馮志偉:“營養(yǎng)”天下人

單守慶

他，15歲成為北京市服務(wù)學(xué)校烹飪中專班第一批學(xué)員。從此，他48年如一日，書寫有滋有味的烹飪?nèi)松赫粕缀?nèi)外，服務(wù)各階層，課堂傳廚藝，電視亮絕活。他順應(yīng)人們“從吃飽向吃好再向吃出營養(yǎng)”的轉(zhuǎn)變，成功實(shí)現(xiàn)從“工匠型”廚師向“營養(yǎng)型”廚師的過渡，人稱“實(shí)力派”大廚。他，名喚馮志偉。

他的明星夢

打開中國烹飪行業(yè)第一部大型畫冊《北京當(dāng)代名廚》，燦爛廚星入畫來。其中，馮志偉成功實(shí)現(xiàn)從“工匠型”廚師向“營養(yǎng)型”廚師的過渡，人稱“實(shí)力派”大廚。

15歲那年，馮志偉走進(jìn)北京市服務(wù)學(xué)校烹飪中專班，成為新中國第一批烹飪專業(yè)學(xué)校的學(xué)員。從此，他48年如一日，書寫有滋有味的烹飪?nèi)松赫粕缀?nèi)外，服務(wù)各階層，課堂傳廚藝，電視亮絕活，不斷追求自己的名廚夢……

時(shí)光倒流48年——1961年9月，如果不是因?yàn)閲殷w委集訓(xùn)隊(duì)游泳二班經(jīng)濟(jì)困難而停止集訓(xùn)，如果不是因?yàn)楸本┦蟹?wù)學(xué)校烹飪專業(yè)的一紙錄取通知書，曾獲北京市少年花樣游泳第二名的馮志偉，還會(huì)繼續(xù)做他的“體育明星”夢。

從游泳池來到灶臺(tái)前，馮志偉依然身手不凡。那還是在服務(wù)學(xué)校烹飪中專班實(shí)習(xí)時(shí)，他做的菜便得到大作家郭沫若的贊許。郭老起身向他敬酒時(shí)，他笑呵呵地說：“感謝郭老教我喝酒!”這是他人生中喝下的第一口酒。他美滋滋地品味著這學(xué)有所成的“慶功酒”!

三年時(shí)間的烹飪專業(yè)教育結(jié)束，馮志偉品學(xué)兼優(yōu)，被分配到京城著名飯店北京華僑大廈，當(dāng)上了職業(yè)廚師。此后，他被多次派往北京飯店、人民大會(huì)堂，參加國宴制作。

科班出身，加上高起點(diǎn)，馮志偉一次次圓滿完成了特殊的司廚任務(wù)。楊尚昆、鄧穎超、姬鵬飛等都吃過他烹制的美味佳肴，他還曾到外交部副部長黃鎮(zhèn)家里，美國友好人士、著名作家安娜·路易斯·斯特朗住所掌勺……

烹飪行業(yè)的十八般武藝，他樣樣認(rèn)真學(xué)，力求路路通。《北京當(dāng)代名廚》大型畫冊這樣介紹他的廚藝：擅長川菜、粵菜的煎、炒、烹、炸、燒、臘等技法。旁通蘇、魯風(fēng)味菜肴的制作及餐廳管理。代表菜品有“八寶葫蘆鴨”、“龍舟腐皮蝦卷”、“三絲魚翅”等。

馮志偉的廚藝，也得到了國外同行的贊譽(yù)。1989年至1991年，馮志偉出任盧旺達(dá)共和國基加利市和平飯店總廚師長。這家飯店供應(yīng)盧餐、中餐、法餐，中餐主要是川菜和江蘇菜。馮志偉能烹制川菜、粵菜，旁通江蘇菜和魯菜，還能制作風(fēng)味面點(diǎn)小吃，可僅有這些是不夠的。從口味上說，盧旺達(dá)人雖然喜歡中餐川菜的辣，卻還要有咸鮮、咖喱和小荔枝味；盧旺達(dá)人雖然也愛吃羊肉串，卻不吃孜然，而是刷洋蔥、番茄醬和鹽巴燉成的調(diào)料。從刀口上看，盧旺達(dá)人喜歡形整塊大：一串羊肉串能串上三四兩肉，串肉的鐵條足有手推車條那么粗；炸土豆時(shí)，土豆去皮洗凈之后，成筐往油鍋里倒。馮志偉入鄉(xiāng)隨俗，既施展自己的中餐技藝，又適當(dāng)采用盧旺達(dá)的烹飪技法，給盧旺達(dá)人烹制適口的中餐。

