烹飪工藝和營(yíng)養(yǎng)之間的關(guān)系之我見

袁旭超　白麗英

摘要：隨著時(shí)代的發(fā)展，人類科技水平在不斷提高。我國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人在展望未來也提到：我們的社會(huì)要科學(xué)化發(fā)展。何謂“科學(xué)”。對(duì)于我們餐飲業(yè)來說。就是讓烹飪工藝和營(yíng)養(yǎng)保健接軌。但是我們今天清楚地看到，號(hào)稱“烹飪王國(guó)”的中國(guó)，在向世人展示烹飪技術(shù)的時(shí)候并非樣樣領(lǐng)先。舉世無雙，膳食的營(yíng)養(yǎng)性遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于一些發(fā)達(dá)國(guó)家。人類進(jìn)膳的目的是為了營(yíng)養(yǎng)。缺少了科學(xué)性這個(gè)靈魂。中國(guó)烹飪就難以發(fā)出耀眼的光芒。

關(guān)鍵詞：科學(xué)合理膳食

0引言

要達(dá)到科學(xué)膳食，就必須通過一整套的烹藝工程，以滿足人們攝入食物后，有足夠的營(yíng)養(yǎng)來維持生命和增進(jìn)健康，這就是我們所說的烹飪工藝促進(jìn)人體健康。運(yùn)用豐富的營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)，對(duì)食品原料進(jìn)行科學(xué)解剖，通過營(yíng)養(yǎng)素互相配制，烹調(diào)技術(shù)的合理運(yùn)用，才可達(dá)到“食療，食養(yǎng)，食補(bǔ)，食冶”的功效，真正地做到合理膳食。

1合理搭配

合理搭配而得到互相補(bǔ)充，中國(guó)烹飪的先驅(qū)彭鏗易牙，也是一個(gè)善烹一個(gè)善調(diào)，一張一弛，這也是互補(bǔ)者的結(jié)晶!我們的膳食也是如此，就要運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)來合理配膳，多配“多樣菜”，少配“單料萊”，遵循“品種多樣，粗細(xì)搭配，葷素搭配，干稀適宜”這一配菜原則來增進(jìn)營(yíng)養(yǎng)!

1.1葷素搭配：就是植物性原料和動(dòng)物性原料搭配。因?yàn)槿澆嗽系牡鞍踪|(zhì)大部分是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含有人體所需要的必需氨基酸，而素菜當(dāng)中大多數(shù)是不完全蛋白質(zhì)，但必需脂肪酸含量豐富。葷菜中鈣，磷，鐵和脂溶性維生素(即VA，VD，VE，VK)豐富，而葷菜中維生素C，胡蘿卜素，膳食纖維素較優(yōu)。兩者相互搭配，互相補(bǔ)充，相得益彰。比如洋蔥牛柳，牛肉中含有蛋白質(zhì)和脂肪較多，若配以適量的洋蔥烹制，不僅可減輕油膩感，又可補(bǔ)充牛肉中所缺乏的VC和粗纖維，還可達(dá)到殺菌利尿的功效!但洋蔥數(shù)量要適量，雖然洋蔥營(yíng)養(yǎng)成份較多，但吃多了會(huì)引起貧血，一般的葷素搭配主要是以動(dòng)物性原料為主，植物性原料為輔。在這時(shí)我還必須提醒一點(diǎn)：牛肉的挑選要新鮮，變質(zhì)的牛肉千萬(wàn)不可食用，因?yàn)殛愔玫呐Ｈ庖咨蓛扇?，這是一種有毒物質(zhì)。

1.2酸堿搭配：通常把含鉀，鈉，鈣，鎂元素較多的食物，稱之為“成堿性食物”，大多數(shù)的水果，蔬菜，大豆等就屬于這類食物；而含有一些非金屬元素(如硫，磷，氯)較多的食物稱為“成堿性食物”，如肉。魚，禽，谷等。正常人的血液是中性的。酸性飲食過多的人，很容易缺鈣，血液粘度也會(huì)增強(qiáng)，會(huì)發(fā)生酸中毒(嚴(yán)重的甚至有生命危險(xiǎn))：而堿性飲食過多的人，易發(fā)生神經(jīng)衰弱，低血壓等堿中毒癥狀。長(zhǎng)期的偏食，酸性和堿性物質(zhì)在尿道中沉積，形成結(jié)石，因此酸堿中和是十分必要的!但由于我國(guó)人民長(zhǎng)期形成以酸食物米，面為主食的飲食習(xí)慣，一般尿液已偏酸性，因此日常飲食中多攝入一些堿性食物，即多吃些新鮮蔬菜，瓜果，海藻，大豆等，使體液保持弱堿性飲食結(jié)構(gòu)，是酸堿平衡不可忽略的一個(gè)重要條件。但也有一些地區(qū)要多食一些酸性食品，比如山西由于氣溫低，降水少，其土壤和作物堿性較重，經(jīng)常在菜肴中多加些醋，以達(dá)到酸堿平衡的功效1

