茶之“道”

李國文

在我們這個(gè)茶的國度里，老百姓所謂“開門七件事”，即“柴、米、油、鹽、醬、醋、茶”，茶雖然排在末尾，但卻是一門最有講究、最有情趣、最有文化、最令人心醉的學(xué)問，這是其他六宗日常生活必需品所不及的。

在人的一生中，煙，做過你的朋友；酒，也做過你的朋友，但到了一定年紀(jì)以后，醫(yī)生會(huì)勸你戒煙、戒酒，即使無人相勸，這兩項(xiàng)嗜好也會(huì)淡出你的視野；而能堅(jiān)持到最后的朋友，卻是茶。應(yīng)該說，茶不是須臾不可或缺的東西，然而，客人到訪，沏茶相待，談天說地，茶最提神；讀書寫作，茶助文思；上班開會(huì)，必備者茶。倘沒有了這樣一位感情中間物，中國人的生活大概就顯得不那么完整了。

飲茶的要義，就是通過有一定溫度的白水，將茶葉中的精華析解出來。這個(gè)過程，今人日沖，古人日煎，做法不同，道理是相似的。宋代蘇軾有一首題為《試院煎茶》的詩，寫出了茶與水、火與水的關(guān)系。為什么火在煎茶中起到很重要的作用呢?因?yàn)樗訜釙r(shí)釋放出氣泡，溫度愈高，氣泡愈大，最初像蟹眼大小，慢慢地便像魚眼大小。宋代龐元英在《談藪》中說：“俗以湯之未滾者為盲湯，初滾者為蟹眼，漸大者日魚眼?！倍v究飲茶的古人則認(rèn)為，沏茶的水若是滾過了頭，也就是水中的氧氣因不斷沸騰而逸出，水便“老”了。用這樣的水煎出來的茶，在口味上就要差一點(diǎn)了。唐代陸羽《茶經(jīng)》中談到煮水：“其沸如魚目，微有聲者為一沸，緣邊如涌泉連珠為二沸，騰波鼓浪為三沸，已上水老不可食也?！睎|坡詩中還有一句“貴從活火發(fā)新泉”。何謂“活火”，就是要不停地用扇子扇，使炭火得到充分燃燒，使水沸騰到一個(gè)適當(dāng)?shù)某潭?，好水好茶的滋味，才能夠得以最佳狀態(tài)地發(fā)揮。

今人泡茶誰都會(huì)的，用燒開的水或歇開的水往杯子里或茶壺里一沖，就行了。古人煎茶就比較麻煩，一是在爐子上將茶煮來飲用，一是在爐子上現(xiàn)燒水現(xiàn)沏。茶銚、泥爐、燒炭，頗為考究；好水、好茶、好火，更是不在話下。這就是說，今入沖茶通常只講究水溫而已，古人煎茶，除了在意水溫之外，更關(guān)注火候。所以說，古人飲茶，講究的是“火候”二字，因此，要比今人麻煩些、繁瑣些，但也精致些、高雅些。至今還保持著古老飲茶風(fēng)俗的倒是東鄰日本的茶道，和閩粵一帶的潮汕功夫茶庶幾近似。我見識(shí)過茶道的表演，也領(lǐng)教過功夫茶的操作，好是當(dāng)然的了，但考較起古法來，都有不太講究火功之嫌。其實(shí)，無水無茶，茶離不開水；同樣，無火也無茶，茶更離不開火。

其實(shí)，若是將茶擬人化的話，水就是這個(gè)人的生存環(huán)境，而火則是這個(gè)環(huán)境的時(shí)代背景。三者高度一致，便是沁人肺腑的好茶一盞。反之，火力過旺，有燒干鍋的危險(xiǎn)；火勢(shì)太弱，難保很快就會(huì)熄滅；太靠近了火，存在著灼傷的可能；離火太遠(yuǎn)，又會(huì)感到寒意侵人。因此，蘇軾的《試院煎茶》告訴天天喝茶的我們，茶應(yīng)該如此掌握火候地煎，人也應(yīng)該如此掌握火候地做，恰到好處，恰如其分，不溫不火，不急不徐，進(jìn)取而不保守，積極而不躁急。茶就是這樣的品格，不是十分強(qiáng)烈，但也不是那么怯弱。喜清新、倡自然、求本色、好自如的茶道，恐怕，這也是我們中國人的精神呢!

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從古至今，茶一直是一種“道”。不偏不倚的生活準(zhǔn)則似乎就是茶給人的啟示，它強(qiáng)調(diào)恰到好處的“悟”，它不會(huì)讓人多幾分迂腐，也不會(huì)讓人沉湎于世俗。煎茶確實(shí)是一種細(xì)活。火候、水溫、進(jìn)度，處處都要做到細(xì)致。正如人的心境，不過多注重某個(gè)方面的得失，才能獲得真正的平衡。