護(hù)國菜考辨

一、引言

在傳統(tǒng)的潮州筵席上,往往會(huì)出現(xiàn)一道潮州名菜,那便是“護(hù)國菜”。這道菜名字聽起來雖然堂皇,原料卻極為平常。說穿了,“護(hù)國菜”就是采用番薯葉配以其他一些配料烹制而成的菜羹。至于配料方面,講究一點(diǎn)是放入火腿、草菇等,簡(jiǎn)單點(diǎn)也可放入紫蘇葉(潮人喚之“金不換”)及蒜蓉之類。但有一點(diǎn)是不變的,護(hù)國菜的主料必定是番薯葉。

做“護(hù)國菜”比較考究的程序大致是:先將番薯葉在開水中燙熟,再過清水?dāng)?shù)次,去盡其苦汁,然后將菜葉剁碎。配料要先炒熟,再將剁碎的菜葉與之一起煮成菜羹,最后用淀粉兌水勾芡,一道“護(hù)國菜”便完成了。

“護(hù)國菜”是潮州名菜,其背后有一段傳說與南宋最后一位皇帝趙昺有關(guān)。南宋末年,蒙元大舉南侵,很快便攻占了都城臨安,南宋宗室趙昰、趙昺在陳宜中、張世杰、陸秀夫等的擁護(hù)下倉皇出逃,并先后被擁戴為帝。相傳,南宋小皇帝趙昺帶著他的小朝廷,經(jīng)過一路南逃,來到了潮州,在深山中一古廟借宿。經(jīng)過了舟車勞頓,宋帝趙昺及隨行將士自然饑腸轆轆。廟中僧眾知道是大宋的皇帝,豈敢怠慢。然而在深山老林中,也無菜肴可以充饑,僧眾也只能到菜地里摘些番薯葉,經(jīng)過精心的烹制,獻(xiàn)給宋帝充饑。宋帝吃畢,贊嘆不已,問起僧人這道菜的菜名,僧人答道:“山野貧僧,不知此菜名稱,但愿能解除皇上饑渴,重振軍威,確保大宋江山安全無恙?！彼蔚勐牶?感慨良久,并賜名“護(hù)國菜”。從此,潮州菜中便有這道有名的“護(hù)國菜”了。

二、問題的提出

關(guān)于“護(hù)國菜”的傳說,所體現(xiàn)出來的君臣大義雖然感人肺腑,然而,這畢竟是傳說。這傳說是不嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?是經(jīng)不起推敲的。特別是當(dāng)站在歷史學(xué)的角度,只要提出下面兩點(diǎn)問題,這個(gè)傳說就顯得站不住腳。

(一) 宋朝時(shí)中國是否有番薯

凡是對(duì)歷史稍微有了解的人都會(huì)知道,番薯并不是中國土生土長(zhǎng)的,人們普遍認(rèn)為是明代才傳入中國的。據(jù)比較有名的關(guān)于番薯種植的農(nóng)書《金薯傳習(xí)錄》的記載:番薯是明代萬歷二十一年,福建華僑陳振龍從呂宋(即現(xiàn)在的菲律賓)偷傳回福州并與其兒子陳經(jīng)倫推廣種植的。查閱各地的地方志,其中對(duì)于究竟是誰將番薯引進(jìn)入中國的說法不盡相同:有說是福建人陳振龍;有的說是廣東虎門人陳益;有的說是廣東吳川人林懷之……盡管這些傳說各不相同,但有一點(diǎn)卻是相同的,即番薯傳入中國的年代基本上都記載是在明代的萬歷年間。另外,據(jù)說明代徐光啟曾寫過《甘薯疏》一文,里面仍把番薯當(dāng)作一新奇事物。由此,似乎可以看出番薯是在明代才傳入中國的。所以,宋代在中國有番薯,看來是不成立的了。那么,宋代是否真的有護(hù)國菜的存在?如果有,又是以什么為原材料呢?且看徐光啟的另一著作《農(nóng)政全書》中關(guān)于薯的記載:“……薯有二種,其一名山薯,閩、廣故有之;其一名番薯,則土人傳云,近年有人在海外得此種,因此分種移植,略通閩、廣之境也。兩種莖葉多相類。但山薯植援附樹乃生,番薯蔓地生;山薯形魁壘,番薯形圓而長(zhǎng);其味則番薯甚甘,山薯為劣耳。蓋中土諸書所言薯者,皆山薯也。今番薯撲地傳生,枝葉極盛,若于高仰沙土,深耕厚壅,大旱則汲水灌之,無患不熟。……”由此我們可以推斷出,如果護(hù)國菜真的存在,那其原材料極有可能是山薯葉。因?yàn)樯厦嬷v到山薯“閩、廣故有之”,宋代,在地處閩、廣之交的潮州,找到山薯應(yīng)該不是一件難事。

