寧波傳統(tǒng)飲食文化旅游資源開發(fā)的思考

胡一曼

摘要：飲食文化資源與旅游業(yè)發(fā)展關系密切。文章分析了寧波傳統(tǒng)飲食文化資源的特點和現(xiàn)狀，論述了寧波傳統(tǒng)飲食文化旅游資源開發(fā)的必要性，并對如何開發(fā)寧波傳統(tǒng)飲食文化旅游資源進行了初步探討。

關鍵詞：寧波飲食文化旅游資源開發(fā)

一、飲食文化與旅游業(yè)發(fā)展的關系

所謂飲食文化，是指人們在飲食中表現(xiàn)出來的思維模式和行為模式。飲食文化既包括生產(chǎn)方式和供給方式，也包括消費和需求方式，既有物質(zhì)性的一面。又有精神性的一面。民以食為天，旅以食為先。在“食、住、行、游、購、娛”的旅游六要素中，飲食居于首位。這不僅因為飲食在旅游中是不可或缺的，還因為飲食文化對旅游業(yè)有著潛在的多重促進功能。

首先，旅游實際上是一種物質(zhì)和精神的綜合性活動，“食”便是旅游活動的物質(zhì)基礎之一。飲食服務業(yè)屬于旅游業(yè)的范疇，而以食品為物質(zhì)形態(tài)的飲食文化也可以成為取悅游客的對象。飲食文化可以豐富旅游活動的內(nèi)容。在有條件的地方，把飲食文化作為具體的旅游項目，必定會受到游客歡迎，從而產(chǎn)生招徠更多游客的效果。其次。飲食文化可以提升旅游活動的品位。在飲食文化的氛圍之下，可使游客在輕松愉快的餐飲過程中，了解和領略到更多的民族特色文化和當?shù)氐娘L土人情，從而提高旅游欣賞的水平，增長見識，陶冶情操，升華美感。再次，飲食文化可以增進旅游經(jīng)營的效益。旅游經(jīng)營主要目的是獲取經(jīng)濟效益。含有文化內(nèi)涵的飲食，其附加值可以大幅度提高，與旅游經(jīng)營目的相符。此外，旅游業(yè)的興起，還為飲食文化吸收外來精華提供了條件，有利于它的充實和創(chuàng)新。

中華飲食文化源遠流長、豐富多彩。深層次挖掘飲食文化資源。開發(fā)多種特色飲食文化旅游，才能更好地弘揚中華飲食文化，提高旅游地的綜合吸引力，促進餐飲業(yè)和旅游業(yè)的進一步發(fā)展。

二、寧波傳統(tǒng)飲食文化的特點

寧波地處東海之濱，其豐富的海產(chǎn)品資源是其地方菜系的一大特色。以甜品為主的地方小吃和點心，也是寧波傳統(tǒng)飲食文化中一個重要的組成部分。海鮮產(chǎn)品、寧波菜和寧波式糕點，構成了一個寧波飲食文化旅游資源良好的基礎。如何充分挖掘其價值，對于促進寧波旅游業(yè)的綜合開發(fā)，提升寧波旅游活動的品位，使旅游者更好地了解寧波以及推動寧波飲食業(yè)和旅游業(yè)的發(fā)展，都有著極其重要的意義。

(一)歷史悠久，積淀豐厚

寧波菜又叫“甬幫菜”，是中國八大菜系之一浙菜的一個重要支脈，其源遠流長。河姆渡文化遺址出土的釜中就有先民們簡單烹食的魚、鱉、蚌等羹菜?！妒酚洝へ浿沉袀鳌分杏小俺街?，飯稻羹魚”的記載。余姚著名易學家虞翻的后代早在1000多年前就寫出《食珍錄》一書。宋代詩人蘇東坡更有對寧波梭子蟹制作的詩贊：“半殼含黃宜點酒，兩螯斫雪勸加餐”之句。至明清代寧波菜已聲名大振，袁枚、朱彝尊等先輩的著作中就有了“淡白鲞”、“雪菜大黃魚”等寧波海鮮類菜肴的記述和描繪。近現(xiàn)代寧波菜發(fā)展更快，以海鮮為料理烹制的新菜肴得到極大開發(fā)。改革開放以后。原籍寧波的海外僑胞紛紛將資金投向?qū)幉ㄊ袌?，餐飲業(yè)也從中獲利良多，許多飯店餐廳的經(jīng)營、建設得到了極大提高。而民眾消費能力的增強，進一步推動了行業(yè)的發(fā)展。

