孔娘子廚房：清明刀魚和鰣魚、雜糧煲仔菜飯

孔明珠

清明刀魚和鰣魚

清明之前的刀魚非常豐腴，這點很多人知道。有如此說法：清明之前刀魚的肉軟如泥，清明之后刀魚的肉硬如鐵。據(jù)漁民說，刀魚的特征是背厚身黃尾巴黑，一離水就死掉。所以菜市場都是放在白的泡沫盒子里，下面鋪滿了冰屑，3兩左右一條。

無辜的刀魚每年春季養(yǎng)得肥肥的，從大海里洄游到長江產(chǎn)卵，而清明前滿含著它們的小寶寶，想等到清明以后讓它們出來做魚；可憐的是，狡猾的人們就看中刀魚恰時的一身好肉，殘酷地捕殺它們來供自己饕餮。

由于以往的大量明前捕殺，刀魚來不及產(chǎn)下它的小寶寶，于是長江刀魚每年銳減，到目前為止，吃刀魚已經(jīng)變成了一件殘忍的事情，幾乎是在犯罪了。刀魚已經(jīng)賣到每斤1000元，在餐館里面，被小心保存的刀魚，只有貪官花公款才能享受了。就連一碗刀魚面也要賣到幾十元錢，普通百姓不吃也罷。

極度匱乏的物質(zhì)都會被神化，可不信邪就是不信邪，按我的經(jīng)驗，真要說味道，刀魚和有很多刺的清蒸鲞魚或者清蒸白水魚也相差不到哪里去呀！

鰣魚也被神化，位居長江三鮮之首，它們的排位如下：鰣魚、刀魚、河豚魚，還有一句諺語：春有刀魚，夏有鰣魚。據(jù)說長江水質(zhì)受到嚴(yán)重污染，漁民在魚的產(chǎn)卵期大肆捕撈，造成長江里的鰣魚已經(jīng)絕種8年了，現(xiàn)在市場上的除了長江和富春江養(yǎng)殖的就是從泰國和美國進(jìn)口的。和刀魚一樣，你見不到活的鰣魚，它一撈出江水就死，橫陳在碎冰上，算是冰鮮吧！

養(yǎng)殖的鰣魚看鱗就知道了，鱗片顏色很干、很硬的就是養(yǎng)殖貨；而鮮鰣魚的鱗片應(yīng)該比較滋潤柔和，蒸熟后入口即化。上海的餐館里面，“蘇浙匯”的清蒸鰣魚很有名，半條起賣。魚身上鋪火腿片、香菇片、豬油網(wǎng)一起清蒸，有點甜味，很肥腴、鮮美。我在其他店里沒吃過那么好的，即使是養(yǎng)殖的，也沒有理由那么難吃，估計在冰箱中存放時間太久了，花很多錢，一點意思也沒有。

我小時候，新鮮鰣魚沒有那么高貴，家里偶有上桌，魚肉沒有傳說中的過分好吃，記憶中就是鱗片上都沾滿了銀色，大人不讓馬上扔掉，規(guī)定要一片片地舔下來。也許大人覺得鰣魚賣得貴，要吃得慢，小孩只想快點結(jié)束，煩也煩死了。

物以稀為貴，高不可攀，只能頂上去，升格為信仰。清明時節(jié)，將嘗刀魚、吃鰣魚弄到仿佛去朝圣，達(dá)官貴人暴發(fā)戶，統(tǒng)統(tǒng)在刀鰣的旗幟下激動異常，喧囂聚眾趕場子，也是經(jīng)濟(jì)大潮下城里的一道景觀。

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刀魚肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美。刀魚的骨刺多，容易鯁喉嚨，因此吃刀魚的最佳時節(jié)是清明節(jié)前不久，那時的刀魚鮮嫩肥美，骨刺細(xì)軟。

1、刀魚按產(chǎn)地來劃分，可分為“江刀”、“湖刀”和“海刀”，雖然外形相似，但口味差距很大，以“江刀”最好，“湖刀”次之，“海刀”最差。

2、“江刀”被譽為“長江第一鮮”，其產(chǎn)地在上海的崇明、寶山等長江水域，是生活在長江下游的一種海淡水洄游性魚類。優(yōu)質(zhì)的“江刀”魚鰓鮮紅，肛門無泄漏。鱗片完整閃光，無大面積脫落。

