北京飲食３０年跳記

咪　拉

70年代末，服務(wù)員是“上帝”

今年85歲的王永斌老先生是位民俗專家，說起上世紀(jì)70年代末關(guān)于吃飯的記憶，王老先生一肚子牢騷，“那會(huì)兒主食都要憑糧票購買，飯店國營，最大的特點(diǎn)就是談不上服務(wù)二字?！蓖趵舷壬宄赜浀茫窍肷习嘀叭ワ埖瓿詡€(gè)早點(diǎn)，那得天朦朦亮就起床，干嗎?飯店門口排隊(duì)去!那會(huì)兒的早點(diǎn)大概就那幾樣——豆?jié){、油條、火燒、炒肝。排著隊(duì)先交上糧票，服務(wù)員給一個(gè)牌子，牌子上寫早點(diǎn)一份，就是一碗豆?jié){或者一根油條，拿著牌子再去領(lǐng)餐處排隊(duì)。總之沒有“服務(wù)到桌”一說。吃頓早點(diǎn)可費(fèi)老勁兒了，趕不好每個(gè)隊(duì)伍都有四五十人排著。最可恨的是沒有地兒吃，領(lǐng)完了飯還得到人家屁股后面排著去，搶座兒啊!于是乎，為一個(gè)座位發(fā)生爭(zhēng)執(zhí)的事情時(shí)有發(fā)生。您要想省了這道程序，怎么辦?門口蹲著去啊!一手端著豆?jié){，把盛油餅火燒的盤子往地上一放，邊吃邊拿。

進(jìn)入80年代，個(gè)體商戶、集體副食店相繼出現(xiàn)，定量購買的銷售方式逐漸退出舞臺(tái)。但油、糖依然憑證購買，直到1993年后，糧票、糧證才徹底退出居民生活的舞臺(tái)。

說起去副食店買東西，王老先生更是氣不打一處來，“那會(huì)兒服務(wù)員是上帝，你去買東西得看人家的臉子!”有一次，王老先生去打醬油，兩位服務(wù)員在柜臺(tái)后面聊得熱火朝天，王老先生舉著糧本兒招呼了半天；“哎，同志，麻煩您……”服務(wù)員很不耐煩地扔過來一句：“等會(huì)兒，沒看正忙著嗎?”王老先生脾氣好，就在那兒老老實(shí)實(shí)地等著。不一會(huì)兒又進(jìn)來一位小伙子，一看就不是善茬兒，吆喝了服務(wù)員一句。服務(wù)員又是那句：“沒看我們正忙著嗎?”小伙子眼一瞪：“忙什么呀?就忙著聊天?”服務(wù)員說：“你知道我們聊什么呀?我們談的是公事!等不及到別地兒買去啊!”嘿，這回小伙子沒脾氣了，可不是嗎?糧本糧證都是定點(diǎn)的，拿到別地兒人家不賣給你啊!

王老先生的不滿直到上世紀(jì)80年代得到了解決——最先獲得開放先機(jī)的餐飲業(yè)迅速崛起，隨著第一家民營飯館“悅賓”的開業(yè)，糧票成了歷史遺物，隨之而來的是國營飯店里缺乏的“服務(wù)”二字?！霸偃ワ埖瓿燥?，我們體會(huì)到了顧客是上帝的感覺?！睅啄觊g，北京的街道上冒出了好多形形色色的餐館，連洋式快餐也來攻城略地。咱北京人的口福來了。

80年代“老莫”褪去特權(quán)的外衣開始平民化

北京展覽館建成于1954年，是50年代北京的十大建筑之一，附屬的莫斯科餐廳是1954年開業(yè)的特級(jí)俄式西餐廳。建筑風(fēng)格華貴高雅、氣勢(shì)恢宏，充滿了濃郁的俄羅斯情調(diào)。這是當(dāng)時(shí)北京第一家對(duì)外開放的西餐廳，大部分客人都是留學(xué)知識(shí)分子，文藝界名流一度也是?？?。

最早的莫斯科餐廳憑券供應(yīng)，能夠獲得餐券的人都非等閑之輩。而莫斯科餐廳里服務(wù)員的待遇，也在一定程度上反映出其高貴屬性——那年月，男服務(wù)員居然發(fā)皮鞋、料子褲子、發(fā)蠟和鞋油，女服務(wù)員則額外發(fā)香水。

“文革”時(shí)，莫斯科餐廳更名為北京展覽館餐廳，一些干部子弟常常光臨，正是他們發(fā)明了“老莫”這個(gè)稱呼。在許多關(guān)于“文革”的作品里，“老莫”成為重要的道具和場(chǎng)景。

