切割蔬菜加工通用良好操作規(guī)范（二）

5.3通風(fēng)

5.3.1加工、包裝車間應(yīng)通風(fēng)良好，配有換氣設(shè)施或空氣調(diào)節(jié)設(shè)施以防室內(nèi)溫度過高，

并保持室內(nèi)空氣新鮮，采用自然通風(fēng)時(shí)通風(fēng)面積與地面積之比不應(yīng)小于1：16；采用機(jī)械通風(fēng)時(shí)換氣量不應(yīng)小于每小時(shí)換氣三次。

5.3.2機(jī)械通風(fēng)管道進(jìn)風(fēng)口要距地面2m以上，并遠(yuǎn)離污染源和排風(fēng)口，開口處應(yīng)設(shè)防護(hù)罩。

5.3.3排氣口應(yīng)裝有防止害蟲侵入的裝置，進(jìn)氣口應(yīng)裝有空氣過濾裝置，過濾器應(yīng)該能被清洗和重新安裝。兩者均易于拆下清洗或更換，室內(nèi)空氣調(diào)節(jié)，進(jìn)排氣或使用風(fēng)扇時(shí)，空氣流向應(yīng)從高清潔區(qū)流向低清潔區(qū)，以防止空氣對(duì)產(chǎn)品的包裝材料造成污染。

5.4供水

5.4.1生產(chǎn)供水：工廠有足夠的供水設(shè)備，水質(zhì)必須符合GB5749的規(guī)定。必要時(shí)設(shè)置儲(chǔ)水設(shè)備，應(yīng)有防治污染措施，并定期清洗、消毒。使用循環(huán)水必須經(jīng)過處理，達(dá)到上述規(guī)定。

5.4.2制冰供水：應(yīng)符合GB5749的規(guī)定。制冰及貯存過程中應(yīng)防止污染。

5.4.3儲(chǔ)水池(塔或槽)應(yīng)以無毒，不污染水質(zhì)的材料建成，并應(yīng)有防止污染的措施，應(yīng)定期清洗消毒。

5.4.4用于制冷、消防和其他類似用途而不與原料或成品直接接觸的非飲用水，應(yīng)使用完全獨(dú)立、有鑒別顏色的管道輸送，不得與生產(chǎn)(飲用)水系統(tǒng)交叉聯(lián)結(jié)或倒吸于生產(chǎn)(飲用)水系統(tǒng)中。

5.4.5供水設(shè)施出入口應(yīng)增設(shè)安全衛(wèi)生設(shè)施，防止有害動(dòng)物或其他有害物質(zhì)進(jìn)入導(dǎo)致食品污染。

5.5衛(wèi)生設(shè)施

5.5.1廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施：應(yīng)在遠(yuǎn)離生產(chǎn)車間的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)設(shè)置廢棄物臨時(shí)存放設(shè)施。其設(shè)施應(yīng)采用便于清洗、消毒的材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，可防治害蟲、老鼠進(jìn)入，并能避免廢棄物污染廠區(qū)和道路。

5.5.2廢水、廢氣處理系統(tǒng)：必須設(shè)有廢水、廢氣處理系統(tǒng)，保持良好狀態(tài)。廢水、廢棄的排放應(yīng)符合國家環(huán)境保護(hù)的規(guī)定。廠區(qū)內(nèi)部的排放有害氣體和煤煙。生產(chǎn)車間的下水道口需設(shè)地漏、鐵欄。廢氣排放口應(yīng)設(shè)在車間外的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)。

5.5.3更衣室、淋浴室、廁所：應(yīng)設(shè)有與職工人數(shù)相適應(yīng)的更衣室、淋浴室和廁所。更衣室應(yīng)設(shè)儲(chǔ)衣柜或衣架、鞋箱(架)，衣柜之間要保持一定距離，離地面20em以上。男女更衣室應(yīng)分開，室內(nèi)應(yīng)有適當(dāng)照明，且通風(fēng)良好，并設(shè)有供生產(chǎn)人員自檢用的穿衣鏡；淋浴室可分散或集中設(shè)置，淋浴器按每班工作人員計(jì)，每20～25人設(shè)置1個(gè)，淋浴室設(shè)置天窗或通風(fēng)排氣孔和采暖設(shè)備；廁所應(yīng)設(shè)置在車間外側(cè)，水沖式，備有洗手設(shè)施和排臭裝置，其出入口不得正對(duì)車間門，要避開通道，其排污管道應(yīng)與車間排水管道分設(shè)。