(二)選料較廣，海洋文化特色鮮明

寧波東臨東海，西南靠四明山、天臺山，中間有東錢湖及內(nèi)河湖澤水庫，還有平原蔬菜基地，既有海味、河鮮，又有山珍土產(chǎn)，菜肴的原料資源品種眾多，可四季入市。由于長江水帶來的各種有機物質(zhì)對東海海鮮生長提供了豐富的營養(yǎng)，使東海魚類肉質(zhì)細膩、鮮嫩。同時依托廣闊海塗和礁石，特色小海鮮品種繁多。寧波海鮮是寧波傳統(tǒng)飲食文化重要的組成部分，其作為寧波城市的名片之一，也廣為人所知。寧波地處長江入?？?，海岸線長，是咸水、淡水交匯的地方，水中微生物極為豐富，因此海鮮味道特別鮮美，營養(yǎng)價值很高。寧波出產(chǎn)的海鮮，不但可作為熟食菜料。其加工后的干產(chǎn)品，也常作為人們饋贈禮品時的一種選擇，

(三)烹飪技法獨特，地方特色風味濃郁

寧波菜擅長烹制海鮮，鮮咸合一，選料注重細、特、鮮、嫩，常用的烹調(diào)方法有30多種，其中最擅長的是炒、炸、燴、熘、蒸、燒、腌、靠8種。因料施技，方法多樣。講究鮮嫩軟滑、原汁原味，色澤較濃，注重突出原料本味，使菜肴產(chǎn)生一種獨特的復合味，“雪菜大黃魚”和“紅膏熗蟹”，即是其代表作。而其中“靠”更是由寧波人首創(chuàng)并富有特色的一種烹調(diào)方法。如“靠菜”、“靠筍”等，意即依靠文火較長時間燜燒的烹調(diào)方法。

(四)名菜名點種類繁多

寧波地方菜品種繁多，其中以寧波十大名菜為代表：冰糖甲魚、鍋燒河鰻、腐皮包黃魚、苔菜小方烤、火臆金雞、荷葉粉蒸肉、彩熘全黃魚、網(wǎng)油包鵝肝、黃魚魚肚、苔菜拖黃魚。而諸如寧式鱔絲、雪菜大黃魚、清沁湯、雪菜豆瓣、油悶雷筍、寧波烤菜、龍頭烤等一些家常菜，也極具寧波地方特色風味。

寧波傳統(tǒng)小吃可分為點心、糕餅、菜肴三類。點心類有了以豬油湯團為首的十大名點，糕餅類有寧式蛋糕、月餅、桃酥、酥餅、綠豆糕、白糖細糕、桂花軟糖、冰片糕、苔生片等。寧波風味小吃，特別注意選料。如豬油湯團，采用精白水磨糯米粉，內(nèi)嵌上等豬油、白糖、黑芝麻等精制而成，其色如白玉，糯而不黏，油而不膩，柔軟潤滑，香氣撲鼻?？胺Q華夏一絕。

(五)姿態(tài)開放，兼容并包

隨著近代寧波的開放，全國各地的菜種乃至西菜，紛紛涌入寧波。寧波餐飲界在品種的創(chuàng)新方面，也不斷吸收外來菜種的長處，開發(fā)出既適合外地人口味，又保有本地原料特點的菜肴。比如對許多海鮮的紅燒、煎炸以及對辣的運用，都是傳統(tǒng)手法中所不多見的。像漢通飯店的海鮮食單中，近60％采用廣式、潮式乃至廣東順德的烹飪方法，30％采用甬幫做法，10％采用日式與西式的做法。食客可體味多種流派的海味，這樣既滿足各地賓客的口欲，又能讓本地食客嘗得外幫的海味。

