透視中式快餐連鎖經(jīng)營問題

王成?！↑S　芳

摘要：中式快餐業(yè)起步雖晚但發(fā)展迅猛，不過在洋快餐的猛烈攻勢下，中式快餐卻一再陷入尷尬的境地。中式快餐如何崛起，規(guī)模經(jīng)營是關(guān)鍵，而如何實現(xiàn)規(guī)模經(jīng)營，連鎖經(jīng)營是必經(jīng)之路。中式快餐連鎖經(jīng)營企業(yè)應(yīng)充分發(fā)揮連鎖優(yōu)勢?？朔F(xiàn)夸所遭遇的瓶頸問題，并采取相應(yīng)的對策，

關(guān)鍵詞：中式快餐連鎖經(jīng)營問題對策

中圖分類號：F274文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A

文章編號：1004-4914(2009)04-068-02

一、連鎖經(jīng)營的定義及類型

1、連鎖經(jīng)營的定義。連鎖經(jīng)營是指一種商業(yè)組織形式和經(jīng)營制度，是由在同一經(jīng)營字號的總部統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下的若干個店鋪或分支企業(yè)構(gòu)成的聯(lián)合體所進(jìn)行的商業(yè)經(jīng)營活動。其特點是“六統(tǒng)一”，即統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一標(biāo)識、統(tǒng)一營銷策略、統(tǒng)一價格、統(tǒng)一核算。

2、連鎖經(jīng)營的類型。在不同的國家有不同的劃分方式。在日本通常將連鎖經(jīng)營分為三種類型：一是正規(guī)連鎖(Regular chaln簡稱RC)，即直營連鎖；二是特許連鎖(Franthisechaln簡稱FC)，即以經(jīng)營權(quán)的轉(zhuǎn)讓為核心的連鎖經(jīng)營；三是自由連鎖(VoIuntal'y cham簡稱VC)，即各處經(jīng)營網(wǎng)點保持自己的資產(chǎn)所有權(quán)，但在經(jīng)營上通過自愿實行聯(lián)合。而在美國習(xí)慣上把特許經(jīng)營與連鎖經(jīng)營區(qū)分開來。連鎖經(jīng)營強(qiáng)調(diào)同一資本所有，一般要求連鎖店的數(shù)目要在11個以上。而特許經(jīng)營的核心是特許權(quán)的轉(zhuǎn)讓，特許人(總部)是轉(zhuǎn)讓方，受許人(分支店)是接受方。而在我國香港和臺灣地區(qū)。有的采用日本的劃分方式，有的將VC和FC統(tǒng)稱為加盟連鎖。我國內(nèi)地目前基本上采用日本劃分方式，所以本文以日本劃分方式為主。同時由于特許連鎖是餐飲業(yè)連鎖經(jīng)營的主要形式，所以本文主要以特許連鎖的中式快餐為研究對象。

二、中式快餐發(fā)展連鎖的重要性

1、理論基礎(chǔ)。由于連鎖發(fā)展到現(xiàn)在這一階段，特許連鎖作為一種更高級的商業(yè)形態(tài)，被許多連鎖企業(yè)所運用，特許(連鎖)經(jīng)營被著名未來學(xué)家奈斯比特稱之為“下個世紀(jì)主導(dǎo)商業(yè)模式”?？v觀連鎖界大部分所采取的方式是此種方式，而其理論基礎(chǔ)應(yīng)該追溯到以交易成本經(jīng)濟(jì)學(xué)為基礎(chǔ)的現(xiàn)代組織理論。自從科斯提出“為什么存在企業(yè)”這一經(jīng)典問題以來，交易成本經(jīng)濟(jì)學(xué)已深化了時組織的理解。企業(yè)、市場和兩者混合形態(tài)被看作是不同的組織形式，經(jīng)濟(jì)生活在其中的配置是個決策變量。對企業(yè)、市場和混合形式的研究被看作為一個統(tǒng)一體。交易成本最小化是其核心。特許連鎖經(jīng)營作為一種新型組織形式，不同于傳統(tǒng)意義上的企業(yè)，也不同于市場，其實質(zhì)是一種“混合形式”。這種混合組織形式最大的特點是特許總部與加盟店之間既存在著市場交易行為(表現(xiàn)為知識產(chǎn)權(quán)和其他商品的市場買賣)，又存在著計劃協(xié)調(diào)行為(表現(xiàn)為特許總部對加盟店經(jīng)營行為的統(tǒng)一計劃與指導(dǎo))。因此特許連鎖經(jīng)營在某種程度上能夠兼容市場和企業(yè)兩種資源配置方式，具有傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)組織形式不具備的很多優(yōu)勢，因此可見特許連鎖這一新興經(jīng)濟(jì)組織形式越將在我國快餐業(yè)市場上顯現(xiàn)無窮魅力。

