《秦腔》的方言與關(guān)中文化風(fēng)俗研究

李時(shí)薇　王家平

賈平凹擅長(zhǎng)于通過(guò)關(guān)中方言的運(yùn)用再現(xiàn)陜西的民風(fēng)民俗，他那些創(chuàng)作于20世紀(jì)80年代的“商州小說(shuō)”系列是如此，他2005年出版的長(zhǎng)篇小說(shuō)《秦腔》更是秦地鄉(xiāng)村民俗生活的一面鏡子。在這部描寫(xiě)西部農(nóng)村近20年來(lái)之變化的小說(shuō)中，賈平凹借用近乎完全口語(yǔ)化的方言系統(tǒng)，展現(xiàn)了中國(guó)鄉(xiāng)土社會(huì)傳統(tǒng)風(fēng)習(xí)的衰變。作家在用“清風(fēng)街”的語(yǔ)言對(duì)“清風(fēng)街”民眾“雞零狗碎的潑煩日子”鋪排陳述的同時(shí)，也為秦地的民俗風(fēng)情保留了一份歷史記錄。

在小說(shuō)《秦腔》中，作家使用了大量關(guān)中地區(qū)流行的方言土語(yǔ)，這些貌似粗鄙的詞語(yǔ)中沉淀著豐富的民俗文化內(nèi)涵，生動(dòng)傳神，意味深長(zhǎng)。

梅花說(shuō)：“停電了，電又停了！”立時(shí)黑暗中一片寂靜，大家都在原地不敢動(dòng)。梅花在劃火柴，在找煤油燈，喊：“翠翠，把廈屋墻窩子里的煤油燈拿來(lái)！”

這是六間屋的大院，曾經(jīng)是青堂瓦舍，土改時(shí)院子中間壘了胡基墻，將四間分給了貧農(nóng)張拴狗，兩間留給了俊奇家。（第36、39頁(yè)）

日常語(yǔ)境中，一般把高大的房屋叫廈房，如“高樓大廈”。但在關(guān)中地區(qū)卻把一邊施椽的廂房叫作“廈房”或“廈屋”，以其前低后高亦稱(chēng)“撅尻廈子”，唯“廈”讀“s"D”。（1）這種房屋通常建在正房之后，整個(gè)院落中心地帶的一側(cè)，靠院墻而立。院墻是用黃土反復(fù)夯打而成，而屋墻多用磚頭或者下文即將涉及的胡基砌成。廈房的主要特點(diǎn)是“一面流水，沒(méi)有屋脊”，俗語(yǔ)所言“陜西十大怪”其中之一怪指的就是它，即“房子半邊蓋”。這種房屋充分利用了關(guān)中地區(qū)土質(zhì)粘性強(qiáng)的特點(diǎn)，以土墻承受房頂壓力，不用立柱和大梁，節(jié)省木料，也節(jié)省了地基，這是關(guān)中人因地制宜的一大創(chuàng)造，也是特定時(shí)代關(guān)中人生活景況的一種記錄。因?yàn)榉课菔褂玫亩嗍峭聊静牧希识€具備了冬暖夏涼特性。在“廈屋”里通常住得都是兒孫輩，或者作為儲(chǔ)藏室用來(lái)堆放雜物，而長(zhǎng)輩或家里老人的住所則是廈屋前的正房。關(guān)中人把正房叫作“上房”，指的是位置在正面的房屋，“上房”通常坐北朝南，進(jìn)了大門(mén)即是。不同于“廈房”的是，“上房”設(shè)有屋脊，用大梁和柱子支撐屋頂。不難看出，在關(guān)中民眾的生活習(xí)俗——“上房”、“廈房”式建筑結(jié)構(gòu)布局，以及人員的住所安排——中仍傳承著“一等人忠臣孝子”的中國(guó)傳統(tǒng)思想?！昂币辉~有兩種意思，一是指壘墻所用的土坯。制作這種土坯時(shí)，先在一副無(wú)底無(wú)蓋、可以活動(dòng)的四方木框中裝滿黃土，然后用一副打擊工具在上方用力錘打，直至黃土變成一整塊土坯。二是指大土塊；秦嶺太白山一帶人把較大石塊也稱(chēng)胡基（3）?！逗鬂h書(shū)·酷吏傳》記載周文通“廉潔無(wú)資，常筑墼以自給”（4）。“筑墼”指得就是制作胡基，關(guān)中方言稱(chēng)為“打胡基”。只有身體強(qiáng)壯的男人才干得了這種工作。在過(guò)去，關(guān)中農(nóng)村也有部分人依靠“筑墼”打零工來(lái)補(bǔ)貼生活。而在近世的關(guān)中地區(qū)，胡基主要是作為筑墻和壘土炕的建筑材料而使用的。

民居的發(fā)展變化，反映出一個(gè)時(shí)代、一個(gè)地區(qū)的經(jīng)濟(jì)狀況與民俗風(fēng)情。隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，“廈屋”式的建筑結(jié)構(gòu)以及“胡基”這種建筑材料在關(guān)中地區(qū)已不多見(jiàn)，僅存于少數(shù)偏遠(yuǎn)地區(qū)。并且，隨著生活的日趨現(xiàn)代化，這些詞匯也將逐漸淡出人們的生活視線，作為一種歷史產(chǎn)物僅僅保留在書(shū)面的文字記載中。這一系列日常生活詞匯與民俗事項(xiàng)的日漸消失，意味著一種日常生活方式、一個(gè)時(shí)代的過(guò)去，同時(shí)也是一種審美情感和集體心理的消失。賈平凹在小說(shuō)中對(duì)行將逝去的日常生活語(yǔ)詞的呈現(xiàn)，使其小說(shuō)整體上彰顯出一種悲涼的懷舊的溫情和強(qiáng)烈的失落感。

