丁少爺糖堆兒紅津城

由國(guó)慶

天津有句俗話：五更吃串山里紅，人到老了不受窮。天津衛(wèi)的老老少少?zèng)]有沒(méi)吃過(guò)紅果大糖堆兒(糖葫蘆)的，酸甜適口，消食開(kāi)胃。

現(xiàn)在吃的用的講品牌，老年間也一樣，丁少爺?shù)拇筇?hào)就是天津糖堆兒小吃行最響亮、最叫絕的名牌。丁少爺是誰(shuí)?堂堂大少爺怎么又賣(mài)開(kāi)糖堆兒了?這還得從頭說(shuō)給您聽(tīng)。

北門(mén)外富戶“大關(guān)丁”

天津自明朝永樂(lè)年設(shè)衛(wèi)，聚合而眾，五方雜處。據(jù)丁氏家譜中的《天津大關(guān)丁氏支譜》中記載，丁家祖居浙江紹興。隨燕王掃北而至天津，堪稱地道的老老天津衛(wèi)了。丁家人喜好文墨，經(jīng)常接觸官家，一來(lái)二去有人就在天津鈔關(guān)謀得了收稅的差事。

鈔關(guān)又叫常關(guān)、大關(guān)，在北門(mén)外南運(yùn)河畔。老天津是萬(wàn)商云集的大都市，水陸便捷，舟車(chē)熙攘，貨物進(jìn)出無(wú)數(shù)。鈔關(guān)就是收稅的肥地方。在這里辦事的除了丁家，還有胡家、馬家、劉家等，俗稱“大關(guān)戶”。鈔關(guān)設(shè)有稅房和銀房?jī)蓚€(gè)機(jī)構(gòu)，稅房收上來(lái)的銀兩。大宗的由銀房化制成元寶上繳國(guó)庫(kù)，剩下的零碎銀子自然進(jìn)了大關(guān)戶的腰包。丁家就是這樣的殷實(shí)門(mén)戶，豐衣足食，養(yǎng)尊處優(yōu)。由于大關(guān)戶持有皇上特發(fā)的“龍票”，所以幾代世襲，天津人久而久之就稱之為“大關(guān)丁家”了。清朝末年。丁家少爺丁伯鈺繼承了這份差使。

丁伯鈺的天津之最

丁伯鈺出生于清同治十二年(1873年)，自幼就是錦衣玉食的公子哥，接手鈔關(guān)那年才16歲。收稅的事自不必說(shuō)。單說(shuō)兩件丁伯鈺在天津最牛、最露臉的故事。

那時(shí)候外國(guó)人剛剛發(fā)明了自行車(chē)，進(jìn)口到中國(guó)的寥寥無(wú)幾，價(jià)錢(qián)不菲。丁少爺有用不完的銀子，就喜歡上了如此鳳毛麟角的鮮兒，買(mǎi)!他舍下豪華的八抬大轎，騎上自行車(chē)在城里城外兜風(fēng)，沒(méi)有人不驚羨叫絕的。丁伯鈺成為天津城第一個(gè)騎自行車(chē)的人。春風(fēng)得意的丁少爺也沒(méi)忘了老街舊鄰們。天津城廂當(dāng)時(shí)沒(méi)有路燈，丁伯鈺每天晚上散差回家雖然是坐轎子，但是深一腳淺一腳很不方便。這哪成。于是丁伯鈺自己掏錢(qián)買(mǎi)來(lái)上好的進(jìn)口煤油，在他往來(lái)的路上安裝煤油燈照明，同時(shí)方便百姓。李鴻章很快知道了此事。欣喜之余特別奏請(qǐng)朝廷。為丁伯鈺賞戴花翎。丁少爺在街道裝設(shè)路燈的善舉一時(shí)間佳話如云。

大少爺自立賣(mài)糖堆兒

從小就愛(ài)對(duì)吃食刨根問(wèn)底有研究的丁少爺也愛(ài)吃糖堆兒，串胡同賣(mài)的、擺攤賣(mài)的，他吃遍了多半拉天津城都覺(jué)得不順口。據(jù)丁氏族人丁幼齡回憶，一次偶然的機(jī)會(huì)，老北京九龍齋的一位姓王的老爺子蘸的糖葫蘆讓丁伯鈺叫了絕，到了幾天不吃就夜不能寐的程度。丁伯鈺一打聽(tīng)才知道，原來(lái)王老爺子曾在御膳房當(dāng)過(guò)差。點(diǎn)心糖果小吃無(wú)一不精，蘸出來(lái)的糖堆兒當(dāng)然有名堂了。于是。丁伯鈺花大價(jià)錢(qián)把老爺子請(qǐng)到天津，請(qǐng)進(jìn)丁家客廳，讓老爺子表演蘸糖堆兒的手藝。從選果到最后吃到嘴里咂滋味，所有的一切細(xì)節(jié)。丁少爺看得一絲不茍，牢記在心，而且自己還嘗試著蘸上幾串，圖個(gè)樂(lè)子。

話說(shuō)天有不測(cè)風(fēng)云，1900年庚子戰(zhàn)亂，天津鈔關(guān)被裁撤。丁家被抄，好端端的日子一下子全毀了。幾乎窮困潦倒的丁伯鈺依舊保持著耿直的脾氣秉性，不愿意受人接濟(jì)，再難也要自食其力，無(wú)奈的昔日大少爺想到了蘸糖堆兒的手藝。