網(wǎng)友“曾經(jīng)住在海淀村”的全家與“老莫”有著不小的淵源——

1978年，我家老爺子平反，一家人去“老莫”吃飯。當(dāng)時(shí)我才5歲，清楚地記得老爺子又哭又笑，感慨萬千。1985年“嚴(yán)打”，我家老爺子把我們哥兒仨帶到“老莫”，狠狠地吃了頓肉餅和奶油雜拌，然后悲壯地問我二哥：“你到底有沒有犯過事兒?”1984年，我哥去南方打仗前，請(qǐng)我們這些弟弟妹妹，還有他的朋友在“老莫”吃飯。那天，我們?nèi)伎蘖?，不知道我哥和他的幾個(gè)朋友能不能活著回來。1988年，二哥南下深圳，血本無歸，回北京后請(qǐng)我和大哥去“老莫”喝啤酒，家都沒回，二下深圳。從此我再也沒去過“老莫”。

我印象中的“老莫”是一個(gè)特神圣的地方，我一直以為在那里出入的人都是當(dāng)時(shí)叱咤風(fēng)云的人物，對(duì)那些高談闊論英武雄壯的人非常崇拜。后來物質(zhì)生活豐富了，那里大概也沒有了以往的輝煌，多的是懷舊的人。

1985年爆肚馮為首的老字號(hào)開始私營

從1957年被公私合營，爆肚馮一度走出了人們的視線，直到1985年，爆肚馮的第三代傳人馮廣聚攜子馮秋生、馮伏生、馮云亭在北京前門外廊坊二條24號(hào)恢復(fù)了爆肚馮老字號(hào)的經(jīng)營。

崔老爺子是個(gè)老北京，平時(shí)就好口兒北京小吃，自從爆肚馮在前門重新開張，幾十年來就沒間斷過光顧。他還記得80年代中期，外地人風(fēng)風(fēng)火火地奔北京旅游，一到前門都要來爆肚馮吃兩口，可外地人不知道爆肚是怎么回事兒，更不知道這爆肚是怎么個(gè)吃法，所以鬧了很多笑話。店里的老北京人總是一邊吃著爆肚，一邊侃著大山，還不忘欣賞鄰桌外地人的吃法。這也是當(dāng)時(shí)的一樂兒。后來吃爆肚也沒那么講究了，“不管添了多少花樣，我還是點(diǎn)我的老三樣兒肚仁、散丹和百葉，以前講究吃爆肚必須喝小二，現(xiàn)在誰還管那些個(gè)?都說北京小吃走樣了，依我看，走樣的不僅僅是店家，內(nèi)行的吃客也罕見了。”

郎先生雖是“80后”，骨子里卻是老派的北京人，他對(duì)北京小吃有著近乎迷戀的執(zhí)著?！拔倚r(shí)候，家離護(hù)國寺不遠(yuǎn)。記得我爺爺頸椎不好，做完手術(shù)后腿腳一直不利落，但我記憶最深的就是他騎著三輪車帶我去護(hù)國寺吃小吃。后來爺爺?shù)昧税┌Y，能動(dòng)的那會(huì)兒心心念念的還是老北京的豆汁兒?！背宋兜?，郎先生記憶深刻的還有那時(shí)候吃飯的氛圍，“在我記憶里，我們下館子經(jīng)常是拼桌，因?yàn)槟菚r(shí)候飯館面積都不是很大，大家在一張桌子上吃飯難免有個(gè)交流，經(jīng)常就山南海北地聊上了，人情味兒特濃。但現(xiàn)在去飯館吃飯，服務(wù)員要是讓拼桌兒，心里還覺得別扭呢。社會(huì)的進(jìn)步帶來了春風(fēng)，但也帶走了不少值得回憶的溫暖?！?/p>

1987年肯德基前門店火爆開業(yè)

1987年11月12日，位于北京前門的第一家肯德基餐廳開業(yè)，不久后，這里就成為北京旅游的一大景點(diǎn)。很多來北京的游客，必定要去肯德基吃一次，然后與門口的肯德基上校合影留念，這吃洋快餐的經(jīng)歷便成為其回家鄉(xiāng)之后重要的炫耀資本。

據(jù)當(dāng)時(shí)家住大柵欄附近的李老爺子回憶，肯德基開業(yè)那天可謂盛況空前，“天還飄著雪呢，門口排隊(duì)的人已經(jīng)快擠爆了。工作人員不得不打電話求助公安民警來維持秩序。最后民警出了主意，每次只放幾個(gè)人進(jìn)去。當(dāng)時(shí)隊(duì)伍在外面繞了一圈兒，排一個(gè)小時(shí)才能買到一塊原味雞，可是人們都興致盎然。”

