時(shí)尚饗宴

阮浩耕

又是龍井新茶飄香時(shí)節(jié)。3月28日，杭州湖畔居茶樓、西湖國際茶人村、老龍井御茶園、和茶館同時(shí)首開“西湖茶宴”。近午，賓客相繼如期而至，服務(wù)員先奉上一杯澄澈清純的虎跑泉水，大家在品啜茶泉間，自由交談，還除卻口腔的雜異氣味。一杯虎跑泉成了茶宴的一個(gè)引子。旋即賓客入座，依次品嘗西湖龍井、武夷巖茶、九曲紅梅和普洱餅茶。每道茶各配一款茶食和三款菜品。隨后的主食是茶泡飯，餐后是水果和大麥茶。席間，新朋舊友相互在人手一份的茶宴單上題名留念，一期一會，珍惜友情。臨別，一份小禮相贈，帶回去供與家人或親朋共享，雖只是些許龍井茶和小茶果，卻也多了一份情感的交流。

西湖茶宴首宴推出了，《錢江晚報(bào)》在報(bào)道中說：“愛實(shí)惠的杭州人會捧場嗎?”我作為“西湖茶宴”的創(chuàng)意設(shè)計(jì)者，深知首宴以后的事會更多。這里摘錄的是在創(chuàng)作設(shè)計(jì)中的幾則隨記。

品茶應(yīng)是茶宴的主調(diào)

近20多年間流行著一種“茶宴”，即是以茶入菜，把茶的味或色或香，烹調(diào)到不同的菜肴里。所謂茶宴，就是一席茶菜的組合。西湖茶宴如何創(chuàng)新?

回望歷史，早在《晉書》中就有了“茶果宴”的記載。唐代宮廷里有清明茶宴，唐詩中不乏吟詠茶宴、茶會的篇章。宋代的茶宴即是文人雅士的詩畫雅集，宋人畫作中頗多茶宴的場景描繪。古代的茶宴，就是喝茶品茗，佐以茶食點(diǎn)心。

到了近代，可以看到許多文化名人在杭州喝茶就餐的記述。如梁實(shí)秋在《喝茶》一文中說：“我曾屢侍先君游西子湖，從不忘記品嘗當(dāng)?shù)氐凝埦?，不需要攀登南高峰風(fēng)篁嶺，近處平湖秋月就有上好的龍井茶，開水現(xiàn)沖，風(fēng)味絕佳。茶后進(jìn)藕粉一碗，四美具矣?！彼謽O喜歡杭州奎元館的蝦爆鱔面，在《雅舍談吃》中說：“這種爆鱔，非常香脆，以半碟下酒，另半碟連汁倒在面上，香極了?！边@龍井茶+西湖藕粉+蝦爆鱔面，不就是最具西湖特色的“茶宴”么!

“西湖茶宴”要突破稱“茶宴”必是以茶入菜的框框，繼承以喝茶品茗為主調(diào)的傳統(tǒng)，選配適合茶性的茶食菜肴來佐茶，這樣就大大拓寬了茶宴的路子。

務(wù)求調(diào)和，不尚奢奇

唐人裴汶《茶述》中說：“茶，其性精清，其味浩潔，其用滌煩，其功致和。”因茶的清鮮為上，品其真味，方能與茶性相和。

自南宋以來，江南士大夫文人群體中，自然地形成了一種文人菜。他們強(qiáng)調(diào)飲食最重要的是能吃出食物的“本味”和“真味”，并要在平淡無奇的食材中發(fā)掘出它們的真味來。這種“視食物為感官樂趣來源”的飲食價(jià)值觀，與飲茶強(qiáng)調(diào)品嘗茶的本色、原味、真為樂趣是融會貫通的。西湖茶宴的菜譜中，大多是宋、明、清以來如蘇軾、高濂、李漁、袁枚等，近現(xiàn)代為周作人、梁實(shí)秋、黃苗子、汪曾祺、陸文夫等，以及當(dāng)今港臺蔡瀾、蔣勛等美食家所推崇的菜品。

