羅芒生
萵筍莖干肥大,肉質(zhì)脆嫩,味道鮮美,營(yíng)養(yǎng)豐富,除鮮食外,還可加工成多種風(fēng)味食品。
1、咸萵筍:選用嫩萵筍,去根葉,削皮、洗凈,按每50kg凈萵筍加4kg食鹽的比例進(jìn)行腌制。瓦缸(壇)洗凈瀝干后即可裝缸。裝缸前先在缸內(nèi)撒上一層鹽,將嫩萵筍整齊地碼入缸內(nèi),每疊10cm高撒一層鹽,逐層疊加,直至滿(mǎn)缸,在最上面撤一層食鹽,封好缸口。腌制的頭天每隔5~7小時(shí)起缸翻動(dòng)一次,第2天只翻動(dòng)一次,第3天即可將萵筍全部撈出,瀝干鹽水,再按50kg萵筍坯加鹽6kg,重新入缸腌制15天即成。
2、甜萵筍:將萵筍削皮、洗凈,切成小方塊,加3%的食鹽揉搓,裝入布袋內(nèi)瀝干后,用清水洗去咸味,攤開(kāi)晾曬3天備用,按每50kg萵筍加白糖25kg進(jìn)行糖制。先取用糖量的60%在鍋內(nèi)燒溶,拌入萵筍進(jìn)行煎煮,待煮至萵筍光滑透明,糖液起絲為止。停火起鍋,均勻地撒上剩余的白糖(最好是磨成糖粉),冷卻后即成甜萵筍。
3、辣萵筍:選用鮮嫩萵筍,削皮、挑筋、洗凈,切成小段,加3%食鹽腌制4~5小時(shí),撈出,用清水漂洗干凈,晾干,再按每50kg筍坯加1kg辣椒粉、50g花椒、250g甘草粉的比例混合均勻后,裝缸,并加蓋密封,腌制15天即成。
4、醬萵筍:選嫩萵筍洗凈,入缸浸水2~3次,將膨大部朝下裝入纖維袋內(nèi),控水5~6小時(shí)后入缸,按1:1加入醬油水腌制3天,每天翻缸3~4次,再按每50kg萵筍加甜面醬27.5~37.5kg,腌制10~15天即成。一般冬季腌制時(shí)間稍長(zhǎng),夏季腌制時(shí)間稍短。成品醬萵筍呈金黃色,醬味濃,脆嫩爽口。
5、五香萵筍:嫩萵筍去皮、去根、洗凈,切成薄片,用開(kāi)水燙漂,迅速撈出瀝干。每50kg筍坯加食鹽3kg、醬油5kg、香醋2kg、五香粉lOOg,攪拌均勻,連同筍坯入缸腌制10天即成。
6、糖醋萵筍:選成熟萵筍,削皮、挑筋、洗凈、切絲。按50kg筍絲加食鹽3kg,攪拌均勻腌制4小時(shí),出缸瀝干水分。然后按每50kg萵筍加白糖5kg、香醋10kg,拌勻腌制4天,按各地口味差異調(diào)入少量丁香粉、姜絲、豆蔻等,再腌制3天即成。