1.3蛋白質(zhì)搭配：蛋白質(zhì)是一切生命現(xiàn)象的物質(zhì)基礎(chǔ)，對(duì)于制造抗體，調(diào)節(jié)生理功能和維持酸堿平衡都是功不可未的?？梢赃@么說，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。目前，我國(guó)已發(fā)現(xiàn)含蛋白質(zhì)的食品中有20種氨基酸，其中八種是人體所必需的氨基酸(即人體本身不能合成，必須通過外界食物供給)，所以說蛋白質(zhì)互相搭配就顯得十分，必要了!有些萊肴的必需氨基酸有限，不能滿足人體的生理需要，而把蛋白質(zhì)中缺少的氨基酸與另一種蛋白質(zhì)混合使用，則可達(dá)到強(qiáng)和弱的補(bǔ)充，這就是我們所說的蛋白質(zhì)的“互補(bǔ)作用”。比如大米中蛋白質(zhì)限制氨基酸是賴氨酸，但其中硫氨酸較多，而大豆，利馬豆和菜豆的蛋白質(zhì)限止氨基酸是硫氬酸，賴氨酸卻比較豐富，當(dāng)兩者混合使用，可取長(zhǎng)補(bǔ)短提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

萊肴的搭配一定要合理，所謂“合理”，就是要用科學(xué)知識(shí)來“武裝”，不能只憑經(jīng)驗(yàn)來胡搭配。在我們飲食中有許多萊肴，在搭配后不僅不毹提高營(yíng)養(yǎng)，反而降低營(yíng)養(yǎng)，這豈不是“錢筒倒背”了嗎!比如蓉茄炒蛋這只家常菜，雞蛋是堿性食品，而蓉茄中含有豐富的維生素C，兩者一配使維生素大大降低，因?yàn)閴A對(duì)VC有破壞作用；又如另一只家常菜菠菜豆腐，菠菜中含有草酸較多，而豆腐中鈣豐富，兩者合炒會(huì)產(chǎn)生草酸鈣沉淀，人食后穿腸而過，幾乎沒了營(yíng)養(yǎng)。

2合理烹調(diào)

合理烹調(diào)是實(shí)現(xiàn)合理營(yíng)養(yǎng)的基本條件之一。人體從食物中獲得全面營(yíng)養(yǎng)，除了合理搭配使食物本身含有營(yíng)養(yǎng)成份外，還取決于通過合理烹調(diào)使這些營(yíng)養(yǎng)成份的消化程度提高，中國(guó)的烹調(diào)技術(shù)常見的有20多種，對(duì)于比較科學(xué)的方法，對(duì)于營(yíng)養(yǎng)素保存較好的，就應(yīng)該繼承和發(fā)揚(yáng)；而對(duì)于那些營(yíng)養(yǎng)素保護(hù)較差的，就應(yīng)該像羅丹對(duì)待“巴爾扎克”雕像那樣把附贅懸疣堅(jiān)決去掉。

2.1比如蔬菜吧，其維生素和礦物質(zhì)含量是比較豐富的。我們一般采取炒，而不采用煮，燉，燒，炸等烹調(diào)方法。特別是炸，蔬菜如用油炸，其營(yíng)養(yǎng)損失之大，如不采取保護(hù)方法，其維生素C的保存率幾乎為零。比如“炸土豆絲”，將土豆去皮切成很細(xì)的絲，放入高溫中炸成“土豆松”，為了達(dá)到口感香脆，還要放置較長(zhǎng)的時(shí)間，這樣一來含有豐富營(yíng)養(yǎng)，有“十全十美食物”美譽(yù)的土豆，其維生素的含量幾乎沒有了。對(duì)于蔬菜，旺火急炒是最合理的烹調(diào)方法，其維生素和礦物質(zhì)的保存率可達(dá)60％～80％，用旺火的原因是加熱時(shí)間短，菜肴快速成熟，減少維生素和流失。同時(shí)在烹調(diào)時(shí)還要注重以下三點(diǎn)：①油炒時(shí)不要過早放鹽，否則不僅影響成熟時(shí)間，還會(huì)出現(xiàn)較多的菜汁，使維生素和礦物質(zhì)溶出較多。②避免使用銅制炊具，因?yàn)殂~會(huì)加速維生紊的破壞。③適量加些醋，對(duì)維生素B族和維生素C都有保護(hù)的作用?？傊覀儗?duì)于蔬菜的烹調(diào)就是要盡量減少水份，維生素和礦物質(zhì)的損失。

