重慶火鍋攻“成”記

唐　亮

這是一部史詩，記錄成渝火鍋20年來的蓉城攻守相伐。

2009年4月20日夜，成都紅星路四段燈火通明，重慶的孔亮鱔魚火鍋，成都的老碼頭火鍋和辣e時(shí)代火鍋一字排開，各自列陣。四年前，孔亮在此擊敗成都熱盆景，如今，硝煙依舊。

2009年4月22日14時(shí)，“光頭”楊義出現(xiàn)在成都衣冠廟，那里有他的光頭香辣蟹新店——沉寂四年之后，再上戰(zhàn)場(chǎng)。

20年來，蓉城宛如一座火鍋江湖的英雄豐碑，沒有失敗者，只有一位位戰(zhàn)士。

三強(qiáng)鼎立

1990年11月，成都衣冠廟郊野，來自重慶的美女何永智，遙望市區(qū)，斗志昂揚(yáng)，一棟2000平方米、名為月城餐廳的三層獨(dú)體餐廳屹立在她的背后。

一段“天鵝之舞”由此上演，江湖征伐就此開始。

當(dāng)時(shí)的成都火鍋市場(chǎng)尚維持在“原始階段”，袒胸露背的食客，遞盤送水的老媽人頭攢動(dòng)。何永智欲整合這塊價(jià)值百億元的寶地，登堂入室便成為她的策略。

就這樣，小天鵝在一陣異樣的驚呼聲中隆重開業(yè)。餐廳三樓，時(shí)尚漂亮的現(xiàn)代模特深情款款，身著少數(shù)民族服裝的男男女女鶯歌起舞。食客們燙著毛肚，欣賞著歌舞，觥籌交錯(cuò)，言笑晏晏，仿佛游弋于仙境之中；餐廳二樓則充滿著異國(guó)風(fēng)情的味道，裝修講究的包間，溫文爾雅的侍者讓人心曠神怡；餐廳一樓則是另一番景象，吆呼聲此起彼伏，開架自助模式的“狼勁”隨處可見，人們猶如春蠶一般嘶嘶吞噬著鍋里的食物。

小天鵝火了，飄零在蓉城街頭的食客聞風(fēng)而動(dòng)，政要商賈平民匯聚于此。何永智的錢袋也迅速膨脹，一個(gè)月純賺60萬元，首戰(zhàn)告捷！

然而，“天鵝之舞”驚醒了一位成都老者——有“楊百萬”之稱的楊義安，“成都人的市場(chǎng)不能被重慶人全占了！”

很快，楊義安針鋒相對(duì)，傾力出手。1991年，成都偏僻口岸萬年場(chǎng)赫然立起一棟獅子樓，4000平方米的營(yíng)業(yè)面積是小天鵝的兩倍，并一舉摘下“中國(guó)最大單體火鍋店”桂冠。無獨(dú)有偶，楊義安也請(qǐng)來了歌舞表演團(tuán)，日夜笙歌，美輪美奐，絲毫不亞于小天鵝。同時(shí)，楊義安徹底跳出了街邊攤運(yùn)作模式，全面實(shí)施商務(wù)酒店式運(yùn)作，食材、裝修、服務(wù)全部達(dá)到他人不能企及的頂點(diǎn)，似乎不愿給小天鵝任何超越的機(jī)會(huì)。

幾輪交手之后，獅子樓聲名遠(yuǎn)播，無人不感嘆“楊百萬”出手之闊，為成都人長(zhǎng)臉。商務(wù)高端客流迅速集中在楊義安手中，大有“食在四川，味在獅子樓”的魄力。

然而，正當(dāng)人們聚精會(huì)神地欣賞著“天鵝獅子”豪店?duì)帒?zhàn)之時(shí)，另一出大戲悄然上演。成都另一元老品牌半邊橋老媽從側(cè)面殺出，“老媽”廖華英的兒子胡海精心策劃出“文化火鍋”的噱頭——既要講究氣派，也要吃得有涵養(yǎng)，出巨資裝修新店，大打“老四川”地方文化特色牌招攬人氣。同時(shí)，脫離出原先合作伙伴的“老媽”將名字改成皇城老媽，立顯貴氣，成都第三個(gè)豪店赫然映入人們的眼簾。

同時(shí)，“老媽”升級(jí)了自己的企業(yè)內(nèi)涵。借助銀行合作引入現(xiàn)代化企業(yè)制度，一改家庭作坊式經(jīng)營(yíng)，從個(gè)人獨(dú)資公司轉(zhuǎn)變?yōu)槎嘧匀蝗顺止晒荆Y金實(shí)力與獅子樓比肩。

