重慶油炸臭豆腐的加工

唐光裕

重慶油炸臭豆腐，其特點(diǎn)是聞起來臭，吃起來香，色澤金黃，外脆里嫩，風(fēng)味獨(dú)特，深受人們的喜愛，它是重慶著名的風(fēng)味食品?，F(xiàn)將重慶油炸臭豆腐加工方法介紹如下：

1. 原料處理 選擇顆粒飽滿、無霉變、無蟲蛀的黃豆，揀出砂土、雜質(zhì)，用清水洗凈、浸泡。

2. 浸豆 用水浸泡，冬季24小時(shí)，夏季5~6小時(shí)，泡后用清水沖洗去掉酸味。

3. 磨豆 應(yīng)用石磨，豆、水比例為1∶4~5，磨時(shí)要?jiǎng)蛩?，磨出來的豆?jié){要達(dá)到細(xì)膩、光滑。

4. 煮漿點(diǎn)鹵 把豆?jié){放入鍋中，以旺火煮30分鐘，使豆?jié){的熱度上升到95~100℃。加熱時(shí)越快越好，以免在加熱中使蛋白質(zhì)變性。煮至鍋內(nèi)豆?jié){表面有一些起沸泡時(shí)，一邊起漿，一邊擠入冷豆?jié){，以防止鍋內(nèi)沸泡膨脹流溢于鍋外。然后把煮熟的豆?jié){倒入缸里，待溫度下降到85℃左右時(shí)，立即進(jìn)行點(diǎn)鹵凝固。鹽鹵濃度要求配成28波美度，用量為每100千克黃豆加鹽鹵8~10千克。點(diǎn)鹵時(shí)可采用細(xì)流方式均勻添加，一邊用鐵瓢劃動(dòng)豆?jié){，一邊淋灑鹽鹵，使缸里豆?jié){上下翻動(dòng)。照此方法循環(huán)數(shù)次，直至漿鹵全部混合均勻后，蛋白質(zhì)將漸漸凝固成豆腐花自動(dòng)與水分離。最后再把余下的鹽鹵澆在豆腐花面上，加蓋，靜置養(yǎng)漿4~5分鐘，使其進(jìn)一步凝固。

5. 壓塊制坯 豆?jié){點(diǎn)鹵后，待漿水澄清，即可將凝固狀的豆腐花倒入壓榨豆腐的框布內(nèi)。豆腐框?yàn)槟局破罚騼?nèi)用紗布做包漿布。包漿后送入木制豆腐壓榨機(jī)內(nèi)進(jìn)行壓榨，使水分溢出。壓榨時(shí)開頭輕，逐漸加重，盡量把豆腐花中的黃漿水多漏掉一些，使豆腐僅含60%水分，此時(shí)去掉包漿布即成豆腐塊。將豆腐塊晾10分鐘后，趁熱用小刀切成4.5厘米×4.5厘米×1.5厘米的小分塊，這就叫豆腐坯。

6. 前期發(fā)酵 將豆腐坯立放在籠屜上，坯與坯之間保持3毫米的距離，然后將放滿豆腐坯的籠屜抬到發(fā)酵室內(nèi)疊起，在室溫20℃、相對(duì)濕度90%的條件下自然發(fā)酵。為了調(diào)節(jié)濕度，每天上下對(duì)調(diào)2~3次籠屜，春秋雨季需對(duì)調(diào)5天左右、冬季需對(duì)調(diào)7天左右，直至豆腐表面長滿棉絮狀的白色茸毛為止。

7. 搓毛鹽腌 將發(fā)酵好長滿茸毛的豆腐毛坯，搓毛后1層層碼在缸中，毛坯與毛坯之間不要擠得太緊，碼1層毛坯，撒1層精鹽，每100塊毛坯，大約需鹽400克。要將缸口蓋好，放在常溫下鹽漬，經(jīng)5~7天，即可撈出豆腐塊坯裝入發(fā)酵壇內(nèi)。

8. 配料裝壇 將鹽漬好的豆腐塊鹽坯，一層層碼在發(fā)酵壇內(nèi)，然后往壇內(nèi)裝入豆腐湯料（豆腐湯料是用鹽腌豆腐毛坯后剩下的鹵水加上壓榨時(shí)所產(chǎn)生的黃漿水配制而成的），加湯量以浸過豆腐坯約5厘米深為度，上面鋪1層干或鮮荷葉，用石板蓋住壇口，再用石灰泥封閉。

9. 后期發(fā)酵 封口后的壇子，可露天進(jìn)行后期發(fā)酵，夜間不必收回。為了縮短發(fā)酵周期，也可將壇子放在溫度35~40℃的溫室內(nèi)發(fā)酵，經(jīng)過3~4個(gè)月，即成臭豆腐制品。

10. 油炸 將臭豆腐放入沸油鍋中炸，待臭豆腐炸干上浮，其皮結(jié)巴四面鼓出，并呈顯金黃色時(shí)即為油炸臭豆腐。

（作者聯(lián)系地址：重慶市榮昌縣觀勝鎮(zhèn)睡佛158號(hào) 郵編：402460）