談吃

曾祺受托為中外文化出版司編一本“作家談吃”的書(shū)，寫(xiě)了一封很漂亮的征稿信。思之再四，決定不應(yīng)征。檢點(diǎn)舊作，除了一篇涉及豆汁，一篇因花而說(shuō)到槐花糕。還有一篇引用了渤海老鄉(xiāng)認(rèn)為天下美味是“天鵝地鵏騾子肉”的俗諺以外，很對(duì)不起灶神，枉吃了幾十年白飯，談不到“會(huì)吃。而且善于談吃”，沒(méi)有資格談飲食文化，更不足以言什么“生活藝術(shù)”了。

只是搜索枯腸，也憶及了平生所曾吃?；蚺c口腹有點(diǎn)關(guān)聯(lián)的片斷印象。

每到過(guò)年。無(wú)論陽(yáng)歷年還是陰歷年，只要心情有點(diǎn)莫名的不舒，或者叫做惆悵吧，就會(huì)想起魯迅那兩句詩(shī)：“歲暮何堪再惆悵，且持卮酒吃河豚?！焙与?，沒(méi)有吃過(guò)；只知道是至味，而且有毒，沒(méi)點(diǎn)玩兒命的精神，犯不上去嘗試的。這回讀到葉至誠(chéng)的文章，講他在江陰縣第一次吃河豚的體會(huì)，說(shuō)，只覺(jué)得味如肥肉，并不怎樣鮮美，兩度舉筷，再嘗三嘗。感覺(jué)依舊，以為比先后上市的鰣魚(yú)、刀魚(yú)差多了。真是石破天驚之論。自河豚見(jiàn)諸筆墨以來(lái)，似乎沒(méi)人說(shuō)過(guò)這話。

我愿意跟“小葉老”(因?yàn)橐恢狈Q呼葉圣陶先生為葉老，故只能尊稱忠厚摯誠(chéng)如乃父的至誠(chéng)兄為小葉老)來(lái)個(gè)南北呼應(yīng)，宣布我吃熊掌的體會(huì)。“魚(yú)，我所欲也；熊掌，亦我所欲也”，孟夫子雖不是談飲食文化，而是打比方，但相信在當(dāng)時(shí)人們必定是以魚(yú)和熊掌同為美味。才構(gòu)成這個(gè)前提的。我在一次林區(qū)盛宴上得享山珍。嘗了有名的“飛龍”，不辨其與瘦小的童子雞何異，又嘗了一塊熊掌，自忖我的直感若真說(shuō)出來(lái)會(huì)使主人掃興：“跟豬蹄兒似的?！?/p>

也許是我淺嘗輒止，沒(méi)有體會(huì)到個(gè)中三“味”(不是“三昧”之誤)；也許是惑于原來(lái)名聲太大，期望過(guò)高，而且期望得未免不著邊際了。所以錢鐘書(shū)先生反對(duì)“宣傳”——過(guò)分的夸大其詞。——認(rèn)為“宣傳”太多是會(huì)貶值的。

也是。從來(lái)不見(jiàn)經(jīng)傳的，不期而遇，倒會(huì)讓你驚為絕品。1951年冬在甘肅皋蘭白茨灘鄉(xiāng)“土改”，每天下午到各家串門(mén)，坐上炕頭，總趕上“吃晌午”：一笸籮“炕”干的紅棗，可以隨手?jǐn)R到嘴里；再就端來(lái)一碗炒面，配上從沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)的“冬果梨”，這梨?zhèn)€頭兒很大，肉軟，像北京的“鴉兒廣”，汁液豐滿，拌到炒面里，冰涼爽口。金圣嘆的遺言，曾說(shuō)以花生米來(lái)佐豆腐干，有火腿之味，套一句，可以說(shuō)冬果梨拌炒面，不亞于冰激凌，比起朝鮮戰(zhàn)場(chǎng)上當(dāng)時(shí)的“一把炒面一把雪”，我們就算嘗到和平的甜頭了。

