創(chuàng)新飲食管理模式 激活校內(nèi)飲食市場(chǎng)

呂幫英 付瑞華 朱曉霞

自高校后勤社會(huì)化改革以來,全國各地高校在推進(jìn)食堂社會(huì)化方面進(jìn)行了有益的探索,引入新的管理理念,探索新的經(jīng)營機(jī)制,既減輕了學(xué)校的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān),確保師生的飲食衛(wèi)生安全,又提高了服務(wù)質(zhì)量,促進(jìn)了后勤社會(huì)化改革向縱深推進(jìn)。近年來,三峽大學(xué)后勤飲食從本校實(shí)際出發(fā),主動(dòng)適應(yīng)學(xué)校后勤改革與發(fā)展過程中的新情況新問題,從推行目標(biāo)管理、搞活特色窗口、實(shí)行準(zhǔn)入機(jī)制、導(dǎo)入監(jiān)督鏈條、創(chuàng)新大眾菜肴等方面進(jìn)行管理模式的改革與創(chuàng)新,取得了突出的成績(jī),提升了學(xué)校后勤飲食管理和服務(wù)的水平,為構(gòu)建教育后勤、效益后勤、和諧后勤做出了積極貢獻(xiàn)。

一、全面推行目標(biāo)管理,從“辦”伙食到“管”伙食

2007年元月,在充分醞釀和廣泛論證的基礎(chǔ)上,集團(tuán)從學(xué)校和后勤事業(yè)可持續(xù)發(fā)展的角度出發(fā),對(duì)飲食管理模式進(jìn)行了重要調(diào)整。撤銷飲食服務(wù)中心,成立飲食服務(wù)管理辦公室,完成從經(jīng)濟(jì)實(shí)體到管理部門的職責(zé)轉(zhuǎn)換,從“辦”伙食到“管”伙食。此次調(diào)整共減少管理人員25名,運(yùn)輸車輛3臺(tái),有效地降低了管理費(fèi)用和運(yùn)行成本,07年較06年實(shí)際支出減少40萬元,飲食管理辦公室將節(jié)約下來的經(jīng)費(fèi),全部用于食堂平抑物價(jià),讓利于學(xué)生。管理辦公室圍繞如何實(shí)現(xiàn)各項(xiàng)既定目標(biāo)轉(zhuǎn)換職能,以科學(xué)發(fā)展觀為指導(dǎo),以創(chuàng)建師生滿意的飲食為服務(wù)宗旨,以貼近教學(xué)科研、貼近師生、貼近生活為目標(biāo),一方面對(duì)各食堂工作給予正確有效的指導(dǎo)和建議,一方面不斷完善各項(xiàng)內(nèi)部監(jiān)控機(jī)制,從采購管理、服務(wù)質(zhì)量管理、財(cái)務(wù)管理、食品成本核算與價(jià)格管理、勞動(dòng)管理、衛(wèi)生與安全管理共六個(gè)方面完善食堂管理辦法,制訂科學(xué)合理的服務(wù)考核和顧客滿意度評(píng)價(jià)指標(biāo),加大檢查范圍和監(jiān)控力度,開創(chuàng)飲食工作新局面。

管理模式轉(zhuǎn)變后,食堂成為擁有用人自主權(quán)、分配自主權(quán)、經(jīng)營自主權(quán)的經(jīng)濟(jì)實(shí)體,主要表現(xiàn)為在物資采購準(zhǔn)入制度、財(cái)務(wù)管理制度、衛(wèi)生監(jiān)管制度的框架下,食堂在物資采購、經(jīng)營品種、經(jīng)營方式、菜肴定價(jià)、用工制度、分配方式等方面具有自主權(quán),并承擔(dān)相應(yīng)責(zé)任。食堂與飲食管理辦公室之間是目標(biāo)管理關(guān)系,食堂在管理辦公室的宏觀管理下貫徹后勤集團(tuán)餐飲服務(wù)的質(zhì)量方針,堅(jiān)持做到“質(zhì)優(yōu)價(jià)廉,安全衛(wèi)生;服務(wù)領(lǐng)先,顧客滿意”,完成約定的各項(xiàng)服務(wù)目標(biāo)和經(jīng)營目標(biāo),為師生提供衛(wèi)生、營養(yǎng)、方便、經(jīng)濟(jì)的飲食服務(wù)。