雖然丁伯鈺是在蜜罐里長(zhǎng)大的，但他做事認(rèn)真。操持這混飯吃的糖堆兒小買(mǎi)賣(mài)也有板有眼，他琢磨著要蘸、要賣(mài)就得地道、實(shí)在，因?yàn)樾l(wèi)嘴子們吃過(guò)見(jiàn)過(guò)，大少爺?shù)纳矸莶荒茏尳址凰泥徯υ挕?/p>

糖堆兒絕活講究多

丁伯鈺的糖堆兒怎么個(gè)叫絕法?先說(shuō)紅果。丁伯鈺將天津薊縣的北果、河北涿縣的東果、山東濟(jì)南的南果等一一嘗個(gè)遍，哪的果子好用哪的。不怕貴。他親自過(guò)手挑選果子，傷皮的、有蟲(chóng)的、個(gè)小的一概不要。為了給紅果剔核，他還專門(mén)做了一把刀子。

丁伯鈺蘸糖堆兒講究用冰花糖，而且是從老字號(hào)買(mǎi)來(lái)的進(jìn)口糖，熬糖的時(shí)候還要加入糖稀。熬糖火候最關(guān)鍵，先旺火后文火，熬的過(guò)程中他聚精會(huì)神，不許家里人多說(shuō)話，以免分散精力走神熬過(guò)火。這就是一絕，只有這樣蘸出來(lái)的糖堆兒才有口感、不粘牙。丁伯鈺的糖堆兒掉在地上不沾土，放在羊皮襖上不沾毛。如此絕活不是一般賣(mài)糖堆兒的能做到的。

丁伯鈺所售的夾餡(什錦)糖堆兒也很有特色。煮豆餡用紅白小豆，不摻雜豆。餡中一比一加紅糖，加玫瑰醬、桂花醬等，不惜成本。紅果填上餡后，還要在豆餡上擺上核桃仁、瓜條、京糕，擺成蝴蝶形、花形燈，煞是好看。丁伯鈺在什錦糖堆的最后一個(gè)紅果后還加上一個(gè)金橘餅，以豐富口感。另外，丁伯鈺做的薰 棗糖堆兒、海棠果糖堆兒、琥珀核桃仁糖等其他品種也相當(dāng)贏人。

過(guò)大年期間，天津人向往紅紅火火的日子，更講究吃糖堆兒，尤其講究給姑奶奶送糖堆兒。這日子。丁伯鈺也格外有興致，蘸些“老虎頭”糖堆兒應(yīng)時(shí)景。所謂“老虎頭”是把蘋(píng)果切開(kāi)，在切面上抹豆餡，再配以瓜條、京糕、核桃仁等小料擺成老虎臉的樣子，虎眼是用葡萄點(diǎn)綴的，活靈活現(xiàn)。

買(mǎi)賣(mài)不大少爺譜兒

別小看丁伯鈺賣(mài)糖堆兒，大少爺?shù)募茏硬坏?。定量制作，求精，不接受訂貨。丁伯鈺只在晚間挎提盒走街串賣(mài)，后來(lái)還雇人提挑子，他在一旁拿著撣子，瀟灑自得。他常去的地方是針市街、估衣街、大胡同一帶，售完為止。因?yàn)槭莾?yōu)中選精的真材實(shí)料。所以糖堆兒的價(jià)格也比一般的要高，愛(ài)買(mǎi)不買(mǎi)，從不掉價(jià)，這多少也有些大少爺?shù)呐蓛骸?/p>

筆者采訪一位近百歲老天津衛(wèi)得知，老人年少的時(shí)候在估衣街學(xué)買(mǎi)賣(mài)，他在那時(shí)候的晚間經(jīng)常見(jiàn)到丁伯鈺賣(mài)糖堆兒，丁伯鈺大高個(gè)。長(zhǎng)方臉，面色紅潤(rùn)，留著漂亮的仁丹胡，穿著始終很講究，干凈颯利，走起路來(lái)也矯健，真有一副闊少爺?shù)臉幼?。丁伯鈺每天晚?點(diǎn)前后一準(zhǔn)從估衣街西口進(jìn)來(lái)。到了商號(hào)門(mén)口，把提盒往臺(tái)階上一放，只吆喝一聲“堆兒——”就得。買(mǎi)賣(mài)不強(qiáng)求，如果沒(méi)人應(yīng)，丁伯鈺接著走下一家，不愁賣(mài)。

丁伯鈺傳名天津衛(wèi)

丁伯鈺以絕活手藝賣(mài)了20多年的糖堆兒。供不應(yīng)求，膾炙人口，民國(guó)年間天津流傳的竹枝詞說(shuō)道：“人參果即落花生，丁氏糖堆久得名。詠物拈來(lái)好詩(shī)句，東門(mén)之栗本天成?！倍∩偬嵌褍翰粌H紅遍天津的大街小巷，在北京、唐山也有傳名。特別是他在中老年不貪圖安逸、自食其力的生活品格更為百姓所稱道。天津文化名士林墨青在1922年曾撰寫(xiě)《丁伯鈺君事略》傳世。