飲食：吃飯是個技術(shù)活兒

信息技術(shù)在飲食行業(yè)的廣泛采用，使得短短10來年間，中國人吃飯從追求“飽”到追求“美”，再到追求“爽”，吃飯越來越是個技術(shù)活兒。

“吃好喝好”可能是老百姓餐桌上最普通的祝辭了，在“民以食為天”的國人心目中，這4個字的含義卻是深刻的。不但要吃飽、喝足，還要好吃、有營養(yǎng)，吃的氛圍更是要開心、和諧。

而且，在短短的10來年間，隨著信息技術(shù)在飲食行業(yè)的廣泛采用，吃飯越來越像個技術(shù)活兒。

吃出來的產(chǎn)業(yè)

高女士今年60歲，她是祖國的同齡人。在她的記憶中，改革開放前，她幾乎沒有下飯館吃過飯?！吧蟼€世紀(jì)五六十年代，我只有在幫父親買餛飩的時候，進過飯館的門，拿個大搪瓷杯子，買上1毛錢的餛飩，回家吃。到了上世紀(jì)70年代談戀愛的時候，依然沒有下過館子。就連結(jié)婚的時候，也是在家里請廚師做。一來收入不高，二來外面飯店也沒有什么好吃的?！?/p>

回憶起計劃經(jīng)濟時期的飯館，朱先生的記憶是飯菜極其便宜。“一碗陽春面，才幾分錢。那個時候的飯館都是國營餐館，菜品也不怎么豐富。下館子吃飯，大都是因為出門辦事，實在沒辦法回家或者回單位，才在外面湊合吃一頓，感覺就像現(xiàn)在吃快餐一樣，純粹是沒有辦法的選擇。即使是單位過年過節(jié)聚餐，也都是在辦公室里搞。直到上個世紀(jì)80年代中期以后，我們單位為慶祝元旦，才開始到全聚德聚餐，吃吃烤鴨。”

“改革開放以后，老百姓自家吃的花樣增多了，更別說外面的餐館了。你說現(xiàn)在，海鮮、家常菜、地方特色菜，甚至國外的西餐，老百姓想吃什么就吃什么。”朱先生說。

國家統(tǒng)計局的統(tǒng)計顯示，改革開放前夕，全中國餐飲業(yè)的經(jīng)營網(wǎng)點不足12萬個，員工104.4萬人，零售額也只有54.8億元，而且占據(jù)市場主體的是國營供銷系統(tǒng)的餐飲企業(yè)。

隨著改革開放的不斷深入，餐飲業(yè)推行以多種形式經(jīng)營承包制為主的經(jīng)營管理體制改革，餐飲業(yè)呈現(xiàn)出多元化、全方位的發(fā)展格局。數(shù)字顯示，餐飲業(yè)作為中國第三產(chǎn)業(yè)中的一個傳統(tǒng)服務(wù)性行業(yè)，自改革開放以來，始終保持著旺盛的發(fā)展勢頭。自1991年以來，全國餐飲業(yè)零售額每年增幅都保持在兩位數(shù)字以上，2006年全國餐飲業(yè)零售額突破1萬億元大關(guān)，中國烹飪協(xié)會預(yù)計2010年全國餐飲業(yè)零售額將達到兩萬億元左右。

IT支起“連鎖化”

在良好的發(fā)展環(huán)境下，中國優(yōu)質(zhì)餐飲企業(yè)的發(fā)展空間非常巨大。若干年前，“全聚德”、“東來順”只是北京的特產(chǎn)，“狗不理”局限在天津，“小肥羊”還在內(nèi)蒙大草原，“張生記”只是西子湖畔餐飲的精華。這些原本是各個地方的知名餐飲企業(yè)，老百姓只有到了當(dāng)?shù)夭拍芤伙柨诟＃娮R到它們的真面目。而現(xiàn)在，深圳也有了“東來順”，在上海也能吃到“全聚德”的烤鴨，在北京也能喝到“張生記”的靚湯了。越來越多的餐飲巨頭走上了連鎖化經(jīng)營的道路，餐飲業(yè)“航母”正在形成。

然而，長久以來，中國餐飲業(yè)一直是傳統(tǒng)的“粗放式、模糊式、經(jīng)驗式經(jīng)營”管理。在餐飲企業(yè)迅速壯大時，它們必須迅速地向“精細(xì)化、流程化、連鎖規(guī)?；?jīng)營”轉(zhuǎn)型。中國信息化的推進恰恰為這個轉(zhuǎn)型提供了可能。