(二) 宋帝趙昺是否來過潮州

除了護(hù)國菜的傳說,潮州還保存有關(guān)于宋帝昺在潮州的傳說、逸聞,有的甚至被歸納為民諺。但是,傳說歸傳說,宋帝趙昺是否來過潮州呢?自從蒙元攻陷宋都臨安后,度宗庶子趙昰、趙昺先后被擁立為帝,此后南宋小朝廷也轉(zhuǎn)戰(zhàn)東南沿海地區(qū)。然而,翻開《宋史》,關(guān)于宋帝昺的記載主要是在《本紀(jì)》第四十七中,能夠得出的結(jié)論是:自宋帝昺即位,一個(gè)做了十個(gè)月的小皇帝,一直沒有離開過厓山。事實(shí)上,當(dāng)南宋小朝廷經(jīng)過潮州時(shí),在位的是趙昰而非趙昺。據(jù)饒宗頤先生的考證,至元十三年十一月,宋帝趙昰由泉州移蹕駐南澳,十二月即自潮州移惠州甲子門,故南宋小朝廷在潮州停留的時(shí)間最多也就是一個(gè)月,而且只是經(jīng)過潮州的沿海地區(qū),并未進(jìn)入潮州的中心地帶。所以,宋帝趙昺雖到過潮州,卻不是在其在位之時(shí)。

隨著這兩個(gè)問題的解決,關(guān)于“護(hù)國菜”的傳說顯然是人們附會(huì)的。

三、 “護(hù)國菜”傳說折射出來的潮州民俗傳統(tǒng)

通過對(duì)“護(hù)國菜”傳說的思考發(fā)現(xiàn)其不符合歷史真相時(shí),并非認(rèn)為關(guān)于“護(hù)國菜”的傳說是沒有意義的。其實(shí),可以試著通過“護(hù)國菜”的傳說,來進(jìn)一步剖析后面蘊(yùn)含著的潮州民俗傳統(tǒng),這主要有以下幾點(diǎn):

(一) 對(duì)正統(tǒng)的認(rèn)同心理

在潮州民間存在這不少像“護(hù)國菜”這樣的有關(guān)宋帝昺的傳說。盡管可能不符合歷史事實(shí),但至少可以看出,趙昺這位南宋末代皇帝在潮人心目中的地位。在潮州關(guān)于宋帝昺的傳說中,宋帝昺幾乎可以說是被神化了,這明顯是傳統(tǒng)的“君權(quán)神授”思想的影響。趙昰也罷,趙昺也罷,當(dāng)時(shí)經(jīng)過潮州的所謂皇帝,其實(shí)不過是的不諳世事的小子罷了,但潮州人卻對(duì)其充滿敬意,并附會(huì)了一系列的傳說。如鳳凰山生長(zhǎng)的一種“無尾螺”說是宋帝昺吃了切掉螺尾的石螺是外殼變的;馳名中外的鳳凰茶是宋帝昺咯過鳳凰山區(qū)時(shí)為解渴而發(fā)現(xiàn)的等等。其實(shí),潮州在地理位置上歷代都是遠(yuǎn)離國家的政治中心。南宋小朝廷的到來,可說是第一次有潮州人所認(rèn)同的正統(tǒng)皇帝的到來。雖然此時(shí)的小朝廷是在蒙元的追擊之下茍延殘喘,但潮州人還是認(rèn)同它,說明潮州人對(duì)正統(tǒng)朝廷的認(rèn)同,其中的那種君臣大義,正如北宋咸平年間人潮州通判的陳堯佐對(duì)潮州所作出的:“潮雖小民,亦知禮義”的評(píng)價(jià)。