三、寧波飲食文化旅游資源開發(fā)現(xiàn)狀和問題

近年來，寧波餐飲發(fā)展迅速，一派蓬勃繁榮景象，每年的增速都在30％左右，即使在遭受SARS重創(chuàng)的2003年，增速仍達18％，餐飲業(yè)已成為寧波經(jīng)濟發(fā)展中最快的行業(yè)之一。但與此同時，由于經(jīng)營理念、管理模式等內(nèi)在原因以及城區(qū)改建等外部原因，寧波餐飲的老字號正逐漸衰落。行業(yè)整體存在體制的不完善和發(fā)展的盲目性等問題，尤其是與旅游開發(fā)的結合還有巨大的空間。目前，寧波飲食文化旅游開發(fā)的問題主要有：

(一)經(jīng)營理念傳統(tǒng)，缺乏創(chuàng)新特色

由于中國的餐飲產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起步較晚，和國際先進和管理水平有著相當?shù)牟罹?。比如有資金鏈的不穩(wěn)定性，經(jīng)營理念、經(jīng)營模式的陳舊，管理經(jīng)驗的缺乏及品牌建設細節(jié)的忽視，市場推廣不力，人力資源短缺等問題，最終體現(xiàn)為企業(yè)收益的停緩或下降。在創(chuàng)新方面，近年來寧波餐飲業(yè)實行的創(chuàng)新工程頗有成效，

但主要集中在單個新菜肴的開發(fā)，而在整體特色上沒有新的突破。寧波海鮮雖有特色，但始終未引起其它地域在口味上的認同，不能不說是創(chuàng)新工程還沒有達到最終目的的一種表現(xiàn)。

(二)文化開發(fā)和參與性不強，與旅游業(yè)結合的空間還很大

21世紀以來，以新的經(jīng)營理念為導向的寧波傳統(tǒng)飲食企業(yè)迅速成長起來，填補了因老字號衰落而造成的甬菜館的空白。像漢通、石浦、向陽漁港等新企業(yè)，占據(jù)了寧波傳統(tǒng)餐飲市場的大部份額。新字號雖然在傳統(tǒng)菜的傳承方面表現(xiàn)相當積極，但在傳統(tǒng)飲食文化性的挖掘上，還有待加強。作為寧波傳統(tǒng)飲食業(yè)的龍頭，新字號有義務也有能力，開發(fā)地方菜的文化內(nèi)涵，滿足旅游消費者的精神層次的需求，更好地提升文化旅游地質(zhì)量，使飲食文化真正融入旅游活動中，

(三)行業(yè)體制不完善，發(fā)展呈盲目狀態(tài)新世紀寧波傳統(tǒng)餐飲業(yè)的另一大特點是個體餐飲業(yè)的興起，集中表現(xiàn)為海鮮大排檔的發(fā)展。這些個體經(jīng)濟，固然優(yōu)化了餐飲業(yè)結構，帶動了一部分就業(yè)，但管理上存在問題。相對而言，海鮮排擋對旅游者的親和力要強于大型餐館，接近原生態(tài)的經(jīng)營姿態(tài)。也是旅游資源中極具潛力的部分。不過食品衛(wèi)生和就餐環(huán)境質(zhì)量的低下，是它們先天的不足。

(四)傳統(tǒng)餐飲老字號逐漸衰落

一些歷史悠久知名的品牌，在上世紀90年代中期，得到了“老字號”的稱號，像狀元樓、東福園、梅龍鎮(zhèn)等。此后，西式快餐和國內(nèi)其他菜系的優(yōu)秀菜種開始進入寧波市場，它們迅速蠶食并瓜分老字號的市場份額。這些企業(yè)在管理模式上，更注重效率，強調(diào)服務質(zhì)量、用餐環(huán)境；在口味上。更加鮮明直接，貼近大眾，并且?guī)懋惖氐男迈r感：價格上偏重實惠。這種種原因，加上城區(qū)改建等外部原因，使得老字號和寧波傳統(tǒng)飲食均落入了一個低谷。

