餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生問題與控制措施

摘要: 食品的衛(wèi)生狀況關(guān)系到消費(fèi)者的身體健康。目前，我國餐飲服務(wù)員在其衛(wèi)生方面還存在一些問題，加強(qiáng)餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生管理是非常必要的。餐飲服務(wù)員要注意養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，規(guī)范服務(wù)過程中的衛(wèi)生要求，餐飲企業(yè)也應(yīng)采取相關(guān)措施，使服務(wù)員個人衛(wèi)生制度化。

關(guān)鍵詞: 餐飲服務(wù)員衛(wèi)生工作控制措施

近年來，我國餐飲業(yè)整體衛(wèi)生狀況雖然得到改善，但實(shí)際問題依然突出，尤其是餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生問題。加強(qiáng)餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生管理工作是把住“病從口入”關(guān)的重要一環(huán)。許多傳染病，如傷寒、痢疾、病毒性肝炎等，往往就是由于不健康的服務(wù)員污染食品而引起的。因此，餐飲服務(wù)員衛(wèi)生工作直接影響進(jìn)餐者的身體健康，我們必須采取措施控制餐飲服務(wù)員的衛(wèi)生。

一、餐飲服務(wù)員存在的主要衛(wèi)生問題

(一)餐飲服務(wù)員的個人衛(wèi)生問題

有的服務(wù)員不及時洗澡，身上的汗味很難聞，特別是在夏季，客人聞到后產(chǎn)生反感，從而影響了服務(wù)質(zhì)量。有的男服務(wù)員趕時髦，將頭發(fā)染色，脫落的頭發(fā)若掉入食品中，就會直接影響到食品衛(wèi)生。有的服務(wù)員用香味很濃的護(hù)膚品，為客人服務(wù)的時候很容易引起客人的反感。有的服務(wù)員留長指甲，而指甲內(nèi)有許多病菌，在為客人上菜、斟酒時會讓客人很反感。有的女服務(wù)員涂抹指甲油，而指甲油容易掉，客人看見服務(wù)員手指涂有指甲油會認(rèn)為菜中有掉下的指甲油。有的服務(wù)員上班期間佩戴戒指、手鐲、耳環(huán)等有可能影響食品衛(wèi)生和服務(wù)操作的飾物。有的服務(wù)員將抹布或圍裙搭在肩上或夾在腋下，甚至用圍裙擦手或擦汗。有的服務(wù)員穿著工作衣隨意外出、上洗手間，易攜帶致病菌。

(二)餐飲服務(wù)員服務(wù)過程中的衛(wèi)生問題

有的服務(wù)員不清洗雙手就直接擺臺，在擺放餐具、酒具時，用手直接抓拿，甚至將手指伸入杯碗內(nèi)夾拿，把手印留在了器具內(nèi)側(cè)，從而影響了餐飲器具的美觀和衛(wèi)生。在一些小型餐飲店里，常見到服務(wù)員上菜時不用托盤而直接用手端送菜盤和湯碗，甚至出現(xiàn)手指接觸碗口內(nèi)側(cè)，進(jìn)而接觸菜肴及湯汁的現(xiàn)象。有的服務(wù)員在上菜時不注意衛(wèi)生，對著菜肴大聲說話，甚至對著菜肴咳嗽和打噴嚏，這樣很可能造成口腔、呼吸道飛沫對菜肴的污染。有的服務(wù)員在服務(wù)過程中不重視筷勺的使用衛(wèi)生，沒有適當(dāng)增設(shè)公勺和公筷，由此帶來一人單筷所引發(fā)的餐飲衛(wèi)生問題，可能導(dǎo)致疾病的傳播。

(三)餐飲企業(yè)對服務(wù)員的衛(wèi)生管理問題

盡管國家法律規(guī)定餐飲服務(wù)員必須持健康證上崗，但有些餐飲企業(yè)尤其是小型餐飲企業(yè)還存在某些不規(guī)范之處，聘用沒有健康證的人做服務(wù)員。有些餐飲企業(yè)為了省事，不定期對服務(wù)員進(jìn)行有關(guān)食品衛(wèi)生法的宣傳教育和衛(wèi)生知識培訓(xùn)等，以致有的服務(wù)員根本沒有意識到講衛(wèi)生的重要性，無視各項(xiàng)操作衛(wèi)生制度，使食品安全衛(wèi)生缺乏必要的保障。

