周浩
(江蘇省灘涂生物資源與環(huán)境保護(hù)重點(diǎn)建設(shè)實(shí)驗(yàn)室,鹽城師范學(xué)院,江蘇鹽城,224000)
鹽城市蔬菜硝酸鹽和亞硝酸鹽污染狀況及評(píng)價(jià)
周浩
(江蘇省灘涂生物資源與環(huán)境保護(hù)重點(diǎn)建設(shè)實(shí)驗(yàn)室,鹽城師范學(xué)院,江蘇鹽城,224000)
為了解鹽城市市售蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽的污染情況,于2009年1~7月從鹽城市蔬菜批發(fā)市場(chǎng)、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等地采集了42個(gè)品種265份蔬菜樣品,用國(guó)標(biāo)法(GB/T5009.33-2003)分析硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量。分析結(jié)果表明,檢測(cè)樣品中硝酸鹽污染嚴(yán)重的占23.0%,高度污染的占19.6%,中度污染的占11.7%,輕度污染的占45.7%,硝酸鹽含量由高到低依次為根菜類>嫩莖葉花菜類>薯芋類>鮮豆類>蔥蒜類>茄果類>水生蔬菜類;而亞硝酸鹽含量均相對(duì)較低。
蔬菜 硝酸鹽 亞硝酸鹽 污染狀況
蔬菜是人們生活中纖維素、礦物質(zhì)、維生素和其他營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的重要來源。也是一種易于富集硝酸鹽的植物,人體攝入的硝酸鹽70%~80%來自蔬菜[1]。硝酸鹽在一般情況下對(duì)人體為害不大,但硝酸鹽在細(xì)菌的作用下可還原成亞硝酸鹽,使血液的載氧能力下降,從而導(dǎo)致高鐵血紅蛋白癥;另一方面,亞硝酸鹽可與蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物次級(jí)胺(仲胺、叔胺、酰胺等)結(jié)合生成亞硝胺,從而誘發(fā)消化系統(tǒng)癌變[2~3],蔬菜中硝酸鹽含量高已成為影響食品安全的重要原因之一。本研究對(duì)鹽城市市售蔬菜中的硝酸鹽與亞硝酸鹽含量進(jìn)行了分析測(cè)定,結(jié)合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)其污染程度進(jìn)行評(píng)價(jià),以期為市民選擇低富集硝酸鹽蔬菜提供科學(xué)依據(jù)。
1.1 試驗(yàn)材料
新鮮蔬菜隨機(jī)采自鹽城市蔬菜批發(fā)交易市場(chǎng)、迎賓路農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、大洋農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、大星農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、人民路農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、海純路農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)等,采樣時(shí)間2009年1~7月,當(dāng)天取樣當(dāng)天分析,共42個(gè)品種265份樣品(包括本地和外地輸入的蔬菜)。
測(cè)試蔬菜按可食部分分為:根菜類、鮮豆類、茄果類、蔥蒜類、嫩莖葉花菜類、水生蔬菜類、薯芋類等共7類[4]。
1.2 測(cè)定方法
按食用習(xí)慣采集蔬菜的可食部分,蒸餾水洗凈,吸干表面水分,稱質(zhì)量,高速組織搗碎機(jī)制成勻漿。硝酸鹽和亞硝酸鹽含量測(cè)定采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB/ T5009.33-2003)[5]。
1.3 評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)
