說福州風(fēng)味小吃

郭　風(fēng)

編者按：

本刊自2009年1期起，開辟“福建文學(xué)六十年”專欄，陸續(xù)介紹六十年間，星耀于福建文壇的作家與作品。這是福建作家的巡禮，也是福建文學(xué)的盛宴。六十年皇皇一甲子，況有文章山斗，滿庭清晝，且為《福建文學(xué)》壽。

大談文化中的所謂“食文化”，飲食中的所謂“風(fēng)味小吃”，大約是近若干年來的事?看來，當(dāng)前被列入福州風(fēng)味小吃的福州魚丸、鼎邊糊和蝦酥、蠣餅等，我早在30年代和40年代便“品嘗”過了，只是當(dāng)年不知此即福州的地方風(fēng)味小吃。于此，我想先談對于鼎邊糊和蝦酥、蠣餅等的印象以及交情。那么，我應(yīng)該說，最早認(rèn)識福州供應(yīng)鼎邊糊等食物的飲食店是在龍?zhí)督禽喍纱a頭。40年代初葉，那還是抗日戰(zhàn)爭期間，當(dāng)時因公路破壞，自家鄉(xiāng)莆田到福州。皆步行(費時兩天)；自福州轉(zhuǎn)程至南平，則搭閩江上的汽輪。在等候汽輪開航之前，旅客往往到開設(shè)在碼頭附近的飲食鋪里去飽食一頓。記得當(dāng)年設(shè)在龍?zhí)督谴a頭附近的飲食鋪，除賣豆?jié){、油條和賣魚丸的小鋪外，竟有二三家福州市民稱為“鼎邊糊”鋪的飲食店，那是1941年4月間，我第一次在龍?zhí)督谴a頭候船，準(zhǔn)備溯閩江北上南平，我一到碼頭，看看離開船尚有一段時間，便攜著一小提包的行裝，走進一家鼎邊糊鋪。只見鋪內(nèi)鬧哄哄的，頗大的店堂內(nèi)，各桌座位坐滿顧客，有的桌邊還堆著行李。那次，也算是一種機緣，我居然在店堂內(nèi)臨江的窗前找到一個座位。我先要了一碗鼎邊糊。邊吃邊從窗口觀賞江景，這使我很感興致。覺得這鼎邊糊清淡不俗，又配上一個蝦酥一個蠣餅，覺得此二物既酥脆，口中又時覺得一種蝦米或海蠣的鮮味，頗為可口，自是為我留下一種好感。自1941年春至1944年夏，我先后在永安、南平就讀。每年寒暑假期往往回莆田度假，往返途中必經(jīng)龍?zhí)督禽喍纱a頭，亦必于碼頭附近所設(shè)的鼎邊糊小店。這看來有兩種原因，一則至店內(nèi)小吃似有趁此小憩一下之意，二則似乎多少為了滿足心中某種隱秘的、潛伏的食欲。

1945年11月間，我開始定居福州。自此之后，始知街坊間，不乏此等鼎邊糊小店，始知此等鼎邊糊小店，福州市民亦稱之曰“糍粿店”。不論其稱謂如何，此等飲食店，除賣鼎邊糊，均兼售甜粥、咸粥和炒米粉等；除售蝦酥、蠣餅，更有芋頭裸、菜頭糕、發(fā)糕、百葉甜糕、九重糕、蘿卜絲甜餅和糍等，總之，糍、糕、棵、餅皆全。剛才提及，1945年冬我開始定居福州，但只有妻子作伴，老母仍居莆田故宅。以此之故，妻子有時得回去看看她老人家。妻子不在時，晨起，洗盥畢，往往至寓所附近的南后街或渡雞口所開設(shè)的此等飲食店，隨意之所至，或要鼎邊糊，或要甜粥，咸粥，亦隨意之所至，配以一二種糕餅或一二種糍棵，以興欲盡或胃口中大體感到充足為度。每次走出店門，往往覺得此中物各有其可口之處。

在我的印象中，譬如說在40年代吧，福州的所謂鼎邊糊店或糍粿店，所售的各類飲食除了各具一種地方性的、傳統(tǒng)性的美味以外，除了品類較多，各能順應(yīng)來客之所需以外，我以為這類飲食小鋪，若用30年代、40年代文壇上慣用的語言(術(shù)語?)來說，便是具有通俗性的、大眾性的品質(zhì)，如果允許以當(dāng)代語言(術(shù)語?)加以表述，則是帶有快餐性質(zhì)，并能順應(yīng)低級消費水平者之所需，這類飲食小店的顧客之涵蓋面頗見廣闊，或云其顧客來自擁有人數(shù)頗多的某些階層。具體言之，這包括一般市民，包括薪俸低微的小公務(wù)員、小職員、小商販、小店員和像林紓所稱的引車賣漿者流，那些拉黃包車的車夫，搬運工等勞苦大眾；當(dāng)然，也包含從一些小縣城出門路過省會的旅客，等等。凡此人等，人店稍候數(shù)分鐘，便能吃個飽或吃個半飽，出店后(我估計)口中可能還留著某些剩余的美味?