離開(kāi)甘肅，近四十年來(lái)再?zèng)]吃過(guò)冬果梨。這種水果不像蘭州的白蘭瓜，從來(lái)沒(méi)有進(jìn)京的機(jī)緣。想起來(lái)齒頰生香，也老是伴隨著那一段生活的記憶。但我想，那“冰激凌之味”，絕不是因?yàn)楫?dāng)時(shí)缺嘴，不得已而求其次?；蛘唣嚥粨袷?，就像慈禧在逃難途中又餓又饞，連窩頭吃著都怪香的；我以為冬果梨拌炒面有它的獨(dú)立不變的價(jià)值。不過(guò)交通不便。運(yùn)價(jià)太高，才使它只限于澤及桑梓了。

浙江黃巖名叫水孱的魚(yú)，在自由市場(chǎng)上只賣八毛錢一斤，那是1988年秋天，當(dāng)然不屬于珍品。但這又是我初嘗叫好的。魚(yú)肉鮮嫩滑潤(rùn)，半透明如瓊脂人口即化。用筷子夾，一不小心會(huì)弄碎的。不適于冷凍，也禁不起顛簸，無(wú)怪乎成了海邊人的獨(dú)得之秘。

各地該都有自己的獨(dú)得之秘吧。在北京吃江米酒，知道那做法和吃法源自江南。想不到在大西北，上世紀(jì)50年代初，路過(guò)平?jīng)?，在荒涼寂靜的冬夜街頭，就著閃閃欲滅的如豆燈火，吃上甜香的一碗醪糟雞蛋。人說(shuō)陜甘一帶多煙民，苦口，好甜食，抽足了鴉片吃夜宵，醪糟就這么得以普及。鴉片雖禁，醪糟即米酒該已在西北生根了。

人們的胃口是開(kāi)放的?！俺浴甭芬矔?huì)越走越寬。有些山區(qū)過(guò)去不吃魚(yú)，慢慢地也就習(xí)慣了，愛(ài)吃并且會(huì)吃了。吃海味，水產(chǎn)，自然有近水樓臺(tái)。1954年住在鞍山，四五月間，從旅大販來(lái)的鮮對(duì)蝦，四毛錢一斤，買來(lái)以清水煮一大鍋，真是不亦快哉，此前沒(méi)有這般吃過(guò)，后來(lái)也再?zèng)]有這樣的口福。據(jù)說(shuō)如此好景，在鞍山以至在旅大，也都是稍縱即逝了。近水樓臺(tái)有不得月的，合著咱們另一句話，叫做墻里開(kāi)花墻外紅。

河南省有個(gè)杞縣，就是杞人憂天那個(gè)杞人的老家?？h城里有那么一塊菜園子，幾畝幾分地，出產(chǎn)一種蘿卜，生鮮我沒(méi)見(jiàn)過(guò)，但見(jiàn)過(guò)做成醬菜以后名為“杞縣醬蘿卜”的，暗紅，半透明，有特色。據(jù)說(shuō)因?yàn)樗恋年P(guān)系，別處生長(zhǎng)的類似的品種，用同樣方法腌制，也成不了這個(gè)樣子。我過(guò)去沒(méi)吃過(guò)，也沒(méi)聽(tīng)說(shuō)過(guò)，是到蘭考，主人用來(lái)招待，才開(kāi)了眼界，嘗了鮮的。而聽(tīng)說(shuō)日本人早已向外貿(mào)部門(mén)點(diǎn)名要貨?？梢?jiàn)是吃過(guò)，愛(ài)吃，吃上癮的。本來(lái)，“人之于味，有同嗜焉”，完全可以理解；但我自慚狹隘。當(dāng)我想到那些點(diǎn)名要吃“杞縣醬蘿卜”的日本人多半是在什么年月什么情況下留下味覺(jué)記憶的時(shí)候，我竟不能抑止我的悻悻然。人們愛(ài)說(shuō)一句俏皮話，其實(shí)所狀是一種絕不俏皮的精神狀態(tài)：“打翻了五味瓶?！?/p>

談吃談到“打翻了五味瓶”，還談什么呢?再談下去，豈不是全無(wú)心肝了嗎?

(選自《閑情》／邵燕祥著／中國(guó)海關(guān)出版社／2008年6月版)