味精調(diào)味要有“道”

趙華實(shí)

味精，有的優(yōu)，有的劣，也有的摻假。這就需要人們加以正確鑒別：

優(yōu)質(zhì)味精：從外觀上看，顆粒形狀一致，色澤白，有光澤，顆粒間呈散粒狀態(tài)。取少量放在舌頭上，有冰涼感，有魚鮮味，味道適口。稀釋至1:100的比例，口嘗仍能感到鮮味。

劣質(zhì)味精：顆粒形狀不統(tǒng)一，顏色發(fā)烏，發(fā)黃，甚至有顆粒結(jié)塊的現(xiàn)象。稀釋至1:00的比例，感到苦、成或甜，沒(méi)有鮮味。

摻假味精：摻假物主要有食鹽、淀粉、小蘇打、石膏、硫酸鎂、硫酸鈉等。摻假味精色澤異樣，顆粒不均勻，或粗糙，或過(guò)分滑膩。有的苦，有的甜，有的咸味大于鮮味，有的難溶化。

味精，顧名思義，味之精華。給味精取名的人，是一位工程師，名叫吳蘊(yùn)初。他對(duì)日本生產(chǎn)的“味之素”很感興趣，特意買了一瓶回去研究?；?yàn)得知，“味之素”的鮮味，主要來(lái)自谷氨酸鈉。一年后，他終于提煉出10種白粉狀的結(jié)晶，味道與日本的“味之素”無(wú)異。他想，最香的香水叫香精，最甜的味道叫糖精，那么最鮮的東西，不妨取名“味精”。于是有了中國(guó)式的“味之素”——味精——第一代菜肴增鮮劑。

在此之前，人類便有了發(fā)明味精的探索：1866年，德國(guó)化學(xué)家里豪森從小麥蛋白質(zhì)的分解物中提取一種具有鮮味的物質(zhì)，并把這種物質(zhì)命名為“谷酸鈉”。1908年，日本東京大學(xué)教授池田菊苗在海帶里提取了谷氨酸，并研制出能提高菜肴鮮味的調(diào)味品，將其命名為“味之素”。

上海天廚味精廠，是我國(guó)第一家生產(chǎn)味精的工廠，建于1923年。

我國(guó)最早生產(chǎn)味精的時(shí)候，采用水解法。這種方法，可是個(gè)“吃糧大戶”——使用35～40噸小麥原料，才能生產(chǎn)1噸味精。不僅耗糧多，成本高，而且對(duì)生產(chǎn)設(shè)備有強(qiáng)烈的腐蝕性，又污染環(huán)境。1964年，我國(guó)成功研制出發(fā)酵生產(chǎn)味精的新工藝，基本解決了水解法帶來(lái)的問(wèn)題。如今，我國(guó)已成為世界上味精生產(chǎn)的第一大國(guó)。以玉米為原料，制成葡萄糖，加入磷、鎂、鉀等，再用谷氨酸生長(zhǎng)菌發(fā)酵，生成含有5％～6％的谷氫酸發(fā)酵液，從中得到味精前體——谷氨酸；再將谷氨酸中和成鈉鹽，經(jīng)脫色、除雜質(zhì)、真空蒸發(fā)結(jié)晶、離心分離、篩選等一系列工序，便可生產(chǎn)出味精。

之所以要選擇優(yōu)質(zhì)的味精食用，因?yàn)樗粌H是理想的鮮味調(diào)味品，也是很好的營(yíng)養(yǎng)品。目前市場(chǎng)上的味精主要有三類：一是純味精，或者標(biāo)明無(wú)鹽味精，谷氨酸鈉含量在99％以上：二是含鹽味精，添加了食鹽且谷氨酸鈉含量不低于80％的味精；三是特鮮味精，或者叫強(qiáng)力味精，這種味精中加入了核苷酸鈉等增鮮劑。

《學(xué)大廚調(diào)味》在回答“鮮味調(diào)味料有哪些”時(shí)，共列出九種：“味精、蠔油、魚露、雞精、蝦子、蝦油、蝦醬、蟹醬、蟹油。”味精名列第一?？梢?jiàn)，味精在大小飯店和百姓廚房里最為常見(jiàn)，應(yīng)用最為廣泛。

人們食用味精以后，在胃酸的作用下，形成谷氨酸。這種谷氨酸，是參加腦代謝的惟一氨基酸，能維持和改進(jìn)腦機(jī)能。谷氨酸及其衍生物，常被用作神經(jīng)疾病患者中樞神經(jīng)及大腦皮質(zhì)的補(bǔ)劑，對(duì)神經(jīng)衰弱、易疲勞、記憶力減退、神經(jīng)性癲癇等疾病，具有一定的療效。

如此說(shuō)來(lái)，味精確實(shí)是個(gè)好東西?？墒?，關(guān)于味精的安全性問(wèn)題，前幾年也曾有過(guò)不小的議論和懷疑。時(shí)至今日，仍有人將信將疑。加了味精就“清水變雞湯”，他們以為這是不可思議的事情。有一位吃素的老太太，無(wú)論如何不肯吃加了味精的東西。她說(shuō)有人告訴她那是蛇肉、蛇骨做的，否則怎能有那么好的味道?她越想越感覺(jué)有道理，遂堅(jiān)信不疑。又有一位老先生，也以為味精是邪魔外道，只有雞鴨煮出來(lái)的湯才是調(diào)味妙品。他吃面館里的餛飩，贊不絕口，認(rèn)為那湯是純粹的高湯，既清且醇。直到有一天，親眼看見(jiàn)廚師放進(jìn)一小勺味精，他才長(zhǎng)嘆一聲，有一向受騙之感。