四、寧波傳統(tǒng)飲食文化旅游資源開發(fā)的對策與建議

(一)深入發(fā)掘?qū)幉▊鹘y(tǒng)飲食的文化內(nèi)涵

隨著各種菜系和西式快餐紛紛搶占寧波餐飲市場，旅游餐飲市場競爭變得日趨激烈。在這種情況下，寧波飲食文化資源要想得到可持續(xù)發(fā)展，就要注重對飲食資源文化內(nèi)涵的發(fā)掘。以飲食文化為載體，弘揚海鮮文化，使旅游者在吃中體驗文化，實現(xiàn)飲食與文化的互動發(fā)展。寧波飲食深受海洋文化的影響，在飲食心態(tài)、進食習俗、烹調(diào)原則方面都有獨特之處。把飲食與寧波歷史文化有機結合起來，是提升寧波傳統(tǒng)飲食文化內(nèi)涵最為有效的途徑。

(二)與旅游線路開發(fā)結合

飲食民俗在人們的衣食住行中占有重要的地位，將寧波傳統(tǒng)飲食文化資源開發(fā)參與旅游，就是以寧波飲食民俗為吸引物和承載物，激發(fā)旅游者的興趣，通過旅游者的親身投入，成為特定民俗環(huán)境，從而達到旅游的主體與客體的雙向交流，滿足旅游者休閑、探奇、求知等目的的旅游功能。寧波近海的特點，使得寧波不僅可以開發(fā)農(nóng)家樂，還可以開發(fā)漁家樂。寧波沿海的慈溪、北侖、象山等區(qū)縣，地理風貌不同，海洋產(chǎn)品的種類也各具特色。這些對水產(chǎn)資源生產(chǎn)過程(捕撈)或者消費過程(用餐)的開發(fā)，都可以成為當?shù)芈糜尉€路中的一環(huán)。

(三)與旅游商品開發(fā)結合

這里的旅游商品，是指專門供旅游者購買的商品，通常具有精致而有地方特色等特點。前面已經(jīng)提到過，寧波海鮮是最容易最適合作為旅游商品出售的，如泥螺、熗蟹、蟹糊、海蜇、海蜒、紫菜、苔菜、鰻鲞等海產(chǎn)品，還有像奉化芋艿頭、余姚榨菜、邱隘的雪里蕻咸菜等非海產(chǎn)品以及寧波名茶、名酒等，都可以通過加工，包裝成為成品銷售?？梢钥紤]在旅游目的地進行有關調(diào)研規(guī)劃，建立專賣點，并通過各種促銷手段推廣。這樣，不但有利于旅游資源合理利用，也對企業(yè)品牌形象提升有所幫助。

(四)與旅游節(jié)慶開發(fā)結合

旅游節(jié)慶是以旅游為導向的節(jié)日和特殊事件的合稱，一般多是借助民俗風情、地方特色、人文歷史而開展的地域性活動。自上世紀末，寧波餐飲業(yè)界以“賽、展、書”為抓手，積極推進寧波菜創(chuàng)新。但宣傳不強，影響不大，知名度不高。雖然寧波海鮮美食節(jié)規(guī)模、檔次和海鮮特色居全國前列，但和同城的另一節(jié)事——寧波服裝節(jié)無法同日而語。與節(jié)慶結合，主要是在策劃上下功夫、模仿成功的案例，特別是眾多條件相仿的例子，不失為一條捷徑，

(五)加強地方特色餐館和傳統(tǒng)老字號的開發(fā)和保護

近年來，寧波的傳統(tǒng)老字號在政府的支持下，有復蘇的跡象，加上一部分民營企業(yè)的投資，已經(jīng)停業(yè)多年的老字號又重新運作起來。但特色不夠鮮明，依然是阻礙老字號突破的難題。像缸鴨狗，主要經(jīng)營的已經(jīng)不是傳統(tǒng)的豬油湯團而是各種快餐和點心。迎合市場需要雖然無可厚非，但是這樣更加速了本身受到市場冷遇的傳統(tǒng)飲食的萎縮。作為地方非物質(zhì)遺產(chǎn)的一種，寧波傳統(tǒng)飲食確實需要相關部門給予適當?shù)谋Ｗo與開發(fā)。