二、解放思想,激發(fā)活力,主動(dòng)適應(yīng)市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的要求

管理模式轉(zhuǎn)變后,校內(nèi)五大食堂實(shí)現(xiàn)了責(zé)權(quán)利統(tǒng)一,在一定形式和程度上相當(dāng)于五個(gè)原飲食中心。被賦予相應(yīng)的權(quán)利和責(zé)任后,食堂迸發(fā)了前所未有的活力。食堂目標(biāo)管理人迅速完成思想觀念上的角色換位,擺脫以往行政上的依賴思想和陳舊觀念的束縛,解放思想,輕裝上陣,從本地、本校的飲食服務(wù)工作的實(shí)際出發(fā),積極探索新路子,創(chuàng)新管理辦法與手段,拓展經(jīng)營思路,調(diào)整經(jīng)營方式,制定和完善增強(qiáng)內(nèi)在活力的激勵(lì)機(jī)制和調(diào)控機(jī)制。各食堂從增強(qiáng)自身的競(jìng)爭(zhēng)能力、應(yīng)變能力和發(fā)展能力入手,主動(dòng)遵循市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律,變“等、靠、要”為“爭(zhēng)、創(chuàng)、闖”,變被動(dòng)服務(wù)為主動(dòng)服務(wù)。食堂在原有基礎(chǔ)上,進(jìn)一步加強(qiáng)全成本核算,用數(shù)據(jù)分析問題解決問題;實(shí)行量化指標(biāo)管理,目標(biāo)分解到班組和窗口,將業(yè)績(jī)與效益掛鉤;導(dǎo)入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制,以額定崗,以崗定編,實(shí)行炊管人員競(jìng)爭(zhēng)上崗、雙向選擇、優(yōu)化組合。通過一系列改革和創(chuàng)新,食堂各項(xiàng)工作開展的有聲有色,炊管人員的責(zé)任心、效益意識(shí)、質(zhì)量意識(shí)大大增強(qiáng)。

三、完善服務(wù),強(qiáng)化監(jiān)督,確保食堂目標(biāo)任務(wù)完成

1.加大特色窗口引進(jìn)力度。管理模式轉(zhuǎn)變后,食堂開放搞活,創(chuàng)新舉措,一個(gè)顯著特點(diǎn)是大力引進(jìn)特色窗口,充分搞活食堂二樓市場(chǎng)。模式轉(zhuǎn)變前食堂以傳統(tǒng)大伙為主,特色窗口引進(jìn)一直是蜻蜓點(diǎn)水,沒有實(shí)質(zhì)性深入。模式轉(zhuǎn)變后,各食堂負(fù)責(zé)人秉承“以特色吸引師生、以服務(wù)引導(dǎo)消費(fèi)”理念,注重食堂功能擴(kuò)充和功效提高,以市場(chǎng)為導(dǎo)向,以滿足師生需求為己任,在經(jīng)營風(fēng)格和服務(wù)格局上狠下功夫,共新增特色窗口近30個(gè),引進(jìn)特色品種100多個(gè)。“味香濃”、“好食捷”等地方成熟餐飲品牌現(xiàn)身校園并占領(lǐng)穩(wěn)定的市場(chǎng),整個(gè)校園飲食市場(chǎng)呈現(xiàn)前所未有的活躍景象。由于這些帶有濃厚地方口味與風(fēng)味特色的小吃注重口味調(diào)節(jié)、選料精細(xì)、制作獨(dú)特、花樣新穎、味道鮮美,迎合來自全國各地學(xué)生不同口味需求,進(jìn)餐人數(shù)增多,人氣驟升。特色窗口為主的二樓營業(yè)收入占總收入比例逐步上升,沁苑餐廳和西苑食堂特色窗口收入達(dá)到了總收入的50%。

