上菜了BTV的大廚們

瀟棋

他們都是北京衛(wèi)視《暖暖的味道》中的大廚，同時(shí)，他們也在北京電視臺以及其他電視臺中的各類節(jié)目出現(xiàn)。從本身職業(yè)是廚師開始，到進(jìn)入電視，當(dāng)上“熒屏中的大廚”，他們有什么樣的感受，經(jīng)歷了什么樣的變化？

如今的他們，是千千萬萬觀眾心中的明星，他們教授的菜品佳肴的做法，為無數(shù)觀眾所學(xué)習(xí)，因此“暖暖的味道”能走進(jìn)平常百姓家中，百姓也變成了廚師。在觀眾心中，他們和藹可親、技藝超群，看他們做飯，如同看魔術(shù)表演，簡單的食材也能變成美味。他們身上，體現(xiàn)出了匠心。

上菜了，他們在節(jié)目中有時(shí)候會這樣吆喝，他們端上的是熱騰騰的美食。同時(shí)，也是在傳播著中國傳統(tǒng)美食乃至世界美食文化。上菜了，BTV的大廚們。本報(bào)記者對常來節(jié)目的五位大廚進(jìn)行了采訪。甄建軍：—旦著裝整齊立刻進(jìn)入狀態(tài)

甄建軍，地道老北京人，國家級烹飪大師，從事廚師行業(yè)已經(jīng)40多年。曾跟隨金保華、肖玉斌、盧秀林、常靜、蘇友山、馬長齡等多位八大樓、八大堂名廚、大師學(xué)習(xí)廚藝。2002年，甄建軍拜宮廷菜泰斗王希富老先生為師，成為王老先生的入室大弟子?，F(xiàn)在是聚德樓飯莊的執(zhí)行總監(jiān)。凡在餐廳工作，甄師傅必親自掌灶，手不離勺，是行內(nèi)公認(rèn)的不一樣主廚。而在電視節(jié)目中，甄建軍則是我們熟悉的甄大廚。談起自己與《暖暖的味道》的故事，甄建軍說：“從2016年到2018年，一共拍了十幾期，每期4道菜，都夠一個(gè)菜譜了。”

一旦著裝整齊立刻進(jìn)入狀態(tài)

臺上一分鐘，臺下十年功。剛開始，對著鏡頭，甄建軍也緊張，“但我有一個(gè)職業(yè)習(xí)慣，一旦穿上工作服、戴上圍裙、戴上發(fā)帽、系上圍裙、穿好工作鞋、摸上炒勺、拿起菜刀的時(shí)候，我就會忘記自己身處何方，專注于炒菜，自然不再緊張。這種立刻進(jìn)入的狀態(tài)，是一種職業(yè)習(xí)慣?！碑?dāng)主持人問到職業(yè)內(nèi)的問題時(shí)，他就會滔滔不絕，“主要是有很深的情感和情懷在里面，都是我?guī)资陮W(xué)習(xí)的經(jīng)歷和總結(jié)?！闭缃ㄜ姼嬖V記者，從業(yè)幾十年，每一道菜都做過不知多少次了，比如做拔絲，幾十年做了幾千個(gè)上萬個(gè)。而身經(jīng)百戰(zhàn)、千錘百煉的結(jié)果，就是即使在不同的地方、不同的水土、不同的原材料，菜也要達(dá)到所預(yù)期的效果才行。

“只要吃得高興就行”

甄建軍在《暖暖的味道》做的菜，都是以京魯菜和宮廷菜為主。京魯菜中有一道名菜是醬爆肉丁。這道菜的肉，選的是豬身上最寶貴的兩塊肉，豬后脖子兩側(cè)兩塊肥瘦相間的肉，被稱作黃金六兩。剛開始做醬爆肉丁時(shí)，甄建軍就對節(jié)目組的工作人員說，這道菜不管涼熱，吃的時(shí)候都是外酥里嫩。“剛開始大家還不怎么相信。當(dāng)做完四道菜，拍完節(jié)目時(shí)，已經(jīng)過去了三個(gè)多小時(shí)。大家夾起一小塊肉停放在嘴里，品嘗后，說‘菜太好吃了！菜都涼了，怎么還外酥里嫩??！”甄建軍回憶說。

有一次，應(yīng)節(jié)目組要求，甄建軍做了一個(gè)京菜燉吊子。“節(jié)目結(jié)束，菜很快被吃光，后來又加了一些手搟面，也吃光了。”甄建軍說：“這道菜里有豬腸、豬心、豬肺，有人說，高脂肪、高膽固醇對身體不好，但當(dāng)菜品做得好吃的時(shí)候，太多人是不會想到這些的，只要吃得高興就行?！?/p>

甄師傅火了

許多觀眾看了甄建軍的節(jié)目后，就到店里品嘗他做的菜。有的觀眾開始想方設(shè)法找他，但甄建軍不擅長微博，也不怎么愛玩微信，這讓許多人抱怨：“甄師傅他懶，微博沒有，信息都不愿意回?！?/p>

甄建軍告訴記者，有一次，《暖暖的味道》播出后，廣東的《紅廚紅菜》就找到了甄建軍師傅，電話采訪了甄建軍，文章發(fā)布后，引來了許多關(guān)注和評價(jià)?！澳谀睦铮磕懿荒芙o我們講課？”以前的一個(gè)徒弟用網(wǎng)名評論說，“這是我的恩師，他15年前給我講道理，當(dāng)時(shí)我聽不進(jìn)去，15年后，我所走過的道路都沒有逃脫師傅的判斷和指導(dǎo)?！?/p>

不僅僅是《暖暖的味道》，北京衛(wèi)視，北京科教頻道、文藝、體育，都留下了甄建軍的身影。通過節(jié)目，甄建軍師傅認(rèn)識了一批美食達(dá)人、學(xué)者、專家和師長們。

對此，甄建軍師傅說：“這不是偶然的。我在這行做了40年了，已經(jīng)把烹飪當(dāng)作一種情懷。從不喜歡到喜歡，從喜歡到熱愛，從熱愛到終身職業(yè)，從終身職業(yè)到一種傳承文化的理想，已經(jīng)不是愿不愿意的事，而是一定要把事情做好并傳承下去，變成—種社會責(zé)任?！?/p>