這些文人菜另一個(gè)特性就是“養(yǎng)生”。清人顧仲《養(yǎng)小錄·序》中說：“養(yǎng)生之人，務(wù)潔清，務(wù)熟食，務(wù)調(diào)和，不侈費(fèi)，不尚奇。食品本多，忌品不少，有條有節(jié)，有益無損，遵生頤養(yǎng)，以和于身。日用飲食，斯為尚矣?！比缃袢藗冊絹碓秸J(rèn)識到飲食養(yǎng)生的重要了。西湖茶宴秉承傳統(tǒng)的“養(yǎng)生”之說，講究的是飲食平衡，養(yǎng)精益氣。倡導(dǎo)健康的享受觀、綠色生態(tài)的消費(fèi)觀。

茶與菜食的具體搭配上，一般是龍井、徑山香茗等不經(jīng)發(fā)酵的綠茶，宜配清淡如龍井蝦仁、杭州魚圓、手剝清蒸筍、火丁蠶豆等菜；武夷巖茶、安溪鐵觀音等半發(fā)酵烏龍茶，可搭配海產(chǎn)貝類和魚鮮菜品；九曲紅梅、祁門紅茶等全發(fā)酵茶，可選配金瓜芋泥、五柳魚等甜菜；后發(fā)酵的普洱茶，因有較強(qiáng)消脂除膩的功效，可配些肉類菜品。同時(shí)，要特別注重不同季節(jié)的安排。總之，茶與菜食的配置要次第有序，相得益彰。

化傳統(tǒng)茶文化為時(shí)尚新生活

“西湖茶宴”這個(gè)概念是2008年10月底由杭州茶樓業(yè)協(xié)會提出的。在創(chuàng)意設(shè)計(jì)開初，就邀請省市旅游、餐飲、茶樓和新聞界的行家們作了座談。座談中有一點(diǎn)十分明確，就是“西湖茶宴”是要走向市場的，而不是“作秀”的，也就是說要有“賣點(diǎn)”。

西湖茶宴的創(chuàng)意來源杭州人的生活，把杭州以及江南人喝茶吃飯的生活作了一個(gè)整合與提升。一款能體現(xiàn)中國茶都——杭州品質(zhì)生活的茶與餐相融合的文化服務(wù)產(chǎn)品。

西湖茶宴創(chuàng)意設(shè)計(jì)的基本理念是：清雅，養(yǎng)生，藝文，時(shí)尚。茶宴既要承接傳統(tǒng)，做得很中國，又應(yīng)是當(dāng)代時(shí)尚的，引領(lǐng)一種讓色香味形俱佳的茶宴美食與詩文書畫有機(jī)相融的生活藝術(shù)時(shí)尚，因而在形式上就有許多新創(chuàng)意。西湖茶宴的宴桌改現(xiàn)在流行的圓桌為長方桌。有人以為是仿西點(diǎn)，其實(shí)，古代茶宴茶會的桌形就是長方形的，晚唐的《宮樂圖》、北宋《文會圖》、南宋的《乞巧圖》都有茶桌形制的描繪，都是長方形的。

在茶宴中所用的各種各樣的器皿應(yīng)是古雅、精致的。茶茗、茶點(diǎn)、茶菜配之以古色古香的杯、盤、碟、碗等器皿，珠聯(lián)璧合，更顯風(fēng)雅。

茶宴改合食制為分餐制，菜肴小碟小碗分到人，其實(shí)這種分餐制也曾是唐宋時(shí)的餐飲方式。西湖茶宴要著力在化傳統(tǒng)文化為時(shí)尚生活上多作探索。

文化依附在生活之中，傳統(tǒng)文化少了生活平臺的依托，就只能在博物館見到了。在《西湖茶宴創(chuàng)意設(shè)計(jì)方案》論證會上，作家王旭峰有過一個(gè)點(diǎn)評：“西湖茶宴是一種可以經(jīng)營的生活方式?！笔籽缫呀?jīng)推出，西湖茶宴的架構(gòu)初具，范式粗就，接下來要的就是水磨功夫了。