這些品種的菜肴。

三、強(qiáng)化技術(shù)運(yùn)用，提高學(xué)生的動手能力

筆者在教學(xué)中發(fā)現(xiàn)，學(xué)生對烹飪理論知識的學(xué)習(xí)積極性不高，但在動手操作上卻具有一定的應(yīng)變能力，特別是在菜肴制作、涼菜拼擺、食品雕刻等操作性強(qiáng)的課題上有著強(qiáng)烈的動手欲望。因此，以其長，攻其短，是解決學(xué)生厭學(xué)的鑰匙。應(yīng)更多地為學(xué)生提供動手操作的機(jī)會。隨著時間的推移，學(xué)生逐漸在對操作性學(xué)習(xí)內(nèi)容產(chǎn)生好奇心的同時，感到缺乏雄厚的理論功底，就會影響實(shí)際操作水平的跨越式提高，從而對學(xué)習(xí)烹飪知識產(chǎn)生了欲望。

因此，圍繞強(qiáng)化烹飪專業(yè)學(xué)生技術(shù)運(yùn)用能力的目標(biāo)。繼續(xù)擴(kuò)大戰(zhàn)果，不但需要開設(shè)基本功訓(xùn)練課，還應(yīng)該開設(shè)菜肴制作、冷菜拼盤、食品雕刻、菜肴圍邊等實(shí)驗(yàn)課，為強(qiáng)化學(xué)生的技術(shù)運(yùn)用即動手能力提供充分的實(shí)習(xí)條件。與此同時，建設(shè)和發(fā)展校外實(shí)踐教學(xué)基地，也要貫徹“能力為本”的教學(xué)思想，以培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)能力和專項技能為宗旨，為培養(yǎng)實(shí)用型烹飪?nèi)瞬艅?chuàng)造物質(zhì)條件。

四、產(chǎn)教結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的適應(yīng)能力和創(chuàng)新能力

產(chǎn)教結(jié)合作為一種適合烹飪專業(yè)的教學(xué)模式。已被多年的實(shí)踐教學(xué)所證明。它不僅擔(dān)負(fù)著兩大任務(wù)，即教學(xué)與生產(chǎn)，還必須遵從以下原則：以教學(xué)為主，生產(chǎn)為教學(xué)服務(wù)；教學(xué)質(zhì)量與經(jīng)濟(jì)效益同步提高；基本功訓(xùn)練與生產(chǎn)訓(xùn)練相結(jié)合；實(shí)習(xí)產(chǎn)品與教學(xué)課題相適應(yīng)，等等。只有這樣，才能真正做到產(chǎn)教結(jié)合。

在實(shí)踐教學(xué)中，可采取以下做法：學(xué)生在校內(nèi)練好扎實(shí)的基本功后，派往各實(shí)習(xí)基地，由專門的實(shí)習(xí)教師指導(dǎo)實(shí)習(xí)教學(xué)，組織學(xué)生展開與生產(chǎn)和教學(xué)相適應(yīng)的課題訓(xùn)練。將他們的實(shí)習(xí)菜品讓師傅及客人進(jìn)行評論并及時反饋，允許他們在不同的課題內(nèi)發(fā)揮自己的主導(dǎo)性和能動性，鼓勵他們結(jié)合所學(xué)知識、技能大膽創(chuàng)新。

產(chǎn)教結(jié)合這一烹飪教學(xué)方式，即讓學(xué)生學(xué)到了課本上沒有的知識，又使他們在實(shí)踐中磨煉了意志，提高了技術(shù)水平，鍛煉了綜合能力，使所學(xué)知識與社會實(shí)踐融合在一起，為把他們培養(yǎng)成為優(yōu)秀的烹飪專業(yè)人才打下了堅實(shí)的物質(zhì)基礎(chǔ)。