食品鏈中的供方有效管理

袁國彬

供方管理刻不容緩

縱觀最近幾年所發(fā)生的一些食品安全事故，如“蘇丹紅”風(fēng)波、“孔雀石綠”風(fēng)波，還有2008年鬧得沸沸揚揚的“三聚氰胺”風(fēng)波等，都對人身安全、經(jīng)濟發(fā)展產(chǎn)生了惡劣的影響。而這些食品安全事故，多數(shù)是由于食品鏈中的供應(yīng)環(huán)節(jié)即供方的食品安全管理不到位所造成的。

食品鏈?zhǔn)侵笍某跫壣a(chǎn)直至消費的各環(huán)節(jié)和操作的過程，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷、貯存和處理。食品鏈中的組織包括：初級食品生產(chǎn)者、零售商、餐飲服務(wù)、設(shè)備、包裝材料、清潔消毒劑和輔料、添加劑等的生產(chǎn)者。

對于處于食品鏈上游的組織，如果不能實現(xiàn)自身的食品安全管理，不能有效地運行質(zhì)量、食品安全管理體系的要求，不能生產(chǎn)滿足下游組織需要的、可接受水平的產(chǎn)品，那么，食品鏈上位置相對置后的組織就很難實現(xiàn)安全產(chǎn)品的生產(chǎn)，于是就出現(xiàn)了上面提到的蘇丹紅、孔雀石綠、三聚氰胺等。所以說，食品安全是食品鏈中各類組織共同的責(zé)任，食品安全的管理也是覆蓋食品鏈各過程的系統(tǒng)工程。

當(dāng)前，很多食品鏈中的組織也都意識到，食品鏈的各過程的系統(tǒng)管理對于企業(yè)的安全食品的生產(chǎn)是非常重要的。但是，整個食品行業(yè)所存在的一些問題也是客觀存在的。

比如，食品工業(yè)結(jié)構(gòu)不夠合理，食品資源粗加工多，深加工和精細(xì)加工少；食品企業(yè)總體規(guī)模小，生產(chǎn)集中度尚不夠高；食品市場、食品工業(yè)與農(nóng)業(yè)原料基地的產(chǎn)業(yè)鏈尚未真正形成，分散的農(nóng)業(yè)生產(chǎn)提供的原料在品種、品質(zhì)、規(guī)格等方面遠(yuǎn)不能適應(yīng)食品工業(yè)的要求，如珠海的某大型的水產(chǎn)飼料加工廠所需要的主要原料花生麩都是從散戶中收購過來的，導(dǎo)致對于原材料中引入的黃曲霉毒素?zé)o法較好地預(yù)防；食品技術(shù)水平相對落后，加工技術(shù)儲備不足；食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系和質(zhì)量控制體系不完善。

伴隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，近幾年又出現(xiàn)一些問題，如在食品生產(chǎn)加工和流通領(lǐng)域中，摻雜使假、以假充真、以非食品原料/發(fā)霉變質(zhì)原料等加工食品的違法活動屢禁不止。

基于目前食品鏈以及食品鏈組織的一些客觀存在的狀況，對供方進行系統(tǒng)而科學(xué)有效的管理就顯得越加重要了。

而在國際上與食品安全有關(guān)的管理體系，無論是ISO9001質(zhì)量管理體系，還是ISO22000食品安全管理體系，實質(zhì)上都有對供方管理和溝通提出明確要求。

供方管理在ISO9001：2000中的應(yīng)用

“供方”是指“提供產(chǎn)品的組織或個人”，包括制造商、批發(fā)商、產(chǎn)品的零售或商販、服務(wù)或信息的提供方。

8.4 數(shù)據(jù)分析數(shù)據(jù)分析應(yīng)提供以下有關(guān)方面的信息：d) 供方。

7.4.1要求“組織應(yīng)根據(jù)供方按組織的要求提供產(chǎn)品的能力評價和選擇供方。應(yīng)制定選擇、評價和重新評價的準(zhǔn)則”。這部分的要求具體包含了三方面的內(nèi)容，即對采購產(chǎn)品的控制要求、對供方的控制要求和對供方的控制活動要求。