肯德基前門店開業(yè)之后的很長一段時(shí)間內(nèi)，一直都處于這種排長龍的狀態(tài)。

據(jù)悉，這個(gè)1400平方米的三層樓房，可容納500個(gè)座位，是當(dāng)時(shí)全世界最大的肯德基快餐店。

當(dāng)時(shí)肯德基用一天1000元的價(jià)格租下這家餐廳，并一下子支付了10年的房租。從相關(guān)報(bào)道可以看出，當(dāng)天的開幕式上，整個(gè)三層樓都被喜慶的紅條幅蓋著，女孩子們穿著鮮艷的民族服裝，在用中、英、日三國文字寫著“美國肯德基家鄉(xiāng)雞開業(yè)”的大紅條幅前表演著中國傳統(tǒng)歌舞。

人們對(duì)肯德基的追風(fēng)，很大程度源于新鮮感，而未必真的被這種外來食品所吸引。前門店剛開業(yè)時(shí)，餐廳售賣的品種非常簡(jiǎn)單，只有原味雞、雞汁土豆泥、菜絲沙拉、面包、可樂、七喜、美年達(dá)、啤酒等8個(gè)品種，兩年以后，才有4.5元的漢堡面世。一塊原味雞售價(jià)2.5元，當(dāng)時(shí)普通干部的月工資也就100元左右，對(duì)于北京家庭來說可以算得上高消費(fèi)，不少家庭要攢上一個(gè)月的收入來嘗一嘗肯德基。

崔老爺子還記得他第一次來吃肯德基，是由女兒帶領(lǐng)來的，“她知道我愛吃，就想讓我嘗嘗洋快餐，那會(huì)兒肯德基流行得不得了?！迸帕税胩礻?duì)，好不容易買上了，老爺子咬了一口就夠了，“甜不拉唧的，吃到嘴里也沒什么回味兒，沒勁透了，還老么貴的?！睆拇?，崔老爺子再也沒來過肯德基，并認(rèn)定“那都是年輕人吃的，不對(duì)咱老北京的胃口?！?/p>

而最有趣的是，前門肯德基的三樓每個(gè)禮拜天都給人家舉辦婚禮。在肯德基這樣的洋快餐店舉辦婚禮，大概全世界都沒聽說過的。不過那個(gè)時(shí)候能在肯德基舉辦婚禮，可是一件比較有面子的事情。

前門店開業(yè)后的兩年中，北京陸續(xù)開了3家，而其中一家最終關(guān)閉。新鮮感過后的很長一段時(shí)間內(nèi)，關(guān)于“肯德基應(yīng)不應(yīng)該在北京開店”的爭(zhēng)論一直都存在。

90年代簋街崛起

北京作為大都市的寬容和大氣集中到了一條街上，成了午夜北京一道獨(dú)特的風(fēng)景，那就是著名的簋街。

簋街是北京老百姓對(duì)東城區(qū)東直門內(nèi)餐飲一條街的稱呼，在這條全長1442米的東內(nèi)大街上，沿街共有各種商業(yè)店鋪150多家，其中餐飲服務(wù)業(yè)100多家，占東內(nèi)大街全部店鋪的60％以上，恐怕是北京地界上飯館密度最大的街了。

據(jù)說，早年北京那些以販賣雜貨菜果為主的集市，后半夜開市，黎明即散，攤主以煤油燈取亮，遠(yuǎn)處看上去燈影憧憧，故名“鬼市”。還有一種說法是上世紀(jì)90年代初，來此消夜的出租車司機(jī)眾多，大部分門臉都一直開到凌晨三四點(diǎn)左右乃至通宵，因此這里又被人稱作“鬼街”。

1997年前后，這條美食街名聲大噪、生意興隆。一想到這條街，人們腦海里就會(huì)出現(xiàn)夜空下，一條燈火通明、人聲鼎沸的繁華街道，“就跟鬧鬼似的”。于是，“鬼街”的名號(hào)就這樣被叫開了。由于“簋”意為一種兩耳圓口的食物容器，音同“鬼”，便成了更為優(yōu)雅的正名。麻辣燙、羊蝎子、麻辣小龍蝦、水煮魚、香辣蟹、烤魚……所有在京城領(lǐng)過風(fēng)騷的美食，都在這里掀起過浪潮。

簋街實(shí)在是太火爆了，被采訪的每個(gè)人幾乎都能說出去簋街哪家店生意最好、東西最好吃，然而，因?yàn)樘^頻繁光顧，簋街在大多數(shù)人心中似乎缺少了點(diǎn)更深層的意味。直到朋友的朋友介紹了一位徐先生……

