科學(xué)認識食用油

劉建廷　班德利

摘要：本文介紹了植物油的成分以及植物油的提取和精煉工藝。

關(guān)鍵詞：植物油；工藝；壓榨；浸出；精煉

文章編號：1005－6629(2009)05－0053－03中圖分類號：TS224.6文獻標(biāo)識碼：E

l 油脂中的有益成分

現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究已經(jīng)證實，油脂中的某些類脂物和脂肪伴隨物對人體健康確實有益，有些已為人所皆知，如磷脂有健腦、補腦、增智、保肝護肝、防膽結(jié)石和骨質(zhì)疏松、降膽固醇、降血脂、防止動脈硬化等功能；維生素E有增強免疫、維持心血管系統(tǒng)正常功能、保護神經(jīng)系統(tǒng)、延緩衰老、抗癌等功能；胡蘿卜素、維生素A有抗氧化、提高免疫力、抑制癌細胞增殖等功能；植物甾醇能有效降低血清膽固醇作用；角鯊烯為三十碳六烯，能補充細胞氧氣，修復(fù)細胞，加快傷口愈合，美化肌膚，消除疲勞，增進體力，護肝保肝，防治腫瘤。

2植物油提取工藝

傳統(tǒng)植物油提取工藝主要有壓榨法和浸出法兩種。

2．1壓榨法

壓榨法是借助機械外力的作用，將油脂從油料中擠壓出來的取油方法，是一種物理提取方法。壓榨法適應(yīng)性強，工藝操作簡單，生產(chǎn)設(shè)備維修方便，生產(chǎn)規(guī)模大小靈活，適合各種植物油的提取，同時生產(chǎn)比較安全。按照提油設(shè)備來分，壓榨法提油有液壓機榨油和螺旋機榨油兩種。液壓榨油機又可以分為立式和臥式兩類，目前廣泛使用的是立式液壓榨油機。壓榨法存在出油率低，勞動強度大，生產(chǎn)效率低的缺點并且由于榨油過程中有生坯蒸炒的工序，豆粕中蛋白質(zhì)變性嚴重，油料資源綜合利用率低。

2．2 浸出法

浸出法是一種較先進的制油方法，它是應(yīng)用固液萃取的原理，選用某種能夠溶解油脂的有機溶劑，經(jīng)過對油料的接觸(浸泡或噴淋)，使油料中油脂被萃取出來的一種方法，多采用預(yù)榨餅后再浸提。其中溶劑幾乎全部使用的是6號溶劑油，其主要成分為六碳的烷烴和環(huán)烷烴，浸出法具有出油率高、粕中殘油率低、勞動強度低、生產(chǎn)效率高、粕中蛋白質(zhì)變性程度小、質(zhì)量較好、容易實現(xiàn)大規(guī)模生產(chǎn)和生產(chǎn)自動化等優(yōu)點。其缺點為浸提出來的毛油中含非油物質(zhì)較多、色澤較深、質(zhì)量較差、且浸出所用溶劑易燃易爆和具有一定毒性、生產(chǎn)的安全性差以及會造成油脂中溶劑的殘留。特別是自1990年美國清潔空氣法案正式將正己烷列為189項空氣污染有害物質(zhì)之一，認定人體經(jīng)常暴露于正己烷蒸汽下，有損傷中樞神經(jīng)系統(tǒng)及運動神經(jīng)細胞的作用，更加引發(fā)了人們對現(xiàn)行溶劑實用性的質(zhì)疑。因而，重新選擇新的溶劑，開發(fā)新的工藝，已成為油脂工業(yè)技術(shù)革新的焦點之一。

