甘薯的安全貯藏技術(shù)

劉 爽

甘薯是世界上重要的糧食、飼料和工業(yè)原料用作物。甘薯營養(yǎng)豐富，其塊根中除含有大量淀粉、可溶性糖、多種維生素和多種氨基酸外，還含有蛋白質(zhì)、脂肪、食物纖維以及鈣、鐵等礦物質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值不亞于米、面。由于其加工產(chǎn)品具有廣泛的用途和較強(qiáng)的競爭優(yōu)勢，已經(jīng)成為種植業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整和農(nóng)民增收的重要經(jīng)濟(jì)作物。但是在甘薯生產(chǎn)、加工過程中，常因收獲、貯藏上存在的問題，導(dǎo)致大量甘薯腐爛，造成較大經(jīng)濟(jì)損失。因此只有充分了解甘薯的貯藏特點(diǎn)，才能更好地進(jìn)行甘薯的貯藏。

1影響甘薯安全貯藏的因素

1.1溫度：甘薯在貯藏期間，維持薯塊正常生命活動(dòng)所需的最低溫度為9～10℃。如果溫度低于9℃，薯塊會受到冷害；溫度低于～2℃時(shí)，薯塊內(nèi)部細(xì)胞間隙結(jié)冰，組織受到破壞，發(fā)生凍害。冷害、凍害都會引起薯塊腐爛，造成爛窖。高溫同樣對薯塊安全貯藏不利，貯藏期間窖溫長時(shí)間超過16℃，薯塊呼吸作用加劇，消耗大量養(yǎng)分，同時(shí)還會促使薯塊發(fā)芽：一般在12～13℃范圍內(nèi)，甘薯呼吸強(qiáng)度最小，各種化學(xué)成分較為穩(wěn)定，甘薯貯存的時(shí)間較長。

1.2濕度：貯藏期間甘薯要保持新鮮度，需要一定的濕度。窖內(nèi)相對濕度低于60％，薯塊的細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)失水過多，引起酶的活動(dòng)失常，使薯塊抗性減弱，并發(fā)生皺縮，薯塊明顯減輕，品質(zhì)大大降低；窖內(nèi)濕度過大，在甘薯貯藏初期，常因外界溫度較高，薯塊呼吸作用旺盛。薯堆內(nèi)水氣上升，遇冷后產(chǎn)生凝結(jié)水，浸濕薯堆表層薯塊。若溫度高達(dá)20℃以上時(shí)，易使薯塊發(fā)芽，并導(dǎo)致病害的蔓延。

1.3空氣：在正常貯藏情況下，薯塊進(jìn)行有氧呼吸。如果窖內(nèi)長期密閉，通風(fēng)不良，二氧化碳濃度過高，不但不利于薯塊的傷口愈合，反而使薯塊被迫進(jìn)行缺氧呼吸，產(chǎn)生大量酒精，引起薯塊酒精中毒而發(fā)生腐爛。一般來說，甘薯塊根正常呼吸轉(zhuǎn)為缺氧呼吸的臨界含氧量約在4％左右。

1.4病害：造成爛窖的病害主要是軟腐病、黑斑病。還有窖消毒不夠徹底、甘薯受傷、受淹等也易引起病害。軟腐病發(fā)生在貯藏初期，黑斑病一般是在田間感染的。因此甘薯安全貯藏要把好入窖這一關(guān)。

2甘薯入窖前的處理技術(shù)

2.1種薯的收獲與處理：甘薯收獲過早，塊根積累養(yǎng)分時(shí)間縮短，出于率相應(yīng)降低；收獲過遲，低溫導(dǎo)致薯塊內(nèi)淀粉水解轉(zhuǎn)化為糖和水分，減少出干率和出粉率。一般來說，當(dāng)?shù)厝掌骄鶜鉁卦?2～15℃時(shí)為最佳收獲期。收獲時(shí)盡可能做到輕刨、輕裝、輕運(yùn)、輕放、保留薯蒂。

甘薯收獲后通常先進(jìn)行高溫(30～32℃，90％RH，4～10天)愈合處理，然后再進(jìn)行貯藏。種薯入窯前可用5％甲基托布津500～1000倍液，或25％的多菌靈500～1000倍液浸10分鐘，晾干后入窯。

2.2窖內(nèi)消毒：舊窖貯藏，應(yīng)徹底清除窖內(nèi)雜物。土窖應(yīng)鏟除窖壁四周帶菌土，鏟除厚度2厘米，然后用硫磺熏蒸消毒，用量50克／平方米，多點(diǎn)散放于窖內(nèi)，并用鋸末助燃，熏蒸2～3天，然后充分通風(fēng)。也可用2％福爾馬林消毒，密閉2天后，打開窖門通風(fēng)。

3甘薯貯藏期的管理技術(shù)

3.1前期管理技術(shù)：入窖初期以降溫散熱為主。剛收獲的鮮薯入窖20天內(nèi)呼吸旺盛，外界氣溫又較高，濕度大，這一段時(shí)間一般成為發(fā)汗期，如果通風(fēng)條件差，薯皮表層凝結(jié)一層水，俗稱“出汗”。如果溫度超過20℃，薯塊容易發(fā)芽，消耗養(yǎng)分，還導(dǎo)致病害的發(fā)生。因此這一時(shí)期的管理應(yīng)以通風(fēng)、散濕和降溫為主。應(yīng)使窖溫不超過15℃，相對濕度不超過90％。具體做法：打開門窗及通風(fēng)孔降溫降濕，外界氣溫高時(shí)夜開晝閉，隨著氣溫降低，日開夜閉，待“立冬”前后，使溫度保持在14～15℃，即可逐漸關(guān)閉門窗等通氣口。

3.2中期管理技術(shù)：從入窖后20～30天到翌年2月初(“立春”前后)為中期。該時(shí)期較長，天氣寒冷，甘薯呼吸作用較弱，釋放熱量少，最容易遭受冷害和凍害。此期管理的重點(diǎn)是保溫防寒，應(yīng)嚴(yán)封門窗、窖口等通氣口，窖溫控制在12～14℃，不要低于10℃，相對濕度保持在85％～90％，以防凍害。具體方法：封閉窖的門窗以及通風(fēng)孔，窖外培土，窖內(nèi)加蓋草簾，有條件的可以適當(dāng)取暖加溫。

3.3后期管理技術(shù)：一般指“立春”以后。此期氣溫回升，甘薯經(jīng)過長期貯藏，呼吸微弱，抗不利因素較差，易受病害。此期管理重點(diǎn)是穩(wěn)定窖溫，保持相對濕度，同時(shí)要注意在晴暖天氣進(jìn)行通風(fēng)散溫。使窖的溫度維持在11～13℃，同時(shí)還要及時(shí)剔除腐爛和發(fā)芽的甘薯。