淺談實(shí)驗(yàn)室制作酸奶的方法

翟碩莉

摘要通過(guò)對(duì)酸奶制作工藝流程的分析，介紹了酸奶制作的過(guò)程，闡述了實(shí)驗(yàn)過(guò)程中應(yīng)注意的事項(xiàng)，以保證實(shí)驗(yàn)的順利進(jìn)行。

關(guān)鍵詞酸奶制作實(shí)驗(yàn)方法

中圖分類號(hào)Q-33

文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼B

1制作原理

酸奶是以乳為原料(或加入蔗糖)，殺菌后經(jīng)乳酸發(fā)酵而制成，且具有細(xì)膩的凝塊和特別芳香風(fēng)味的乳制品，也叫酸凝乳或酸牛奶，是發(fā)酵乳制品。酸奶可以是牛乳在自然狀態(tài)下進(jìn)行發(fā)酵，也可以經(jīng)巴氏殺菌或超高溫瞬時(shí)滅菌后，加入乳酸菌發(fā)酵而成?，F(xiàn)在生產(chǎn)中采用將原料乳滅菌后加入乳酸菌的方法生產(chǎn)酸奶。因?yàn)樵谧匀粻顟B(tài)下進(jìn)行發(fā)酵會(huì)有雜菌污染，造成酸奶出現(xiàn)異味或發(fā)酵失敗。

酸奶發(fā)酵過(guò)程中，原料乳中的乳糖在乳酸菌的作用下轉(zhuǎn)化成乳酸，隨著乳酸的形成，溶液的pH逐漸達(dá)到酪蛋白的等電點(diǎn)(酪蛋白是乳中的一種蛋白質(zhì)，等電點(diǎn)時(shí)pH為4.6～4.7)，使酪蛋白聚集沉降，從而形成半固體狀態(tài)的凝膠體物質(zhì)。

2工藝流程

原料乳→殺菌→冷卻→加發(fā)酵劑→加蔗糖→42℃發(fā)酵→冷卻→冷藏和后熟→質(zhì)量評(píng)定。

3技術(shù)要點(diǎn)

3.1原料乳

酸奶生產(chǎn)的原料乳一般是鮮牛奶或奶粉加水復(fù)原調(diào)制而成，也可以用羊奶加工酸奶。張富新研究表明通過(guò)乳酸菌的發(fā)酵能夠消除羊奶的膻味，原料乳酸度酸度小于18度T，不得含有抗菌素和防腐劑。也不能用注射過(guò)青霉素、鏈霉素等抗菌藥物的牛所產(chǎn)的奶作原料，食品中加入抗菌素和防腐劑是為了抑菌，而酸奶本身的酸性環(huán)境就可以抑菌，抗菌素和防腐劑反而會(huì)影響酸奶的發(fā)酵過(guò)程。奶中如果含有抗菌藥物，會(huì)出現(xiàn)酸奶不凝的現(xiàn)象。

3.2殺菌

殺菌處理可殺死乳液中的致病菌和有害微生物，以保證食品安全，使乳料中的乳清蛋白變性，易與酪蛋白形成復(fù)合物，利于容納更多的水分，從而改善酸奶的組織狀態(tài)。工業(yè)上的殺菌條件一般采用高溫瞬時(shí)殺菌法，也有采用巴氏殺菌的，實(shí)驗(yàn)室制作時(shí)加熱煮沸5min即可。加熱過(guò)程中要不斷攪拌，防止出現(xiàn)乳垢，造成焦糊味。

3.3加發(fā)酵劑和蔗糖

冷卻后的酸奶迅速加入發(fā)酵劑和蔗糖。最好是用酸奶發(fā)酵劑(乳酸菌、雙歧桿菌)，用市售八聯(lián)杯或桶狀酸奶勾兌亦可，但做出的酸奶營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和有益菌的活菌種類及數(shù)量都不如使用菌粉發(fā)酵做的酸奶含量高。蔗糖添加量決定了酸奶酸甜的合適度，一般酸甜適中的蔗糖添加量為5％～6％，可以依個(gè)人口味不同改變添加量。