賈平凹在進(jìn)行著復(fù)活日常語(yǔ)言中已經(jīng)消失或即將消失的民俗詞匯的努力，體現(xiàn)了其獨(dú)特的民間文化價(jià)值立場(chǎng)（5）以及對(duì)傳統(tǒng)文化的審美體驗(yàn)和情感評(píng)價(jià)。

她家屋后的茅廁邊有棵桑樹(shù)，我每在黃昏天爬上去瞧院里動(dòng)靜……（第1頁(yè)）

“茅廁”，又寫(xiě)作“茅子”、“茅廝”，讀音為“m醥 si”，指的是廁所。現(xiàn)代漢語(yǔ)口語(yǔ)中“茅廁”之“廁”與“廝”同音（見(jiàn)《現(xiàn)代漢語(yǔ)詞典》“茅廁”條）。古代文獻(xiàn)中對(duì)“茅廝”亦有記載，如《敦煌變文集》：“自從遠(yuǎn)公于大內(nèi)見(jiàn)諸宮常將字紙穢用茅廁之中，悉嗔諸人?！保?）《紅樓夢(mèng)》中對(duì)此詞亦有記載：“不顧命的混找了一遍，甚至于茅廝里都找到了。”（7）關(guān)中農(nóng)村稱(chēng)廁所為“茅子”，“子”讀輕聲。“廝”與“子”的不同，只在于發(fā)音時(shí)氣流是否受到阻塞而已。關(guān)中農(nóng)村的“茅廁”多建在背風(fēng)處或屋舍旁，建筑材料通常使用綁成捆的玉米秸桿，圍在一起即可。由此可見(jiàn)，“茅廁”一名的來(lái)歷與其建筑材料緊密關(guān)聯(lián)。這種“茅廁”通常沒(méi)有頂，大多因地制宜，簡(jiǎn)陋矮小，自然也沒(méi)有門(mén)，人們?nèi)ッ鷷r(shí)為了避免碰見(jiàn)人所帶來(lái)的尷尬，入廁前一般會(huì)提前揚(yáng)聲詢問(wèn)，以便獲知里面是否有人。

隨著生活水平的提高，“茅廁”的建筑材料也從玉米秸桿一類(lèi)植物性材料換成了磚瓦等現(xiàn)代建筑材料，但在關(guān)中鄉(xiāng)民的口中，“茅廁”的名稱(chēng)仍然沒(méi)有發(fā)生變化，現(xiàn)代的關(guān)中鄉(xiāng)民，仍然把廁所稱(chēng)作“茅子”。值得一提的是，關(guān)中農(nóng)村的“茅廁”有時(shí)也被稱(chēng)為“后院”，這是因?yàn)橛械娜思矣捎跅l件的限制，通常把廁所建在自家房屋的后院里或后門(mén)之外，文中白雪家的“茅廁”就建在她們家屋后。

窯場(chǎng)的三踅端了碗蹴在碌碡上吃面，一邊吃一邊說(shuō)：清風(fēng)街上的女人數(shù)白雪長(zhǎng)得稀，要是還在舊社會(huì)，我當(dāng)了土匪會(huì)搶她的！

跟著俊奇又去收了一家電費(fèi)，我和俊奇就坐在東街牌樓下的碌碡上賣(mài)眼。（第1、68頁(yè)）

“碌碡”，現(xiàn)代漢語(yǔ)讀作“l(fā)i?zh髐”，俗稱(chēng)“石滾子”，又可寫(xiě)作“磟碡”、“石鹿碡”，是關(guān)中地區(qū)的一種農(nóng)具，大小不一，大多用石頭作為材料制成，圓柱形。兩端各鑿一孔，稱(chēng)為滾眼，滾眼里各裝有一木軸或鐵軸。再用木材做一個(gè)長(zhǎng)方形框架，稱(chēng)為撥架，套于滾軸之上。牲畜或人套繩系于撥架之上，即可牽動(dòng)碌碡轉(zhuǎn)動(dòng)，（8）用來(lái)平場(chǎng)地，碾莊稼。唯關(guān)中方言讀音為“l(fā)騯 chi（露吃）”，“碡”讀輕聲?！掇r(nóng)政全書(shū)·農(nóng)器》中對(duì)“碌碡”這一農(nóng)具也有記載：“其制長(zhǎng)可三尺，大小不等，或木或石，刊木括之，中受簨軸，以利旋轉(zhuǎn)”。（9）每年夏忙之季，在關(guān)中地區(qū)各家各戶的碾麥場(chǎng)上到處都堆滿了一捆捆收割回來(lái)的麥子，逢到天氣炎熱之時(shí)，麥子就會(huì)鋪滿碾麥場(chǎng)，待太陽(yáng)曬過(guò)幾遍之后，就可以開(kāi)始碾麥子了。普通家境的人家通常會(huì)花錢(qián)雇一輛手扶拖拉機(jī)或者機(jī)動(dòng)三輪車(chē)，逢到小戶人家，因麥子少的緣故，雇機(jī)動(dòng)車(chē)不劃算，則會(huì)用牛來(lái)代替機(jī)動(dòng)車(chē)。開(kāi)始碾麥子時(shí)，用機(jī)動(dòng)車(chē)或牛拉著碌碡沿著麥場(chǎng)轉(zhuǎn)同心圓，一圈一圈，如此循環(huán)多次，碾麥子的工序就完成了。農(nóng)閑之際，碌碡的作用則如上例所述，成了關(guān)中農(nóng)家門(mén)前的一件裝飾性物品，農(nóng)人吃飯或閑來(lái)聊天的時(shí)候，在碌碡上或坐或蹲或站，這種情況下碌碡就又具備了板凳的功能。