2.2對(duì)于動(dòng)物性原料，我們則多采用燉，蒸等烹調(diào)方法，這些烹調(diào)方法對(duì)于蛋白質(zhì)的的保存是較好的。而炸，煎的方法就不易多用，炸煎食品的油溫高時(shí)達(dá)到二三百攝氏度。如此高的油溫，使動(dòng)物蛋白質(zhì)焦糊，而產(chǎn)生不利于人體健康的物質(zhì)。但我們也不否認(rèn)通過一些防范措施可保存營(yíng)養(yǎng)素的損失：比如把油溫控制在6-8成之間。甚至更低；或者采用炸前先上漿掛糊，給原料的外殼形成保護(hù)膜，緩沖高溫對(duì)于原料的不利作用，來防止致癌物質(zhì)的形成。但問題也是存在的：炸對(duì)油的需要是多油量，反反復(fù)復(fù)地炸顯然不行，這會(huì)使油脂高度氧化而產(chǎn)生致癌物質(zhì)，反復(fù)次數(shù)越多，致癌物質(zhì)越強(qiáng)，(一般是在三、四次之間)。所以我們只能說煎炸不能多用。但慶幸的是科學(xué)給人類注入了新鮮血液，人們可以利用科學(xué)使一些不合理的烹調(diào)方法得到彌補(bǔ)，就像可以把“細(xì)菌”制成“細(xì)菌口服液”那樣，不好的烹調(diào)方法不是永遠(yuǎn)落后。比如烤，古代稱炙，是隨著烹飪的發(fā)明而流傳下來的古老烹調(diào)法。由于原料接近高溫的火，所以經(jīng)過烤制的食品外殼發(fā)焦，會(huì)產(chǎn)生一種強(qiáng)烈的致癌物——苯并芘，而產(chǎn)生人體健康不利的物

質(zhì)。北京的全聚德烤鴨店卻在科學(xué)中探索出兩項(xiàng)保護(hù)措施：①在鴨胚上先涂一層麥牙糖，以防止鴨片直接承受高溫。②在鴨腔內(nèi)灌水，以達(dá)到緩沖降溫的作用，所成的制品苯并芘含量大大降低了，因此也打消了人們“杞人憂天”的看法，烤鴨的生意當(dāng)然馳名中外。

3烹調(diào)療補(bǔ)

古人很早就建立了“醫(yī)食同源”的理論體系，用食補(bǔ)虛，用食冶病的觀點(diǎn)至今流傳，隨著人們生活水平的不斷提高，“以食代藥”已成為人們追求的趨勢(shì)。古老的中醫(yī)食療在現(xiàn)代科學(xué)潮流的沖下獲得新的活力，光是味的選擇對(duì)于患病者就大有講究：①辛味：能宣散，行氣血，潤(rùn)燥，用于感冒，氣血瘀滯，腎燥，筋骨寒痛，血瘀痛經(jīng)。②甘味：能補(bǔ)益氣，和中，緩急作用，主要用于虛證。③酸澀味：能收斂，固澀，遇氣虛，陽(yáng)虛不攝而致多汗虛，以至泄瀉不止，尿頻，遺精，滑精等癥狀，均可食用。④苦味：能泄，能燥，能堅(jiān)，用于冶熱癥，濕癥，氣逆癥。⑤成味：能軟堅(jiān)。散結(jié)，潤(rùn)下，用冶熱結(jié)，痰核，瘰癘等不利癥狀。但營(yíng)養(yǎng)素的選擇對(duì)不同疾病的需要也有講究：比如肥胖病患者的膳食要有計(jì)劃的減少熱能：對(duì)于甲狀腺功能亢進(jìn)的患者膳食要高熱能，高維生素，高蛋白質(zhì)；而腎臟病患者的膳食則要減少食鹽。

食療：所謂“食療”，就是用飲食養(yǎng)護(hù)調(diào)理。中國(guó)的飲食療法，是中國(guó)烹飪的一顆瑰寶，它與中國(guó)烹飪一樣，歷史悠久。古人曾云：“夫?yàn)獒t(yī)者，當(dāng)須先洞曉病源，知其所范，以食冶之：食療不愈，然后命藥?！本褪钦f要以食物冶療為主，藥物冶療為輔，食療已經(jīng)成為患者的第一選擇。比如感冒是最常見的外感病之一，飲食就是要求清淡，稀軟，忌食油膩，粘滯，酸腥之類的食物；再如咳嗽分為急性咳嗽和慢性咳嗽。急性咳嗽多因感受風(fēng)寒，風(fēng)熱引起，而慢性咳嗽則往往與肺和支氣管疾病有關(guān)。新發(fā)的咳嗽，一般較急，較劇，飲食較輕淡，忌酒煙辛辣油膩粘滯之品；久咳者，身體虛弱的多見，除補(bǔ)充新鮮蔬菜，水果外，還應(yīng)供給清補(bǔ)的食品，如銀耳羹，豬肺湯，杏仁白果雞等。