徐先生更喜歡別人稱呼他為“徐同學(xué)”，一位80后。1998年，徐同學(xué)從家鄉(xiāng)一所不太好的大學(xué)退學(xué)，一個(gè)人來到北京。正是那年，他第一次知道有個(gè)飯館集中的地方叫“鬼街”(那時(shí)他還不知道是“簋”街)，而第一次來簋街吃飯，就是未來的前女朋友帶他來的。他還記得那個(gè)女生(時(shí)任他的同事)直奔一家外形破敗的小飯館，沖著服務(wù)員喊了旬：“來40只麻小!”“麻小”這個(gè)英名其妙的東東讓他一陣驚慌——他什么都能吃，除了麻辣!果不其然，“麻小”就是“一盤子火紅的帶著濃郁麻辣味道的卷曲的猥瑣的小動(dòng)物”。他還清楚地記得女生吃“麻小”的樣子——戴上手套就開始大快朵頤，專心致志、津津有昧地鉗掉蝦頭，剝開蝦殼，吃得滿嘴滿臉流油。正是這女孩大大咧咧卻不怎么美觀的吃相吸引了徐同學(xué)，不久后，兩人正式確立戀愛關(guān)系。為了照顧這個(gè)四川女孩的胃口，兩人在東四十條附近租了一間小屋。

兩個(gè)人在一起兩年多，從開始的濃情蜜意到后來的爭(zhēng)吵不斷，幾乎每次爭(zhēng)端的解決都是以徐同學(xué)帶她吃頓“麻小”的方式解決的?！捌鋵?shí)她特容易打發(fā)，從來不要求吃什么法國大餐。那段時(shí)間我對(duì)簋街這個(gè)寶地真是又愛又恨，愛的是每次找它就能讓女朋友開心，恨的是我不能吃麻辣，每次只能觀望?！?/p>

分手后，徐同學(xué)搬了家，基本不去簋街了。當(dāng)初那家“麻小”飯店已經(jīng)關(guān)閉，取而代之的是“胡大”等更為興旺的館子。徐同學(xué)眼睜睜地看著簋街從中等人氣直躥到大半夜還摩肩接踵，“麻小”的價(jià)格從1元一只漲到5元一只。2002年，他聽說簋街要辦“首屆麻辣小龍蝦節(jié)”，鼓了鼓勇氣也沒有去，因?yàn)楸藭r(shí)的他已經(jīng)有了新女友，而她愛美，不吃辣。

本以為自此跟簋街絕緣，沒想到2005年，徐同學(xué)跳槽到新公司在東直門附近，每天晚上加班到深夜，大家就拉幫結(jié)伙地去簋街消夜。那段“麻小”之戀已經(jīng)成了陳年往事，徐同學(xué)不太愿意回憶，也許那段不成功的戀情就跟他眼中的“麻小”差不多吧——“有一段時(shí)間大家都在攻擊麻小，我覺得很有道理，一個(gè)這么齷齪的動(dòng)物怎么會(huì)被如此推崇備至?據(jù)說2002年簋街最火的時(shí)候，全北京一天能吃掉30噸麻小，想想多可怕!”

21世紀(jì)吃遍全球

進(jìn)入21世紀(jì)，京城的美食潮流更加變幻莫測(cè)，在各大菜系的正統(tǒng)位置確立之后，有一些貌似上不了臺(tái)面的小吃開始興風(fēng)作浪。比如3年前開始風(fēng)靡全城的烤翅，那個(gè)夏天，到處流傳著關(guān)于鐘聲15號(hào)的傳說……還有如雨后春筍般瞬間冒出的土家掉渣餅小店，耗費(fèi)多少腦細(xì)胞都想不明白這張硬餅到底有何獨(dú)到之處，京城街道每隔三五步就是一個(gè)掉渣餅店，每10個(gè)人里就有8個(gè)手舉一張掉渣餅……在人們像得了一場(chǎng)流感般莫名的瘋狂過后，它們又以當(dāng)初一夜間崛起的速度迅速消失，只有殘存的幾家倔強(qiáng)地挺立著，提醒世人這張餅曾經(jīng)的風(fēng)光。

除此之外，近十年來食材的豐富和百姓口袋里叮當(dāng)作晌的銀子也引領(lǐng)了一些高級(jí)美食城的落戶，比如金錢豹國際美食城、亞洲廚房等高級(jí)自助餐廳。交一定的銀子就能吃到整個(gè)亞洲板塊甚至歐亞大陸的美食，這是多么愜意的事情啊!所以，不論周末還是上班日，中午還是晚上，在這些人均200元的餐廳里幾乎看不到人跡罕至的情形，這里永遠(yuǎn)是熙熙攘攘、人聲鼎沸。

推杯換盞之間，啃著阿拉斯加雪蟹腿、嚼著深海魚生、龍蝦，想想30年前還把野菜團(tuán)子視若至寶。這個(gè)轉(zhuǎn)變，怎一個(gè)“飛躍”了得!

編輯王文娜