在社會(huì)日益現(xiàn)代化的大背景之下，收割機(jī)、打麥機(jī)一類(lèi)現(xiàn)代化農(nóng)業(yè)機(jī)械在關(guān)中地區(qū)并沒(méi)有得到足夠的重視，關(guān)中地區(qū)的廣大農(nóng)村仍然沿革著祖輩們流傳下來(lái)的古老的生產(chǎn)方式，這一方面是因?yàn)樵陉P(guān)中的大部分地區(qū)，農(nóng)業(yè)作物的種植局限于各家各戶小范圍、小面積耕作的客觀因素，另一方面，由于地理環(huán)境優(yōu)裕，關(guān)中人歷來(lái)安土重遷，這就為其保守、封閉的傳統(tǒng)心理特征提供了滋長(zhǎng)的平臺(tái)，加之關(guān)中地區(qū)不容忽視的歷史作用，助長(zhǎng)著關(guān)中人盲目自信、滿足現(xiàn)狀的心理特征。

他齜著牙在墳前停了一會(huì)兒，卻一拐腳順著土崖的斜道走上了塬，看見(jiàn)了塬西北邊的那一片蘋(píng)果園?！蠒晨?，夏天義敞開(kāi)懷晾著褂子上的汗?jié)n，嘎啦啦的響聲像打雷。（第258頁(yè)）

“塬”也可寫(xiě)作“原”，是我國(guó)西北黃土高原地區(qū)因流水沖刷而形成的一種地貌。這種地貌呈梯形臺(tái)狀，四周一般比較陡峭，且大多遍生雜草，但是頂上卻極為平坦。關(guān)中地區(qū)的“塬”有大有小，大的上面即是一個(gè)小平原，可種莊稼、可住人家。而小的則面積不等，小孩子通常把它們當(dāng)作游玩戲耍的場(chǎng)所。關(guān)中口語(yǔ)中有關(guān)“塬”的詞語(yǔ)很多，如說(shuō)某人是“塬上人”，意思是這些人家的屋舍建在塬上；“上塬”是登上塬頂?shù)囊馑?。還有“下塬”，“塬底下”等等。東漢張衡的《西京賦》中記載有：“高陵平原，據(jù)渭距涇?！保?0)這里所描寫(xiě)的正是長(zhǎng)安（今陜西省西安市）北面的地形。北魏酈道元的《水經(jīng)注》中的也有“白鹿原、新豐原”(11)等關(guān)于這種地貌的記錄。實(shí)際上，被稱(chēng)為“八百里秦川”的關(guān)中地區(qū)本身就是一個(gè)“大塬”，從東漢到如今，生活在這片塬地上的關(guān)中人在他們?nèi)粘５目陬^稱(chēng)謂方面也沿襲著祖先的傳統(tǒng)。

公安局來(lái)人把老漢老婆們架走了，也給了他處分。

我說(shuō)：“四個(gè)人。兩個(gè)老漢，一個(gè)婆娘，婆娘懷里抱了個(gè)娃。” （第25、196頁(yè)）

現(xiàn)代漢語(yǔ)中的“老頭兒”，關(guān)中地區(qū)叫作“老漢”，有兩重含義。一是指老年男子，可自稱(chēng)也可稱(chēng)呼別人，俗語(yǔ)中有“我老漢”“你老漢”的說(shuō)法，例文中的“老漢”就是此義。元雜劇《陳州糶米》中對(duì)“老頭兒”這一詞義即有記載：“自從俺仁君治世，老漢當(dāng)權(quán)，經(jīng)了這幾番刷卷，備細(xì)的究出根源。”(12)這里的“老漢”乃是包文正的自稱(chēng)。二是指老年夫妻中的丈夫一方（中年夫妻也有這一稱(chēng)呼，但是使用頻率較?。?，比如：“二嬸說(shuō)：‘要老漢有啥用！我有老漢和沒(méi)個(gè)老漢有啥區(qū)別？”（第361頁(yè)）對(duì)于“丈夫”一義，明書(shū)《金瓶梅》中也有相似的用法：“你的孤老漢子來(lái)了，鴇子叫你接客哩?！?13)現(xiàn)代漢語(yǔ)口語(yǔ)中的“老婆”泛指妻子，而關(guān)中話中“老婆”與“老漢”相對(duì)應(yīng)，也有兩個(gè)意思。一是指年長(zhǎng)的女子，對(duì)稱(chēng)自稱(chēng)都可使用，上文兩例中的“老婆”、“婆娘”都是這個(gè)意思。二指老妻（中年妻子叫“婆娘”，青年妻子叫“媳婦”）。在小說(shuō)《秦腔》中，長(zhǎng)途汽車(chē)司機(jī)雷慶因?yàn)槠拮拥木壒?，被公司扣了?chē)，回到家里以后，二伯夏天義斥責(zé)其說(shuō)：“你瞧你平時(shí)把婆娘慣成啥啦！”（第322頁(yè)）這里的“婆娘”就是妻子的意思。需要補(bǔ)充的是，關(guān)中人還把妻子稱(chēng)為“屋里人”。

“娃”在現(xiàn)代漢語(yǔ)里指的是小孩子，古代卻有美女的意思，如《漢書(shū)·揚(yáng)雄傳》：“資女取娃之珍髦兮?！鳖?zhàn)ⅲ骸芭?、娃，皆美女也。”?4）這一詞義至今仍活在關(guān)中方言詞中，關(guān)中人通常把年輕漂亮的女子稱(chēng)作“嫽娃”，唯讀音為“w"D（陰平調(diào)）”。在關(guān)中方言中，不但女子被稱(chēng)作“娃”，如“四嬸說(shuō)：‘翠翠這娃口里沒(méi)個(gè)實(shí)話?！保ǖ?88頁(yè)）男子也可如此稱(chēng)呼，不同的是，常說(shuō)成“娃子、娃兒”，如說(shuō)“現(xiàn)在男女平等，生娃子、生女子都是一樣的”?！督鹌棵贰分袑?duì)這一用法也有記載：“西門(mén)慶道：‘只是一個(gè)小女，早晚出嫁，并無(wú)娃兒?！保?5）上文“婆娘懷里抱了個(gè)娃”中的“娃”就沒(méi)有具體的性別指稱(chēng)。在關(guān)中方言中，“娃”的使用頻率高、范圍廣，可用于人，也可用于動(dòng)物，如可把小豬稱(chēng)作“豬娃”。關(guān)中人稱(chēng)呼別人，尤其是長(zhǎng)輩稱(chēng)呼小輩時(shí)喜歡在被稱(chēng)呼人名字后附一“娃”字，如賈平凹本名賈李平，村人常稱(chēng)其為“平娃”。小說(shuō)《秦腔》中這樣的例子比比皆是：如慶玉的前妻名叫“菊娃”，有秦腔戲曲名為《石榴娃燒火》，清風(fēng)街有人名叫“李三娃、羊娃”等等。

