紅墻御廚：政治是國(guó)宴的調(diào)料

作為國(guó)宴廚師，不僅要有創(chuàng)新能力，而且知識(shí)面要廣，頭腦反應(yīng)要快，因?yàn)閲?guó)宴就是政治，政治無(wú)小事。

“國(guó)宴就是政治，政治無(wú)小事。我外公說(shuō)，這是他做了一輩子國(guó)宴的最大感受”。在“程府宴”的小院里，劉建這樣告訴記者，言語(yǔ)間透著認(rèn)同。

劉建的外公就是享有“中國(guó)國(guó)寶級(jí)國(guó)宴大師”之稱的程汝明，他還有個(gè)更具傳奇色彩的稱謂——“紅墻御廚”。

自從1954年上了毛主席的專列，程老就一直是毛主席的專職廚師長(zhǎng)。后來(lái)，他作為中南海總廚師長(zhǎng)還曾經(jīng)為胡耀邦、鄧小平、江澤民、胡錦濤等領(lǐng)導(dǎo)同志服務(wù)過(guò)?？梢哉f(shuō)，對(duì)于共和國(guó)國(guó)宴六十年的發(fā)展歷史，程汝明可作見(jiàn)證。

劉建特意為記者展示了一幅對(duì)聯(lián)：“汝掌國(guó)宴創(chuàng)佳績(jī)，明靚麻姑獻(xiàn)蟠桃”?！斑@是北京烹飪協(xié)會(huì)2008年為我外公祝壽時(shí)送的。烹飪協(xié)會(huì)的會(huì)長(zhǎng)當(dāng)時(shí)對(duì)我外公說(shuō)，國(guó)宴二字如果有大師，得配者僅您一人?！?/p>

83歲的程汝明如今是其家族企業(yè)“程府宴”的董事長(zhǎng)，由于健康原因，平時(shí)已很少會(huì)客。得知《小康》記者希望對(duì)他進(jìn)行采訪，老先生特意委托其外孫、“程府宴”總經(jīng)理劉建代言?！拔易鰢?guó)宴的事都跟他說(shuō)過(guò)”，電話里，程汝明對(duì)記者說(shuō)，“國(guó)宴這個(gè)主題，我覺(jué)得很有意義?！?/p>

毛主席的宴請(qǐng)

“如果現(xiàn)在給你看當(dāng)年毛主席宴請(qǐng)外賓的菜單，你可能會(huì)覺(jué)得算不上什么，但這些菜卻反映了那個(gè)時(shí)代中國(guó)國(guó)宴的真實(shí)面貌”。劉建邊說(shuō)邊為記者遞過(guò)來(lái)一份菜單：四干果、四鮮果、四涼菜、面包、奶油豆茸湯、鐵板扒桂魚(yú)、元帥蝦、什錦炒飯、奶油克斯、水果拼盤(pán)、飲料。如此而已。同后來(lái)國(guó)宴主菜通常不少于三道的規(guī)格相比，這些菜都確實(shí)算不上什么。

這就是毛主席1961年9月24日在武漢東湖甲舍宴請(qǐng)蒙哥馬利元帥的菜單。那天，毛主席接見(jiàn)蒙哥馬利，原計(jì)劃會(huì)談幾十分鐘，主要討論軍事問(wèn)題。但是沒(méi)想到，毛主席和蒙哥馬利聊得非常盡興，于是就臨時(shí)決定留蒙哥馬利共進(jìn)午餐。

程汝明當(dāng)時(shí)得到的通知是，“主席中午請(qǐng)外賓吃飯，規(guī)格要高”。

“我外公說(shuō)他立即就想到了西餐。但是那天廚房里預(yù)備的西餐材料很少。想來(lái)想去，他覺(jué)得渤海灣的特供大蝦不錯(cuò)，西方人又喜歡吃奶酪，于是靈機(jī)一動(dòng)，隨即發(fā)明了一道新菜?！?/p>

據(jù)劉建介紹，當(dāng)時(shí)程汝明將腌制好的大蝦切成了像玻璃紙一樣薄的肉片，把奶酪卷在中間，外面再裹上雞蛋、面粉和面包糠，然后下鍋炸。這道菜的難點(diǎn)就在于不能把蝦肉弄破，所以很吃刀工。一旦蝦肉破了，炸的時(shí)候奶酪遇熱流出來(lái)，就算失敗了。如果做好了，那么這道菜就是外焦里嫩，吃的時(shí)候把蝦切開(kāi)，用蝦肉蘸著流出來(lái)的奶酪吃，其實(shí)是很令人享受的一道菜。

“蒙哥馬利元帥那年已經(jīng)74歲了，但是那天的菜他幾乎一點(diǎn)兒沒(méi)剩。午宴之后，蒙哥馬利對(duì)毛主席說(shuō)，‘謝謝毛主席，我已經(jīng)很久沒(méi)有吃過(guò)這么飽的一頓飯了，你家的菜太好吃了?！飨?tīng)了非常高興，因?yàn)檫@意味著當(dāng)天的會(huì)談不僅讓蒙哥馬利認(rèn)同了毛主席的軍事思想，而且還對(duì)中國(guó)人做的菜產(chǎn)生了好感。在當(dāng)時(shí)我們還沒(méi)有和英國(guó)建交的情況下，蒙哥馬利這種重要人物對(duì)中國(guó)的態(tài)度肯定會(huì)對(duì)兩國(guó)關(guān)系產(chǎn)生影響?！?/p>

當(dāng)時(shí)，毛主席以為這道菜不是我們的廚師做的，所以還特意讓吳旭君護(hù)士長(zhǎng)到廚房打聽(tīng)。在得知確實(shí)出自程老之手后，毛主席豎起拇指說(shuō)了一句話，“程師傅手藝精湛”。由于這道菜是為款待元帥而做，因此后來(lái)就定名為元帥蝦。