3、“湖刀”是指定居在長江支流和湖泊中的刀魚，其吃口遠(yuǎn)不及“江刀”鮮美。

4、“海刀”是指從長江近海的地方捕撈的刀魚，因運輸時間長，大多不新鮮，魚體不挺，肉質(zhì)較粗。

鰣魚肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，富含蛋白質(zhì)和脂肪，吃口鮮嫩，是魚中珍品。長江鰣魚與松江鱸魚、黃河鯉魚、太湖銀魚并稱為中國的四大名魚。

1、鰣魚的鱗下脂肪豐腴，無需刮去魚鱗。洗滌時，先用刀剖腹，挖去內(nèi)臟、魚鰓，用揩布擦去魚脊處的淤血，用清水輕輕沖洗干凈即可。

2、鰣魚做菜，應(yīng)用鮮品或冰鮮品。鰣魚適宜整條做菜，也可切段做菜，最好是清蒸，也可紅燒。因鰣魚本身味道極鮮，所以做菜時，不可調(diào)味過重。

3、端午節(jié)前是食用鰣魚的最佳時候。民間有“刀魚不過清明，鰣魚不過端午”的說法。

雜糧煲仔菜飯

煲仔飯是煲仔飯，菜飯是菜飯，怎么會搞到煲仔菜飯，還加了雜糧，不是故弄玄虛吧？

星期六我想吃萵筍葉菜飯，可起床晚，轉(zhuǎn)眼過了午飯時間，來不及等電飯煲慢慢做了，靈機一動用無煙鍋做簡易菜飯。到時間開蓋，哇，四周和鍋底都焦黃了，變得像砂鍋里燜出來的煲仔飯了。我一面用鏟子鏟，一面心花怒放。

我很喜歡吃港式餐廳的煲仔飯，喜歡點最經(jīng)典的臘肉煲仔飯吃。但是店的好壞相差太大了，有些著名的店做出來的臘肉煲仔飯根本不及格。其他不說，飯仿佛是做好盛進(jìn)去的，根本不是用生米在砂鍋中煲的，砂鍋不是滾燙的，臘肉也不香，因為是放上去做樣子的嘛。吃了幾次，心中郁悶。呵呵，現(xiàn)在好了，我可以在家里自己做了。

先爆香臘肉，把切碎的萵筍葉子混合進(jìn)去翻炒，然后放淘干凈帶水的米，放一點鹽。今天我撒了兩把什錦麥片，其中有松仁、葡萄干和麥片。前天吃過幾口我們鄒老師做的營養(yǎng)菜飯，她比我厲害多了，除了放玉米片、麥片、糙米以外，還有山芋干、豆子……混合好以后，水加到蓋滿米飯，大火煮開，轉(zhuǎn)為中火，隨即轉(zhuǎn)小火燜。

按理說成熟的烹調(diào)手是不該中途開蓋的，但因我是第一次用無煙鍋燒菜飯，沒有把握，所以在聞到香味一會兒以后，還是忍不住開蓋看看。果然，水放少了，米有些夾生。趕緊倒小半碗開水四周澆入，再蓋上。再燜了十多分鐘以后，呵呵，居然就給我做成了“煲仔飯”。萵筍葉菜飯一如既往的香，鍋邊翻上來的黃色焦飯混在其中，吃起來咯吱咯吱快樂啊！

我們單位外面原先有一家港式餐廳，我曾在那里聽廚師說過怎樣做出正宗的煲仔飯，再一想，和我今天做的菜飯過程竟是異曲同工。

正宗的港式煲仔飯端上來的時候應(yīng)該是極其燙的，因為它是用生米加生臘肉直接在砂鍋里面燒的，燒好后加入特制的鹵汁。吃的時候用大的不銹鋼調(diào)羹，狠狠地把鍋邊微黃的焦飯刮下來，這些兩頭尖尖的泰國米，糯軟適中，浸著臘肉的油，極其好吃。臘肉飯上面必然還有碧綠的小青菜，是用開水汆過后擱在上面，給你清口的。記得那個廣東籍的廚師給我描繪烘制煲仔飯的時候，那家店新開，生意很冷清，他看見我欣賞他的廚藝，竟高興得手舞足蹈。他又樂顛顛地給妞妞端出海南雞飯，雞嫩飯香，超級美味，從此以后，我和妞妞沒有再吃到過更好的。遺憾哪，那家店很快就關(guān)門了，那操著濃濃鄉(xiāng)音的小個子廚師也不見了蹤影。

今天就讓我用歪打正著不太像樣的煲仔菜飯向廣東廚師致敬吧！當(dāng)然下次做煲仔菜飯我會把混合好的生米和菜放入砂鍋中，再點火。