淺析機(jī)關(guān)單位餐廳成本控制

姜春璞

摘要：本文分析了在競爭不斷激烈的今天，公司機(jī)關(guān)單位的餐廳應(yīng)如何重新思索其成本控制的思路、辦法，探索餐廳成本控制管理的改革之路。使公司機(jī)關(guān)單位在日益狹小的市場空間中尋求更大的發(fā)展空間。

關(guān)鍵詞：公司機(jī)關(guān)單位；餐飲；成本控制

1 引言

當(dāng)前，不少公司機(jī)關(guān)單位的餐廳成本控制意識薄弱，成本控制制度松散，成本控制機(jī)制不完善，材料浪費(fèi)、毀損現(xiàn)象普遍。因此，有必要改變傳統(tǒng)的成本管理方法，引入現(xiàn)代成本管理觀念，建立成本效益最大化的餐飲成本控制體系，對公司機(jī)關(guān)單位的餐飲進(jìn)行全面的成本控制。餐飲成本由人工成本和物料成本兩大部分組成，其中餐飲原材料成本所占比重大、控制難度大，因材料品種繁多、消費(fèi)零散，易腐爛變質(zhì)，且人人都能食用，易產(chǎn)生營私舞弊行為。

目前，公司機(jī)關(guān)單位餐飲利潤低的主要原因在于成本控制，尤其在于物料成本控制工作沒有做好。新時(shí)期餐飲經(jīng)營狀況表現(xiàn)為用餐人數(shù)快速增長，營業(yè)收入小幅增長，此時(shí)只有嚴(yán)格成本管理，控制成本才能使餐廳利潤與收入保持同方向變化。餐飲成本控制是餐飲企業(yè)經(jīng)營者在管理中的核心內(nèi)容，所以，經(jīng)營者必須在掌握傳統(tǒng)知識和技術(shù)的基礎(chǔ)上，摸索出有效的管理措施和方法，從而達(dá)到控制成本的目的。成本控制好了，既節(jié)約了成本，也增加了收入，通過成本控制又鍛煉了一批管理隊(duì)伍。同時(shí)，還為企業(yè)培養(yǎng)了管理人才。

公司機(jī)關(guān)單位的餐飲成本的特點(diǎn)：變動(dòng)成本比重大；可控制的成本比重大；成本泄漏點(diǎn)多。由于觀念等方面的不到位，不同程度的影響了成本控制的有效實(shí)施。有的公司機(jī)關(guān)單位的餐廳有較完善的制度，也執(zhí)行的較好；有的雖有制度，但執(zhí)行上并不理想。另外由于原材料和產(chǎn)品容易變質(zhì)等等餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)，所以，餐飲原材料在廚房這一環(huán)節(jié)中發(fā)生了耗損，當(dāng)然原因有很多：由于切配的出料率；由于每份菜的配料量；由于未售完的原材料貯存不當(dāng)；由于員工的私拿私用；等等。公司機(jī)關(guān)單位往往對餐飲成本的控制不夠重視，造成了成本控制很難實(shí)現(xiàn)。

2 公司機(jī)關(guān)單位餐廳成本控制不完善的成因分析

就目前情況而言，公司機(jī)關(guān)單位的餐飲成本控制狀況總體偏差，其原因有：

2.1 員工整體意識薄弱

公司機(jī)關(guān)單位餐廳的員工在整體上缺乏對成本控制的意識，在具體行為中往往缺乏節(jié)約開支、控制成本的意識和行動(dòng)，員工們往往認(rèn)為自己是普通員工，成本控制是主管、經(jīng)理們的責(zé)任，對材料、對物品的浪費(fèi)習(xí)以為常，加劇材料浪費(fèi)，造成成本失控。