食養(yǎng)：所謂“食養(yǎng)”就是用食物來保養(yǎng)。健康長(zhǎng)壽是人們的共同愿望，從周代的“食醫(yī)”，“瘍醫(yī)”，到秦皇漢武求長(zhǎng)生不老藥，從道家煉丹，辟谷，到各種食物的《本草問世》。古往今來，有多少人為追求“靈丹妙藥”而絞盡腦汁，其實(shí)我們的膳食就是“長(zhǎng)生不老的靈丹妙藥”，注重營(yíng)養(yǎng)膳食才是養(yǎng)生之道。比如四川人嗜麻辣，由于地處于崇山峻嶺之中，孟加拉灣的暖濕氣流推進(jìn)到西南上空，北受阻于西北高流的冷空氣，東與太平洋暖濕氣流相拮抗，不得不及時(shí)宣泄，長(zhǎng)期郁積，人居其中，久必生風(fēng)濕。而辣椒和花椒下是散熱風(fēng)濕的佳品，用于食品調(diào)味，實(shí)為養(yǎng)生選擇。又如日本是一個(gè)島國(guó)，餐飲多海味，心腦血管發(fā)病率高，在強(qiáng)調(diào)淡食后，發(fā)病率有所降低。

食冶：所謂“食冶”，就是用飲食來冶療已發(fā)生的疾病。漢代張仲景在《傷寒雜病論》中強(qiáng)調(diào)“所食之味，有與疾相宜。有與疾相害，若得宜則益體，害則成疾?！笔裁词澄镆笔裁床?，什么食物防什么病，用食冶來促進(jìn)藥冶，我們要搞清楚。比如肺結(jié)核者應(yīng)給高蛋白，高熱量的膳食，以補(bǔ)充消耗和增加抵抗力補(bǔ)償結(jié)核病造成組織蛋白分解過多和熱量消耗。又如糖尿病患者要控制碳水化合物的食物，以減少熱量，鈣，鉻，鋅供量充足，就要多食含VB族和VC的蔬菜和水果。

食補(bǔ)：所謂”食補(bǔ)”就是用食物來滋陰補(bǔ)陽(yáng)。專家們斷言“未來的健康，補(bǔ)品不是最理想的補(bǔ)健產(chǎn)品，飲食會(huì)給我們的命運(yùn)起決定的作用?，F(xiàn)在市場(chǎng)上的營(yíng)養(yǎng)品琳瑯滿目，但總歸”食補(bǔ)不如藥補(bǔ)“，因?yàn)橥ㄟ^大量事實(shí)證明，任何補(bǔ)品都是有它的局限性，或者說是有一定副作用，人類對(duì)于某些補(bǔ)品的依賴，會(huì)在一定程度上破化人體的生理平衡，甚至造成惡果，“以食求補(bǔ)”才是滋補(bǔ)有方。虛勞是許多人的癥狀之一，虛勞也是一種病，久病體虛謂之虛，久病不復(fù)謂之損，損極不復(fù)謂之勞，根據(jù)虛則補(bǔ)之的原則，飲食可滋補(bǔ)，多食高蛋白的食物，禁食油膩厚味辛辣食物或海腥食物。

目前，世界的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)正在發(fā)生變革，“食療熱“在美國(guó)和日本已是如火如荼，美國(guó)已有80％的大學(xué)設(shè)立了營(yíng)養(yǎng)學(xué)，而日本在全國(guó)已有三萬(wàn)名營(yíng)養(yǎng)師了，光是這個(gè)觸目驚心的數(shù)據(jù)讓我們已經(jīng)看到了我國(guó)的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)體系還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不完善。中國(guó)是一個(gè)發(fā)展中國(guó)家，只有人人都有健康的身體才能發(fā)展繁榮，“身體是強(qiáng)國(guó)的本錢!”只有開拓科學(xué)領(lǐng)域，讓科學(xué)和藝術(shù)渾為一體，真正地做到營(yíng)養(yǎng)和口感雙豐收，那才是發(fā)展烹飪的正途，這樣我們的飲食才會(huì)篷勃發(fā)展。