從化學(xué)的角度來看，浸出法是用化工原理對植物種子中的油脂進行萃取。這個過程人們關(guān)心的是6號溶劑油。人們往往把6號溶劑油和汽油聯(lián)系，這其實是錯誤的。汽油是由C4 ～C11 的組成混合物, 其餾程為50 ℃～200 ℃,芳烴含量高達30% ,還含有甲苯、二甲苯及重金屬等有害物質(zhì)。因此,汽油是不能作為植物油的抽提溶劑。我國對6號溶劑油有嚴格的國家標(biāo)準(zhǔn)（6號溶劑油國家標(biāo)準(zhǔn)將溶劑油分為A、B兩類：B類即為原6號溶劑油標(biāo)準(zhǔn)：餾程：60 ℃～90 ℃；無機械雜質(zhì)和水分；油漬試驗合格；芳烴含量不大于1．0％；無水溶性酸和堿；含硫量不大于0. 012%。其中A類(即精制溶劑油)與B類相比，有以下幾方面的重大變化：餾程由原來的60 ℃～90 ℃， 縮短為61 ℃～75 ℃；芳烴含量由原來的不大于1．0％，降低到檢測不出；含硫量由原來的不大于0．012％，降低到不大于0．001％。）并且國家還指定浸出用溶劑的專門廠家。因此人們對溶劑的擔(dān)心大可不必。但是從人類安全與環(huán)境保護的觀點來看，其實目前用6號溶劑油是一種無奈的選擇。

3 植物油的精煉及其中成分的變化

無論經(jīng)過壓榨還是浸出加工工藝得到的油都叫原油(又稱毛油)。國家新標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的三級油和四級油, 須經(jīng)過脫溶、脫膠、脫酸處理, 一級油和二級油(相當(dāng)于原標(biāo)準(zhǔn)的色拉油和高級烹調(diào)油)則須經(jīng)過脫溶、脫膠、脫酸、脫色、脫臭及脫蠟(人們俗稱：“六脫”)等精煉工序處理。

3．1脫溶

目前，國內(nèi)外采用最多的是水蒸氣蒸餾脫溶法，其原理在于水蒸氣通過浸出毛油時，汽－液表面接觸，水蒸氣被揮發(fā)出的溶劑所飽和，并按其分壓比率逸出，從而脫除浸出油中的溶劑。因為溶劑和油脂的揮發(fā)性差別極大，水蒸氣蒸餾可使易揮發(fā)的溶劑從幾乎不揮發(fā)的油脂中除去。脫溶在較高溫度(100 ℃～140 ℃)下進行，同時配有較高的真空條件，其目的是：提高溶劑的揮發(fā)性；保護油脂在高溫下不被氧化；降低蒸汽的耗用量。

3．2 脫膠

毛油屬于膠體體系，其中的磷脂、蛋白質(zhì)、粘液質(zhì)和糖基甘油二酯等，因與甘三酯組成溶膠體系而得名為油脂的膠溶性雜質(zhì)。膠溶性雜質(zhì)的存在不僅影響油脂的穩(wěn)定性，而且影響油脂精煉和深度加工的工藝效果。例如油脂在堿煉過程中容易形成乳化，增加操作的難度，加大油脂精煉損耗和輔助材料的耗用量，并使皂腳的質(zhì)量降低；在脫色過程中，會增大吸附劑的耗用量，降低脫色效果；未脫膠的油脂無法進行物理精煉和脫臭操作，也無法進行深加工。因此，毛油精制必須首先脫除膠溶性雜質(zhì)。能完全除去油中的水化磷脂，新的脫膠工藝可以使脫膠油中含磷量降至5 mg·kg-1。

3．3脫酸

未經(jīng)精煉的各種毛油中，均含有一定數(shù)量的游離脂肪酸，一旦游離脂肪酸含量超過0.5%～1.0%時，油脂水解速度會加快，因此油脂水解速度往往與游離脂肪酸的含量成正比。另外如果游離脂肪酸的含量過高，油脂的發(fā)煙點和表面張力降低，從而影響油炸食品的風(fēng)味。此外，游離脂肪酸比甘油脂肪酸酯更易氧化，因此脫除油脂中游離脂肪酸的過程稱之為脫酸。脫酸的方法有堿煉、蒸餾、溶劑萃取及酯化等方法。堿煉脫酸：能將游離脂肪酸含量降低到0．01％～0．03％ ；堿煉會除去一部分甾醇，但80％～90％甾醇可保留；類胡蘿卜素、角鯊烯和維生素E的損失不是很大。大豆油堿煉時，維生素E的損失約為10％～20％。堿煉能大幅度地除去毛油中的重金屬和黃曲霉毒素。金屬元素大多與磷脂結(jié)合，堿煉是除去磷脂的有效手段，因而也有效地除去了金屬元素。據(jù)報道，鐵、銅、錳、鉛、鋅、砷等重金屬的去除率可達50％以上。在堿性溶液中，黃曲霉毒素內(nèi)酯環(huán)打開，與堿作用生成鈉鹽而被水洗除去。堿煉去黃曲霉毒素的效果可達90％以上。