二、餐飲服務(wù)員衛(wèi)生問題的控制措施

(一)培養(yǎng)良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣

1.服務(wù)員的身體和儀態(tài)衛(wèi)生。服務(wù)員應(yīng)當(dāng)做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤刮胡須、勤刷牙、勤剪指甲。服務(wù)員要每天洗澡，冬天也要每隔一兩天就洗澡，在工作前洗，以保證服務(wù)時身體無異味。頭發(fā)應(yīng)經(jīng)常清洗和梳理，保證頭上無異味，無頭屑。男服務(wù)員一般兩周左右理一次發(fā)，不染發(fā)，長發(fā)不過耳，不留大鬢角，上班前梳理整齊。女服務(wù)員不留披肩長發(fā)，宜留短發(fā)，或在工作時將頭發(fā)盤起，必要時可戴上發(fā)網(wǎng)。男服務(wù)員每天刮一次胡須，保持面部干凈整潔。服務(wù)員要養(yǎng)成早晚刷牙的習(xí)慣，餐后要漱口。勤剪指甲是養(yǎng)成良好衛(wèi)生習(xí)慣的起碼要求，服務(wù)員每星期要剪一至兩次指甲，女服務(wù)員不涂抹指甲油。勤洗手，保持手部的清潔，這樣可以減少疾病的傳播。此外，餐飲服務(wù)員在崗位上應(yīng)精神飽滿，態(tài)度熱情，做到“七不”和“兩個注意”?！捌卟弧奔丛诳腿嗣媲安惶投?，不剔牙，不抓頭皮，不打哈欠，不摳鼻子，不吃食物，不嚼口香糖。“兩個注意”即服務(wù)員在服務(wù)前注意不食韭菜、大蒜和大蔥等有強(qiáng)烈氣味的食品;在賓客面前咳嗽、打噴嚏須轉(zhuǎn)身，并掩住口鼻。上班期間不得佩戴任何有可能影響食品衛(wèi)生和服務(wù)操作的飾物。

2.服務(wù)員的著裝衛(wèi)生。餐飲服務(wù)員必須按照規(guī)定著裝，經(jīng)常清洗和熨燙工作服，保持工作服的整潔衛(wèi)生。男服務(wù)員西服褲長度適中，上衣平整清潔，紐扣齊全，襯衣勤洗勤換，保證領(lǐng)口袖口無污漬，領(lǐng)帶扎結(jié)規(guī)范，穿指定的皮鞋，鞋面清潔光亮。女服務(wù)員著裝大方得體，上衣大小合身，裙子長短適宜、清潔平整，配穿長筒全肉色絲襪。每位餐飲服務(wù)員至少要有兩套工作服。

(二)規(guī)范服務(wù)衛(wèi)生

服務(wù)員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生操作習(xí)慣，既能體現(xiàn)對客人的禮貌，又是服務(wù)素質(zhì)高的表現(xiàn)。

1.規(guī)范擺臺衛(wèi)生。臺面是宴席的構(gòu)成要素，擺臺衛(wèi)生是宴席衛(wèi)生的重要內(nèi)容，而餐飲具的衛(wèi)生是擺臺衛(wèi)生的基礎(chǔ)。正式擺臺前，服務(wù)員首先必須對所用的餐飲具進(jìn)行必要的衛(wèi)生檢查。餐具有破損的，如餐盤有裂縫、破邊的，玻璃杯有破口等，要立即挑揀出來，不可繼續(xù)使用，以保證安全。服務(wù)員擺臺前必須清洗雙手，保證雙手的清潔衛(wèi)生。餐具、酒具應(yīng)用托盤托拿，在不分菜的餐桌上必須擺設(shè)公用筷和公用勺，以保證進(jìn)食的衛(wèi)生。

2.規(guī)范餐前服務(wù)衛(wèi)生。當(dāng)客人到齊后，服務(wù)員應(yīng)給每位客人送上一條餐巾，以使客人保持手、臉的衛(wèi)生，這是餐前服務(wù)衛(wèi)生必不可少的內(nèi)容。所送餐巾要用盤具盛裝，遞送時用餐鉗夾取。

3.規(guī)范上菜服務(wù)衛(wèi)生。服務(wù)員往往是上菜之前最后一個對菜肴進(jìn)行質(zhì)量控制和檢查的人。餐廳內(nèi)銷售的各種食品，服務(wù)員要從感觀上檢查其質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)不符合衛(wèi)生要求的，應(yīng)立即調(diào)換。應(yīng)使用清潔干凈的托盤為客人服務(wù)，如有菜湯、菜汁灑在托盤內(nèi)，要及時清洗。服務(wù)操作時動作要輕，要將聲響降低到最低限度。

4.規(guī)范餐間服務(wù)衛(wèi)生。餐間服務(wù)衛(wèi)生的一個重要環(huán)節(jié)是勤換食碟，當(dāng)食碟尚未完全裝滿時，就應(yīng)及時更換。應(yīng)重視筷勺的使用衛(wèi)生。運(yùn)送杯具要使用托盤。拿杯時要拿杯的下半部，高腳杯要拿杯柱，不得拿杯口的部位。任何時候都不要將幾個杯子套摞在一起拿，或者抓住幾個杯子內(nèi)壁一起拿。拿小件餐具如筷子、勺、刀叉時，筷子要帶筷子套放在杯盤里送給客人，小勺要拿勺把，刀叉要拿柄部。筷和勺必須符合衛(wèi)生要求，每次使用后必須清洗、消毒和保潔，以防止傳播疾病。