2、有利于中式快餐迅速擴(kuò)張經(jīng)營規(guī)模產(chǎn)生更大效益。企業(yè)發(fā)展到一定的階段會面臨三個問題的限制，一是資金(企業(yè)要擴(kuò)大規(guī)模，首先必須解決資金的問題，否則“巧婦難為無米之炊”)。二是地域(各國的商業(yè)往往有嚴(yán)格的地域性。地方法規(guī)、稅收等不同，有些地區(qū)甚至嚴(yán)格禁止外來資本進(jìn)入零售業(yè)或其他行業(yè)，雖然現(xiàn)在通過WTO，各國簽訂了一系列平等的貿(mào)易條約，但是現(xiàn)在很多國家利用反傾銷來設(shè)置不同的障礙)。三是時間(企業(yè)總部自身精力有限)。由于受到這幾個方面的限制，一個企業(yè)很難做大做強(qiáng)。而發(fā)展連鎖特別是發(fā)展特許連鎖能很好的解決這三個方面的問題。首先因為開設(shè)的每一家特許加盟分店都是由加盟商自己出資，對加盟店擁有所有權(quán)，而加盟商另外還需交納的加盟費，總部又可以用這部分資金發(fā)展直營連鎖?？傊扇√卦S連鎖，總部只需要提供已成熟的經(jīng)營方式，這時于一個已經(jīng)形成了完善經(jīng)營管理模式，需要急速擴(kuò)張但資金有限的企業(yè)來說是非常有利的。其次通過特許經(jīng)營模式，邀請其他地區(qū)的加盟商加盟，可以成功的繞過很多政策壁壘。地方保護(hù)主義壁壘。將其產(chǎn)品巧妙的打入其他地區(qū)、其他國家。最后由于加盟商擁有加盟店的所有權(quán)，加盟店的銷售情況與加盟商休戚相關(guān)，所以他們會全力以赴用心經(jīng)營，這與總部采取雇員制的雇員的勤奮程度大不相同，這樣可使得總部無需處理各分隊在日常經(jīng)營中可能出現(xiàn)的各種問題，也無需處理每個分店可能出現(xiàn)的人事糾紛問題，因而可以集中精力改善經(jīng)營管理，開發(fā)新產(chǎn)品，挖掘新貨源，做好后勤工作等。而且我國快餐業(yè)在擴(kuò)大規(guī)模上正面臨資金有限、貿(mào)易壁壘、時間有限的三大問題。而推行連鎖特別是特許連鎖正是這三大問題的解決良方，可見推行連鎖有利于我們迅速擴(kuò)大規(guī)模，產(chǎn)生更大的效益。

3、有利于提高行業(yè)組織化程度，優(yōu)化市場競爭秩序。在我國中式快餐企業(yè)中，絕大多數(shù)都是中小型企業(yè)，尤其在目前經(jīng)濟(jì)全球化趨勢下。中小企業(yè)面臨著大型跨國快餐連鎖企業(yè)，如麥當(dāng)勞、肯德基等的沖擊，特別是我國現(xiàn)在已經(jīng)加入了世貿(mào)組織，我國中小型快餐企業(yè)已經(jīng)不可能企盼政府的政策性保護(hù)來獲得生存與發(fā)展的空間。因為這不但不符合發(fā)展潮流和WTO規(guī)則要求，而且從長期來講只能降低整個中國快餐業(yè)的效率水平與競爭能力。而通過連鈾中小快餐企業(yè)可以提高自身的競爭能力，并且連鎖經(jīng)營可以使得勢單力薄的中小快餐企業(yè)提高經(jīng)營的組織化程度和協(xié)作化程度。