2.深入持久地開展創(chuàng)新菜研發(fā)活動(dòng)。管理辦公室和食堂從傳統(tǒng)的大鍋菜入手,在求新求變上動(dòng)腦筋,成立了創(chuàng)新菜研發(fā)小組。研發(fā)小組在大眾菜肴上推陳出新,加大大眾菜肴的創(chuàng)新力度,優(yōu)化菜肴的品種結(jié)構(gòu),提升菜式成品的口味檔次。首先由各食堂每周推出并試用創(chuàng)新菜,然后每月進(jìn)行一次創(chuàng)新菜評(píng)比,通過表揚(yáng)先進(jìn),推廣優(yōu)秀的形式,營造你追我趕的新局面。食堂菜肴品種的花樣翻新,使就餐率有了明顯提高。

3.加強(qiáng)與服務(wù)對(duì)象的交流溝通。管理辦公室和食堂充分發(fā)揮學(xué)生民主管理作用,建立增進(jìn)溝通和交流的平臺(tái)。通過伙委會(huì)、信息協(xié)會(huì)組織學(xué)生參與管理,創(chuàng)辦《大學(xué)生飲食之窗》和《飲食每日咨訊》,參與滿意率調(diào)查考核,召開學(xué)生座談會(huì),開展學(xué)生勤工助學(xué)和飲食征文活動(dòng),舉辦“和諧飲食你我同行”聯(lián)歡晚會(huì)等多種形式,進(jìn)行互動(dòng)溝通,增進(jìn)理解,建設(shè)和諧飲食。

4.嚴(yán)格實(shí)行大宗伙食物資準(zhǔn)入制度。為有效地維護(hù)飲食食品安全,降低原材料成本,通過公開招標(biāo),導(dǎo)入競(jìng)爭(zhēng)機(jī)制,建立大宗物資準(zhǔn)入制度,并創(chuàng)造性地將準(zhǔn)入權(quán)和采購權(quán)分離;飲食管理辦公室狠抓源頭把關(guān),認(rèn)真對(duì)廠家、商家的資質(zhì)、信譽(yù)進(jìn)行考核把關(guān);各食堂擁有采購自主權(quán),在準(zhǔn)入商家中進(jìn)行價(jià)格、品質(zhì)比較,選擇供貨商家,從而充分發(fā)揮市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的優(yōu)勢(shì),降低采購成本。目前,米、面、油、葷食、調(diào)味品等需求量大且運(yùn)轉(zhuǎn)周期短的物資,由集團(tuán)及管理辦公室確定40余家供應(yīng)商,并建立了良好的合同關(guān)系。

5.加強(qiáng)對(duì)食堂的管理與監(jiān)控。管理辦公室加大監(jiān)控管理力度,加強(qiáng)對(duì)各食堂伙食質(zhì)量、餐具消毒及食品安全衛(wèi)生管理,從制度、行政及經(jīng)濟(jì)上采取有力措施對(duì)食堂違規(guī)行為加以嚴(yán)厲制約。形成衛(wèi)生行政執(zhí)法部門、學(xué)校職能部門、集團(tuán)監(jiān)控審計(jì)部和管理辦公室專職質(zhì)檢員、學(xué)生義務(wù)監(jiān)督員五級(jí)聯(lián)動(dòng)監(jiān)管鏈,做到日常天天檢,每月一大檢,嚴(yán)格按照實(shí)際檢查結(jié)果記錄、匯總、分析、反饋,對(duì)存在的問題責(zé)任到人,要求進(jìn)行整改并監(jiān)督檢查落實(shí),做到不留問題過夜。

6.強(qiáng)化生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)管理,狠抓節(jié)能降耗。食堂從細(xì)微處著手,加強(qiáng)內(nèi)部管理,厲行節(jié)約,向管理要效益。從內(nèi)部挖潛增效,壓縮非生產(chǎn)性開支,降低原材料成本,節(jié)水節(jié)電節(jié)汽,降低能耗。2007年前食堂蒸汽費(fèi)用占營業(yè)額比例為8.5%,最高峰時(shí)超過10%。2007年后,各食堂采用分時(shí)段供汽、專人負(fù)責(zé)等措施,有力地控制了蒸汽損耗和浪費(fèi),蒸汽費(fèi)占營業(yè)額比例為3%左右。