福州的這類鼎邊糊店或曰糍棵店所出售的食物，其所用原料，比較而肓都是若干價賤和民食中常用之物，如芋頭、蘿卜、粳米、糯米、大豆、花生和蔥、蒜等等；即牡蠣、蝦米等亦海鮮中之最常見者。譬如鼎邊糊，不外是用磨磨過的粳米漿灑在燒燙的鼎(鍋)邊煎成薄片(雪白雪白的)鏟入鍋內(nèi)，然后放人以蝦米、芹菜作料的清湯中煮沸即行，而這樣的一項飲食，居然具有美味，為一般市民以及上層的各色人等所喜，名聲頗大。又如所謂蠣餅，餡為海蠣，而皮不外是濃豆?jié){和米漿，制成餅狀后用滾油炸之，也居然成為大眾所喜之食物。我曾經(jīng)推想，鼎邊糊店所集各種食物，頗具地方民食趣味，某些古代筆記中也許有所記述。由于所讀有限，我只查閱清代周亮工、梁章鉅等的《閩小記》《浪跡叢談》等書。此二公的筆記散文談?wù)撐魇┥?、甘瑤柱、海參、魚翅、燕窩、火腿乃至鹿尾等山珍海味；雖然也談?wù)撝T如芥藍菜、白菜等物，就是不涉及鼎邊糊、蝦酥、蠣餅等大眾小吃；對此，我有些“腹議”，以為是乃古代居官者的偏見。除鼎邊糊店外，福州街坊間還有專售單項食物的飲食小店，如魚丸店、鴨面店、羊肉面店、湯丸店等等，其與鼎邊糊店相比較，若用當(dāng)代語言來說，“檔次”可能高些，且其中出現(xiàn)名店、名廚師。譬如，據(jù)我所知，在40年代，南臺有家羊肉面鋪，吉祥山有一家魚丸店，便很有名。不過，我一直住在福州城區(qū)，相距稍遠，雖然有些慕名，但不曾前往品嘗。城內(nèi)光祿坊有店名“阿煥鴨面店”，40年代末期曾至此店兩次，覺得此鴨面，其湯清，碗面上放兩片鹵鴨，肉嫩。

上面所云福州碼頭、街坊間所設(shè)飲食小店所售的若干食物，近年來一一被作為福州地方風(fēng)味小吃而進入豪華的餐館、酒家。譬如，華僑大廈的餐廳里，以廣州、香港等地流行的“早茶”的格式的供應(yīng)中，福州的蝦酥、蠣餅與廣州的鴨掌、蛋黃雀巢杯等聯(lián)袂與食客見面，在我目中，似乎也是一種趣味。當(dāng)前福州現(xiàn)代化建筑物林立的五四路，有家豪華酒家便有專門辦理福州地方風(fēng)味小吃的宴席；一席不出二十余品，然均以“微型”出現(xiàn)，可稱真正的小吃了。近日，藝術(shù)家華君武同志應(yīng)約在福州、廈門舉行個人漫畫展。他抵達福州后，一些文學(xué)、書畫和新聞界人士曾邀他小酌，我有兩次與他同席。一次假座天福酒家，吃的是閩菜中的“大菜”。出菜前擺出幾碟小菜，為小田螺、蜆、咸橄欖、煎咸帶魚、海蜇皮等。此等小菜，在40年代為貧苦市民早餐時配稀飯所用，為殷實之戶所不取。此等小菜，今日上大酒店之華筵，中間有何奧妙處。或且說這中間是何等的變化，我不及細究，茲不贅。再說，另一次假座東街口冰廳，一共上了十六道菜，除所謂“什果水蜜桃”系進口的美國罐頭水果外，余皆道地的福州地方風(fēng)味小吃，包括最具代表性的鼎邊糊、蠣餅等。我發(fā)現(xiàn)君武同志對此小吃似乎興致頗高，又似乎尤喜蘿卜絲糕和芋頭絲糕以及地瓜粉做成的甜丸。不知怎的，那天對我來說，吃的興致也頗佳。那么，本文就此結(jié)束吧。

(本文寫于1993年)

責(zé)任編輯賈秀莉