2.2 成本控制機(jī)制不健全

傳統(tǒng)的公司機(jī)關(guān)單位餐廳的成本管理局限在微觀層面上，從餐廳的內(nèi)部管理出發(fā)主要是減少支出,降低成本，側(cè)重于對產(chǎn)品成本的核算，注重研究某一部門的成本管理和成本控制方法對“宏觀”外環(huán)境——往來企業(yè)間的成本管理方法的研究甚少?？梢姡杀究刂茩C(jī)制的不完善，主要反應(yīng)在餐飲中責(zé)、權(quán)、利的不對稱。目前大多數(shù)公司機(jī)關(guān)單位的餐廳只是成本中心，而非利潤中心或收入中心。首先，餐廳制作、銷售餐飲產(chǎn)品的過程中要發(fā)生各種費(fèi)用開支，這說明它屬于成本中心，但它沒有材料來源的決策權(quán)，只有材料耗量的控制權(quán)；其次，餐廳直接創(chuàng)造營業(yè)收入但沒有產(chǎn)品定價(jià)權(quán)和營銷決策權(quán)。事實(shí)上，餐廳是一個(gè)既創(chuàng)造營業(yè)收入又發(fā)生成本的相對獨(dú)立的業(yè)務(wù)部門，應(yīng)視為利潤中心管理，同時(shí)賦予相應(yīng)權(quán)利，以利潤考核餐廳業(yè)績，才能激發(fā)餐廳控制成本的內(nèi)在源動(dòng)力，達(dá)到成本投入小、經(jīng)濟(jì)利益大的經(jīng)營目的。

2.3 材料浪費(fèi)毀損大

現(xiàn)在，由于餐廳的信息歸集、處理、分析工作量大，手續(xù)繁雜等原因，公司機(jī)關(guān)單位的餐廳并沒有實(shí)行標(biāo)準(zhǔn)成本控制制度，成本差異無法落實(shí)到責(zé)任人，材料浪費(fèi)、毀損現(xiàn)象不能得到抑制和根治。餐廳管理人員對于員工偷拿、偷食現(xiàn)象睜一只眼閉一只眼。而在供應(yīng)鏈管理的理念下，飯店利用外部資源快速響應(yīng)市場，顧客的需求信息會及時(shí)準(zhǔn)確地傳遞給供應(yīng)鏈上的所有成員，使鏈上資源得到最合理的安排和最有效的利用，保證飯店以比競爭對手更低的花費(fèi)，比競爭對手更快地掌握顧客需求并加以滿足，提供質(zhì)量更高的服務(wù)，發(fā)展與顧客和關(guān)聯(lián)企業(yè)之間更牢固的關(guān)系。

3 加強(qiáng)公司單位餐飲成本控制的對策分析

3.1 對員工進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)或處罰

獎(jiǎng)罰制度是維持控制系統(tǒng)長期有效運(yùn)行的重要因素。實(shí)際工作中，餐廳應(yīng)對成本超支的員工給予處罰，成本節(jié)約的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)。通過獎(jiǎng)勵(lì)或處罰制度確定餐廳員工的薪酬。按照此原則,每位員工的薪酬都不一樣。但餐廳不可為了控制成本而任意降低人工成本。公司單位餐廳應(yīng)及時(shí)對員工進(jìn)行培訓(xùn)，增加其知識內(nèi)涵，提高其信息技術(shù)技能，以適應(yīng)現(xiàn)代餐廳的網(wǎng)絡(luò)化經(jīng)營管理的要求。

3.2 建立完善的成本控制信息系統(tǒng)

信息系統(tǒng)是成本控制系統(tǒng)的核心內(nèi)容。從材料購置成本的比例到材料來源的選擇；從標(biāo)準(zhǔn)成本信息的建立，到實(shí)際成本信息的歸集；從成本差異的計(jì)算到差異的分解及獎(jiǎng)罰制度的執(zhí)行，都是信息系統(tǒng)的內(nèi)容。在信息化時(shí)代，我們要利用計(jì)算機(jī)進(jìn)行信息處理，以準(zhǔn)確、及時(shí)、完整地收集信息、處理信息、使用信息，實(shí)現(xiàn)成本控制計(jì)算機(jī)化，提高成本管理效率。