3.4發(fā)酵

發(fā)酵需要控制的是發(fā)酵環(huán)境的溫度，目前制作酸奶時(shí)添加的一般是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌，發(fā)酵溫度在42～43℃時(shí)這兩種菌交替生長(zhǎng)。最初嗜熱鏈球菌生長(zhǎng)，牛奶逐漸凝固并產(chǎn)生芳香成分丁二酮；隨著時(shí)間的推移，保加利亞乳桿菌開(kāi)始生長(zhǎng)并產(chǎn)酸，酸的產(chǎn)生促進(jìn)了嗜熱鏈球菌分解牛乳中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生氨基酸和風(fēng)味物質(zhì)乙醛。將加入發(fā)酵劑的原料乳倒入杯中，在恒溫培養(yǎng)箱中靜止培養(yǎng)，發(fā)酵終點(diǎn)的確定會(huì)影響酸奶的風(fēng)味和組織狀態(tài)。如果確定過(guò)早，則酸奶組織軟嫩，風(fēng)味差；過(guò)遲則酸度高，乳清析出過(guò)多。因此，發(fā)酵終點(diǎn)的判定是制作凝固型酸奶的關(guān)鍵。一般采用抽樣測(cè)定酸奶的酸度，當(dāng)酸度達(dá)到60～70度T，同時(shí)觀察酸奶的流動(dòng)性和組織狀態(tài)，如流動(dòng)性變差，且有小顆粒出現(xiàn)，即可終止發(fā)酵。簡(jiǎn)單的發(fā)酵終點(diǎn)的判斷是形成豆腐狀的半凝固狀態(tài)，有少許乳清析出。

發(fā)酵環(huán)境可以根據(jù)實(shí)驗(yàn)室現(xiàn)有條件加以調(diào)整，最好是用恒溫培養(yǎng)箱或酸奶機(jī)，這樣可以控制發(fā)酵溫度，除此之外也可以用烤箱、電飯鍋，甚至冬天時(shí)可以放在暖氣片上，墊上一塊毛巾保證受熱均勻。

3.5冷卻和后熟

停止發(fā)酵后小心地取出在室溫下冷卻10～15min，再移到0～4℃冰箱中冷卻。最初由于酸奶本身的緩慢降溫，乳酸菌還在緩慢的生產(chǎn)繁殖，酸度也在增高，直到溫度下降至10℃后，酸度不再增加(在這一時(shí)期酸度升高約10～20度T)。冷藏后熟工序是非常重要的，酸奶產(chǎn)生芳香物質(zhì)的高峰期，是在制作完成之后的4h或更長(zhǎng)，這段時(shí)間稱做后熟期。冷藏可促進(jìn)芳香物質(zhì)的形成，使雙乙酰和丙二酮的含量達(dá)到最高，賦予酸奶良好的風(fēng)味，增加酸奶的黏度，改善酸奶的硬度，提高酸奶質(zhì)量的穩(wěn)定性，形成酸奶良好的滋氣味和組織狀態(tài)，使酸奶口感細(xì)膩，一般要求后熟的溫度為0-5℃，后熟時(shí)間為12～20h。冷藏后熟時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，否則酸奶過(guò)酸影響口感。

3.6質(zhì)量評(píng)定

酸奶的評(píng)價(jià)主要從色、香、味、組織狀態(tài)等感官方面分析，也可對(duì)其酸度、存留活菌數(shù)和衛(wèi)生狀況進(jìn)行測(cè)定。實(shí)驗(yàn)室制作的酸奶保存期較短，一般冷藏保存一周左右。

4注意事項(xiàng)

本實(shí)驗(yàn)操作過(guò)程比較簡(jiǎn)單，但要順利完成實(shí)驗(yàn)，制作出口感適宜的酸奶仍有一些要注意的方面：

①原料乳：選用的鮮奶不得含有防腐劑和抗菌素，不得用病牛的奶、胎乳或初乳。

②滅菌：酸奶制作過(guò)程中所用到的杯子，勺子加水煮10min消毒。殺菌后要迅速冷卻，防止雜菌污染，冷卻到37℃即可。

③發(fā)酵劑添加量為2％-3％，用市售酸奶作發(fā)酵劑添加比例為1：5(市售酸奶：原料乳)，添加量不宜過(guò)大，過(guò)大則會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)酸過(guò)快，凝乳中蛋白質(zhì)脫水收縮，致使乳清析出過(guò)多，產(chǎn)品組織狀態(tài)粗糙，成品中有發(fā)酵劑味。選用市售酸奶作發(fā)酵劑時(shí)，不可以用加入果料的，更不可用果味酸奶。

④發(fā)酵容器用帶蓋瓷杯最好，硬塑料杯子也可，乳酸菌是厭氧菌，無(wú)氧環(huán)境更有利于發(fā)酵。發(fā)酵溫度不宜過(guò)高，過(guò)高會(huì)殺死發(fā)酵劑造成發(fā)酵失敗，如果溫度過(guò)低造成發(fā)酵緩慢，到達(dá)發(fā)酵終點(diǎn)的時(shí)間延長(zhǎng)，容易造成雜菌污染，出現(xiàn)不凝或雖然凝乳卻有異味現(xiàn)象。

⑤為了提高酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、保健作用或口感，可以在酸奶制作過(guò)程中添加一些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，如番木瓜、番茄、枸杞、冬棗汁、蘋(píng)果、蜂蜜、黑米等。

參考文獻(xiàn)：

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[2]張富新，羊奶酸奶加工技術(shù)的研究[J]，食品科學(xué)，2002，23(2)：75—77。