“如果說盧旺達(dá)飲食是粗放型的大手筆，那么日餐則是細(xì)膩的工筆畫?！边@是馮志偉后來在日本司廚后的感受。他說，同是土豆，日本不會(huì)像盧旺達(dá)那樣“大筐加大鍋”，而是切成精細(xì)的塊或條，用錫紙包好之后，才能放到烤箱里烤。中餐傳統(tǒng)菜麻辣豆腐，到了日本，上桌時(shí)不只是冒熱汽，還得冒汽泡。日本人講究菜肴的火候，不喜歡“不冷不熱”。

廣東烤鴨，傳統(tǒng)做法離不開鹽、五香粉、白糖、甜醬等調(diào)味料。但是，這個(gè)口味卻讓日本人吃起來也覺得“不冷不熱”——實(shí)際上就是不大喜歡。于是，馮志偉在菜肴的可塑性上下功夫，采用借鑒和移植的辦法，異味配比，對(duì)傳統(tǒng)的廣東烤鴨進(jìn)行借鑒和移植，將調(diào)味料改為芫荽、南乳、八角、香葉、蒜茸、日本酒、中國天津玫瑰酒等，降低了咸度，增強(qiáng)了鮮香味。這樣一來，廣東烤鴨在日本的點(diǎn)菜率高了，回頭客也多了。

在異國他鄉(xiāng)，馮志偉也同樣受到消費(fèi)者歡迎。人們用不同語言稱贊他——“中國大廚”。

他把鍋碗瓢盆搬上講臺(tái)

1974年，有了10年職業(yè)廚師經(jīng)歷的馮志偉，手持組織上的一紙調(diào)令，從飯店的灶臺(tái)旁來到烹飪學(xué)校的講臺(tái)前，成為北京市第一服務(wù)局服務(wù)學(xué)校的專職烹飪教師。

烹飪教育，在我國起步較晚。20世紀(jì)40年代，上海的輔仁大學(xué)和南京的金陵女子學(xué)院家政班，最先開設(shè)烹飪課程，但也僅僅是選修課。新中國成立之后，才開始創(chuàng)辦各級(jí)各類烹飪專業(yè)學(xué)校，按規(guī)定的目標(biāo)培養(yǎng)烹飪專業(yè)人才。

烹飪教育缺乏經(jīng)驗(yàn)，缺少師資。馮志偉成為烹飪教師的人選之一。他經(jīng)過北京市最早的烹飪專業(yè)教育，深知“沒有文化的廚師只能是土廚師”；他有10年司廚經(jīng)歷，深知烹飪帶有濃厚的手工傳藝性，他在利用教科書講課的同時(shí)，還把鍋碗瓢盆之類的灶具炊具餐具搬上講臺(tái)，從烹飪理

論講到實(shí)際操作；他在制定教學(xué)計(jì)劃、備課、講課技巧等方面，總是從學(xué)員的角度去設(shè)想，使他們在有限的時(shí)間里學(xué)到盡可能多的知識(shí)：烹飪原料，刀工技術(shù)，烹飪技法，烹飪文化……順應(yīng)人們“從吃飽向吃好再向吃出營養(yǎng)”的轉(zhuǎn)變，不僅要培養(yǎng)“工匠型”廚師，重要的是培養(yǎng)“營養(yǎng)型”廚師。

每次聽了他的課，看了他的演示，學(xué)員們都有一種新鮮感、成就感!

北京市多家廚師培訓(xùn)學(xué)校紛紛聘請他擔(dān)任兼職教師或高級(jí)顧問，北京的一些飯店也請他幫助培訓(xùn)廚師，還有一些烹飪專業(yè)院校慕名邀請他前往執(zhí)教。馮志偉講廚德、論廚藝、談營養(yǎng)，都有理有據(jù)，深受學(xué)員們歡迎。

改革開放，國門大開，廚師不只圍著國內(nèi)的鍋臺(tái)轉(zhuǎn)，也到異國他鄉(xiāng)演奏中餐的鍋碗瓢盆交響樂。如何開好國外中餐館?馮志偉時(shí)常接受這樣的免費(fèi)咨詢。人們所以相信他，因?yàn)樗皇恰巴庑锌礋狒[”，而是“內(nèi)行看門道”。曾有人專門對(duì)他進(jìn)行采訪，寫出《國外中餐館探秘》的文章，在雜志上發(fā)表，引起很好的反響。

馮志偉曾執(zhí)勺日本、印度、盧旺達(dá)、埃塞俄比亞、布隆迪、阿聯(lián)酋……在國外的從廚經(jīng)歷，對(duì)他的廚藝生涯很重要。所歷所見所聞，使他看到了中餐在世界餐飲大舞臺(tái)上的優(yōu)勢和差距。