至此，成都形成獅子樓之豪氣、皇城老媽之貴氣、小天鵝之火氣三強(qiáng)鼎立之勢(shì)。不過，這種局面在很短的時(shí)間內(nèi)便終結(jié)了。

1995年5月，楊義安走完了他80年的人生歷程，獅子樓轉(zhuǎn)由他的次子楊祖?zhèn)フ乒?，集團(tuán)多元化發(fā)展日趨明顯。

1996年，依靠當(dāng)?shù)爻鋵?shí)的人脈關(guān)系，成都八重天餐飲公司上演釜底抽薪之計(jì)，在小天鵝租期到期后成功搶下月城餐廳，在原址開起了“紅天鵝”火鍋。無奈的何永智只有飲恨暫別成都，三強(qiáng)鼎立之勢(shì)就此終結(jié)。

江湖道中道

重慶人羅孝法是看著“何七妹”離去的，他也有一顆征服成都的野心。然而，常年混跡街頭的他決定復(fù)辟街邊小店（俗稱“街邊鬼”）的經(jīng)營(yíng)模式，繼續(xù)走江湖的老道。而1996年之前，經(jīng)過初步升級(jí)的火鍋產(chǎn)業(yè)凈利潤(rùn)率高達(dá)70%以上，這就是“造反有理”的最大理由。

羅孝法登高一呼，將他的傻兒火鍋推上了江湖漩渦的中心——傻兒火鍋掀起“利潤(rùn)大揭秘”運(yùn)動(dòng)，誓將價(jià)格戰(zhàn)進(jìn)行到底！言外之意，獅子樓、皇城老媽成了推翻目標(biāo)，江湖要進(jìn)入“造反時(shí)代”了。

很快，成都人就被“傻兒”嚇壞了。為迅速積攢人氣，一系列“傻兒戰(zhàn)略”付諸實(shí)施：實(shí)行開架自助，并將何永智1991年定下的最低27元/位的江湖“行規(guī)”顛覆到20元/位，而且食材滿打滿算，實(shí)惠第一；所有傻兒分店執(zhí)行食堂化運(yùn)作，裝修、器具、服務(wù)等軟要素全面大眾化；店內(nèi)指定飲料、酒類全面免費(fèi)，利潤(rùn)半分幾厘入賬在所不惜。

為了加速運(yùn)營(yíng)，羅孝法甚至省去了基本財(cái)務(wù)管理，每天一從桌上收到錢，便立即采購食材，店門口從白到黑都是車水馬龍。

在一陣猛轟之下，成都到處都吃得昏天黑地，義氣橫飛，一幫追隨的品牌隨即蜂起，整個(gè)江湖烏云密布。

然而，氣勢(shì)宏博的烏云隱藏著史無前例的暴風(fēng)雨，風(fēng)雨一過，殘骸無幾。

1996年，潲水油事件猶如一道晴天霹靂，直逼開架式自助。成都夜市頓時(shí)門可羅雀，人們對(duì)火鍋談虎色變，整個(gè)江湖萬馬齊喑，就連獅子樓、皇城老媽這些豪店都鮮有來客。

幾乎是在一夜之間，傻兒火鍋分崩瓦解，江湖第一筆巨額“死耗子”（死賬）落在了羅孝法身上。然而，悲劇遠(yuǎn)未完結(jié)，江湖上有人賦詩調(diào)侃那一段不堪回首的歷史：

成都火鍋“沱江”東去，浪淘盡多少“傻兒”英雄！“蜀王”遠(yuǎn)去，“紅帆”迷離，“王胖魚”、“歪嘴雞”、嚼舌“李伯清”。淚流“拉祜村”，縱有“金筷子”，都只怨“蜀宮”離恨……

在重慶人留下的廢墟之中，譚長(zhǎng)安上路了，這是一位非同一般的“街邊鬼”，他的初次登場(chǎng)便注定他將成為成都的“捍衛(wèi)者”。

譚長(zhǎng)安推出一個(gè)全新火鍋品種——譚魚頭，本身含有“營(yíng)養(yǎng)、健康、新潮”的優(yōu)勢(shì)。更重要的是，他在百花潭的起步店一改“街邊鬼”作風(fēng)，振臂一呼全力執(zhí)行“一次性鍋底”。同時(shí)，譚魚頭采用透明開放式廚房，魚頭現(xiàn)場(chǎng)宰殺，現(xiàn)場(chǎng)加工，整個(gè)過程全部曝光。