文藝民俗學(xué)指出：民間源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、連綿不絕的民俗所展示的“生活相”，作為人類(lèi)社會(huì)的一種獨(dú)特的生活形態(tài)，也是文藝創(chuàng)作的一種源泉（16）。在文學(xué)創(chuàng)作中，賈平凹充分利用了悠久深厚的秦地民間文化資源，以其作品作為承載秦地民俗風(fēng)情的載體，構(gòu)建了一幅幅風(fēng)俗畫(huà)。在他構(gòu)建的風(fēng)俗畫(huà)中，勤勞、質(zhì)樸的秦地民眾盤(pán)桓在故土之上，固守著祖先流傳下來(lái)的生產(chǎn)生活模式緩慢地繁衍生息、代代相續(xù)。然而，從語(yǔ)言學(xué)及民俗學(xué)的角度來(lái)講，這種生產(chǎn)生活方面的固步不前，卻為方言詞匯和地域民俗研究保留了一份活化石。

“在中國(guó)，衣不妨污濁，居室不妨簡(jiǎn)陋，道路不妨泥濘，而獨(dú)在吃上分毫不能馬虎。衣食住行的四事之中，食的程度遠(yuǎn)高于其余一切，很不調(diào)和。中國(guó)民族的文化，可以說(shuō)是口的文化?！保?7）夏丐尊在1930年所說(shuō)的這段話，尤其是其對(duì)“口的文化”的論斷，對(duì)于現(xiàn)在的中國(guó)人來(lái)說(shuō)，仍然有適用之處。汪曾祺曾在一篇談飲食與文學(xué)的文章里肯定高曉聲的看法，即“吃東西也是文化”；同時(shí)，以“文化小說(shuō)”為契機(jī)，汪曾祺寫(xiě)道：如果不在民族文化里“腌一腌、醬一醬”，小說(shuō)是很難具備濃郁的民族色彩的（18）。陳平原在“漫說(shuō)文化叢書(shū)”里指出：中國(guó)文人喜歡談?wù)摮?，他們所關(guān)心的是“滲透在‘吃這一行為中的人情物理”，所欲探究的是“體現(xiàn)在‘食上的民族文化心理”（19）。李繼凱以《絲路搖滾》里海風(fēng)吃過(guò)秦地小吃后對(duì)南北飲食的比較為例，指出從飲食方面也能反映出地域文化的特點(diǎn)。（20）如同“食在中國(guó)”的贊譽(yù)一樣，秦地的飲食文化同樣十分發(fā)達(dá)，《人文中國(guó)》有記錄：陜西人的吃，吃中有景、吃中有情、吃中有歷史、吃中討吉利（21）。俗語(yǔ)記載陜西有“十大怪”之說(shuō)，其中有二分之一或近二分之一即與飲食有關(guān)（22）。由此，也可揭示出秦地普通民眾對(duì)“食”文化的推崇。

秦地作家在創(chuàng)作時(shí)，多多少少都會(huì)涉及秦地飲食文化。陳忠實(shí)在中篇小說(shuō)《梆子老太》里寫(xiě)到了葬禮上的“倒頭飯”，那飯食是一種帶有神秘味的儀式。王汶石在小說(shuō)《井下》中開(kāi)篇便著力敘寫(xiě)關(guān)中鄉(xiāng)間吃晚飯——“喝湯”的情形。王宗元的短篇小說(shuō)《惠嫂》通過(guò)惠嫂的介紹，牽出了“吃”與鄉(xiāng)情之間的絲絲糾纏。文蘭的長(zhǎng)篇小說(shuō)《絲路搖滾》更是不乏諸如“攪團(tuán)”等關(guān)中飲食文化的展覽。如賈平凹所說(shuō)，在家鄉(xiāng)風(fēng)味的飲食中“地方風(fēng)情、人情世俗更體察入微”（23），同樣，對(duì)飲食文化的挖掘也是對(duì)普通人日常生活的認(rèn)同，由此，亦可窺見(jiàn)地域文化內(nèi)潛的生命力之一斑。關(guān)于飲食文化，賈平凹多有涉獵，除了其專(zhuān)論小吃的散文《陜西小吃小識(shí)錄》之外，在小說(shuō)創(chuàng)作中，也時(shí)常涉及對(duì)秦地飲食文化的記錄描寫(xiě)，小說(shuō)《秦腔》也不例外。

邱老師說(shuō)：“這就是秦腔風(fēng)格！咱秦人是吃辣子喝燒酒了才唱秦腔的，我打死都看不上南方的戲，軟綿綿的沒(méi)勁！為啥當(dāng)年的秦國(guó)就滅了六國(guó)，你知道不？”夏風(fēng)說(shuō)：“不知道?！鼻窭蠋熣f(shuō)：“秦人喝的是燒酒吃的是鍋盔夾辣子，一是不冷二是耐饑，說(shuō)走就走，兵貴神速，而南方的國(guó)家一扎下?tīng)I(yíng)了才洗菜呀，淘米呀，飯還沒(méi)熟，秦國(guó)兵馬已經(jīng)殺到了?！?/p>

夏雨是第二天露明就去西街白家報(bào)喜，白雪娘立即烙了一張兩指厚的鍋盔，三尺花布，三斤紅糖，二十斤雞蛋趕了過(guò)來(lái)。（第86、395頁(yè)）