(二) 對(duì)國家、民族的熱愛

通過“護(hù)國菜”傳說的進(jìn)一步引申,還可以看出潮州人對(duì)國家、民族的熱愛。當(dāng)時(shí)的潮州人對(duì)國家、民族、皇帝的界限還是比較模糊的,其對(duì)國家、民族的熱愛,也就通過其尊君思想體現(xiàn)出來。通過對(duì)南宋小朝廷的認(rèn)同,來抵制蒙元的政權(quán),以此來捍衛(wèi)漢民族,捍衛(wèi)自己的國家。事實(shí),在南宋末年,潮州人抵御蒙元的人或事還是存在的。如許夫人、陳吊眼、張達(dá)等抗無的事跡,史、志都有涉及?？梢哉f,潮州人為了民族大義,在抵御蒙元上,是作出了很大貢獻(xiàn)的。在潮州被元軍攻陷后,慘遭屠城,便是證明。這在后來在海外潮州諸多僑胞的一些義舉中再一次得到驗(yàn)證。

(三) “化腐朽為神奇”

潮州人對(duì)“護(hù)國菜”的烹制,將原本毫不起眼,甚至可以說是毫無用處的番薯葉(潮州農(nóng)家用來喂豬),經(jīng)過精心、考究的加工之后,成為一道桌上佳肴。這是潮州菜的一個(gè)重要特點(diǎn),即“粗菜細(xì)作”。從中也可以看出,潮州人是善于“化腐朽為神奇的”。

如果有人覺得單憑這并不足以說明問題,那“橄欖菜”、嵌瓷工藝也可作為輔證。潮州傳統(tǒng)的“橄欖菜”是利用被風(fēng)刮下來,還沒有成熟的表橄欖。由于這些橄欖太嫩、太澀而不堪食用。以前沒人去撿。后來有人將其拾起,用鹽水將其煮熟,再配以腌制的人們一般不食用的咸芥菜葉。經(jīng)過一番加工之后,成為一道可口的佐菜而廣受人們的歡迎。嵌瓷工藝的原料,一般是選用一些廢棄的碎瓷片或者是陶瓷作坊廢棄的次品瓷器,按照不同需要加以修整,應(yīng)用在建筑的裝飾上,構(gòu)成美侖美奐的藝術(shù)作品。再如近年開發(fā)出來的潮州特種工藝麥槁畫也是如此,取用來燒火的麥桿,經(jīng)過染色、修剪等式序,然后貼地紙板上固定,成為令人受不釋手的麥槁畫。不論是平面的,還是立體的麥槁畫,都受到人們的喜愛,產(chǎn)品遠(yuǎn)銷海內(nèi)外,為當(dāng)?shù)氐奶厣に囬_辟新的天地?？梢钥闯瞿軌蛲ㄟ^發(fā)揮“物盡其用”,善于“化腐朽為神奇”,也是潮州優(yōu)秀的文化傳統(tǒng)。

四、結(jié)語

從“護(hù)國菜”中折射出來的潮州人文精神與文化傳統(tǒng),值得深入研究。潮州文化是嶺南三大民系文化中的一個(gè),其最大特色在于海內(nèi)有一個(gè)潮州,海外也有一個(gè)潮州, 海內(nèi)海外積各有潮人一千多萬。海內(nèi)外潮人遙相呼應(yīng),內(nèi)外互動(dòng),相映生輝, 其凝聚力舉世聞名。廣東第年都舉辦一次海內(nèi)外潮人聯(lián)誼會(huì),這在全國是絕無僅有的。有鮮明特色的潮州文化植根于深厚的文化底蘊(yùn)之中,有著深刻的歷史淵源與堅(jiān)實(shí)的歷史基礎(chǔ)。潮州文化可以用“開放、務(wù)實(shí)、創(chuàng)新、奉獻(xiàn)”八個(gè)字來概括。這種鮮明的文化特色既體現(xiàn)了潮州文化的精華,又反映了潮州的時(shí)代氣息和人文心態(tài)。加強(qiáng)對(duì)潮州文化的研究,對(duì)于深入發(fā)掘地方文化資源,弘揚(yáng)優(yōu)秀傳統(tǒng)文化,提高民系的凝聚力,促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)的持續(xù)、穩(wěn)定發(fā)展,構(gòu)建社會(huì)主義和諧社會(huì)等方面意義重大。

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(作者簡(jiǎn)介:石恩宇,華南農(nóng)業(yè)大學(xué)人文與法學(xué)學(xué)院)