中西方飲食文化之比較

林麗端

[摘 要]食為民之本,中西飲食文化歷來為人所津津樂道,道其各自的長短處,道其人民之所好。本文就中西飲食文化之差異作些比較,從中西方飲食結構,烹飪方式,用餐方式,用餐禮儀等方面進行比較。中西方的飲食文化各有其長短處,關鍵是通過對比之后,取長補短,讓兩種文化在碰撞中融合,在融合中共同進步,為人類提供更健康的食品。

[關鍵詞]飲食文化 差異 文化對比 原因分析

一、中西飲食文化的差異

(一)中西方飲食結構的差異

中國人的主食以谷類及其制品如面食為主,副食則以蔬菜為主,輔以肉類。據西方的植物學者的調查,中國人吃的蔬菜有600多種,比西方多六倍。西方人的主食以肉類、奶類為主。故有人根據中西方飲食的明顯差異這一特點,把中國人稱為植物性格,西方人稱為動物性格。其中一個最大的差異就是西方人不吃動物內臟,不吃動物頭尾與皮,這在中國是難以理解的;而在中國,雞腳則為雞身上相當貴重的部位,可以做“泡椒鳳爪”;鴨掌可以做“金魚鴨掌”;用魚頭可以做“砂鍋燉魚頭”;用豬腸可以做“九轉大腸”;用豬腳可以做“白云豬手”,連豬心上的血管,也可做“燴管廷”。

(二)中西方烹飪方式的差異

中國飲食“蒸、煮、燜、燉、煨、燒、爆、烤、煎、炒、烹、炸、拌”等樣樣精妙。不同的廚師有自己的做菜風格,就是同一個廚師做同一個菜也會因自身情緒的變化或者其時間場合不同,即興發(fā)揮,做出來的菜的品味也會不一樣。對廚師來說,烹調是一種藝術,千變萬化中卻符合科學,體現著嚴密性與即興性的統一。而西方烹調講究規(guī)范,烹調的全過程都嚴格按照科學規(guī)范行事。在實踐操作中按科學要求或菜譜對調料的添加量精確到克,烹調時間精確到秒。《海外文摘》曾刊登的《吃在荷蘭》一文,文中仔細描述了荷蘭人的家中廚房有天平秤、液體量杯、定時器、刻度鍋,調料架上排著整齊大小不一的幾十種調料瓶,就像一個化學實驗室。

(三)中西方用餐方式的差異

在中國,只要一有宴席,就是大家團團圍坐,共享一席。筵席桌是圓,中間放著美味佳肴,用餐使用的是筷子,湯匙,吃飯用碗盛,人們相互敬酒、相互讓菜、勸菜,在美好的事物面前,體現了人們之間相互尊重、禮讓的美德。而西方流行自助餐,即將所有食物一一陳列出來,大家各取所需,不必固定在位子上吃,走動自由。還有一種聚會,稱之為“Party”,主人只提供飲料、酒和一些簡單的食物,如奶酪、炸薯條、三明治等,并不提供飯菜。這種方式便于個人之間的情感交流,表現了西方人對個性、對自我的尊重,但這種方式缺少了中國人聯歡共樂的情調。

此外,中西飲食文化的差異還表現在用餐器具的不同。中國人的餐具主要是筷子、輔之以匙,以及各種形狀的杯、盤、碗、碟。中國烹飪講究餐具的造型、大小、色彩與菜品的協調,講究“美器”,把飲食當作藝術活動來對待。西方人多用金屬刀叉,以及各種杯、盤、盅、碟。但西餐在裝盤配器上不像中國人這樣強調藝術美,其餐具的種類、菜肴的造型,都較為單調。中國對餐具酒具的重視自古有之,小說《笑傲江湖》中有這樣一描述:飲酒有三味,飲不同的酒要用不同的器皿。高粱酒乃是最古的名酒,飲高粱酒應該用青銅酒爵,這樣才是最有古意;喝百草美酒就應該用古藤杯,這樣才能增加它的芳香之氣;喝紹興的狀元紅就應該用古瓷杯,還要是北宋的古瓷杯,南宋的古瓷杯就有些衰敗之氣。簡言之,西方人重在食物的內容,而中國人則強調菜肴的形式和從中獲得的感受。

(四)中西方用餐禮儀的差異

中國的大多數宴會上將長幼有序、尊重長者作為排座的標準,位高權重者或年長者常首先入座并坐首席。中餐的進餐禮儀體現一個“讓”的精神。宴會開始時,所有的人都會等待主人,只有當主人請大家用嘴時,才表示宴會開始。當有新菜上來,主人一般請主賓和年長者先用以示尊敬。吃飯時,不可以只顧自己吃飯,且不能把多余的飯放回鍋里,不能在盤里攪動著挑自己喜歡吃的,更不要自己專占著食物。主人常常要給別人夾菜,時時招呼大家不要客氣,習慣頻頻給客人勸酒、夾菜,并會說些諸如“菜不豐富,請大家吃點”等客氣話。吃完飯主人一般都不讓客人收拾碗筷。

西方排座位的標準則是女士優(yōu)先、尊重婦女。在安排座位時,如果是男女共同參加的宴會,則由男女主人共同主持,必須將男女賓客分開列成兩個名單,通常的座位安排形式是:男主人與女主人正對面,男主人的左右兩側為女主賓,接著按時針方向朝外側排列。還應注意兩點:一是男賓常依地位而不是根據年齡安排;二是夫婦座位應在同一邊但不相連。另外,如果男女結伴同時趕赴宴會,那么男士應為女士開門,讓女士先行;當主人把女賓客領進大廳時,首先由男主人邀請第一女主賓入席,并幫她拉椅子、入座,女主人則同男貴賓最后進入。在上菜與進餐時,應首先從左側給女主賓上菜,然后按順序分送給其他女士,最后給女主人;接著,再按同樣的順序給男士上菜。當女主人及其他女士拿起餐巾、刀叉開始進餐后男士們才能開始。進餐結束后,必須等女主人起身離席,其他人方可離席,且仍然要為女士拉椅子,讓其先行。

二、中西方飲食差異的原因——中西方的歷史地理

一個民族的飲食與其環(huán)境和傳統密切相關。[10]中國人的飲食結構以谷類為主,西方人的飲食結構則以肉類、蛋白質為主。西方地域廣闊,人與人之間的居住地間隔較遠,一碰到什么突發(fā)情況,全都得靠自己。而中國人卻住得相對集中,常常是一個部落,一個村落集中在一塊,一遇到野獸或者突發(fā)事件,都是大家聯手對抗。從而西方人喜歡冒險、開拓、沖突;而中國人則安土重遷、固本守己、平和閑靜。而西方人則習慣于分則食之,不固定座位,喜歡自由走動,這不僅可以充分滿足個人對食物的喜好,還便于社交,便于個人之間的情感與信息的交流。這種用餐方式充分體現了西方人自古以來對人性、對自我的尊重,強調了個人的獨立和自主。

三、小結

通過對中西方飲食差異的分析,在看到他們各有長處的同時,應注意融合中西方飲食的優(yōu)點,讓他們在碰撞中融合,在融合中互補。如今,中餐已開始注重食物的營養(yǎng)性、健康性和烹飪的科學性;西餐也開始向中餐的色、香、味、形等境界發(fā)展。隨著信息的交流,中西餐飲文化將共同發(fā)展,人們將會享受到更美味、更快捷、更營養(yǎng)、更健康的食品。

參考文獻

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[10]程立,程建華,2000:343