5.5.4洗手、清洗、消毒：洗手設(shè)施應(yīng)以不銹鋼或陶瓷等不透水材料建成，其設(shè)計(jì)和結(jié)構(gòu)應(yīng)不易藏污納垢，并易于清洗消毒。洗手設(shè)施應(yīng)分別設(shè)置在車間進(jìn)口處和車間內(nèi)適當(dāng)?shù)牡攸c(diǎn)，應(yīng)設(shè)熱水和冷水洗手設(shè)施，采用非手動(dòng)式開關(guān)，以防止已清洗或消毒過的手再度污染。洗手間內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)目的洗手設(shè)備(每25人設(shè)一個(gè)洗手水管，每50人設(shè)一個(gè)消毒盆)并備有洗手劑、清潔劑、消毒劑和干手設(shè)備。洗手的警示語要放在一個(gè)醒目的位置。生產(chǎn)車間進(jìn)口處應(yīng)設(shè)有工作靴(鞋)消毒池或備有防污染鞋套。消毒池壁內(nèi)側(cè)與墻體成45。角坡形，池深足以浸沒鞋面，生產(chǎn)經(jīng)營人員必須經(jīng)過消毒池方能進(jìn)入車間。

5.6貯藏庫

5.6.1貯藏庫應(yīng)裝設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)或溫度測(cè)定自動(dòng)記錄儀、自動(dòng)溫度報(bào)警裝置，保證切割蔬菜在運(yùn)輸和儲(chǔ)藏過程中溫度在4℃±0.5℃。

5.6.2貯藏庫內(nèi)應(yīng)各有墊板，墊板高度不低于10em，庫內(nèi)燈光應(yīng)有防爆裝置。

5.6.3貯藏庫門設(shè)有風(fēng)幕裝置，以備開門時(shí)防止外部溫度的影響。

5.7實(shí)驗(yàn)室

5.7.1工廠必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)室，檢驗(yàn)室應(yīng)具備產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)所規(guī)定的檢驗(yàn)項(xiàng)目所需要的場(chǎng)所和儀器設(shè)備。檢驗(yàn)用的儀器、設(shè)備，應(yīng)定期校對(duì)鑒定，及時(shí)維修，使其處于良好狀態(tài)，以保證檢驗(yàn)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確。未開展檢測(cè)的項(xiàng)目，可委托當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門認(rèn)可的食品衛(wèi)生檢測(cè)機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢測(cè)。

5.7.2實(shí)驗(yàn)室應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)、考核合格的檢驗(yàn)人員和實(shí)驗(yàn)室操作人員，從事衛(wèi)生、質(zhì)量的檢驗(yàn)工作和實(shí)驗(yàn)室管理工作。

5.7.3實(shí)驗(yàn)室應(yīng)有完善的實(shí)驗(yàn)、檢驗(yàn)制度。嚴(yán)格按照國家規(guī)定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法進(jìn)行檢驗(yàn)，要逐批次對(duì)原材料、半成品和出廠前的成品進(jìn)行檢驗(yàn)，并填寫檢驗(yàn)結(jié)果單。試驗(yàn)和檢驗(yàn)的原始記錄應(yīng)齊全，并應(yīng)妥善保存，以備查核。

5.7.4如對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果有爭(zhēng)議，應(yīng)由衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)仲裁。

6設(shè)備

6.1加工設(shè)備

6.1.1設(shè)備的設(shè)計(jì)、構(gòu)造和安裝必須滿足加工的要求。

6.1.2設(shè)備與設(shè)備之間應(yīng)排列有序，各工序所用設(shè)備和容器不得混用，以免交叉污染。

6.1.3固定設(shè)備的安裝位置應(yīng)便于徹底清洗、消毒。

6.2操作臺(tái)、工器具和傳送車等，應(yīng)用無毒、無味、堅(jiān)固、不易生銹、易清洗消毒、耐腐蝕的材料制成，與產(chǎn)品接觸的設(shè)備表面應(yīng)平滑，無凹陷或裂縫。

6.3盛放食品的容器、工器具不能接觸地面，廢棄物應(yīng)有專門容器存放，必要時(shí)加貼標(biāo)識(shí)并應(yīng)及時(shí)處理。清洗和消毒的設(shè)備和裝置的設(shè)計(jì)有專門的用途和適當(dāng)?shù)木S修。為了防止污染，這些設(shè)備應(yīng)該和食品貯藏、加工、包裝的地方嚴(yán)格分開。

6.4制冷設(shè)備：產(chǎn)品冷卻設(shè)備的設(shè)計(jì)應(yīng)該能夠盡快達(dá)到和維持所要求的溫度，設(shè)備上應(yīng)設(shè)計(jì)有控制和監(jiān)測(cè)溫度的裝置。

