做菜要合理選擇放鹽時(shí)機(jī)

佚　名

有些人喜歡邊炒菜邊放鹽，其實(shí)這樣是不科學(xué)的，對(duì)健康可能產(chǎn)生不良影響。做不同的菜，放鹽的時(shí)機(jī)應(yīng)該是不同的，下面為您詳細(xì)介紹一下：

1烹調(diào)前先放鹽的菜肴：蒸制塊肉時(shí)，因食材厚大，且蒸的過(guò)程中不能再放調(diào)味品，故蒸前應(yīng)將鹽、調(diào)味品一次放足，

烹制魚(yú)圓、肉圓等，先在肉茸中放入適量的鹽和淀粉，攪拌均勻后再放水，能使之吃足水分。有些需要爆、炒、炸的菜肴，掛糊上漿之前先在原料中加鹽拌勻，可使糊漿與原料粘密緊實(shí)，不容易分開(kāi)。

2剛烹制時(shí)就放鹽的菜肴：做紅燒肉、紅燒魚(yú)時(shí)，在肉經(jīng)煸、魚(yú)經(jīng)煎之后，即應(yīng)放入鹽及調(diào)味品，然后旺火燒開(kāi)，小火煨燉。

3烹爛后放鹽的菜肴：肉湯、骨頭湯、腿爪湯、雞湯、鴨湯等葷湯在熟爛后放鹽調(diào)味，可使肉中蛋白質(zhì)、脂肪較充分地溶在湯中，使湯更鮮美。燉豆腐時(shí)也應(yīng)當(dāng)熟后放鹽，與葷湯同理。

4烹制將畢時(shí)放鹽的菜肴：烹制爆肉片、回鍋肉、炒白菜、炒蒜薹、炒芹菜時(shí)，在旺火、熱鍋油溫高時(shí)將菜下鍋，并以菜下鍋就有“啪”的響聲為好，這些菜適合在炒透時(shí)適量放鹽，炒出來(lái)的菜嫩而不老，養(yǎng)分損失較少。

5食前才放鹽的菜肴：涼拌菜如涼拌萵苣、黃瓜，放鹽過(guò)量會(huì)使其汁液外溢，失去脆感。如能在食前片刻放鹽，略加腌制、瀝干水分。再放入調(diào)味品，食之會(huì)更脆爽可口。

責(zé)編／趙花