蔬菜硝酸鹽評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)采用沈明珠[6]等提出的蔬菜硝酸鹽含量衛(wèi)生評(píng)價(jià)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn),該標(biāo)準(zhǔn)是以1973年世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織(WHO/FAO)制訂的食品中硝酸鹽限量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的日允許攝入值(ADI)為3.6 mg/kg(體重)作為基準(zhǔn),并且根據(jù)蔬菜在經(jīng)過鹽漬、煮熟后硝酸鹽含量分別減少45%和60%~70%進(jìn)行折算與分級(jí)[7]。
2.1 不同種類蔬菜硝酸鹽及亞硝酸鹽含量
鹽城市市售不同種類蔬菜硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量見表1。
由表1可知,蔬菜的種類和品種不同,其硝酸鹽含量差異明顯。7類蔬菜中,嫩莖葉花菜類蔬菜硝酸鹽含量最高,其硝酸鹽含量平均為1 561.2 mg/kg;其次為薯芋類蔬菜,其硝酸鹽含量平均為930.3 mg/kg;水生蔬菜類硝酸鹽含量最低,其硝酸鹽平均含量?jī)H為161.2 mg/kg。7大類蔬菜硝酸鹽含量從高到低依次為:根菜類>嫩莖葉花菜類>薯芋類>鮮豆類>蔥蒜類>茄果類>水生蔬菜類,由此可見,以根、莖、葉等營(yíng)養(yǎng)器官供食的蔬菜類均屬于硝酸鹽積累型蔬菜,而水生蔬菜類屬于硝酸鹽含量較低型蔬菜。在所檢測(cè)的265份蔬菜中,硝酸鹽含量為11.9~4 521.6 mg/kg,單次測(cè)定含量最高的是大白菜,達(dá)4 521.6 mg/kg,含量最低的是蓮藕,為11.9 mg/kg。亞硝酸鹽含量以蔥蒜類蔬菜最高,平均含量為0.79 mg/kg;其次為嫩莖葉花菜類,平均含量為0.55 mg/kg;最低為水生蔬菜類,平均含量為0.21 mg/kg。7大類蔬菜亞硝酸鹽含量從高到低依次為:蔥蒜類>嫩莖葉花菜類>薯芋類>根菜類、鮮豆類>茄果類>水生蔬菜類??傮w而言,鹽城市蔬菜中亞硝酸鹽含量處于較低水平,各類蔬菜的亞硝酸鹽含量沒有明顯差異,可能與新鮮蔬菜中,亞硝酸還原酶存在的量比硝酸還原酶多的緣故[8]。
2.2 不同種類蔬菜硝酸鹽及亞硝酸鹽的污染評(píng)價(jià)
蔬菜中硝酸鹽含量是評(píng)價(jià)蔬菜品質(zhì)的一項(xiàng)重要衛(wèi)生指標(biāo)。沈明珠等[6]根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織 (FAO)和世界衛(wèi)生組織(WHO)建議的硝酸鹽日允許攝入量,按我國(guó)人均體重60 kg,人均日食蔬菜按0.5 kg(鮮質(zhì)量)計(jì)算,對(duì)蔬菜中硝酸鹽進(jìn)行了分級(jí)評(píng)價(jià)。據(jù)此標(biāo)準(zhǔn),對(duì)檢測(cè)的7大類42種265份蔬菜樣品進(jìn)行分級(jí)評(píng)價(jià)。
結(jié)果表明(表2),在所檢測(cè)的265份蔬菜樣品中,一級(jí)品占45.7%,二級(jí)品占11.7%,三級(jí)品占19.6%,四級(jí)品占23.0%。在四級(jí)品61份樣品中,嫩莖葉花菜類蔬菜33份,占76.7%。
按中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部2005年批準(zhǔn)實(shí)施的《食品中污染物限量》(GB2762-2005)中蔬菜亞硝酸鹽限量標(biāo)準(zhǔn)≤4 mg/kg的要求,42個(gè)品種265份蔬菜樣品中,均未超過限量標(biāo)準(zhǔn)。
鹽城市市售蔬菜中存在一定程度的硝酸鹽污染,各類蔬菜中以根莖類、嫩莖葉花菜類蔬菜硝酸鹽含量超標(biāo)較為嚴(yán)重。白蘿卜、紅皮蘿卜、大白菜、油菜、芹菜、西芹、茼蒿、芫荽(香菜)等硝酸鹽含量嚴(yán)重超標(biāo),而蓮藕、扁豆、冬瓜、番茄、慈姑、茭白、旱黃瓜、細(xì)香蔥、櫻桃番茄、荸薺、甜椒、大蔥、青辣椒、水芹、南瓜、豇豆、紫茄子、花椰菜、絲瓜、白茄子等硝酸鹽含量相對(duì)較低。各類蔬菜中亞硝酸鹽污染程度較輕,均未超標(biāo)。對(duì)硝酸鹽含量高的蔬菜,廣大市民應(yīng)注意少食、慎食,在食用方法上應(yīng)以熟食為佳。
表1 鹽城市售不同品種蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量
解決蔬菜中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量過高的問題,應(yīng)采取多種控制措施,進(jìn)行綜合治理。通過合理施肥、選擇適宜的蔬菜品種、增加蔬菜的光照時(shí)間、加強(qiáng)蔬菜的硝酸鹽及亞硝酸鹽的檢測(cè)工作等途徑,對(duì)減少硝酸鹽和亞硝酸鹽污染,保障人民身體健康具有重要意義。