三、中式快餐發(fā)展連鎖中存在的問題及對策

雖然發(fā)展連鎖是中式快餐業(yè)成長壯大與洋快餐抗衡的必經(jīng)之路，但是在具體實施和操作中還是存在這樣和那樣的問題。

1、中式菜品特色較難實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化。中國傳統(tǒng)幾千年的餐飲文化醞釀出來的八大菜系，從根本上講是一種講究藝術(shù)性和個性化的文化結(jié)果，菜品質(zhì)量看廚師廚藝而定，同樣的原料不同的廚師做出來的味道不一樣，即使同一個廚師做菜時的心情不一樣菜的味道也不一樣，顯然這種餐飲文化與我們連鎖餐飲所追求的標(biāo)準(zhǔn)化是相悖的。這也便是我們一些快餐店所陷入的尷尬境地?！靶嗡贫癫凰啤保次覀兛梢詫W(xué)肯德基麥當(dāng)勞等洋快餐做到店面裝修、人員服裝等的標(biāo)準(zhǔn)化，但是我們的菜品卻無法做到標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，不同的連鎖店不同的廚師所做的味道不一樣，這樣就難以取得顧客的信任，同時也會導(dǎo)致連鎖店對廚師的依賴程度過高不利于其規(guī)模的擴(kuò)張，甚至有可能受制于廚師。故而中式快餐業(yè)要想擴(kuò)大規(guī)模實現(xiàn)連鎖經(jīng)營首先就是在菜品的工序創(chuàng)新上下功夫，由以前的定性模糊的經(jīng)驗型轉(zhuǎn)變設(shè)計出定量的標(biāo)準(zhǔn)食譜。一個菜品分解成若干工序，每個制作菜品的工作人員只是按標(biāo)準(zhǔn)負(fù)責(zé)一個工序，而不是以往的全部依賴廚師手藝完成，這樣實現(xiàn)工業(yè)化的流水線標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)是實現(xiàn)中式快餐連鎖的第一步也是關(guān)鍵一步。

2、規(guī)模效益兩者間的平衡點難以把握。我們在總結(jié)“紅高粱”、“榮華雞”等失敗的原因上，其中一點很最重要的原因便是，他們不能很好地處理連鎖中規(guī)模與效益兩者的關(guān)系問題，在擴(kuò)張中沒有一個度的把握，導(dǎo)致盲目擴(kuò)張，空有規(guī)模而無效益。從而導(dǎo)致整個資金鏈的緊繃，最后資金鏈不堪重荷而崩潰。全盤皆輸。雖有前車之鑒但是我們的中式快餐企業(yè)現(xiàn)在還有很多依然在重蹈覆轍?？梢娫谝?guī)模與效益度的把握上是我們面臨的一大難題。

但是依據(jù)西方經(jīng)濟(jì)學(xué)的規(guī)模效益遞減規(guī)律，我們知道在一定的實力范圍。經(jīng)營規(guī)模發(fā)展是有其限度的，既我們規(guī)模每增加一個單位量，效益增加的△是逐漸減少，直到達(dá)到其臨界值0時。如果繼續(xù)擴(kuò)大規(guī)模，效益將減少。所以我們最關(guān)鍵點便是要找到該臨界值。此點也同樣應(yīng)證了“地基決定其承栽力”這一力學(xué)原理，想要更大的承栽力，那么就必須務(wù)實更牢固的地基，所以我們中式快餐業(yè)在承栽力有限的情況下，不應(yīng)該好大喜功盲目擴(kuò)張，而是在△=0這一臨界狀態(tài)下。放慢腳步，以一種務(wù)實的態(tài)度，苦練基本功，打下夯實的地基為下一輪的擴(kuò)張作好充分的準(zhǔn)備。