對采購產(chǎn)品的控制要求

食品鏈的組織對采購產(chǎn)品的控制要求主要指，應(yīng)確保采購的產(chǎn)品符合組織根據(jù)相關(guān)要求比如客戶要求、法規(guī)要求和組織對外聲稱的要求等，所確定的采購產(chǎn)品的具體要求；并且對于采購產(chǎn)品的控制程度和方式可以不同，主要取決于對最終產(chǎn)品的質(zhì)量和安全或產(chǎn)品實現(xiàn)過程的影響程度，比如水產(chǎn)品加工企業(yè)對采購主原輔料魚和魚靡以及外包裝袋產(chǎn)品的控制的區(qū)別。這一過程的輸出結(jié)果一般是對采購產(chǎn)品進行分級，往往這個分級的工作是非常復(fù)雜、非常系統(tǒng)的，但也是非常重要的一個階段。

食品鏈組織應(yīng)使用符合邏輯的方法對采購產(chǎn)品進行分級，使用邏輯方法時應(yīng)評估：一、對采購產(chǎn)品的質(zhì)量和安全的控制效果，比如組織內(nèi)部是否都具備驗證采購產(chǎn)品的主要質(zhì)量安全特性的條件；二、采購的產(chǎn)品一旦其質(zhì)量安全特性出現(xiàn)失效，對產(chǎn)品的實現(xiàn)過程和最終產(chǎn)品影響的嚴(yán)重程度。也就是對食品安全進行風(fēng)險評估，對食品中生物性、化學(xué)性和物理性危害對人體健康可能造成的不良影響進行科學(xué)評估，可以通過風(fēng)險評估，確定高風(fēng)險的食品原輔材料種類，然后對其進行區(qū)別于一般風(fēng)險食品原輔材料的特殊管理、重點控制，這樣可以在很大程度上提高控制效率；三、采購產(chǎn)品的發(fā)生顯著變異的可能性。

對供方的控制要求

食品鏈的組織對供方的控制要求主要指的是，對提供產(chǎn)品給組織的供方予以控制，以確保能按照組織要求提供所需產(chǎn)品，但可以采取不同的方式和程度實施控制。考慮的原則也同樣取決于以上所提供的產(chǎn)品對最終產(chǎn)品的質(zhì)量和安全或產(chǎn)品實現(xiàn)過程的影響程度。

對供方的控制活動要求

食品鏈的組織對供方的控制活動要求主要包括制定對供方的評價和選擇準(zhǔn)則、實施評價和選擇活動、重新評價供方。對供方的評價和選擇準(zhǔn)則通常會確定選擇和評價的時機，比如使用新原輔材料、更換供應(yīng)商等；然后對供應(yīng)商的基本情況進行調(diào)查，具體內(nèi)容包括企業(yè)規(guī)模、生產(chǎn)規(guī)模、主導(dǎo)產(chǎn)品、生產(chǎn)設(shè)備、過程能力、檢測人員、食品安全管理體系等，有的調(diào)查會選擇在現(xiàn)場進行。

其中，重新評價是基于8.4條款對于供應(yīng)商數(shù)據(jù)統(tǒng)計的結(jié)果作為輸入。實際上，食品鏈組織對于供方的評價往往很難收到預(yù)期的效果，比如在現(xiàn)場對供方質(zhì)量管理體系審核其對產(chǎn)品所要求的檢驗和產(chǎn)品接收準(zhǔn)則的策劃時，供方策劃抽樣計劃中AQL為Major：1.0；Minor:2.5，試問在對供方審核時，是否問過供方如何確定的AQL值？又比如，ISO9001的八大原則之一“基于事實的決策方法：有效決策是建立在數(shù)據(jù)和信息分析的基礎(chǔ)上”，試問在審核供方過程能力Cp≥1.67時，是否就能判斷此過程能力為最佳？所以，對供方審核和評估往往停留在表面上，未深入到體系管理的深層次進行評估。

