好蔬菜　好保存

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關(guān)于蔬菜的保存，實(shí)在是非常有講究的一件事。買的菜再好，保存不好，便是浪費(fèi)。

每種蔬菜對(duì)于保存環(huán)境的要求不同。比如說瓜果類蔬菜喜濕，而大部分葉菜則喜涼；蔬菜適宜存放的濕度為85％左右……

聽起來很抽象吧？不用怕，我們手把手教給你最簡單的蔬菜保存法！

一、專家助你解疑：蔬菜保存的五大迷思

肖婷的簡介：阿邦網(wǎng)湖北菜專欄幫手。道地湖北人，網(wǎng)名瀟瀟，壇子泡菜，為新浪“吃在北京”論壇版主。并開有自己的美食博客“瀟瀟的簡約廚房”，點(diǎn)擊量達(dá)37萬。07年成功出版了自己的作品《瀟瀟的簡約廚房》。

1.很多人都覺得冰箱是保鮮的唯一選擇，沒有當(dāng)天用掉的蔬菜都要儲(chǔ)存在冰箱里嗎？有沒有不適合儲(chǔ)存在冰箱的蔬菜呢？

答：不是所有蔬菜都能存放在冰箱里，如，茄子、黃瓜、番茄、青椒，這些食材經(jīng)過低溫保存，容易凍傷腐爛，長黑斑，黃瓜還會(huì)長毛發(fā)粘。

荔枝也不宜放入冰箱保存，荔枝只要在0℃以下的環(huán)境中放上一天，表皮就會(huì)變黑，果肉就會(huì)變味。香蕉、芒果也不宜在冰箱保存。還有面包也不宜入冰箱保存，低溫會(huì)讓面包加速老化、變硬，失去風(fēng)味。

Tips：

在栽培時(shí)需要較寒冷氣候環(huán)境的蔬菜，如菠菜、椰菜、天津大白菜、萵苣等，保存在5℃左右更好。而在栽培時(shí)需要20℃生長環(huán)境的蔬菜，例如茄子、黃瓜等，在保存時(shí)就應(yīng)該用10℃左右的溫度。

因?yàn)閷?duì)適宜于在10℃保存的蔬菜，如果放在5℃以下保存時(shí)，就會(huì)由于溫度過低而出現(xiàn)問題，例如茄子等，在表皮上會(huì)出現(xiàn)小孔，內(nèi)部的種子變成褐色。

2.一般蔬菜似乎直接保存的居多，但有沒有一些蔬菜，需要經(jīng)過特別處理后再保存的？比如煮熟后再保存，或者切割后保存？

答：帶葉子的青菜，最好摘掉老根后，用報(bào)紙包裹起來，再入冰箱保存，能保持碧綠和水分充足，否則很容易腐爛變黃。

切好的肉絲、肉片，如果直接保存很容易變質(zhì)，拌上一點(diǎn)油，炒熟后入冰箱保存可以1-2天都保持風(fēng)味。

剝好的豌豆，先用開水焯一下，再放在冷水里過涼，再用保鮮袋包起來速凍，就能不管放多久顏色都保持碧綠。

老姜長期在室溫保存，很容易失去水分變得干癟，將買來的姜切割成小塊，一塊正好是每次要用的分量，用保鮮袋包起來分別冷凍，要用時(shí)取出一份解凍即可，能保持水分和風(fēng)味不變。

小蔥也可同樣處理，一次多買一些，洗干凈，切成蔥花，分成份分別速凍，使用時(shí)取出需要的量解凍，就隨時(shí)都能吃到噴香碧綠的小蔥花了。

3.有的蔬菜可能已經(jīng)經(jīng)過了前期處理。比如煮熟的菌菇類，或者切好的綠葉類，但臨時(shí)又不需要使用了。這種時(shí)候，這些“半加工”食材該怎么保存呢？

答：切好的綠葉類瀝干水分，用保鮮袋裝起來密封好，入冰箱冷藏。

煮熟的菌菇拌上鹽和油，用保鮮袋裝好，冷凍保存，需要時(shí)取出化凍使用。

4.食品保鮮袋和保鮮膜，究竟在蔬菜保鮮上有使用差異嗎？還是說兩者是通用的？

答：保鮮袋適合分裝食物進(jìn)行冷凍，保鮮膜主要是覆蓋容器防止食物串味變質(zhì)，但也可以包裹食物進(jìn)行保存。能耐高溫的保鮮膜可以隨容器一起入微波爐加熱，但保鮮袋通常不適合加熱。