5.規(guī)范餐后服務(wù)衛(wèi)生。餐后應(yīng)向客人再送一次餐巾，供客人清除面部和手上的油污。餐巾每次使用后應(yīng)清洗、消毒和保潔，以防止疾病傳播。對有傳染病的客人使用過的餐具、用具，不要與其他客人的餐具混在一起，要單獨(dú)存放、清洗，及時單獨(dú)做好消毒工作。當(dāng)客人餐畢離席后，服務(wù)員應(yīng)及時收拾餐桌，搞好桌面、地面衛(wèi)生。

(三)個人衛(wèi)生制度化

餐飲業(yè)的良性發(fā)展離不開一套衛(wèi)生管理制度的保障。良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣的養(yǎng)成，需要經(jīng)過長期的衛(wèi)生教育培訓(xùn)、必要制度措施和高度的自覺性保障才能完成。

1.健康檢查，持證上崗?！吨腥A人民共和國食品衛(wèi)生法》第二十六條規(guī)定:食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必須進(jìn)行健康檢查;新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病原攜帶者)、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得參加接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)員通過體格檢查，可以及早發(fā)現(xiàn)疾病，便于及時治療和早日恢復(fù)健康，這樣一方面可以使本人免受疾病折磨，另一方面可以避免把疾病傳染給廣大的消費(fèi)者。經(jīng)定期檢查合格，取得經(jīng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生檢疫機(jī)構(gòu)頒發(fā)的健康證，服務(wù)員方能上崗，并隨身攜帶，以便監(jiān)督機(jī)構(gòu)的檢查。

2.宣傳教育和衛(wèi)生培訓(xùn)。餐飲服務(wù)員應(yīng)定期接受有關(guān)食品衛(wèi)生法的宣傳教育，充分認(rèn)識個人衛(wèi)生與飲食品質(zhì)的密切關(guān)系，自覺按照衛(wèi)生條例、制度辦事;每年都應(yīng)接受衛(wèi)生知識培訓(xùn)和法制、職業(yè)道德教育;新進(jìn)服務(wù)員和臨時服務(wù)員應(yīng)培訓(xùn)后上崗，自覺遵守各項(xiàng)操作衛(wèi)生制度，防止食品污染，保障食品安全衛(wèi)生。

3.建立必要的衛(wèi)生獎懲制度。餐飲企業(yè)應(yīng)針對實(shí)際情況制訂衛(wèi)生獎懲條例，把衛(wèi)生管理工作列為企業(yè)管理的重要組成部分，同考核、獎懲緊密掛鉤。要在支持工商、衛(wèi)生等部門對企業(yè)進(jìn)行檢查和監(jiān)督的同時，認(rèn)真抓好服務(wù)員衛(wèi)生工作的檢查考核，做到經(jīng)?；⒅贫然?。班組長每班檢查，部門經(jīng)理每日檢查，總經(jīng)理經(jīng)常抽查。對于認(rèn)真執(zhí)行飲食衛(wèi)生各項(xiàng)規(guī)章制度的服務(wù)人員進(jìn)行表揚(yáng)和必要的獎勵。檢查中，凡是發(fā)現(xiàn)違反食品衛(wèi)生法規(guī)，視情節(jié)輕重，給予批評教育、罰款。對于情節(jié)嚴(yán)重并屢教不改或者造成食物中毒等重大事件的有關(guān)人員，可以根據(jù)國家食品衛(wèi)生法令、法規(guī)精神和本企業(yè)內(nèi)部員工獎懲條例的規(guī)定，分別給予行政處罰或經(jīng)濟(jì)處罰，直至追究刑事責(zé)任。

4.養(yǎng)成良好的職業(yè)道德。良好的職業(yè)道德是餐飲服務(wù)員做好個人衛(wèi)生的保證。餐飲服務(wù)員要增強(qiáng)職業(yè)道德觀念，提高為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)的意識。

三、結(jié)語

餐飲業(yè)生產(chǎn)的最終產(chǎn)品是食品。食品除了具有良好的感官性狀，以及含有人體所需的各種營養(yǎng)素外，還必須無毒無害，即符合食品衛(wèi)生質(zhì)量要求?？梢哉f，食品衛(wèi)生質(zhì)量是食品的第一要素。餐飲業(yè)衛(wèi)生管理是一個綜合的、全面的系統(tǒng)管理。為了提高餐飲業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量與服務(wù)質(zhì)量，服務(wù)員的衛(wèi)生管理非常重要。根據(jù)我國餐飲業(yè)衛(wèi)生現(xiàn)狀，最容易出現(xiàn)的問題之一是服務(wù)員的衛(wèi)生問題。如果服務(wù)員出現(xiàn)衛(wèi)生問題，就會影響最終的產(chǎn)品——食品的衛(wèi)生質(zhì)量。我國餐飲業(yè)必須加強(qiáng)對服務(wù)員的食品營養(yǎng)衛(wèi)生方面的教育和培訓(xùn)，嚴(yán)格規(guī)范管理，只有這樣，才能讓消費(fèi)者享用到營養(yǎng)且衛(wèi)生的食品。

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