6.5溫度測(cè)量裝置：為保證溫度控制精確性的需要，應(yīng)該安裝、校正和維護(hù)溫度測(cè)量，記錄裝置。

6.6磁鐵：在某些操作(如切塊、切片或填充)的前后應(yīng)該安裝磁鐵以保證有效去除金屬污染；磁鐵的磁力大小要適合需要，如有必要要進(jìn)行檢測(cè)。

6.7金屬檢測(cè)器：金屬監(jiān)測(cè)裝置的安裝、校正和維護(hù)應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)廠家的說明書來作，以保證有效去除金屬雜質(zhì)，這可能包括產(chǎn)品性質(zhì)的調(diào)整、目標(biāo)金屬的選擇、設(shè)備大小和速度調(diào)節(jié)等。

6.8計(jì)量器：流量計(jì)(如氯喂料速率計(jì)量器、氣壓計(jì)等)在安裝時(shí)和隨后的每一年都要進(jìn)行校正以確保精確性。

6.9其它儀器：其他必要的控制關(guān)鍵因素的專門儀器也要到位，如有必要也要進(jìn)行校對(duì)(如氯注射裝置、氯濃度檢測(cè)設(shè)備、pH計(jì)等)。

7機(jī)構(gòu)與人員

7.1機(jī)構(gòu)與職責(zé)

7.1.1生產(chǎn)管理、品質(zhì)管理、衛(wèi)生管理、安全管理及其它各部門均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)人員，以監(jiān)督或執(zhí)行所負(fù)責(zé)的工作。

7.1.2品質(zhì)管理部門負(fù)責(zé)制定《質(zhì)量管理手冊(cè)》，宣傳貫徹食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度，并監(jiān)督、檢查執(zhí)行情況，定期向衛(wèi)生監(jiān)督部門報(bào)告；組織衛(wèi)生宣傳教育工作；培訓(xùn)l生產(chǎn)經(jīng)營人員，定期組織生產(chǎn)經(jīng)營人員健康檢查，并做好記錄工作。

7.1.3品管機(jī)構(gòu)應(yīng)獨(dú)立設(shè)置，并直屬于工廠最高領(lǐng)導(dǎo)，對(duì)工廠監(jiān)管負(fù)全面管理職責(zé)，并有充分權(quán)限以

執(zhí)行品質(zhì)管理任務(wù)，其負(fù)責(zé)人有停止生產(chǎn)或出貨的權(quán)力。

7.1.4品質(zhì)機(jī)構(gòu)應(yīng)有食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，作業(yè)現(xiàn)場(chǎng)品質(zhì)人員配置。生產(chǎn)負(fù)責(zé)人與品質(zhì)管理負(fù)責(zé)人不得兼任，其它各部門人員均可視實(shí)際需要兼任。

7.2人員與資格

7.2.1品質(zhì)管理部門應(yīng)配備掌握專業(yè)知識(shí)的專(兼)職食品衛(wèi)生管理人員。

7.2.2品質(zhì)管理人員應(yīng)經(jīng)過培訓(xùn)，并具備兩年以上食品衛(wèi)生管理經(jīng)驗(yàn)，熟悉掌握食品衛(wèi)生法律、法規(guī)和規(guī)章。

7.2.3質(zhì)量檢驗(yàn)人員應(yīng)畢業(yè)于檢驗(yàn)專業(yè)或上崗前應(yīng)取得有關(guān)部門核發(fā)的檢驗(yàn)資格證書。

7.3教育與培訓(xùn)

7.3.1工廠應(yīng)對(duì)新上崗人員進(jìn)行衛(wèi)生安全教育，定期對(duì)全廠職工進(jìn)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》、本規(guī)范及相關(guān)法律法規(guī)的宣傳教育，技術(shù)人員應(yīng)學(xué)習(xí)掌握最新的技術(shù)信息，做到教育有計(jì)劃、考核有標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生培訓(xùn)制度化和規(guī)范化。

7.3.2各部門管理人員應(yīng)忠于職責(zé)、以身作則，并隨時(shí)隨地督導(dǎo)及教育所屬員工確實(shí)遵照既定作業(yè)程序或規(guī)定執(zhí)行作業(yè)。

8衛(wèi)生管理

8.1 工廠的衛(wèi)生管理

8.1.1工廠根據(jù)本草案的要求，制定衛(wèi)生實(shí)施細(xì)則。

8.1.2工廠必須建立相應(yīng)的衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，對(duì)本單位的食品衛(wèi)生工作進(jìn)行全面管理；管理機(jī)構(gòu)應(yīng)配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)的專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員，按規(guī)定的權(quán)限監(jiān)督全體職工執(zhí)行相關(guān)的衛(wèi)生和管理規(guī)范。