表2 鹽城市售蔬菜中硝酸鹽含量的分級(jí)結(jié)果
[1]汪李平,王運(yùn)華,向長(zhǎng)萍.我國(guó)蔬菜硝酸鹽污染狀況及防治途徑研究進(jìn)展(上)[J].長(zhǎng)江蔬菜,2000(4):1-4.
[2]Corre W J,Breimer T.Nitrate and nitrite in vegetable[M]. Wageningen:Center for Agricultural Publishing and documentation,1979:85-86.
[3]Gangolli S D,Van den Brandt P A,Feron V J,et al. Nitrate,nitrite and N-nitroso compounds [J].Eur J Pharmacol,1994,292(1):1-38.
[4]中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所.中國(guó)食物成分表2004[M].北京:北京大學(xué)醫(yī)學(xué)出版社,2005:91-100.
[5]GB/T5009-2003.食品中亞硝酸鹽與硝酸鹽的測(cè)定[S].
[6]沈明珠,翟寶杰,東惠茹.蔬菜硝酸鹽積累的研究[J].園藝學(xué)報(bào),1982,9(4):41-48.
[7]白綱儀,趙楊景,梁惠英.幾種蔬菜中硝酸鹽含量食前處理[J].農(nóng)業(yè)環(huán)境保護(hù),1982,1(3):21-22.
[8]沈體忠.天門市蔬菜硝酸鹽與亞硝酸鹽含量狀況及食用衛(wèi)生評(píng)價(jià)[J].湖北植保,2006(6):28-29.
Pollution and Evaluation of Nitrate and Nitrite Contained in the Vegetables Sold in Yancheng
ZHOU Hao
(Key Laboratory of Coastal Wetland Bio-resources and Environmental Protection, Yancheng Normal College,Jiangsu 224051)
The pollution of the nitrate and the nitrite contained in the vegetables sold in Yancheng was found out.265 vegetables samples of 42 species from vegetables wholesale market and agricultural fair were collected in Yancheng from Jan.to July 2009,and the international standard method (GB/T5009.33-2003)was used to analyse the content of nitrate and nitrite.The result shows that 23.0%of the samples with serious pollution,19.6%with highly pollution,11.7%with medium level pollution,and 45.7%with light pollution.The content of nitrate is root vegetables>flower vegetables>tuber and tuberous rooted vegetables>bean vegetables>allium vegetables>solanaceous vegetables>aquatic vegetables;but the content of nitrite is comparatively lower.
Vegetables;Nitrate;Nitrite;Pollution status
10.3865/j.issn.1001-3547.2009.24.021
江蘇省灘涂生物資源與環(huán)境保護(hù)重點(diǎn)建設(shè)實(shí)驗(yàn)室開放基金資助課題(JLCB08010)
周浩(1966-),男,本科,講師,研究方向?yàn)樯锘瘜W(xué)與食品分析。電話:13961992870
2009-08-31