有“特工”前去考察譚魚頭，帶回這樣的情報(bào)：

生意火爆異常，多次出現(xiàn)食客等號(hào)等菜過久而打人的情況。店門口有廢油桶，滿桶后即現(xiàn)場(chǎng)傾倒……

滄海桑田，世易時(shí)移。1998年，成都的一塊球場(chǎng)上出現(xiàn)了一段類似港產(chǎn)片的場(chǎng)景。甲方羅孝法，身邊一輛皇冠車；乙方譚長(zhǎng)安，兩個(gè)保鏢陪同。甲方希望將皇冠車抵押給乙方，換取6萬元現(xiàn)金……

那時(shí)，譚長(zhǎng)安已經(jīng)毅然與“街邊鬼”告辭。1998年全面啟動(dòng)連鎖經(jīng)營(yíng)，分店數(shù)量以每年300%的速度擴(kuò)張，到2002年全國(guó)營(yíng)業(yè)額高達(dá)5.18億元。譚長(zhǎng)安已經(jīng)成為成都火鍋名副其實(shí)的老大。

而羅孝法又經(jīng)歷了數(shù)次失敗，傻兒火鍋的歷史和奉行的道路一去不返。

譚長(zhǎng)安之后，特色火鍋呈現(xiàn)星火燎原之勢(shì)。2001年，“勾哥”王慶生和“光頭”楊義推出光頭香辣蟹，開辟干鍋先河。至2003年，光頭香辣蟹在全國(guó)已經(jīng)布局110多家分店。而在成都本地，各類旗號(hào)的香辣蟹多達(dá)1000多家。

江湖之道由此拓寬，拓長(zhǎng)了。

成都！成都！

隨著領(lǐng)軍人物譚長(zhǎng)安的崛起，成都火鍋進(jìn)入鼎盛時(shí)期。獅子樓、皇城老媽、譚魚頭高端店風(fēng)起云涌；成都中低端戰(zhàn)線則涌現(xiàn)了燒雞公、串串香等特色品種，整個(gè)隊(duì)伍欣欣向榮。

2001年，重慶火鍋“大姐”何永智振臂一呼，成立重慶火鍋協(xié)會(huì)，發(fā)誓要為重慶火鍋正名。但是，八家首創(chuàng)會(huì)員中，“江湖黃埔軍校”露凝香、“中國(guó)餐飲航母”陳川粵在2003年分別崩塌，重慶火鍋墜入谷底。

不過，重慶人從來沒有停止過對(duì)成都的遐想，一場(chǎng)必將永記江湖史冊(cè)的大反擊悄然上演。

2002年9月，成都新鴻路出現(xiàn)了一位來自重慶的陌生人--陳孔亮和他的孔亮鱔火鍋。來者不善，孔亮首演即比成都品牌的價(jià)格低了一半！

“又是一個(gè)羅孝法！”成都火鍋品牌不以為然，按兵不動(dòng)。

然而，半年過去了，孔亮火鍋生意持續(xù)火爆，不但不顯虧損跡象，竟然四處找店面開自營(yíng)店，整盤一看10多個(gè)分店正在籌備之中！

原來，陳孔亮和傻兒根本不是一路，他的價(jià)格戰(zhàn)是一場(chǎng)高精尖戰(zhàn)役。

高，高在裝修起步中檔以上，適可而止?？琢恋牡昝嫜b潢牢牢控制固定成本，整體水平又排在成都前三十，扼死一大半成都中小品牌；

精，精在店面選擇別出心裁，只選擇旺街、且租金便宜的二樓店面。這樣就節(jié)省了大半成本，積攢了大規(guī)模價(jià)格戰(zhàn)的底氣；

尖，尖在8632，綜合毛利率牢牢鉗制在生存線36%的水平上。

所謂8632，即葷菜8元或6元一份，素菜3元或2元一份。這是最大的殺招，成都普遍價(jià)位為葷菜9～15元，素菜3～6元，8632還不嚇煞旁人！

這時(shí)，成都人方才如夢(mèng)初醒，“這個(gè)崽兒恁個(gè)狠！”

成都人反擊了！成都?jí)螇误刍疱伮氏茸冴?，新店重新定位，重新包裝。8632大旗迎風(fēng)飄揚(yáng)，直接就和孔亮鉚上了。

在大家仍在觀望，考慮跟不跟上之時(shí)，豪店獅子樓竟然上演了驚心動(dòng)魄的一幕?！吧贃|家”楊祖?zhèn)ッ瞠{子樓羊西店、萬年場(chǎng)店全面跟進(jìn)8632，羊西店開業(yè)之時(shí)竟然祭出六八折轟動(dòng)大優(yōu)惠！