供方管理在ISO22000:2005中的應(yīng)用

“食品鏈”，是指從初級生產(chǎn)直至消費的各環(huán)節(jié)和操作的順序，涉及食品及其輔料的生產(chǎn)、加工、分銷、貯存和處理。

5.6.1 外部溝通 為確保在整個食品鏈中能夠獲得充分的食品安全方面的信息，組織應(yīng)制定、實施和保持有效的措施，以便與下列各方進行溝通：a）供方和承包方。

7.2.3 在制定前提方案（PRP）時，組織應(yīng)考慮如下信息：f）對采購材料（如原料、輔料、化學(xué)品和包裝材料）、供給（如水、空氣、蒸汽、冰等）、清理（如廢棄物和污水處理）和產(chǎn)品處置（如貯存和運輸）的管理。

7.3.3.1 應(yīng)在文件中對所有原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料予以描述，其詳略程度應(yīng)足以實施危害分析。

7.9 可追溯性系統(tǒng)可追溯系統(tǒng)應(yīng)能夠識別直接供方的進料和終產(chǎn)品初次分銷的途徑。

在ISO22000:2005標(biāo)準(zhǔn)中，并沒有具體的選擇和評價供應(yīng)商的管理要求的條款，但不是說該標(biāo)準(zhǔn)忽視了對供方管理的要求，相反，標(biāo)準(zhǔn)更加強調(diào)了通過對供方的溝通和互動來加強食品鏈的安全。

食品鏈的定義明確了任何一個組織都是存在于食品鏈當(dāng)中的，食品鏈和食品鏈現(xiàn)狀表明組織光練好內(nèi)功、管好自己的行為是不足以確保食品的安全。所以，標(biāo)準(zhǔn)對外部溝通（5.6.1）第一條就是供方和承包方，要求能夠獲得充分的食品安全信息。

很多食品鏈中的組織往往不能確保有效對供方和承包方進行溝通，比如當(dāng)供方的供應(yīng)商有變化、供方的生產(chǎn)工藝有更新、供方的配方有調(diào)整、供方的產(chǎn)品出現(xiàn)質(zhì)量安全事故、供方產(chǎn)品成分以及供方的質(zhì)量安全管理體系等。與供方和承包方的溝通的信息可以作為內(nèi)部溝通和對原輔材料及產(chǎn)品接觸材料描述的輸入(5.6.2)（7.3.3.1），從而有助于實施危害分析，并確定控制措施組合，如供方提供的復(fù)合原材料中含有防腐劑、過敏原成分等。

但如果真正要做好這些溝通的工作，組織往往簡單依靠供方寫一份聲明或保證函、填一張供方調(diào)查表、提供一份COA和第三方檢測報告等的做法是不夠的。所以，還需要對供方進行有效的管理，也就是7.2.3中要求的對采購材料（如原料、輔料、化學(xué)品和包裝材料）的管理，并且要求文件需規(guī)定如何管理前提方案中所包括的活動。如果對供方不深入進行管理，如何能夠確保對外部供方的有效溝通？

同樣，對于7.9條款可追溯系統(tǒng)應(yīng)能夠識別直接供方的進料的要求，同樣也是對供方管理以及與供方互動和溝通的一個具體體現(xiàn)。比如，有的食品鏈組織對物料使用時要求做到FIFO（先入先出），但供方未按FIFO進行發(fā)貨或者一次出貨多批，那么食品鏈組織要做到FIFO和有效追溯也是不現(xiàn)實的。換句話說，組織要建立一個有效的可追溯系統(tǒng)，必須要求供方的追溯系統(tǒng)也是有效的，否則，一旦供方的原材料出現(xiàn)質(zhì)量安全事故，組織在召回受影響的產(chǎn)品時是無法確保100%召回。

總之，對供方行之有效的管理，是確保食品鏈安全不可或缺的要素。