他把廚藝絕活推上電視

小小年紀(jì)，馮志偉就成了八一電影制片廠的替身演員——是為游泳。

堂堂名廚，馮志偉又成了《至尊食王》等電視劇的替身演員——是為烹飪。

替身——替代別人的人。

終于有一天，馮志偉以“實(shí)力派”大廚的形象出現(xiàn)在電視熒屏上。他把廚藝絕活推上電視：

中央電視臺(tái)的飲食與營養(yǎng)類節(jié)目，他曾場場不落；《天天飲食》欄目拍攝30集系列片“廚藝絕活你我他”，馮志偉成功表演“整鴨脫骨”；為中秋節(jié)錄制的“圓月大拼盤”，那眾星捧月的各式菜肴，又是馮志偉的絕活；制作電視系列片《狀元三百六》，廚師這行當(dāng)然少不了馮志偉；還有一些重要節(jié)目，中央電視臺(tái)也都把馮志偉請去，或現(xiàn)場演示，或擔(dān)任顧問。

北京電視臺(tái)1999年開播的飲食節(jié)目《八方食圣》，一次次請馮志偉當(dāng)特約嘉賓。他面對(duì)擂臺(tái)和觀眾，從容自如，談百合，話酸菜，說營養(yǎng)……

在電視熒屏前，人們經(jīng)常看到馮志偉親自操刀，根據(jù)不同烹飪原料，采用最佳烹調(diào)方法，制作各種營養(yǎng)餐，他的研究領(lǐng)域越來越寬廣：

蘆薈他從土地研究到餐桌，編寫的菜譜和制作的菜肴都獨(dú)具特色。中央電視臺(tái)為他的蘆薈菜肴拍攝了專題片；

仙人掌他烹制的11道仙人掌菜肴，引起一家文化公司極大興趣，特意請來電視臺(tái)記者，拍攝他的《仙人掌》專題片，拿到東南亞國家播出；

鹿肉他親自到內(nèi)蒙古巴林左旗的一家鹿場調(diào)查訪問，體驗(yàn)生活，與養(yǎng)鹿人共同開發(fā)鹿肉菜肴。在首屆中國藥膳精品交流賽上，推出了由他牽頭研制的鹿肉宴，受到與會(huì)者一致好評(píng)，也被電視臺(tái)的美食節(jié)目選中；

馬肉在新世紀(jì)第一個(gè)春節(jié)——馬年春節(jié)將至?xí)r，他選中了一家馬肉館，專門進(jìn)行馬肉菜肴的開發(fā)，同樣引起電視臺(tái)的濃厚興趣……

馮志偉要讓他的這些研究成果在電視熒屏上開拓出一片天地，讓更多的同行和觀眾通過電視節(jié)目學(xué)烹飪，講營養(yǎng)。

馮志偉在中央電視臺(tái)和北京、河北等地的電視臺(tái)出鏡率越來越高，一些不相識(shí)的同行和觀眾，竟能在人群中認(rèn)出他來。他成了頗受歡迎的公眾人物!

2009年4月23日，是第14個(gè)“世界讀書日”，身為“雙料大師”(中國烹飪大師、中國藥膳烹飪大師)的馮志偉，和身邊的青年廚師講起讀書的重要：“我從進(jìn)入烹飪學(xué)校到現(xiàn)在，走了將近半個(gè)世紀(jì)的學(xué)廚之路。一路走來，有兩樣?xùn)|西總也離不開：一個(gè)是大勺，一個(gè)是菜譜?！?/p>

他說的“大勺”，是指炒勺、炒瓢、大馬勺，也泛指炒鍋、平鍋、砂鍋、蒸鍋等各式各樣的烹飪器具；他說的“菜譜”，不僅僅是供顧客點(diǎn)菜的那種，而是涵蓋而很廣的“食書”：有《烹飪原料學(xué)》、《烹飪營養(yǎng)學(xué)》、《烹飪化學(xué)》等烹飪專業(yè)書，也有《本草綱目》、《中國藥膳學(xué)》、《中華臨床藥膳食療學(xué)》等古今中醫(yī)中藥方面的書，還有中外美食家的書：梁實(shí)秋的《雅舍談吃》、汪曾祺的《旅食小品》、陸文夫的《美食家》、沈宏非的《寫食主義》、安東尼·伯爾頓的《廚師之旅——尋覓世上最完美的飲食》……

正是手不離勺，手不離書，使他在廚行里有了更多的“應(yīng)知應(yīng)會(huì)”，也讓他從廚房的灶臺(tái)走上學(xué)校的講臺(tái)，又走上眾人矚目的電視臺(tái)……

接下來，馮志偉還要走出一條從課堂教書、電視傳藝到寫書的路。他說：“隨著年齡的增長，不能上灶臺(tái)、講臺(tái)、電視臺(tái)，那就回到寫字臺(tái)。”這話的意思是，通過著書來育人。總之，可以通過不同的方式，把烹飪知識(shí)和烹飪技藝傳授給下一代，培養(yǎng)更多的“營養(yǎng)型”、“專家型”廚師。