餐飲業(yè)食物中毒關(guān)鍵環(huán)節(jié)監(jiān)管模式研究

毛志忠

餐飲業(yè)是食物中毒高發(fā)行業(yè)，因此也是監(jiān)管部門的重點(diǎn)監(jiān)管對(duì)象。政府部門監(jiān)管策略在預(yù)防餐飲業(yè)食物中毒中具有重要作用。近年來(lái)，上海市相關(guān)部門對(duì)餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管模式進(jìn)行了探索和完善，開展了餐飲單位量化等級(jí)評(píng)定，對(duì)預(yù)防和控制餐飲業(yè)食物中毒的發(fā)生起了積極作用。但餐飲業(yè)食物中毒依然占食品安全事件的很大部分，據(jù)統(tǒng)計(jì)，上海2000—2006年發(fā)生的餐飲業(yè)食物中毒占食物中毒總起數(shù)的85.1%^[1]。因此，進(jìn)一步開展餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管模式的研究，對(duì)餐飲業(yè)食物中毒的預(yù)防具有重要意義。我們通過調(diào)查餐飲業(yè)食物中毒發(fā)生原因與行政處罰情況，并開展對(duì)餐飲業(yè)食物中毒發(fā)生的關(guān)鍵環(huán)節(jié)進(jìn)行重點(diǎn)檢查試驗(yàn)，分析目前餐飲業(yè)食品安全監(jiān)管中不足，為有效控制餐飲業(yè)食物中毒提供依據(jù)。お

1 資料與方法

1.1 資料來(lái)源

資料來(lái)源于2005—2008年浦東新區(qū)餐飲業(yè)所有集體性食物中毒調(diào)查資料，以及浦東新區(qū)餐飲業(yè)所有食品安全監(jiān)管行政處罰資料。采用二階段抽樣的方法，根據(jù)行政區(qū)域劃分，分別在浦東新區(qū)6個(gè)功能區(qū)內(nèi)各隨機(jī)抽取1個(gè)街鎮(zhèn)，在街鎮(zhèn)中隨機(jī)抽取1個(gè)居委作為調(diào)查點(diǎn)，調(diào)查該居委內(nèi)所有餐飲單位。共獲得6個(gè)調(diào)查點(diǎn)，將6個(gè)調(diào)查點(diǎn)用單純隨機(jī)方法分成單因素干預(yù)組和雙因素干預(yù)組。2008年5—10月，對(duì)單因素干預(yù)組餐飲單位按要求開展與食物中毒發(fā)生直接相關(guān)的關(guān)鍵項(xiàng)目的重點(diǎn)檢查，對(duì)存在問題依法進(jìn)行必要的行政處罰；對(duì)雙因素干預(yù)組則在關(guān)鍵項(xiàng)目重點(diǎn)檢查和必要的行政處罰的基礎(chǔ)上，對(duì)關(guān)鍵項(xiàng)目存在的問題及時(shí)跟蹤復(fù)查，督促整改。被檢查餐飲單位共有118家，其中單因素干預(yù)組70家，雙因素干預(yù)組48家。

1.2 方法

1.2.1 查找監(jiān)管不足 分析浦東新區(qū)餐飲業(yè)所有集體性食物中毒原因以及浦東新區(qū)餐飲業(yè)所有食品安全監(jiān)管行政處罰事由構(gòu)成，查找目前餐飲業(yè)監(jiān)管中存在的不足。

1.2.2 干預(yù)方法 分別在干預(yù)起始、期中對(duì)2組餐飲單位按照《上海市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督評(píng)分表》的內(nèi)容開展干預(yù)檢查，并根據(jù)餐飲業(yè)食物中毒的原因，將表格中與餐飲業(yè)食物中毒發(fā)生直接相關(guān)的關(guān)鍵項(xiàng)目，如從業(yè)人員健康管理、食品加工交叉污染、盛器、工用具混用、熟食專間衛(wèi)生管理、餐具清洗消毒、食品存儲(chǔ)、食物燒煮等確定為關(guān)鍵檢查項(xiàng)目進(jìn)行重點(diǎn)檢查，對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問題發(fā)出責(zé)令整改和必要的行政處罰；同時(shí)對(duì)雙因素干預(yù)組餐飲單位中存在問題的重點(diǎn)檢查項(xiàng)目2周內(nèi)進(jìn)行針對(duì)性跟蹤復(fù)查，并分別在干預(yù)起始、結(jié)束對(duì)餐飲單位食品衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查評(píng)分，以餐飲單位食品衛(wèi)生狀況《上海市餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督評(píng)分表》中關(guān)鍵項(xiàng)目的相應(yīng)扣分值表示。調(diào)查結(jié)果使用t檢驗(yàn)和χ²檢驗(yàn)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。