3、法律法制體系不健全，行業(yè)自律低。由于我國連鎖體制是模仿西方國家連鎖體系而生，再加上只有十幾年發(fā)展歷史，所以在配套設(shè)施如法律法規(guī)體系上還不完善，如我國尚無特許經(jīng)營方面的專門法律，僅有1997年原國內(nèi)貿(mào)易局頒布的《特許經(jīng)營管理辦法(試行)》，很多涉度特許經(jīng)營業(yè)務(wù)的法律條款只能參照一些相關(guān)的法律法規(guī)，如《商標(biāo)法》、《專利法》、《反不正當(dāng)競爭法》、《合同法》等。這便給許多無良商家開了方便之門，給中國快餐連鎮(zhèn)企業(yè)的發(fā)展造成很多負(fù)面的影響。如幾年前開始風(fēng)靡全國大街小巷的“掉渣燒餅”，在不完善的體系中不到半年時間就真正的“癢了渣”分崩離析，可見政府應(yīng)規(guī)范市場競爭秩序，加緊制定針對特許經(jīng)營方式的法律法規(guī)，時中國特許經(jīng)營的意義、許可的范圍、雙方的權(quán)利義務(wù)和特許經(jīng)營交易方式進(jìn)行規(guī)范，以適應(yīng)我國快餐連鎖經(jīng)營發(fā)展要求。

當(dāng)然在制定完善連鎖經(jīng)營的有關(guān)法律的同時，也要健全連鎖經(jīng)營協(xié)會，搞好行業(yè)的自律，要強(qiáng)制性外在約束與軟性自我約束一起抓。把兩者放在同樣重要的地位。在一些連鎖事業(yè)發(fā)達(dá)的國家，差不多都有連鎖業(yè)協(xié)會，并制定了各種自律性規(guī)范，如日本的連鎖協(xié)會制定的《加盟連鎖商店倫理綱領(lǐng)》、國際連鎖協(xié)會制定的《國際連鎖加盟協(xié)會道德規(guī)范》和香港特許經(jīng)營權(quán)協(xié)會制定的《香港特許經(jīng)營權(quán)協(xié)會經(jīng)營手冊》等。這些行業(yè)自律性規(guī)范，是行業(yè)實行自律和自治的重要手段。是市場經(jīng)濟(jì)社會所必需的一種制度安排。它不僅可以彌補(bǔ)國家立法不足，而且也是社會民主制度和社會成員進(jìn)行自我管理、自我約束的具體表現(xiàn)，而且是規(guī)范特許連鎖經(jīng)營的重要途徑。現(xiàn)令，我國的行業(yè)自律還很差，使得加盟者在連鎖中如履薄冰，同時特許總部也擔(dān)心加盟者不遵守合約而拒交品牌使用費，甚至中途解除合約，另立門戶，所以在加盟者的選擇上特許總部也是疑云重重。我國原國內(nèi)貿(mào)易部在《商業(yè)特許經(jīng)營管理辦法(試行)》中也要求中國特許經(jīng)營協(xié)會的工作為制定特許經(jīng)營的行規(guī)行約，開展行業(yè)自律，為特許雙方提供服務(wù)。促進(jìn)行業(yè)發(fā)展。但是其在我國連鎖經(jīng)營發(fā)展過程中并沒有得到應(yīng)有的重視，雖然我國也有連鎖經(jīng)營的行業(yè)組織，而且在上海、北京、廣州等地還成立了地區(qū)性連鎖經(jīng)營協(xié)會，但是他們的工作重點只限于聯(lián)系會員，組織會員活動，幫助進(jìn)行連鎖經(jīng)營培訓(xùn)，向社會宣傳連鎖經(jīng)營等作用。而對于行業(yè)中的道德規(guī)范、制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、處理糾紛等方面卻無暇提及。

責(zé)編：賈偉