“鍋盔”是關(guān)中的一種烙餅，通常用麥面烙制而成，這種餅看起來(lái)像鍋蓋，皮薄如紙，饃膘厚味甘醇，切開(kāi)如豬板油狀，耐存放。俗語(yǔ)所說(shuō)的陜西十大怪，“鍋盔像鍋蓋”就是其一，說(shuō)的是這種餅的厚度、大小如同木制的鍋蓋一樣。隨身帶上這種餅，出外一時(shí)找不到吃的就可以用它來(lái)充饑。鍋盔在關(guān)中是很普及的一種面食，它的制作工藝并不復(fù)雜。做鍋盔時(shí)，面要和得硬一些，在制作過(guò)程中用搟面杖壓揉，然后放在直徑2尺以上的大鍋中慢慢烤制而成。這樣，烙成的鍋盔外脆里酥，清香可口，久放不壞。俗語(yǔ)云：“乾州有三寶，鍋盔、掛面、豆腐腦”（24），說(shuō)得是關(guān)中鍋盔要數(shù)乾州（今乾縣）的最好。在乾縣以外的地區(qū)，人們對(duì)鍋盔進(jìn)行了改良，其大小仍然如同鍋蓋一般，而厚度則不做限定，視個(gè)人喜好，可厚可薄，厚者仍有一寸見(jiàn)方，薄的則可以薄至僅存上下兩張餅皮的厚度，吃時(shí)用刀切成方形或者三角形狀。鍋盔的吃法也比較隨意，可以?shī)A著菜一塊吃，可以一口菜一口鍋盔地吃，也可以什么都不配地吃，最常見(jiàn)的就是上例中提到的“鍋盔夾辣子”式的吃法。關(guān)中人稱(chēng)之為“咥”“鍋盔夾辣子”，有鍋盔也就需要有辣子，在關(guān)中地區(qū)，辣子的吃法尤其不同于其他地區(qū)。四川人、湖南人能吃辣椒可說(shuō)是名聲在外，早已為世人所知。不同于四川人只是把辣椒當(dāng)成調(diào)味品，在陜西“油潑辣子”卻是一道正經(jīng)八百的菜肴。在陜西的農(nóng)村地區(qū)，家家戶戶門(mén)前檐下都掛滿一串串火紅的紅辣椒。既可作為獨(dú)具地域風(fēng)情的裝飾材料，又可承擔(dān)食用的功效。在關(guān)中地區(qū)，辣子的最常見(jiàn)吃法就是“油潑辣子”?！坝蜐娎弊印钡木唧w做法極其簡(jiǎn)單，只需在一種特制的缽（關(guān)中人稱(chēng)jing w#7 er，其字不可考）里把曬干的紅辣椒研磨成辣椒面，再用剛剛燒滾的熱油潑開(kāi)即可?！坝蜐娎弊印笨粗t、聞著香、吃著辣，既能用來(lái)拌面條，又可以用饅頭餅子夾著吃，陜西十大怪云：“油潑辣子一道菜”，指得就是辣椒的后一種吃法。拌面條時(shí)，辣子要汪，干拌時(shí)面條幾乎已成紅色；吃湯面時(shí)講究湯上要有一層紅，看不見(jiàn)湯下的面條，吃起來(lái)不但熱而且燙嘴，冬天吃時(shí)尤其能夠驅(qū)寒保暖。在《秦腔》中，只要有人拿著夏風(fēng)在報(bào)上發(fā)表的文章來(lái)勒索夏天智，夏天智就會(huì)招呼那些人在家喝酒吃飯，吃飯時(shí)，所上的五碟菜中，就有一碟是“油潑辣子”。（25）

陜西關(guān)中盆地號(hào)稱(chēng)八百里秦川，因渭河橫貫于其間，所以也稱(chēng)作渭河平原。關(guān)中地區(qū)地勢(shì)平坦、土地肥沃，自古就是我國(guó)重要的糧棉產(chǎn)地?！妒酚洝へ浿沉袀鳌酚涊d道：“關(guān)中之地，于天下三分之一，而人眾不過(guò)什三；然量其富，什居其六?！保?6）可見(jiàn)當(dāng)時(shí)的關(guān)中就已經(jīng)是全國(guó)物產(chǎn)極為富饒的地區(qū)。關(guān)中地區(qū)是糧棉產(chǎn)地，農(nóng)村蔬菜短缺，農(nóng)民們習(xí)慣粗茶淡飯，日常生活中只注重主食的制作，歷來(lái)不注重副食。關(guān)中人的主食以面粉制品為主，鍋盔即為面食中的一種。關(guān)中面食中最重要的是面條，花樣品種繁多，最富地方特色。

演員們?cè)谙奶熘羌页赃^(guò)了漿水面，大部分要連夜回縣城，夏天智挽留沒(méi)挽留住，就讓夏雨去叫雷慶送人。

夏天智說(shuō)：“是中星??！咋沒(méi)給中星沏茶？”四嬸說(shuō)：“我問(wèn)他喝不喝漿水，他說(shuō)不喝?！毕奶熘钦f(shuō)：“中星是團(tuán)長(zhǎng)了，喝什么漿水！那茶呢，把茶沏上！” （第16、125頁(yè)）