四、社會(huì)效益、經(jīng)濟(jì)效益實(shí)現(xiàn)雙豐收,管理模式調(diào)整成效顯著

1.食堂營業(yè)收入顯著增長(zhǎng)。飲食管理模式調(diào)整的主要目的是更好地為師生服務(wù),提升就餐率和顧客滿意率,提高社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。此次調(diào)整較好地實(shí)現(xiàn)了預(yù)期目標(biāo),食堂最明顯改變和取得最大成績(jī)是營業(yè)收入的增長(zhǎng),收入遞增是一年一個(gè)臺(tái)階,三年實(shí)現(xiàn)三級(jí)跳。2007年食堂營業(yè)收入與調(diào)整前的2006年相比增長(zhǎng)幅度達(dá)39.5%,2008年最高日營業(yè)收入達(dá)到15萬,2008年收入與06年同期相比增長(zhǎng)幅度達(dá)到76.4%,預(yù)計(jì)2009年收入將比06年翻一番。

2.服務(wù)質(zhì)量綜合滿意率考核穩(wěn)步上升。學(xué)校對(duì)食堂2007年顧客綜合滿意率考核平均為84.42%,比2006年提高了近四個(gè)百分點(diǎn)。由于物價(jià)上漲等因素,2008年服務(wù)質(zhì)量綜合滿意率考核基本與去年同期基本上保持一致。2009年上半年學(xué)?？己似骄C合滿意率為87.75%,和2008年同期相比增加六個(gè)百分點(diǎn)。就餐率和滿意率的提高,社會(huì)效益與經(jīng)濟(jì)效益的雙豐收,標(biāo)志著集團(tuán)飲食改革已初見成效。

3.員工精神面貌良好,個(gè)人收入逐步提高。模式調(diào)整極大地激發(fā)了食堂員工的積極性和創(chuàng)造性,員工參與改革和創(chuàng)新的熱情空前高漲。通過開放搞活、引進(jìn)特色和自主研發(fā),食堂的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力得到顯著增強(qiáng),在保證社會(huì)效益的基礎(chǔ)上,食堂經(jīng)濟(jì)效益和員工收入也得到一定程度的增長(zhǎng)。食堂正式職工工資平均增長(zhǎng)速度與集團(tuán)增長(zhǎng)幅度保持同步。合同員工工資根據(jù)各食堂績(jī)效的情況不同,平均都比改革前同期有所增加,最少增長(zhǎng)100多元,最多的窗口生產(chǎn)技術(shù)骨干同期月增長(zhǎng)在500元以上,效益好的窗口合同員工月工資達(dá)到2000元以上。管理辦公室和食堂員工上下一心、團(tuán)結(jié)一致、斗志昂揚(yáng),工作積極性飽滿熱情,精神面貌良好,對(duì)飲食事業(yè)充滿信心和希望。

4.保持飯菜價(jià)格穩(wěn)定,花色品種豐富,安全衛(wèi)生過硬。目前食堂早餐品種100個(gè)以上,中晚餐品種150～200個(gè),原材料投放比例達(dá)到65%,高中低檔菜肴比例為3:4:3,價(jià)格低于市場(chǎng)同類產(chǎn)品價(jià)格,并長(zhǎng)期保持穩(wěn)定。校內(nèi)5個(gè)食堂全部被湖北省衛(wèi)生廳評(píng)為食品衛(wèi)生等級(jí)A級(jí)單位。飲食服務(wù)管理辦公室連續(xù)三年被宜昌市衛(wèi)生監(jiān)督局評(píng)為食品衛(wèi)生管理先進(jìn)單位,2007年和2008年被集團(tuán)授予目標(biāo)管理紅旗單位。

目前,學(xué)校后勤飲食整體格局已從“變中求穩(wěn)”走向“穩(wěn)中求變”。在新的形勢(shì)和任務(wù)下,我們要理清思路,統(tǒng)一認(rèn)識(shí),明確方向,高起點(diǎn),嚴(yán)要求,進(jìn)一步創(chuàng)新思維,完善轉(zhuǎn)變模式以后的管理辦法和手段,加強(qiáng)后勤飲食規(guī)范化建設(shè),著力提高服務(wù)質(zhì)量和管理水平,以“辦師生滿意的飲食”為切入點(diǎn),圓滿完成各項(xiàng)目標(biāo)任務(wù),為構(gòu)建教育后勤、效益后勤、和諧后勤做出新的貢獻(xiàn)!

(作者單位:陜西三峽大學(xué)后勤集團(tuán))