“精致懶主婦”家務(wù)ＥＸＣＥＬ之冰凍技法篇

營養(yǎng)專家告訴我們,任何食物都別在冰箱中久存,雖然我們已經(jīng)儼然離不開了冷凍食物的便捷。

既然如此,為了讓冷凍食物更營養(yǎng)美味,本刊編輯邀約兩位“冷凍達(dá)人”,為讀者們奉上最務(wù)實(shí)的冰箱冷凍室管理技法。

冷凍營養(yǎng)專家:

陳紅,阿邦網(wǎng)營養(yǎng)膳食專欄幫手。崇尚健康的美食生活,公共營養(yǎng)師三級(jí)證書。對(duì)于不同人群的飲食搭配、營養(yǎng)均衡、營養(yǎng)配餐、食物養(yǎng)生都有較深的了解,曾多次應(yīng)邀給北京電視臺(tái)錄過美食節(jié)目。

冷凍技巧顧問:

張旭玲,阿邦網(wǎng)閩菜專欄幫手,美食博客點(diǎn)擊數(shù)超過200萬。出版過美食美文集《食尚煮婦的妙心慧廚》。中央電視臺(tái)《半邊天》欄目等節(jié)目多次為其做過人物專訪,曾在多家報(bào)紙上開設(shè)美食專欄。

冷凍就能防止?fàn)I養(yǎng)流失?

冷凍的蔬菜,由于本身含有的水溶性營養(yǎng)物質(zhì)比較多(包括維生素、礦物質(zhì)和糖類等),再加上可能經(jīng)過殺酶處理,所以說營養(yǎng)損失就會(huì)多一些,一般損失率為10%～30%。

維生素C耐低溫,即便冷凍也沒關(guān)系。

冷凍的肉類,若保存得當(dāng),再加上合理的解凍和適宜的烹調(diào),營養(yǎng)損失就會(huì)相對(duì)較少。當(dāng)然同一食品,由于快速降溫時(shí)間長短的原因,用家用冰箱凍比專業(yè)速凍的營養(yǎng)損失會(huì)多一些,降溫速度越快,營養(yǎng)損失越少。

不過,脂肪多的肉類、魚類等食品,冷凍保存時(shí)間不宜過長,否則可能會(huì)由于冰結(jié)晶而造成蛋白質(zhì)的變性,如果冷凍一周左右,脂肪還可能酸化,不僅原食材的美味會(huì)受到影響,人吃了還有拉肚子的可能。

什么東西都可以冷凍嗎?

并不是所有的食物都適合冷凍。有些食物一旦冷凍,解凍后就不能食用了,即使能夠食用,味道也可能變得如同嚼蠟一般了。

速凍的技巧

超市里出售的冷凍食品是在-40℃冷凍的,而家用冰箱的冷凍溫度為-20℃左右,所以為了迅速冷凍食品,得下一番工夫。

預(yù)先處理——1個(gè)宗旨:

減少食品的水分。通過焯煮或用鹽、醬油、砂糖、醋等原料讓食品脫水。

短時(shí)間內(nèi)實(shí)現(xiàn)速凍——5大法則:

1、溫?zé)岬臇|西冷卻后再放入冰箱,以防冰箱內(nèi)的溫度上升。

2、食品放入冰箱冷凍后,1小時(shí)內(nèi)最好不要打開冰箱的冷凍室門。

3、將食品切成小塊,平放入自封袋中速凍;

4、用吸管將自封袋中的空氣吸出,使其接近真空狀態(tài);

5、使用容易傳導(dǎo)冷氣的金屬容器,或者將食物用錫紙完全包緊,放入冰箱冷凍柜即可快速冷凍。

不同食物的冷凍方法

蔬菜

一般的新鮮蔬菜都可以進(jìn)行冷凍。例如蘆筍、青豆、青椒、胡蘿卜、玉米、豆角、青豌豆、蠶豆、毛豆、花菜、甘薯,甚至像菠菜之類的綠葉菜等等。不過蔬菜在冷凍前,要進(jìn)行殺酶處理,將蔬菜用沸水稍微燙一下,撈起立即入冷水浸泡,并瀝干水分,再裝入密封袋中保存即可。解凍過的蔬菜不可以重復(fù)冷凍。水燙后冷凍的蔬菜,要用直接加熱法,放到微波爐加熱或直接用油炒,不能讓其在室溫下自然解凍,否則蔬菜會(huì)變爛,營養(yǎng)也很容易流失。

湯類

湯類冷凍的時(shí)候,體積大約會(huì)膨脹10%左右,所以盛湯的容器應(yīng)該要留有足夠的空間。

高湯可以用帶蓋杯子之類的容器裝起來冷凍。

肉類

生肉冷凍沒什么問題。預(yù)先用醬油或生姜等調(diào)了味的肉冷凍起來保存,其味道更不容易受影響。

而牛排或漢堡可以烤得半熟后再進(jìn)行冷凍,這樣肉汁減少,肉味就不會(huì)散失。

肉餡很容易壞,最好一次吃完,因?yàn)槿舛缢楹蟾腥镜募?xì)菌多。如果一定要冷凍,那么加熱后再冷凍比較令人放心。

Tip:

快速制冰塊的方法

工具:制冰盒 錫箔紙。

方法:(1)裁出一張錫箔紙,大小應(yīng)該是冰盒面積的2倍。

(2)以冰盒的小格子為模具,用手指將一半大小的錫箔紙按格子形狀嵌進(jìn)去,注意不要讓錫箔紙破損。

(3)往鋪好錫箔紙的冰格中注入水,將另一半錫箔紙翻過來蓋好,放進(jìn)冰箱冷凍柜,半個(gè)小時(shí)后,冰塊就已經(jīng)凍好了。

Tips:

蓮藕蘸醋后冷凍;

生姜、蒜頭、洋蔥等,切碎后放入制冰盒冷凍,固化保存。