“作為國(guó)宴的廚師，一定要有這樣的創(chuàng)新能力”，劉建說(shuō)著為記者拿來(lái)一張?jiān)獛浳r的照片?！暗莾H有創(chuàng)新能力還不夠，知識(shí)面還要廣，頭腦反應(yīng)要快，因?yàn)閲?guó)宴就是政治，政治無(wú)小事?！眲⒔ㄓ靡粋€(gè)與十世班禪和十四世達(dá)賴?yán)镉嘘P(guān)的故事再次詮釋了他對(duì)程汝明這句話的理解。

1954年9月，中國(guó)人民共和國(guó)第一屆全國(guó)人民代表會(huì)在北京召開(kāi)。作為人大代表，班禪和達(dá)賴一起來(lái)到了首都，為他們準(zhǔn)備宴會(huì)的任務(wù)就落到了程汝明的身上。

“程老早年學(xué)做西餐的時(shí)候掌握了一種腌制工藝，而且他知道西藏人愛(ài)吃牛肉，于是當(dāng)時(shí)程老就用這種方法把牛肉腌好，然后做成了牛肉串。在大型宴會(huì)，特別是國(guó)宴上，重復(fù)點(diǎn)菜的情況并不多見(jiàn)，但是在那天的國(guó)宴上，這個(gè)牛肉串卻被班禪和達(dá)賴每人要了三次?！?/p>

那天走宴會(huì)的過(guò)程中，程老無(wú)意間在廚房外遇到一個(gè)西藏姑娘，看起來(lái)像是隨活佛進(jìn)京的工作人員。當(dāng)時(shí)這個(gè)女孩子沖程老吐了一下舌頭。程老見(jiàn)后一愣，不知這是什么意思。但他立即意識(shí)到，在這樣的場(chǎng)合，對(duì)方不可能開(kāi)玩笑。于是他也效仿那個(gè)女孩的樣子吐了一下舌頭。事后有人告訴程老，吐舌頭是藏人的一種禮節(jié)，而且規(guī)格極高。

“如果當(dāng)時(shí)程老不理那個(gè)女孩，那么她會(huì)對(duì)漢族人和中央政府產(chǎn)生什么樣的想法呢？所以說(shuō)，國(guó)宴廚師決不僅僅是在做菜，他們?cè)谝欢ǔ潭壬洗砹耸组L(zhǎng)的精神面貌，因此需要涵蓋的東西太多太多了。”程汝明的這段經(jīng)歷令劉建感觸頗深。

劉建反復(fù)強(qiáng)調(diào)國(guó)宴的政治意義，似有過(guò)度賦予之嫌，但劉建說(shuō)，“這是國(guó)宴廚師必須具備的責(zé)任感，我外公和我都這樣以為?！?/p>

國(guó)宴里的西餐

“其實(shí)國(guó)宴這些年的變化能夠清晰地折射出我們國(guó)家的發(fā)展軌跡?！眲⒔ㄖ钢粡埑倘昝髋c鄧小平等人的合影說(shuō)。

毛主席那個(gè)時(shí)代，我們國(guó)家很少有地方能夠吃到西餐，國(guó)宴里的西餐菜也不是很多，這和領(lǐng)導(dǎo)人的喜好以及國(guó)家政治有很大關(guān)系。所以，當(dāng)時(shí)程汝明就創(chuàng)制了很多中西合璧的菜品。直到改革開(kāi)放之初的八十年代，西餐在中國(guó)也不多見(jiàn)。據(jù)程汝明講，當(dāng)時(shí)北京機(jī)場(chǎng)每天都有飛機(jī)從法國(guó)運(yùn)來(lái)上好的牛排原料，而接機(jī)的只有兩輛車(chē)，一輛是馬克西姆的，另一輛是中南海的。

“但是鄧小平、胡耀邦這一批領(lǐng)導(dǎo)人中，很多有在國(guó)外生活的經(jīng)歷，思想開(kāi)放，對(duì)西餐的接受程度很高。比如鄧小平，他吃牛排就只要五成熟的。而且，當(dāng)時(shí)我們對(duì)外開(kāi)放，接待的外賓越來(lái)越多，所以也需要引進(jìn)更多的西餐?！?/p>

這個(gè)時(shí)候的國(guó)宴開(kāi)始和國(guó)際接軌。上世紀(jì)八十年代，有一次胡耀邦到法國(guó)訪問(wèn)，其間發(fā)現(xiàn)法國(guó)宴會(huì)的分餐制很好?；貒?guó)之后，胡耀邦就找到了程汝明和警衛(wèi)局服務(wù)處的一些領(lǐng)導(dǎo)，討論我們的國(guó)宴是不是也能實(shí)行分餐。經(jīng)過(guò)研究，大家認(rèn)為國(guó)宴分餐既是一種禮節(jié)，又能保證每個(gè)人都吃飽，而且也更加衛(wèi)生，所以可行。從那以后，我們的國(guó)宴就開(kāi)始采用分餐的形式，也就是我們常說(shuō)的“個(gè)吃”。

“這無(wú)疑是國(guó)宴自身的一個(gè)進(jìn)步，但同時(shí)更能也反映出我們國(guó)家的發(fā)展變化?！?/p>

“如果留意現(xiàn)在的國(guó)宴，你會(huì)發(fā)現(xiàn)我們又開(kāi)始向樸素回歸，花哨的東西越來(lái)越少了?！眲⒔ㄖ钢粡埑倘昝髋c毛澤東的合影說(shuō)，“毛主席就經(jīng)常對(duì)廚師們說(shuō)，盤(pán)子里的東西最終是用來(lái)吃的，老爺子信這話?！?/p>