江湖一下亂了套。成都傳統(tǒng)火鍋品牌紛紛向獅子樓看齊，8632儼然一統(tǒng)江湖。成都人的如意算盤是，圍剿孔亮，再謀大業(yè)。

然而，陳孔亮沒有等來臨刑，卻等來了幫手。

陳孔亮取得初步勝利之后，對(duì)成都市場(chǎng)早有覬覦的劉松、劉梅兩兄妹決定出手，將重慶劉一手火鍋殺進(jìn)盆地。僅2004年5月前后，劉家兄妹就為成都府南新區(qū)、東門大橋、神仙樹和李家沱四家劉一手火鍋分店剪彩，統(tǒng)統(tǒng)執(zhí)行8632，并奉送六八折，甚至是五五折大優(yōu)惠，比獅子樓還要闊氣。

更恐怖的是，江湖傳聞劉一手還有七八家分店即將登場(chǎng)，這幾乎把成都人殺蒙了，劉一手怎么可能如此神速？

原來，劉一手與孔亮不同，走的是特許加盟之路，而這加盟真經(jīng)又是從重慶火鍋協(xié)會(huì)拷貝而來。

何永智韜光養(yǎng)晦期間，為小天鵝引進(jìn)了FDS（世界特許經(jīng)營(yíng)發(fā)展服務(wù)組織）理念。隨著重慶火鍋協(xié)會(huì)的建立，F(xiàn)DS等相關(guān)理念又被普及到所有重慶火鍋品牌，得到“教育”的重慶火鍋品牌自然煥然一新，加上抱團(tuán)謀劃同進(jìn)同退，不是“見縫插針”便是“團(tuán)伙殺人”，使其作戰(zhàn)力量大大增強(qiáng)。

兩軍交戰(zhàn)，有備者勝。

2005年3月，孔亮火鍋強(qiáng)勢(shì)入駐紅星路四段，與成都元老品牌熱盆景隔街而立。幾輪交手，連賣報(bào)紙的老大爺都能判出一二：一邊沒人買賬，一邊100多人排號(hào)！五個(gè)月后，熱盆景被逼無奈，宣布停業(yè)整頓。其掌門人李建雖然心有不服，卻無力回天。

火爆一時(shí)的光頭香辣蟹也難逃一劫。受困加盟商造反，老路改造、客源被搶等多方面因素，“勾哥”、“光頭”退居幕后，全國(guó)分店萎縮至不到20家。

然而，重慶軍團(tuán)大部隊(duì)尚未出發(fā)，“屠殺”也才剛剛開始。李德建率重慶德莊火鍋閃電占領(lǐng)成都西門、南門和東門要塞，全城謀略不容小覷；曾清華率清華火鍋繼數(shù)年前殺入成都之后，開始再次發(fā)力；余勇的重慶奇火鍋大肆收編成都品牌，成都火鍋改姓重慶成了潮流；重慶胖媽爛火鍋火熱登場(chǎng)，數(shù)家分店幾乎同時(shí)亮相；重慶蘇大姐火鍋后來居上，隨集團(tuán)軍一起殺進(jìn)蓉城……何永智統(tǒng)轄的重慶小天鵝早已成為東方不敗，昔日仇敵紅天鵝已轟然倒下。

為挽回?cái)【?，成都火巴子火鍋?lián)合媒體，向重慶火鍋盟主何永智下戰(zhàn)書帖，聲言成渝火鍋擂臺(tái)上一決高下。何永智無心參與，高掛“免戰(zhàn)牌”，未料對(duì)方竟然單方面列出了成渝火鍋20強(qiáng)名單，德莊排第14，小天鵝排第17，孔亮排第18，劉一手排第19，可謂慘不忍睹。

何永智目瞪口呆，拍案而起聲言上訴。然而，各強(qiáng)瓜分成都心切，此事漸漸冷卻下來。到2006年底，已有超過70%的成都品牌被重慶品牌收編，至今硝煙未了。

一場(chǎng)8632價(jià)格戰(zhàn)，竟然演變成整個(gè)江湖的巨震，導(dǎo)致成都火鍋“淪陷”，不得不讓人扼腕興嘆。

江湖進(jìn)行時(shí)