“漿水”，是一種調(diào)味的佐料，因其味酸故而可以代替醋。關(guān)中地區(qū)廣大農(nóng)村每年夏季幾乎家家都要用蔬菜涹制一缸漿水，一方面可用來(lái)代替醋作為拌面條的佐料，另一方面也可以作為降暑的飲品來(lái)飲用?！皾{水”又可寫(xiě)作“水漿”、“壺漿”，最早可見(jiàn)于先秦時(shí)期的《禮記》。《禮記·檀弓上》云：“曾子謂子思曰：‘伋！吾執(zhí)親之喪也，水漿不入于口者七日。”（27）始寫(xiě)作“漿水”，與飲食有關(guān)的用法最早見(jiàn)于隋唐時(shí)期的《敦煌變文集》?！抖鼗妥兾募つ窟B緣起》有載：“慈母告目連：‘我為前生造業(yè)……今來(lái)此處，受罪難言。漿水不曾聞名，飯食何曾見(jiàn)面?！保?8）元代關(guān)漢卿所著《竇娥冤》第三折，竇娥有唱詞曰：“婆婆，此后遇著冬時(shí)年節(jié)，月一十五，有瀽不了的漿水飯，瀽半碗兒與我吃?！保?9）毫無(wú)疑問(wèn)，以上文獻(xiàn)中的“水漿”或者“漿水”均與飲食有關(guān)，據(jù)此可以說(shuō)，現(xiàn)今關(guān)中方言中的“漿水”是承續(xù)先秦時(shí)期而來(lái)的。遺憾的是，古文獻(xiàn)中的“漿水”的制作方法，與現(xiàn)代關(guān)中方言中的“漿水”制法是否一致，已無(wú)從可考。

“漿水面”是用漿水作為佐料做成的一種面條，主要見(jiàn)于陜南地區(qū)，也是關(guān)中廣大農(nóng)村地區(qū)的家常便飯。這種面條原料簡(jiǎn)易，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，適合下層人的口味，賈平凹稱(chēng)它為“下里巴人飯”，并說(shuō)“不吃者絕不吃，喜吃者死都要吃”（30）?？梢哉f(shuō)，在關(guān)中農(nóng)村地區(qū)，“漿水”和“漿水面”這種“下里巴人飯”式的飲食在家家戶戶的飯桌上屢見(jiàn)不鮮。在小說(shuō)《秦腔》中，清風(fēng)街的老老少少都是把“漿水”作為降暑的飲品來(lái)飲用的。而夏天智在招待本家侄子——做了縣秦腔劇團(tuán)團(tuán)長(zhǎng)的夏中星時(shí)，卻要把“漿水”換成“茶”，這一細(xì)節(jié)描寫(xiě)不但勾劃出了夏天智對(duì)秦腔藝術(shù)的熱愛(ài)，并且愛(ài)屋及烏，而且暗合了夏天智的一種性格特征——凡事講究、喜拿派勢(shì)，關(guān)中方言謂之“品麻”（31）。

“俊奇說(shuō)：‘人以類(lèi)分哩。貴人吃貴物，崽娃子泡饸饹?！保ǖ?9頁(yè)）“饸饹”讀音為“h?le”（河樂(lè)），關(guān)中人常讀作“hu?luo”（活絡(luò)），一種面條類(lèi)食品，關(guān)中城鄉(xiāng)普遍食用，也見(jiàn)于陜北各地。其制作方法是用饸饹床子（制作工具，底有漏孔）把和好的蕎麥面、高梁面等軋成細(xì)長(zhǎng)條，煮熟，撈出后用冷水過(guò)涼，瀝干水分，拌入調(diào)料即可食用。也寫(xiě)作“合酪”、“河漏”。古代文獻(xiàn)中對(duì)“饸饹”也有記載，元雜劇《堪頭巾》第3折寫(xiě)道：“你若說(shuō)實(shí)情呵，我可便買(mǎi)與你個(gè)合酪吃?！保?2）王禎《農(nóng)書(shū)》有載：北方多種蕎麥，“磨而為面，攤作煎餅，配蒜而食，或作湯餅，謂之河漏，滑細(xì)如粉?！保?3）《水滸傳》中對(duì)此也有記載：“王婆道：‘他家賣(mài)拖蒸河漏子，熱蕩溫和大辣酥?！保?4）這里的“合酪”、“河漏”就是關(guān)中人日常飲食中的“饸饹”。在《秦腔》中，“饸饹”是伴隨著“崽娃子”與“貴人吃貴物”對(duì)舉出現(xiàn)的，俊奇用這種對(duì)舉的俗語(yǔ)規(guī)勸引生打消念頭，放棄對(duì)白雪的癡戀，這既切合了“饸饹”屬于粗茶淡飯一類(lèi)飲食的性質(zhì)，又暗示了人物之間復(fù)雜的不平等的社會(huì)地位，同時(shí)，也隱含著對(duì)傳統(tǒng)文化中門(mén)第觀念的一種不滿。

再如“我已經(jīng)是一連四盤(pán)輸給了丁霸槽，丁霸槽很得意，非讓我請(qǐng)他吃酸湯面?！保ǖ?12頁(yè)）“酸湯面”以關(guān)中乾縣一帶的最為有名，其特點(diǎn)是酸味醇美，辣味濃香。所用的面條是當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的白如陽(yáng)雪、細(xì)如發(fā)絲的掛面，入鍋一沸撈出，然后澆上酸湯既可食之。酸湯面又分紅湯和綠湯兩種，綠湯輔以青菜，紅湯則輔以辣子油，紅艷艷的辣子油要蓋滿碗沿，當(dāng)?shù)卣写鲇袔拙漤樋诹铮骸罢赡改?，心腸厚，油潑辣子吹不透。”（35）這里說(shuō)得就是紅湯。用酸湯面待客很有講究，一要看湯酸不酸，二要看辣油厚不厚，三要看客人嘴唇紅不紅，否則就是主人怠慢客人，這種特有的飲食習(xí)俗外地人一般很難適應(yīng)。