8.1.3衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)職責(zé)：宣傳和貫徹食品衛(wèi)生法規(guī)和有關(guān)規(guī)章制度。監(jiān)督、檢查在本單位的執(zhí)行情況，定期向食品衛(wèi)生監(jiān)督部門報(bào)告；制定和修改本單位的各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度和規(guī)劃；組織衛(wèi)生宣傳教育工作，培訓(xùn)食品從業(yè)人員；定期進(jìn)行本單位從業(yè)人員的健康檢查，并作好善后處理工作。

8.1.4維修、保養(yǎng)：建筑物和各種機(jī)械設(shè)備、裝置、設(shè)施、給排水系統(tǒng)等均應(yīng)保持良好狀態(tài)，確保正常運(yùn)行和整齊潔凈，不污染食品；建立健全維修保養(yǎng)制度，定期檢查、維修，杜絕隱患，防止污染食品。

8.1.5清洗、消毒：應(yīng)制定有效的清洗及消毒方法和制度，生產(chǎn)車間內(nèi)的設(shè)備、工器具、操作臺(tái)應(yīng)經(jīng)常清洗和進(jìn)行必要的消毒；設(shè)備、工器具、操作臺(tái)使用清洗劑和消毒劑處理后，必須用飲用水徹底沖洗干凈，除去殘留物后方可接觸蔬菜原料或產(chǎn)品；每班工作結(jié)束后或在必要時(shí)，必須徹底清洗加工場(chǎng)地的地面、墻壁、排水溝，必要時(shí)進(jìn)行消毒。

8.1.6除蟲、滅害：廠區(qū)應(yīng)定期或在必要時(shí)進(jìn)行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生；對(duì)已經(jīng)發(fā)生的場(chǎng)所，應(yīng)采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對(duì)食品的污染；使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應(yīng)做好對(duì)人身、食品、設(shè)備工具的污染和中毒的預(yù)防措施，用藥后將所有設(shè)備、工具徹底清洗，消除污染。

8.1.7有毒有害物管理：清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品，均應(yīng)有固定包裝，并在明顯處標(biāo)示“有毒品”字樣，貯存于專門庫房或柜櫥內(nèi)，加鎖并由專人負(fù)責(zé)保管，建立管理制度；使用時(shí)應(yīng)由經(jīng)過培訓(xùn)的人員按照使用方法進(jìn)行，防止污染和人身中毒；除衛(wèi)生和工藝需要，均不得在生產(chǎn)車間使用和存放可能污染食品的任何種類的藥劑；各種藥劑的使用品種和范圍，須經(jīng)省(自治區(qū)、直轄市)衛(wèi)生監(jiān)督部門同意。

8.1.8污水、污物：污水排放應(yīng)符合國家規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，不符合標(biāo)準(zhǔn)者應(yīng)采取凈化措施，達(dá)標(biāo)后排放：廠區(qū)設(shè)置的污物收集設(shè)施，應(yīng)為密閉式或帶蓋，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，應(yīng)于24h之內(nèi)運(yùn)出廠區(qū)處理；做到日產(chǎn)日清，防止有害物集聚孳生。

8.1.9廢棄物：加工后的廢棄物應(yīng)及時(shí)從生產(chǎn)車間運(yùn)出，堆集于污物設(shè)施內(nèi)，及時(shí)運(yùn)出／--N處理；使用的運(yùn)輸工具和容器應(yīng)經(jīng)常清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。

8.1.10衛(wèi)生設(shè)施：洗手、消毒池，靴、鞋消毒池，更衣室、淋浴室、廁所等衛(wèi)生設(shè)施，應(yīng)有專人管理，建立管理制度，責(zé)任到人，應(yīng)經(jīng)常保持良好狀態(tài)。

8.1.11工作服：工作服包括淡色工作衣、褲、發(fā)帽、鞋靴等；工作服應(yīng)有清洗保潔制度；凡直接接觸食品的工作人員，必須每日更換；其他人員也應(yīng)定期更換，保持清潔。

8.1.12車間設(shè)有專職衛(wèi)生崗，負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查進(jìn)入車間人員衣著和消毒情況。

8.1.13工作人員出入的通道應(yīng)該防止產(chǎn)品交叉污染。工作人員和參觀者出入的通道也要控制防止污染。

(未完待續(xù))