食用味精是安全的。2009年3月，中國(guó)發(fā)酵工業(yè)協(xié)會(huì)與國(guó)際谷氨酸技術(shù)委員會(huì)(ICTC)在北京聯(lián)合召開(kāi)專家會(huì)議，就味精的安全性問(wèn)題進(jìn)行交流和研討。會(huì)上介紹了大量的科學(xué)實(shí)驗(yàn)過(guò)程和數(shù)據(jù)分析，包括對(duì)動(dòng)物進(jìn)行的各種實(shí)驗(yàn)和針對(duì)不同人群所做的試驗(yàn)，最終得出一致結(jié)論：食用味精是安全的。據(jù)介紹，ICTC成立于1970年，行業(yè)代表和專家來(lái)自日本、美國(guó)、歐洲和中國(guó)臺(tái)灣。該組織每年資助5～10個(gè)項(xiàng)目，主要從事谷氨酸方面的學(xué)術(shù)研究，并對(duì)谷氨酸的安全問(wèn)題做出學(xué)術(shù)、規(guī)章制度等方面的反應(yīng)。

根據(jù)一般食用習(xí)慣，只要適量食用味精就是安全的，而且在營(yíng)養(yǎng)和保健方面對(duì)人體健康有益，關(guān)鍵在于如何科學(xué)合理地食用。

“欲求味道好，味精不可少”，味精在手，隨手一放，就這么簡(jiǎn)單。其實(shí)，科學(xué)使用味精調(diào)味，既飽口福，又得營(yíng)養(yǎng)，并非那么簡(jiǎn)單。如何使用味精調(diào)味。筆者查閱多種書籍和報(bào)刊資料，并進(jìn)行核對(duì)比較，至少有以下11點(diǎn)應(yīng)在烹飪實(shí)踐中予以注意：

用量要適當(dāng)味精中含鈉，過(guò)多攝入會(huì)導(dǎo)致高血壓?；几哐獕?、腎病、水腫等疾病的人，應(yīng)少吃味精。過(guò)量食用味精，還會(huì)限制人體對(duì)鈣、鎂、銅等物質(zhì)的利用。嬰兒食品中味精過(guò)多，會(huì)影響血液中鋅的利用。還有研究表明，長(zhǎng)期過(guò)量食用味精，可能導(dǎo)致人體視網(wǎng)膜變薄，視力下降，出現(xiàn)嗜睡、焦慮等現(xiàn)象。所以，每天食用味精不要太多，成年人每天攝入味精不應(yīng)超過(guò)5克。WHO規(guī)定，1周歲以下兒童食用的食品禁用味精。過(guò)量食用味精，不但起不到調(diào)味和增加營(yíng)養(yǎng)的作用，反而會(huì)影響菜肴本味，產(chǎn)生一種似咸非咸、似澀非澀的怪味，使菜肴很難吃，產(chǎn)生相反的效果。

溫度要適當(dāng)味精在溫度80℃～100℃時(shí)，易于溶解，并充分發(fā)揮其鮮味作用。溫度超過(guò)100℃時(shí)，味精會(huì)發(fā)生變化而失去鮮味；溫度超過(guò)150℃時(shí)，味精會(huì)形成焦谷酸鈉而有一定的毒性。制作熱菜，菜肴將要離火出鍋時(shí)，是加入味精的最佳時(shí)機(jī)。制作涼菜，直接將味精放入涼菜，會(huì)因溫度低味精溶解不充分而影響鮮度，最好的辦法，是先用少量熱水把味精溶解，然后再拌入涼菜之中。

酸度要適當(dāng)味精在PH值為6.5～7.0之間的中性食品中味道最好。糖醋、醋熘等酸味大的菜肴，不宜使用味精，因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解，酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。

用咸不用甜味精的鮮味在咸味菜肴和羹湯中顯現(xiàn)突出，甜味食品不可放入味精。甜味食品放入味精，不但沒(méi)有增鮮效果，還會(huì)抑制甜鮮的本味，產(chǎn)生異味，吃起來(lái)不舒服。

含堿性原料慎用味精味精遇堿會(huì)化合成谷氨酸二鈉，產(chǎn)生氨水臭味。制作堿性食品需要使用味精時(shí)，應(yīng)先加入少許食醋中和其堿性，防止谷氨酸二鈉的生成。

強(qiáng)力味精與加熱醬油同用先將醬油加熱到80℃以上，再加人強(qiáng)力味精，增鮮效果明顯。

鮮味食物不加味精雞肉、魚肉、海鮮等食物，本身具有鮮味，沒(méi)必要再放入味精，“畫蛇添足”，會(huì)造成浪費(fèi)。

高湯不加味精高湯本身已具有鮮、香、清的特點(diǎn)，如果再加入味精，本味會(huì)被掩蓋，菜肴口味也不倫不類。

炒雞蛋不加味精雞蛋與鹽加熱后，會(huì)自然生成味精的主要成分——谷氨酸鈉，使炒雞蛋呈現(xiàn)純正的鮮味。

調(diào)餡料不加味精調(diào)餡料時(shí)加入味精，或蒸或煮，都會(huì)接受持續(xù)高溫，從而使味精變性，失去調(diào)味作用。

忌分娩3個(gè)月內(nèi)的產(chǎn)婦和嬰幼兒食用味精味精中的谷氨酸鈉通過(guò)乳汁或食物進(jìn)入嬰幼兒體內(nèi)，會(huì)導(dǎo)致嬰幼兒缺鋅。