澄面或藕粉

王興國(guó)

腎的主要功能是排泄水和代謝廢物，如尿素、肌酐、其他含氮物質(zhì)等。這些代謝廢物基本上都直接或間接來(lái)自飲食中的蛋白質(zhì)。在人體主要的三種能源中，脂肪和碳水化合物的分子結(jié)構(gòu)中只有碳、氫、氧三種元素，在體內(nèi)最終代謝物為二氧化碳（CO2）和水（H2O）；而蛋白質(zhì)分子中除碳、氫、氧之外，還有氮元素，氮元素在人體內(nèi)不能徹底代謝成二氧化氮（NO2）或一氧化氮（NO），只能代謝成尿素、肌酐等代謝廢物，這些代謝廢物必須通過(guò)腎臟來(lái)排泄。

當(dāng)腎功能不全時(shí)，這些含氮的代謝廢物不能順利排泄，造成在體內(nèi)大量堆積，并引起“中毒”（此乃尿毒癥的由來(lái)）。所以，為了減少含氮代謝廢物的產(chǎn)生，減輕腎臟的負(fù)擔(dān)，患者必須少吃蛋白質(zhì)，堅(jiān)持低蛋白飲食，即每天吃30克?40克蛋白質(zhì)（正常健康人每天吃65克?75克）。不過(guò)，因?yàn)榈鞍踪|(zhì)是人體所需最重要的營(yíng)養(yǎng)素，為了盡量滿足身體所需，減少蛋白質(zhì)攝入量的同時(shí)，必須提高蛋白質(zhì)的質(zhì)量，即要吃優(yōu)質(zhì)蛋白（魚(yú)、肉、蛋、奶等）。此外，腎功能不全患者在低蛋白飲食期間也必須保證能量的供應(yīng)（即要吃得飽），否則會(huì)加速自身蛋白質(zhì)分解（提供能量），使代謝廢物增加?？蓡?wèn)題隨之出現(xiàn)了：既要吃飽又要吃魚(yú)、肉、蛋、奶這些高蛋白食物，那怎么能做到減少蛋白質(zhì)的攝入量呢？

惟一的解決方案是：在吃魚(yú)、肉、蛋、奶（具體數(shù)量需要計(jì)算）的同時(shí)，把主食中的蛋白質(zhì)（質(zhì)量較差）“拿走”，這樣就可以保證飲食中蛋白質(zhì)總量少，質(zhì)量高，而且能量充足。怎樣才能把主食中的蛋白質(zhì)“拿走”呢？用澄粉或藕粉代替主食幾乎是惟一的選擇了。澄粉或藕粉中含有大量淀粉，可提供肌體所需的能量，但基本不含蛋白質(zhì)。用澄粉或藕粉代替主食來(lái)提供能量，配以適量的魚(yú)、肉、蛋、奶提供優(yōu)質(zhì)蛋白，這幾乎是腎功能不全患者的惟一正確的飲食策略。我們甚至可以這樣說(shuō)：腎功能不全患者若沒(méi)有選用藕粉或澄粉代替主食，其飲食肯定是錯(cuò)誤的。

澄面（澄粉），即小麥淀粉，是用面粉加工洗去面筋（主要成分是蛋白質(zhì)），然后將洗過(guò)面筋的水粉沉淀，濾去水分曬干后研細(xì)的粉料。因?yàn)闆](méi)有筋度，用其做出的面點(diǎn)很白、細(xì)滑且半透明，蒸制品入口爽滑，適合用來(lái)制作蝦餃、粉果、腸粉、水晶面點(diǎn)等，在餐飲業(yè)應(yīng)用很多。藕粉是久負(fù)盛譽(yù)的傳統(tǒng)滋養(yǎng)食品，用干燥的蓮根磨成，是一種不帶麩質(zhì)的粉末。藕粉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，藥療作用也好，而且制成方便食品后食用簡(jiǎn)易，用開(kāi)水一沖就可食用，且味道鮮美，老少皆宜。問(wèn)題是：藕粉（或麥淀粉）因?yàn)椴缓鞍踪|(zhì)，所以幾乎沒(méi)有筋度，因?yàn)闆](méi)有筋度，所以很難像面粉（有筋度）那樣用來(lái)發(fā)酵、做面條或包餃子，即加工性能很差，通常只能沖水喝（糊糊粥）。這樣代替主食天天食用，往往令人難以下咽，怎么才能把藕粉做得可口并花樣百出呢？

藕粉水果粥

用料：藕粉200克，蘋果(或其他水果)300克，清水800克

制作方法：

1.將藕粉和水調(diào)勻，水果切成極細(xì)的末兒待用；

2.將藕粉倒入鍋內(nèi)，用微火慢慢熬煮，邊熬邊攪拌，直到熬至透明為止；

3.最后加入切碎的水果，稍煮即成。

藕粉鴿蛋羹

用料：鴿蛋200克，藕粉150克，白砂糖200克，糖桂花20克

制作方法：

1.取10個(gè)小湯匙，抹豬油少許，將鴿蛋分別磕入匙內(nèi)；

2.將藕粉倒在案板上，碾成細(xì)末兒，裝入盤內(nèi)；將湯匙放入籠內(nèi)，用小火將鴿蛋蒸熟，取出待用；

3.鍋里放入清水500克，燒開(kāi)，放入白糖、糖桂花；待糖溶化，倒入裝有藕粉的盤內(nèi)，邊倒邊攪拌均勻，分裝碗內(nèi)，放入鴿蛋即可食用。