3．4 脫色

脫色能除去大部分葉綠素和部分類胡蘿卜素，甾醇的損失量約3％～5％ ，角鯊烯和維生素E的損失也不大，在5％之內(nèi)。脫色能非常有效地除去微量重金屬、殘皂、殘磷、較大分子量的多環(huán)芳烴、農(nóng)殘以及黃曲霉毒素，脫色去除3，4-苯并芘的效率達90％ ，白土吸附黃曲霉毒素的效果很好，白土脫色可將黃曲霉毒素含量降至安全的痕量水平。脫色不當(dāng)可能會產(chǎn)生少量的反式酸和聚合物。

3．5脫臭

純粹的甘油三脂肪酸酯無色、無氣味，但天然油脂都具有自己特殊的氣味（也稱臭味）。氣味是氧化產(chǎn)物，進一步氧化生成過氧化合物，分解成醛，因而使油呈味。此外，在制油過程中也會產(chǎn)生臭味，例如溶劑味、肥皂味和泥土味等。除去油脂特有氣味（呈味物質(zhì)）的工藝過程稱為油脂的“脫臭”。脫臭能除去35％～40％甾醇，因而脫臭油中甾醇僅剩40％～50％；VE 和角鯊烯在脫臭時損失很大，可以使約70％的VE和80％的角鯊烯進人脫臭餾出物中。脫臭能有效去除油中小分子量的多環(huán)芳烴、農(nóng)殘。經(jīng)脫臭處理，油中溶劑殘留量可降至痕量水平。 脫臭時會產(chǎn)生反式脂肪酸（一度曾普遍認為飽和脂肪酸能導(dǎo)致動脈血管粥樣硬化，是人體健康的大敵，飲食中應(yīng)盡量控制其攝入，但現(xiàn)已有確鑿證據(jù)證明，反式脂肪酸導(dǎo)致心血管疾病的幾率是飽和酸的3～5倍，反式酸比飽和酸的危害更大）。

3．6 脫蠟

如脫蠟毛糠油與一般植物油如菜籽油、大豆油、花生油等比較，不僅酸價高，色澤深，而且還含有2％～7％的蠟。米糠油中的蠟稱為"糠蠟"。它與礦物蠟（即石蠟）成分不同，后者是長碳鏈的正烷烴，而糠蠟的主要成分是高級脂紡酸與高級脂肪酸醇形成的酯。在溫度較高時，糠蠟以分子分散狀態(tài)溶解于油中。因其熔點較高，當(dāng)溫度逐漸降低時，會從油相中結(jié)晶析出，使油呈不透明狀態(tài)而影響油脂的外觀。同時，含蠟量高的米糠油吃起來糊嘴，影響食欲，進入人體后也不能為人體消化吸收，所以有必要將其除去。用玉米油生產(chǎn)色拉油時也需“脫蠟”。脫除油中蠟的工藝過程稱為“脫蠟”。

由此可見，過度精煉的精制植物油不但除去了天然存在于油脂中的絕大部分微量營養(yǎng)素，而且由于加工過度，常常伴生若干新的有害物。在一定程度上，精制油既不“精”，也不“純”，其安全問題不容忽視。針對目前市場上高度精煉油一統(tǒng)天下的格局，我們建議，食用油應(yīng)向健康化、細分化方向發(fā)展；要大力開發(fā)精品油、低度和適度精煉油。

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