作為國(guó)宴廚師,不僅要有創(chuàng)新能力,而且知識(shí)面要廣,頭腦反應(yīng)要快,因?yàn)閲?guó)宴就是政治,政治無(wú)小事。
“國(guó)宴就是政治,政治無(wú)小事。我外公說(shuō),這是他做了一輩子國(guó)宴的最大感受”。在“程府宴”的小院里,劉建這樣告訴記者,言語(yǔ)間透著認(rèn)同。
劉建的外公就是享有“中國(guó)國(guó)寶級(jí)國(guó)宴大師”之稱的程汝明,他還有個(gè)更具傳奇色彩的稱謂——“紅墻御廚”。
自從1954年上了毛主席的專列,程老就一直是毛主席的專職廚師長(zhǎng)。后來(lái),他作為中南海總廚師長(zhǎng)還曾經(jīng)為胡耀邦、鄧小平、江澤民、胡錦濤等領(lǐng)導(dǎo)同志服務(wù)過(guò)??梢哉f(shuō),對(duì)于共和國(guó)國(guó)宴六十年的發(fā)展歷史,程汝明可作見(jiàn)證。
劉建特意為記者展示了一幅對(duì)聯(lián):“汝掌國(guó)宴創(chuàng)佳績(jī),明靚麻姑獻(xiàn)蟠桃”?!斑@是北京烹飪協(xié)會(huì)2008年為我外公祝壽時(shí)送的。烹飪協(xié)會(huì)的會(huì)長(zhǎng)當(dāng)時(shí)對(duì)我外公說(shuō),國(guó)宴二字如果有大師,得配者僅您一人?!?/p>
83歲的程汝明如今是其家族企業(yè)“程府宴”的董事長(zhǎng),由于健康原因,平時(shí)已很少會(huì)客。得知《小康》記者希望對(duì)他進(jìn)行采訪,老先生特意委托其外孫、“程府宴”總經(jīng)理劉建代言?!拔易鰢?guó)宴的事都跟他說(shuō)過(guò)”,電話里,程汝明對(duì)記者說(shuō),“國(guó)宴這個(gè)主題,我覺(jué)得很有意義?!?/p>
毛主席的宴請(qǐng)
“如果現(xiàn)在給你看當(dāng)年毛主席宴請(qǐng)外賓的菜單,你可能會(huì)覺(jué)得算不上什么,但這些菜卻反映了那個(gè)時(shí)代中國(guó)國(guó)宴的真實(shí)面貌”。劉建邊說(shuō)邊為記者遞過(guò)來(lái)一份菜單:四干果、四鮮果、四涼菜、面包、奶油豆茸湯、鐵板扒桂魚(yú)、元帥蝦、什錦炒飯、奶油克斯、水果拼盤(pán)、飲料。如此而已。同后來(lái)國(guó)宴主菜通常不少于三道的規(guī)格相比,這些菜都確實(shí)算不上什么。
這就是毛主席1961年9月24日在武漢東湖甲舍宴請(qǐng)蒙哥馬利元帥的菜單。那天,毛主席接見(jiàn)蒙哥馬利,原計(jì)劃會(huì)談幾十分鐘,主要討論軍事問(wèn)題。但是沒(méi)想到,毛主席和蒙哥馬利聊得非常盡興,于是就臨時(shí)決定留蒙哥馬利共進(jìn)午餐。
程汝明當(dāng)時(shí)得到的通知是,“主席中午請(qǐng)外賓吃飯,規(guī)格要高”。
“我外公說(shuō)他立即就想到了西餐。但是那天廚房里預(yù)備的西餐材料很少。想來(lái)想去,他覺(jué)得渤海灣的特供大蝦不錯(cuò),西方人又喜歡吃奶酪,于是靈機(jī)一動(dòng),隨即發(fā)明了一道新菜?!?/p>
據(jù)劉建介紹,當(dāng)時(shí)程汝明將腌制好的大蝦切成了像玻璃紙一樣薄的肉片,把奶酪卷在中間,外面再裹上雞蛋、面粉和面包糠,然后下鍋炸。這道菜的難點(diǎn)就在于不能把蝦肉弄破,所以很吃刀工。一旦蝦肉破了,炸的時(shí)候奶酪遇熱流出來(lái),就算失敗了。如果做好了,那么這道菜就是外焦里嫩,吃的時(shí)候把蝦切開(kāi),用蝦肉蘸著流出來(lái)的奶酪吃,其實(shí)是很令人享受的一道菜。
“蒙哥馬利元帥那年已經(jīng)74歲了,但是那天的菜他幾乎一點(diǎn)兒沒(méi)剩。午宴之后,蒙哥馬利對(duì)毛主席說(shuō),‘謝謝毛主席,我已經(jīng)很久沒(méi)有吃過(guò)這么飽的一頓飯了,你家的菜太好吃了?!飨?tīng)了非常高興,因?yàn)檫@意味著當(dāng)天的會(huì)談不僅讓蒙哥馬利認(rèn)同了毛主席的軍事思想,而且還對(duì)中國(guó)人做的菜產(chǎn)生了好感。在當(dāng)時(shí)我們還沒(méi)有和英國(guó)建交的情況下,蒙哥馬利這種重要人物對(duì)中國(guó)的態(tài)度肯定會(huì)對(duì)兩國(guó)關(guān)系產(chǎn)生影響?!?/p>
當(dāng)時(shí),毛主席以為這道菜不是我們的廚師做的,所以還特意讓吳旭君護(hù)士長(zhǎng)到廚房打聽(tīng)。在得知確實(shí)出自程老之手后,毛主席豎起拇指說(shuō)了一句話,“程師傅手藝精湛”。由于這道菜是為款待元帥而做,因此后來(lái)就定名為元帥蝦。