除了品種繁多的面條之外，關(guān)中地區(qū)還有一種以面粉做原料的獨(dú)具特色的面食——“攪團(tuán)”?！肚厍弧分袑?xiě)道：“縣長(zhǎng)也就沒(méi)再追究夏天義，在夏天義家吃了一頓包谷面攪團(tuán)，坐車(chē)回去了?！保ǖ?9頁(yè)）“攪團(tuán)”是關(guān)中地區(qū)的一種面食，制作起來(lái)很簡(jiǎn)單，用面粉加水和成糊狀，徐徐倒入開(kāi)水鍋中，一邊用木勺或搟面杖從鍋底不停地?cái)嚢瑁贿呌梦幕鹇?，待稠度近似漿糊狀時(shí)既可。在關(guān)中農(nóng)村地區(qū)這種面食比較普及。俗語(yǔ)云：“攪團(tuán)要得好，七十二道攪，”指的是打攪團(tuán)要多攪，而且比較費(fèi)面?！皵噲F(tuán)”的原料主要是玉米面，也可以用麥面來(lái)制作。賈平凹在其小說(shuō)《雞窩洼人家》里也涉及到了這種飲食，如“是饑了，夜里去放藥的時(shí)候，他是吃了中午剩下的兩碗攪團(tuán)，尿泡尿就全完了?！痹凇峨u窩洼人家》所描寫(xiě)的那個(gè)年代，關(guān)中農(nóng)村生活窮苦，對(duì)于普通人家來(lái)講，很少能吃上白面，“攪團(tuán)”便是一年四季中的主食了。這主要是因?yàn)椤皵噲F(tuán)”的原料比較常見(jiàn)，而且吃法多樣。關(guān)中人一般是中午做好一鍋“攪團(tuán)”，拌上辣子醋水吃熱的，或者漏成涼魚(yú)兒吃。把吃不了剩下的盛在一些大盤(pán)子或者碟子里，放涼了，就會(huì)變成涼粉一樣的片，切成一小塊一小塊的，晚上涼拌著吃，或者煎湯吃。沒(méi)有吃完的“攪團(tuán)”第二天還可以繼續(xù)吃?！皵噲F(tuán)”的吃法之一——“涼魚(yú)兒”，也是關(guān)中地區(qū)的一種特色飲食。這種飲食做起來(lái)同樣不難。如上文所述，待“攪團(tuán)”在鍋里近似漿糊狀時(shí)，取一種網(wǎng)孔狀的漏勺，用瓢舀攪團(tuán)倒入漏勺中，漏勺下接一盆涼水，攪團(tuán)從漏孔漏下就會(huì)斷為一節(jié)一節(jié)的短節(jié)，大小均勻，形狀酷似蝌蚪，也像小魚(yú)苗。吃時(shí)從涼水中撈出，用調(diào)料涼拌或者澆湯均可。入口滑潤(rùn)涼爽，等到想咬時(shí)已經(jīng)順喉而下。

賈平凹在《秦腔》中所涉及的關(guān)中飲食不勝枚舉，不同于生產(chǎn)生活資料的逐步淡出，這些地方飲食固守著關(guān)中民眾的餐桌，這也從一個(gè)側(cè)面印證了關(guān)中人安土重遷的習(xí)俗。秦地小說(shuō)中所涉及的“吃”大都與吃的目的——吃飽息息相關(guān)，這里既有客觀的地理因素，也是由于歷史的緣故，雖然現(xiàn)今農(nóng)村的經(jīng)濟(jì)條件有所改善，但人們長(zhǎng)期形成的節(jié)儉風(fēng)氣在日常生活中仍占主導(dǎo)地位。秦地小說(shuō)中多寫(xiě)秦人“吃”時(shí)的酣暢淋漓，然而，也不乏“吃”的窘迫之處。秦地作家路遙在《平凡的世界》中，將當(dāng)代中國(guó)歷史上“那個(gè)有名的困難時(shí)期”留下的饑餓記憶寫(xiě)得極為深切，聯(lián)系路遙本人在日常生活中對(duì)飲食的極不講究一起來(lái)考慮，則自然會(huì)聯(lián)想到作家本人所經(jīng)歷過(guò)的曾經(jīng)“經(jīng)常忍饑挨餓”的歲月（36）。同樣，賈平凹對(duì)那個(gè)時(shí)期也存留有深刻的印象。他在回憶錄里多次提到：家鄉(xiāng)是“餓不死人的地方”，“但終年卻吃不飽”，并詳盡地描述了自己和弟弟吃炒熟的紅薯蔓碾成的面，吃得鬧肚子不止的情形。當(dāng)女兒讀了一本知青小說(shuō)，問(wèn)起當(dāng)年知青的苦難時(shí)，賈平凹說(shuō)過(guò)這樣的話：“沒(méi)有遇到飯店餓了一整天的饑和吃了上頓沒(méi)下頓的饑本質(zhì)上是不一樣的?！保?7）

在計(jì)劃以此“為故鄉(xiāng)樹(shù)一塊碑子”的長(zhǎng)篇小說(shuō)《秦腔》中，作家不但為以秦腔為精髓的秦地鄉(xiāng)村精神文化傳統(tǒng)樹(shù)起了一面碑子，也為故鄉(xiāng)的物質(zhì)文化傳統(tǒng)做了一筆詳細(xì)的記錄。同時(shí)以物質(zhì)文化傳統(tǒng)、尤其是飲食文化為一維度，彰顯了滲透在飲食文化行為中的秦地的人情物理、民情風(fēng)習(xí)，以及沉潛于其中的民族文化心理，而作家自身的文化傳統(tǒng)取向也經(jīng)由其作品中所構(gòu)建的藝術(shù)世界而表露出來(lái)。

注釋?zhuān)?/p>

（1）（3）景爾強(qiáng)：《關(guān)中方言詞語(yǔ)匯釋》，陜西人民出版社，2000年版，第276頁(yè)，第129頁(yè)。

（2）（8）（35）楊景震主編：《中國(guó)民俗大系·陜西民俗》，甘肅人民出版社，2003年版，第97頁(yè)，第33頁(yè)，第121頁(yè)。

（4）（南朝·宋）范曄撰：《后漢書(shū)·酷吏列傳》，見(jiàn)（唐）李賢等注《后漢書(shū)》（卷77），中華書(shū)局，1965年版，第2494頁(yè)。