3.3 建立餐飲成本日報(bào)表制度

為了隨時(shí)掌握餐飲成本的狀況，應(yīng)建立餐飲日報(bào)表制度，這對及時(shí)準(zhǔn)確地掌握每天餐飲的成本控制情況能夠提供科學(xué)合理的依據(jù)。設(shè)計(jì)報(bào)表時(shí)，內(nèi)容應(yīng)涉及到每天每種食品的銷售數(shù)量、原材料的當(dāng)天購進(jìn)數(shù)量、后廚每日畢餐后的原材料盤點(diǎn)數(shù)量。同時(shí)根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本卡進(jìn)行核對。這項(xiàng)工作要有專人來負(fù)責(zé)，廚房要有專人負(fù)責(zé)填報(bào)每天的原材料盤點(diǎn)表并報(bào)送財(cái)務(wù)部，每天的銷售數(shù)量及當(dāng)天購進(jìn)數(shù)量要由財(cái)務(wù)人員進(jìn)行統(tǒng)計(jì)，有了這些數(shù)據(jù)以后，財(cái)務(wù)人員便可根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)成本卡進(jìn)行核算，并將計(jì)算結(jié)果呈報(bào)餐廳管理人員，為管理者提供及時(shí)的管理信息。有了餐飲成本日報(bào)表，就不必等到月底計(jì)算全部成本費(fèi)用時(shí)，才能了解成本的控制情況，而可以通過每天的報(bào)表反映情況分析出當(dāng)月的經(jīng)營走勢，為餐廳管理者在宏觀上規(guī)劃餐飲菜品結(jié)構(gòu)提供有效的信息。

3.4 運(yùn)用計(jì)算機(jī)建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜

運(yùn)用計(jì)算機(jī)建立標(biāo)準(zhǔn)菜譜是食品生產(chǎn)控制的重要手段，它以全面的數(shù)據(jù)模型和信息系統(tǒng)列明某一菜肴在生產(chǎn)過程中所需要的各種原材料、輔料、調(diào)料的名稱、數(shù)量、成本價(jià)、操作方法、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和裝盤工具、裝飾的配菜、剩余原材料的使用方法及毛利率、售價(jià)。使用標(biāo)準(zhǔn)菜單主要有以下幾方面的優(yōu)點(diǎn)：第一，避免浪費(fèi)和不足。餐飲食品加工過程對原材料的消耗隨意性較大，不制訂科學(xué)的生產(chǎn)加工標(biāo)準(zhǔn)，不對原材料消耗進(jìn)行嚴(yán)格控制，就可能造成掩蓋餐飲原料大量浪費(fèi)，增加餐飲經(jīng)營成本，減少餐飲利潤來源的現(xiàn)象。第二，減少監(jiān)控費(fèi)用。由廚師知道各種菜肴需要多少原料、輔料和調(diào)料以及操作方法，管理人員對廚師的監(jiān)督檢查工作量就會減少。廚師只需按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜規(guī)定的操作方法烹制菜肴。第三，可以降低管理費(fèi)。由于每份標(biāo)準(zhǔn)菜譜列明生產(chǎn)過程中的各種用具和烹飪時(shí)間，管理人員就會很容易地制定生產(chǎn)計(jì)劃表。第四，能降低培訓(xùn)費(fèi)用。按照標(biāo)準(zhǔn)菜譜生產(chǎn)，即使是生產(chǎn)水平較一般的廚師也能烹制優(yōu)質(zhì)萊肴。第五，可以減少銷售損失。不會因某一廚師請假而導(dǎo)致無法生產(chǎn)，從而影響銷售收入。第六，便于有針對性地提供服務(wù)，各種主料、輔料及調(diào)料可根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)整。

參考文獻(xiàn)

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