“作為國(guó)宴的廚師,一定要有這樣的創(chuàng)新能力”,劉建說(shuō)著為記者拿來(lái)一張?jiān)獛浳r的照片?!暗莾H有創(chuàng)新能力還不夠,知識(shí)面還要廣,頭腦反應(yīng)要快,因?yàn)閲?guó)宴就是政治,政治無(wú)小事?!眲⒔ㄓ靡粋€(gè)與十世班禪和十四世達(dá)賴?yán)镉嘘P(guān)的故事再次詮釋了他對(duì)程汝明這句話的理解。
1954年9月,中國(guó)人民共和國(guó)第一屆全國(guó)人民代表會(huì)在北京召開(kāi)。作為人大代表,班禪和達(dá)賴一起來(lái)到了首都,為他們準(zhǔn)備宴會(huì)的任務(wù)就落到了程汝明的身上。
“程老早年學(xué)做西餐的時(shí)候掌握了一種腌制工藝,而且他知道西藏人愛(ài)吃牛肉,于是當(dāng)時(shí)程老就用這種方法把牛肉腌好,然后做成了牛肉串。在大型宴會(huì),特別是國(guó)宴上,重復(fù)點(diǎn)菜的情況并不多見(jiàn),但是在那天的國(guó)宴上,這個(gè)牛肉串卻被班禪和達(dá)賴每人要了三次?!?/p>
那天走宴會(huì)的過(guò)程中,程老無(wú)意間在廚房外遇到一個(gè)西藏姑娘,看起來(lái)像是隨活佛進(jìn)京的工作人員。當(dāng)時(shí)這個(gè)女孩子沖程老吐了一下舌頭。程老見(jiàn)后一愣,不知這是什么意思。但他立即意識(shí)到,在這樣的場(chǎng)合,對(duì)方不可能開(kāi)玩笑。于是他也效仿那個(gè)女孩的樣子吐了一下舌頭。事后有人告訴程老,吐舌頭是藏人的一種禮節(jié),而且規(guī)格極高。
“如果當(dāng)時(shí)程老不理那個(gè)女孩,那么她會(huì)對(duì)漢族人和中央政府產(chǎn)生什么樣的想法呢?所以說(shuō),國(guó)宴廚師決不僅僅是在做菜,他們?cè)谝欢ǔ潭壬洗砹耸组L(zhǎng)的精神面貌,因此需要涵蓋的東西太多太多了。”程汝明的這段經(jīng)歷令劉建感觸頗深。
劉建反復(fù)強(qiáng)調(diào)國(guó)宴的政治意義,似有過(guò)度賦予之嫌,但劉建說(shuō),“這是國(guó)宴廚師必須具備的責(zé)任感,我外公和我都這樣以為?!?/p>
國(guó)宴里的西餐
“其實(shí)國(guó)宴這些年的變化能夠清晰地折射出我們國(guó)家的發(fā)展軌跡?!眲⒔ㄖ钢粡埑倘昝髋c鄧小平等人的合影說(shuō)。
毛主席那個(gè)時(shí)代,我們國(guó)家很少有地方能夠吃到西餐,國(guó)宴里的西餐菜也不是很多,這和領(lǐng)導(dǎo)人的喜好以及國(guó)家政治有很大關(guān)系。所以,當(dāng)時(shí)程汝明就創(chuàng)制了很多中西合璧的菜品。直到改革開(kāi)放之初的八十年代,西餐在中國(guó)也不多見(jiàn)。據(jù)程汝明講,當(dāng)時(shí)北京機(jī)場(chǎng)每天都有飛機(jī)從法國(guó)運(yùn)來(lái)上好的牛排原料,而接機(jī)的只有兩輛車(chē),一輛是馬克西姆的,另一輛是中南海的。
“但是鄧小平、胡耀邦這一批領(lǐng)導(dǎo)人中,很多有在國(guó)外生活的經(jīng)歷,思想開(kāi)放,對(duì)西餐的接受程度很高。比如鄧小平,他吃牛排就只要五成熟的。而且,當(dāng)時(shí)我們對(duì)外開(kāi)放,接待的外賓越來(lái)越多,所以也需要引進(jìn)更多的西餐?!?/p>
這個(gè)時(shí)候的國(guó)宴開(kāi)始和國(guó)際接軌。上世紀(jì)八十年代,有一次胡耀邦到法國(guó)訪問(wèn),其間發(fā)現(xiàn)法國(guó)宴會(huì)的分餐制很好?;貒?guó)之后,胡耀邦就找到了程汝明和警衛(wèi)局服務(wù)處的一些領(lǐng)導(dǎo),討論我們的國(guó)宴是不是也能實(shí)行分餐。經(jīng)過(guò)研究,大家認(rèn)為國(guó)宴分餐既是一種禮節(jié),又能保證每個(gè)人都吃飽,而且也更加衛(wèi)生,所以可行。從那以后,我們的國(guó)宴就開(kāi)始采用分餐的形式,也就是我們常說(shuō)的“個(gè)吃”。
“這無(wú)疑是國(guó)宴自身的一個(gè)進(jìn)步,但同時(shí)更能也反映出我們國(guó)家的發(fā)展變化?!?/p>
“如果留意現(xiàn)在的國(guó)宴,你會(huì)發(fā)現(xiàn)我們又開(kāi)始向樸素回歸,花哨的東西越來(lái)越少了?!眲⒔ㄖ钢粡埑倘昝髋c毛澤東的合影說(shuō),“毛主席就經(jīng)常對(duì)廚師們說(shuō),盤(pán)子里的東西最終是用來(lái)吃的,老爺子信這話?!?/p>