（5）韓魯華：《精神的映像——賈平凹的文學(xué)創(chuàng)作論》，中國(guó)社會(huì)科學(xué)出版社，2003年版，第227頁(yè)。

（6）王重民等編：《敦煌變文集·廬山遠(yuǎn)公話》，《敦煌變文集》（卷2），人民文學(xué)出版社，1957年版，第192頁(yè)。

（7） （清）曹雪芹 高鶚：《紅樓夢(mèng)》（第94回），岳麓書(shū)社，2004年版，第681頁(yè)。

（9） （明）徐光啟著：《農(nóng)政全書(shū)·農(nóng)器》，《農(nóng)政全書(shū)》，陳煥良 羅文華校注，岳麓書(shū)社，2002年版，第330頁(yè)。

（10）（漢）張衡：《西京賦》，見(jiàn)張?jiān)诹x等譯注《張衡文選譯》，巴蜀書(shū)社，1990年版，第132頁(yè)。

（11）（北魏）酈道元：《水經(jīng)注渭水》，見(jiàn)陳橋驛校證《水經(jīng)注校證》，中華書(shū)局，2007年版，第89、95頁(yè)。

（12） 《陳州糶米》第3折，見(jiàn)王季思主編《全元戲曲》（第3卷），人民文學(xué)出版社，1990年版，第624頁(yè)。

（13）（明）蘭陵笑笑生：《金瓶梅》第63回，見(jiàn)蔡國(guó)梁選編《金瓶梅評(píng)注》，漓江出版社，1986年版，第512頁(yè)。

（14）（漢）班固撰 （唐）顏師古注：《漢書(shū)揚(yáng)雄傳》，《漢書(shū)》（卷87上），中華書(shū)局，1962年版，第1321頁(yè)。

（15）（明）蘭陵笑笑生：《金瓶梅》第4回，見(jiàn)蔡國(guó)梁選編《金瓶梅評(píng)注》，漓江出版社，1986年版，第82頁(yè)。

（16） 陳勤建：《文藝民俗學(xué)導(dǎo)論》，上海文藝出版社，1991年版，第220－221頁(yè)。

（17）夏丐尊：《談吃》，《夏丐尊文集?平屋之輯》，浙江人民出版社，1983版，第112頁(yè)。

（18）汪曾祺：《吃食和文學(xué)》，見(jiàn)《五味：汪曾祺談吃散文32篇》，山東畫(huà)報(bào)出版社，2005年版，第28、31頁(yè)。

（19） 陳平原：《閑情樂(lè)事·導(dǎo)讀》（“漫說(shuō)文化叢書(shū)”），復(fù)旦大學(xué)出版社，2005年版，第2頁(yè)。

（20）李繼凱：《秦地小說(shuō)與三秦文化》，湖南教育出版社，1997年版，第271頁(yè)。

（21）辛向陽(yáng)等：《人文中國(guó)》，中國(guó)社會(huì)出版社，1996年版，第1011－1017頁(yè)。

（22） “陜西十大怪”也有人稱(chēng)作“關(guān)中十大怪”，通常的說(shuō)法是：鍋盔像鍋蓋，面條像褲帶，泡饃大碗賣(mài)，油潑辣子一道菜，碗盆難分開(kāi)，房子半邊蓋，帕帕頭上戴，姑娘不對(duì)外，有凳子不坐蹲起來(lái)，秦腔不唱吼起來(lái)。（前五怪與吃有關(guān)，第五怪是強(qiáng)調(diào)秦地人吃飯用的碗大，飯菜常攪在一塊吃。）詳見(jiàn)張建忠主編《陜西民俗采風(fēng)》（關(guān)中冊(cè)），西安地圖出版社，2000年版，第2－5頁(yè)。

（23)賈平凹：《陜西小吃小識(shí)錄》，見(jiàn)《賈平凹散文大系》（第1卷），漓江出版社，1993年版，第375頁(yè)。

（24)景爾強(qiáng)：《關(guān)中方言詞語(yǔ)匯釋》，陜西人民出版社，2000年版，第118頁(yè)。

（25）（31）賈平凹：《秦腔》，作家出版社，2005年版，第6頁(yè)，第328頁(yè)。

（26）（漢）司馬遷：《史記·貨殖列傳》，見(jiàn)《史記》（卷129），中華書(shū)局1982年版，第3262頁(yè)。

（27）《禮記·檀弓上》，見(jiàn)（清）孫希旦撰《禮記集解》，沈嘯寰 王星賢點(diǎn)校，中華書(shū)局，1989年版，第189頁(yè)。

（28）王重民等編：《敦煌變文集·目連緣起》，《敦煌變文集》（卷6），人民文學(xué)出版社，1957年版，第705頁(yè)。

（29）（元）關(guān)漢卿：《竇娥冤》第3折，人民文學(xué)出版社，1958年版，第30頁(yè)。

（30）賈平凹：《陜西小吃小識(shí)錄》，見(jiàn)《賈平凹散文大系》（第1卷），漓江出版社，1993年版，第377頁(yè)。

（32）（元）孫仲章：《堪頭巾》第3折，見(jiàn)王季思主編《全元戲曲》（第2卷），人民文學(xué)出版社，1990年版，第542頁(yè)。

（33）王禎：《農(nóng)書(shū)》（卷7），中華書(shū)局，1991年版，第61頁(yè)。

（34） （明）施耐庵 羅貫中：《水滸傳》（第24回），人民文學(xué)出版社，1997年版，第306頁(yè)。

（36）邢小利：《從夏天到秋天——路遙最后的歲月》，見(jiàn)李建軍 邢小利編選《路遙評(píng)論集》，人民文學(xué)出版社，2007年版，第165－185頁(yè)。

（37）賈平凹：《我是農(nóng)民——在鄉(xiāng)下的五年記憶》，吉林人民出版社，1998年版，第23、38、50頁(yè)。

（作者單位：首都師范大學(xué)文學(xué)院）