記者從《中國信息協(xié)會改革開放30周年服務(wù)業(yè)信息化優(yōu)秀成果特輯》中了解到，在餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型過程中，信息技術(shù)的高速發(fā)展為其搭建了至關(guān)重要的高科技平臺，加速了行業(yè)連鎖化、精細(xì)化、全球化的進程。有餐飲業(yè)內(nèi)人士表示，由于中式餐飲的特點，其自身缺乏固定的、可直接復(fù)制的標(biāo)準(zhǔn)化流程和規(guī)范，因此，中餐如果希望在經(jīng)營模式上實現(xiàn)突破，必須借助信息技術(shù)。事實上，連鎖餐飲企業(yè)對信息化的依賴非常大，必須在總部、配送中心、各門店、倉庫、加工廠等各個環(huán)節(jié)，搭建高效共享的信息化平臺，建立以總部為管理中樞、以配送中心為信息中樞的一體化管理網(wǎng)絡(luò)，實現(xiàn)全過程的統(tǒng)一管理;在此基礎(chǔ)上建立連鎖經(jīng)營的差異分析系統(tǒng)，引入差異負(fù)責(zé)制和績效考核體系;對集團化經(jīng)營全過程進行智能分析、流程優(yōu)化，對運營流程中的差異點、異動點進行預(yù)警和管理。實現(xiàn)真正的“連鎖”并舉，才能提高連鎖餐飲企業(yè)對市場的反應(yīng)速度和管理效率。

俏江南集團創(chuàng)始于2000年，總部位于北京，旗下品牌包括俏江南品牌餐廳、(LAN Club)和SUBU三大高端品牌。

隨著俏江南集團的快速發(fā)展，企業(yè)的會員數(shù)量在以幾何級速度增長，客戶服務(wù)、客戶關(guān)懷的工作量日趨增加，傳統(tǒng)的管理模式已經(jīng)很難適應(yīng)企業(yè)發(fā)展的要求。在餐飲經(jīng)營中，原材料成本和勞動力成本提升、管理人才匱乏、成本控制難等問題日益凸顯，行業(yè)競爭愈演愈烈，餐飲業(yè)已全面進入“微利時代”。面對激烈的市場競爭，俏江南先后引入了服務(wù)于客戶的短信互動平臺、CRM系統(tǒng)，用于改善內(nèi)部管理規(guī)范和運營模式的協(xié)同管理平臺，打造了一個高效的營銷服務(wù)管理平臺，提升了對會員服務(wù)的品質(zhì)，提高了餐飲業(yè)服務(wù)的運營效率，大大降低了運營成本，提高了客戶滿意度和忠誠度。

正是借助信息化的力量，歷經(jīng)9年的健康成長，從國貿(mào)第一家餐廳到北京、上海、天津、成都、太原、南京、青島等40多家餐廳; 從服務(wù)普通百姓，到2008服務(wù)北京奧運會上的運動員和政界要員，俏江南集團已經(jīng)成為中國最具發(fā)展?jié)摿Φ牟惋嫾瘓F之一。

吃在網(wǎng)絡(luò)時代

網(wǎng)絡(luò)時代的到來對各行各業(yè)的影響非常巨大，對餐飲業(yè)也是影響深遠(yuǎn)。

湯先生曾經(jīng)是藝龍公司(elong.com)的市場經(jīng)理，據(jù)他回憶，早在2000年，藝龍公司就開始在網(wǎng)站上向大眾推薦各種餐飲服務(wù)場所?！暗?dāng)時只是與藝龍的商旅服務(wù)卡相結(jié)合，提供一些餐飲信息服務(wù)，并沒有網(wǎng)上預(yù)定等服務(wù)?！?/p>

在藝龍之后，涌現(xiàn)出了一批餐飲服務(wù)網(wǎng)站。不但能夠提供餐飲信息服務(wù)，還可以提供諸如網(wǎng)絡(luò)預(yù)定、餐飲打折的服務(wù)。在奧運會期間，有一些網(wǎng)站還推出了專門針對外國旅游者的餐飲服務(wù)項目?？系禄@樣的快餐巨頭，即使有很多連鎖店，為了方便大眾，也開設(shè)了自己的網(wǎng)絡(luò)訂餐網(wǎng)站。2009年5月21日，全聚德集團副總經(jīng)理施炳豐在全聚德集團成立16周年的時候，就向外界表示，全聚德集團各直營企業(yè)將在北京老字號網(wǎng)店上推出網(wǎng)上訂餐業(yè)務(wù)。