2 結(jié)果

2.1 食物中毒發(fā)生原因與行政處罰事由比較

2005—2008年，浦東新區(qū)餐飲業(yè)集體性食物中毒發(fā)生7起，期間浦東新區(qū)餐飲業(yè)監(jiān)管各類行政處罰事由共有1 349戶項(xiàng)次，食物中毒發(fā)生原因構(gòu)成與行政處罰事由構(gòu)成不一致（表1）。

2.2 干預(yù)試驗(yàn)

2.2.1 被調(diào)查單位的基本特征 被調(diào)查單位118家，分屬單因素干預(yù)組70家，雙因素干預(yù)組48家。大、中、小型飯店分別占14.4%、55.9%和29.7%,兩組構(gòu)成一致(χ²=1.84,υ=2, P=0.398)。見表2。お

2.2.2 干預(yù)結(jié)果 無(wú)論是單因素干預(yù)組還是雙因素干預(yù)組，干預(yù)后與干預(yù)前相比關(guān)鍵項(xiàng)目的平均扣分值均有下降，而且雙因素干預(yù)組干預(yù)后的關(guān)鍵項(xiàng)目平均扣分值下降比單因素組下降更明顯。但不同關(guān)鍵項(xiàng)目的平均扣分值變化不一致。單因素組中從業(yè)人員健康管理、食品加工交叉污染、熟食專間衛(wèi)生管理平均扣分值干預(yù)前后變化明顯；而雙因素組中從業(yè)人員健康管理、盛器工用具混用、熟食專間衛(wèi)生管理、餐具清洗消毒平均扣分值干預(yù)前后變化明顯，且雙因素干預(yù)組干預(yù)后的盛器工用具混用、餐具清洗消毒2個(gè)關(guān)鍵項(xiàng)目的平均扣分值下降比單因素組下降更明顯（表3）。

3 討論

根據(jù)世界衛(wèi)生組織提出的飲食安全十大黃金定律^[2]，食品燒熟煮透、低溫短時(shí)保存是預(yù)防食物中毒的重要原則。而本組資料表明，目前浦東新區(qū)餐飲業(yè)監(jiān)管工作存在不足，未能針對(duì)食物中毒關(guān)鍵環(huán)節(jié)開展重點(diǎn)檢查，尤其在食品燒煮中心溫度的測(cè)定、食品的儲(chǔ)存溫度和時(shí)間以及從業(yè)人員是否在健康證有效期內(nèi)帶菌操作等方面未能采取有效的措施進(jìn)行督查，這可能與現(xiàn)場(chǎng)取證比較困難有關(guān)系。目前限于人力，對(duì)餐飲業(yè)的監(jiān)管往往是一個(gè)時(shí)點(diǎn)的監(jiān)管，而對(duì)于食品儲(chǔ)存溫度、時(shí)間在調(diào)查取證上，需要全過程的跟蹤檢查，花費(fèi)人力較多，因此很難做到。對(duì)于從業(yè)人員健康狀況，目前主要是抽查健康證方式開展監(jiān)管，而對(duì)于持證帶菌的情況很難查證。因此，建議對(duì)檢查方式進(jìn)行調(diào)整，可以根據(jù)企業(yè)提供的相關(guān)生產(chǎn)記錄以及從業(yè)人員健康狀況的晨檢記錄開展督查，并通過抽查方式對(duì)記錄的真實(shí)性進(jìn)行核查。