8632之后，成都醞釀回?fù)簟?/p>

2008年8月，成都城南再次聳立起一座獅子樓，3000多平方米的營(yíng)業(yè)區(qū)盡顯宮廷豪氣。楊祖?zhèn)ピ诮邮艹啥济襟w采訪時(shí)表示成都需要高品質(zhì)、高規(guī)格的火鍋，而他也不忘羅列一些8632以來闖入成都的重慶品牌……話外有話。

2008年10月，江湖傳聞熱盆景李建再次出山，這一成都元老品牌有望在紅星路四段原址復(fù)活。如果當(dāng)真如此，熱盆景與孔亮對(duì)攻大戲?qū)⒃俅紊涎荨?/p>

而光頭香辣蟹沉寂四年之后，已經(jīng)在成都衣冠廟再開新店，“光頭”楊義的告白頗為感懷：

“拿得起，放得下，看得開?！?/p>

成都一系列火鍋新貴更是充當(dāng)起了反擊先鋒，明知山有虎，偏向虎山行，來到重慶抄窩。這似乎也勾起了譚長(zhǎng)安的想法，這位老大級(jí)人物已經(jīng)開始在重慶江北北濱路為譚魚頭尋找店面，2009年底欲將戰(zhàn)場(chǎng)搬到重慶。為了適應(yīng)重慶的市場(chǎng)環(huán)境，和重慶品牌互爭(zhēng)高低，高檔次裝修、中低價(jià)位面市成了譚長(zhǎng)安的選擇。

事實(shí)上，何永智早有察覺成都方面的異動(dòng)，正暗中設(shè)計(jì)對(duì)策。

重慶火鍋一直以來以低端、低價(jià)面市，一直被人詬病。2008年3月，何永智發(fā)動(dòng)重慶20多家品牌火鍋掌門人齊聚重慶觀音橋廣場(chǎng)，以“重啤杯”放心火鍋大賽為噱頭，高調(diào)宣布升級(jí)換代，重塑形象，并建立監(jiān)督會(huì)，嚴(yán)控“哄抬物價(jià)”或“壓低物價(jià)”。

這意味著僅靠?jī)r(jià)格戰(zhàn)，便可搶占江湖的時(shí)代一去不返，未來的市場(chǎng)爭(zhēng)奪將以品牌、高端為核心，8632不再是“殺手锏”，反而會(huì)成為品牌升級(jí)的累贅。

而“英雄大會(huì)”也確實(shí)起到了匯聚人氣的作用，僅僅一天時(shí)間就募集了上萬份“支持升級(jí)”的消費(fèi)者簽名。

市場(chǎng)大勢(shì)已成。2009年4月，重慶火鍋協(xié)會(huì)終于搬出了秘密武器——重慶品牌火鍋將執(zhí)行“四級(jí)制度”，按照檔次嚴(yán)格分級(jí)。這意味著獲得特星級(jí)檔次的重慶火鍋品牌將名正言順地與獅子樓、皇城老媽等成都豪店進(jìn)行同級(jí)別競(jìng)爭(zhēng)。

“四級(jí)制度”無疑將激發(fā)重慶火鍋提高檔次，進(jìn)發(fā)高利潤(rùn)市場(chǎng)的興趣。而打著中高檔次招牌的新興成都品牌將成為最先受沖擊的對(duì)象，一旦自身評(píng)級(jí)被重慶品牌超越，將失去核心競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。這正是重慶火鍋下一階段的成都伐略。

同時(shí)，一個(gè)名為重慶火鍋協(xié)會(huì)成都分會(huì)的組織正在秘密籌建，計(jì)劃在2010年之前“潛伏”成都。

由于何永智將四年后退居二線，重慶火鍋協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)及“特工頭子”的頭銜極有可能落在重慶德莊掌門人李德建的頭上。李德建已經(jīng)明確表示，將來重慶在川所有加盟店和直營(yíng)店都將串聯(lián)，專門研究當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)需求，集體公關(guān)，信息共享，形成跨品牌集團(tuán)軍?？梢韵胂螅@是一個(gè)比“8632非正式聯(lián)盟”更為恐怖的結(jié)合體。

而這位準(zhǔn)新掌門人位列2008年胡潤(rùn)餐飲富豪排行榜第10位，號(hào)召力驚人，為重慶火鍋協(xié)會(huì)吸收了大量成都人士。

由此可見，一場(chǎng)規(guī)模更為宏大的火鍋大戰(zhàn)即將打響。

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編 輯 魯渝華

E-mail：lyh@caistv.com