海小姐是一名網(wǎng)站設(shè)計師，也是一位業(yè)余的美食家，除了喜歡自己在家嘗試做各種菜肴外，她還很喜歡去一些有特色的餐館嘗嘗各種美食?！拔以趲讉€餐飲生活服務(wù)網(wǎng)站上都有賬戶，對于上面推薦的一些餐廳，如果感覺不錯，就會找機會去試試。通過網(wǎng)絡(luò)訂餐，不但可以打折，還特別方便。不像以前，一個好飯館都是靠朋友間口口相傳，要是處在一個不熟悉的地方，找起來很麻煩。不像現(xiàn)在，網(wǎng)站上什么都有，飯館內(nèi)外的照片、位置地圖、網(wǎng)民對于這個餐館的評價，什么都一目了然?！?/p>

高科技讓你放心吃

民以食為天，食以安為先。食品安全直接關(guān)系到廣大人民群眾的身體健康和生命安全。以北京為例，北京每日上市豬肉超過100萬公斤、牛羊肉將近80萬公斤、雞蛋250萬公斤。畜禽產(chǎn)品都屬于高風(fēng)險食品，怎樣才能保證這些食品的安全呢?

“現(xiàn)在外出吃飯，除了要吃得好，其實最重要的還是要吃得放心?！崩钆空f，“花那么多錢先不說，關(guān)鍵是自己的身體健康要緊。像我們這些老年人，如果吃了不衛(wèi)生的食品，那受罪的可是我們自己?！?/p>

據(jù)了解，目前在北京、上海、廣州、天津等大城市，都建立了相應(yīng)的食品安全監(jiān)控體系，以保證老百姓吃得放心。

唐云華是北京市食品安全辦公室的新聞發(fā)言人，她告訴記者，在日常實際工作中，北京市早已經(jīng)開始利用信息網(wǎng)絡(luò)系統(tǒng)，對全市的食品安全進行監(jiān)控。

據(jù)唐云華介紹，北京市食品安全監(jiān)控系統(tǒng)包括日常監(jiān)管、地理信息、市場控制、監(jiān)控信息、統(tǒng)計分析、系統(tǒng)管理等六大模塊。在統(tǒng)計分析當(dāng)中，相關(guān)人員可以對全市食品的整體安全水平進行統(tǒng)計分析，能夠?qū)Ω鞣N食品危害因素進行評估，自動生成報表;可以查看匯總各部門形成的食品安全檢測的合格率，查看各種不同食品的合格率，這些信息都是一目了然。

“另外，通過該系統(tǒng)，我們還可以進入?yún)R總?cè)邢M者舉報的IT系統(tǒng)，來查看全市消費者對于食品安全投訴舉報方面的一些數(shù)據(jù)。” 唐云華說。比如說，通過圖表顯示來分析，當(dāng)前在北京市場上哪一種食品是消費者投訴舉報最多的食品。這樣就可以提示有關(guān)部門對這種食品加大監(jiān)控力度。

ISO22000 與食品安全

百姓日常生活中的食品安全如何保證?這需要在食品鏈各個環(huán)節(jié)建立起以HACCP 為風(fēng)險識別、控制、管理和改進的食品安全管理體系。在日常生活中，餐飲服務(wù)在食品安全管理中占有重要地位，而餐飲與食品加工、制造行業(yè)比較，其人員意識、技術(shù)水平、檢驗設(shè)施和管理基礎(chǔ)都相對較弱。在餐飲服務(wù)企業(yè)、食品加工、制造企業(yè)中推動ISO22000的實施，必將為食品安全管理起到積極作用。

ISO22000 是食品安全管理發(fā)展到今天的必然產(chǎn)物，它采用了與ISO9001 相同的體系結(jié)構(gòu)，核心是CAC HACCP 原則的具體應(yīng)用，應(yīng)用范圍覆蓋了整個食品鏈。標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容包括:食品安全管理體系、管理職責(zé)、資源管理，安全產(chǎn)品的策劃和實現(xiàn)，食品安全管理體系確認(rèn)、驗證和改進等四部分。標(biāo)準(zhǔn)中要求的文件化程序有;文件控制，記錄控制，潛在不安全產(chǎn)品處理，糾正、預(yù)防措施，召回和內(nèi)審等。

不論在哪個年代，中國人都信仰“民以食為天”。

點菜系統(tǒng)這一高科技手段已在中國城市高檔餐館中普及。