餐飲具直接與食品接觸，其潔凈程度與食品的安全衛(wèi)生密切相關(guān)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，1998—2008年上海市餐飲業(yè)154起食物中毒的發(fā)生原因中，有4起是因餐飲具清洗消毒不嚴(yán)引起的。從浦東新區(qū)2005—2008年餐飲具監(jiān)督抽檢情況看，總體合格率為88.3%，表明餐飲具清洗消毒還有諸多不規(guī)范，需要進(jìn)一步加強(qiáng)監(jiān)管。目前測(cè)定表面清潔度的ATP快速檢測(cè)在監(jiān)管中的應(yīng)用以及監(jiān)督抽檢頻度的增加，有助于提高餐飲具監(jiān)管的科學(xué)性和效率。

調(diào)查表明，在采取常規(guī)檢查的基礎(chǔ)上，加強(qiáng)與食物中毒發(fā)生直接相關(guān)的關(guān)鍵項(xiàng)目監(jiān)管，并及時(shí)跟蹤復(fù)查，有利于餐飲單位及時(shí)落實(shí)整改，消除食品安全隱患。目前，盡管在監(jiān)管程序中也要求存在問題的單位整改，但在具體的措施落實(shí)中，往往因人力有限，只進(jìn)行行政處罰，很少做到跟蹤復(fù)查。

風(fēng)險(xiǎn)管理已被世界各國(guó)廣泛運(yùn)用于食品安全監(jiān)管中，通過對(duì)食品安全的風(fēng)險(xiǎn)認(rèn)識(shí)和衡量,采用合理的經(jīng)濟(jì)和技術(shù)手段,主動(dòng)地、有目的地、有計(jì)劃地對(duì)食品風(fēng)險(xiǎn)加以處理,以最小的成本獲得對(duì)公眾最大的食品安全保障^[3、4]。香港餐飲業(yè)特點(diǎn)與大陸相近，香港餐飲監(jiān)管模式對(duì)我們有一定的借鑒作用^[5]，他們?cè)诠芾碇幸M(jìn)風(fēng)險(xiǎn)管理理念，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)高低實(shí)行分類等級(jí)管理，強(qiáng)化對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)單位重點(diǎn)環(huán)節(jié)的監(jiān)管，從而有利于集中人力開展針對(duì)性監(jiān)督。

目前上海在食品安全監(jiān)管中根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)大小明確了高風(fēng)險(xiǎn)行業(yè)、高風(fēng)險(xiǎn)單位，并開展量化等級(jí)評(píng)定和格式化檢查等，這對(duì)食物中毒的預(yù)防起了很好的作用。但應(yīng)該看到，目前餐飲業(yè)量化等級(jí)評(píng)定主要是確定餐飲業(yè)各單位食品安全風(fēng)險(xiǎn),而不是一家單位各個(gè)環(huán)節(jié)的風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)格式化檢查表中也未明確檢查的關(guān)鍵項(xiàng)目，影響了監(jiān)督效率。因此，建議根據(jù)食物中毒發(fā)生的原因，強(qiáng)調(diào)食物中毒關(guān)鍵環(huán)節(jié)監(jiān)管，對(duì)關(guān)鍵項(xiàng)目強(qiáng)化監(jiān)管，并及時(shí)跟蹤復(fù)查，督促整改，有利于監(jiān)管效率的提高。お

4 參考文獻(xiàn)

［1］上海市食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)推薦教材編委會(huì).食品安全就在你的手中①[M].上海:上?？茖W(xué)技術(shù)出版社，2008.

［2］World Health Organization.Evaluation of programmers to ensure food safety: guiding principles[M]. Geneva: World Health Organization,1989.

［3］薛慶根,高紅峰.美國(guó)食品安全風(fēng)險(xiǎn)管理及其對(duì)中國(guó)的啟示[J].世界農(nóng)業(yè)，2005，27（12）：15-18.

［4］周應(yīng)恒,彭曉佳.風(fēng)險(xiǎn)分析體系在各國(guó)食品安全管理中的應(yīng)用[J].世界農(nóng)業(yè)，2005，27（3）：4-6.

［5］何萍云.香港食品安全監(jiān)管工作考察[J].中國(guó)衛(wèi)生法制，2006，15（4）：25-30.

(收稿日期：2009-03-03)