5.在蔬菜保鮮方面，有沒有什么特別推薦的保存容器？還有，在蔬菜保鮮上還有沒有什么值得介紹給大家的小竅門呢？

答：可以用密封夾密封保鮮袋、食品袋。有一種帶日期的密封夾可以幫助記住食物保存的日期，更加方便。

用洗干凈的塑料瓶裝米，綠豆等谷物豆類，能不易生蟲，保存時(shí)間更久。

二、手把手指導(dǎo)：各類蔬菜的保存法

綠葉類蔬菜

菠菜一類的綠葉類蔬菜直接存放在冰箱的話，水分會(huì)迅速流失，不消一會(huì)兒就變得枯黃而無法食用了。如果在用水濕潤的廚房紙巾包裹下儲(chǔ)存，綠葉類蔬菜最長可以保存達(dá)一星期。

塊根類蔬菜

像是胡蘿卜一類的塊根類蔬菜，如果已經(jīng)把表皮的泥土沖洗干凈的話，其中含有的水分會(huì)很容易蒸發(fā)掉。將胡蘿卜用打濕的報(bào)紙包裹起來，能夠幫助保留水分，在冰箱的蔬果室豎放保存。

白蘿卜萌芽、抽苔會(huì)消耗養(yǎng)分，導(dǎo)致蘿卜糠心。可以削去蘿卜頂端的菜盤，防止萌芽，保持營養(yǎng)，保護(hù)水分；白蘿卜的切口先包上保鮮膜，然后用報(bào)紙包住，放在冰箱的蔬果室里，可以長久保存。

削皮食用的蔬菜

需要削皮后食用的一些蔬菜，基本上不用擔(dān)心報(bào)紙上的油墨有可能污染蔬菜。本身表面還有泥土痕跡的，不需用水潤濕，只要將其用已經(jīng)用水濕潤過的報(bào)紙包裹起來保存就可以了。

Tips：

用報(bào)紙包裹蔬菜的時(shí)候，最好不要單層，大約包三、四層即可。多層報(bào)紙的時(shí)候，即使打濕了也不容易破，是包裹蔬菜的好用工具。

菌菇類

新鮮的菌菇類基本都不適合冷藏保存。但是，菌菇類的一旦經(jīng)過了加熱處理，就變得可以冷藏存儲(chǔ)了。像是金針菇、平菇等，可以先水煮至八分熟左右，然后放在食品保鮮袋里密封保存。注意盡量排清空氣，袋口也要扎緊實(shí)。

鮮蘑菇要長期保存的話，需要先將其根部的雜物除凈，放入1%的鹽水中浸泡10到15分鐘，撈出后瀝干水分，裝入食品袋中，這樣可保鮮3至5天。如果蘑菇數(shù)量較多，可將其先晾曬一下，然后裝入非鐵質(zhì)的容器中（鐵制容器會(huì)使蘑菇變黑），一層鮮蘑菇灑一層鹽，此法可存放一年左右哦。

蔬菜們的抗氧化

茄子

茄子中的酸性物質(zhì)很容易氧化變黑，切開后的茄子可放入清水中浸泡，待下鍋前再取出。

土豆

已經(jīng)切開的土豆遇到空氣容易氧化變色，可以將切好的土豆靜置在清水里，等烹調(diào)時(shí)再取出來用。

芹菜

將新鮮、整齊的芹菜捆好，用保鮮袋或保鮮膜將莖葉部分包嚴(yán)，盡量不要留下空氣。然后盛一盆清水，將芹菜的根部朝下豎直放入清水盆中，一周內(nèi)芹菜可以不黃不蔫。

韭菜

將韭菜整理得齊整一些，用繩子捆扎成一把，再用大白菜的菜葉包裹起來，放在陰涼通風(fēng)處，可存放3到5天的時(shí)間。

好菜豎著放

一般冰箱的蔬果室都比較深，大約有一支鉛筆的高度。如果良好利用這一空間保存食材呢？

答案是，好菜豎著放！

蔬菜適合豎著放而不是平放，豎著放的蔬菜相對(duì)生命力強(qiáng)，葉綠素、含水量、維生素等比平放保存得更好。蔬菜也不宜切開存放，蔬菜切開后，營養(yǎng)素會(huì)快速流失，加上容易氧化，同時(shí)增加了微生物入侵的機(jī)會(huì)，很容易造成變質(zhì)腐爛。

在冰箱的蔬果室里豎放蔬菜，不僅節(jié)省了冰箱的空間，取菜的時(shí)候一目了然了。

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綠葉類蔬菜（比如菠菜）

用濕潤的廚房紙巾包裹儲(chǔ)存

塊根類蔬菜（比如胡蘿卜）

用打濕的報(bào)紙包裹，豎放冷藏

菌菇類

加熱處理后，密封起來，冷藏存儲(chǔ)

鮮蘑菇（長期保存）

先放入鹽水中浸泡，然后裝入食品袋保存

茄子、土豆

下鍋前放入清水中浸泡

芹菜

扎成一把，根部朝下豎直放入清水中

韭菜

捆起來后，用白菜葉包裹起來