揚(yáng)州炒飯王

於全軍

約戰(zhàn)

上海灘最熱鬧的地方要數(shù)外灘，三教九流、五行八作的人形形色色。在清末時(shí)，這里有一家飯館，招牌飯就叫“飯根香”。

什么是飯根？就是昨天吃剩下的米飯，老板劉老四拿個(gè)雞蛋和小蔥一炒，迎風(fēng)能香到外白渡橋。炒飯還便宜得邪乎，兩個(gè)大子一大碗，包你吃得肚子溜圓。

別家飯館給劉老四算過(guò)一筆賬，結(jié)果百思不得其解，說(shuō)就這價(jià)碼，也就是收個(gè)成本價(jià)，一不留神興許還賠了。于是有人勸劉老四漲價(jià)，可他總是一笑了之。

你想外灘地區(qū)都是些什么人哪，到處都是社會(huì)底層混日子的老百姓，都是勞累了一天圖個(gè)飽肚的主，飯根香因?yàn)檫@批食客可就大火了。火到什么程度？半年光景換了兩根新門(mén)檻。

話(huà)說(shuō)這天劉老四正忙里忙外，一伙穿長(zhǎng)袍馬褂的人走了進(jìn)來(lái)。打頭的手拿鼻煙壺，正是住在滬上的皇親國(guó)戚，人稱(chēng)九貝勒。九貝勒把手里的鼻煙壺一撂，讓手下找來(lái)劉老四：“掌柜的，你這店我朋友看中了，說(shuō)個(gè)價(jià)，包你滿(mǎn)意。”

劉老四手里的活計(jì)停也不停，說(shuō)：“多少錢(qián)我也不賣(mài)！”

聽(tīng)了這話(huà)，九貝勒這個(gè)氣啊，當(dāng)即就要叫人來(lái)打砸搶?zhuān)瑓s被店里一個(gè)人攔住了。

“等一等，萬(wàn)事抬不過(guò)個(gè)理字，如果你的炒飯沒(méi)有我炒的好，你就要把店鋪?zhàn)尦鰜?lái)?！边@話(huà)說(shuō)得曲里拐彎，說(shuō)話(huà)的還是個(gè)藍(lán)眼睛老外，不過(guò)也穿著長(zhǎng)袍馬褂。

這時(shí)九貝勒說(shuō)話(huà)了：“劉老四，我這位朋友名叫理查德，是美麗雞的特級(jí)廚師?！毕肓讼?，覺(jué)得自己說(shuō)岔了，“呶，是美利堅(jiān)。理查德先生在美利堅(jiān)開(kāi)了很多快餐連鎖店，現(xiàn)在要和我聯(lián)手在這地方開(kāi)個(gè)店，你這店鋪，你就是不賣(mài)也得賣(mài)！”

在這大上海，九貝勒可是手眼通天的人物。話(huà)說(shuō)到這份上，食客們都在暗自嘀咕著，恐怕再也吃不到劉老四的炒飯了?？蓜⒗纤穆?tīng)完一點(diǎn)沒(méi)慌張，微笑著對(duì)理查德說(shuō)：“萬(wàn)事抬不過(guò)一個(gè)理字，說(shuō)得好。就憑這句話(huà)，我們比一比吧，明天上午就在我店門(mén)前的開(kāi)闊地比賽炒飯，我勝了，你還去國(guó)外開(kāi)你的快餐店去；你勝了，這塊地方我拱手相讓?zhuān)　?/p>

九貝勒正要說(shuō)話(huà)，理查德先張了嘴：“沒(méi)有三分三，不敢上黃山，比就比！”

劉老四一挑大拇指說(shuō)：“是上梁山，不過(guò)我還是敬佩你！”

秘密

第二天陽(yáng)光明媚，飯根香前的人是擠得前腿挨后腳。窮哥們都歇了手，搶著來(lái)看這中西炒飯之爭(zhēng)。場(chǎng)子當(dāng)中坐著的評(píng)委一個(gè)是九貝勒，另外幾個(gè)是附近飯館的大廚。

理查德前呼后擁地首先入了場(chǎng)，這時(shí)候他的行頭早換了，他頭戴一頂老高老高的白帽子，身穿白大褂。后面的隨從趕著一輛雙輪大膠車(chē)，車(chē)上拉著個(gè)大木桶，看樣子可不輕。

照規(guī)則，比賽雙方的原材料除了水，所有的東西都要自己準(zhǔn)備，看樣子木桶里就是他要用的材料了。接著，劉老四也來(lái)了，還是那個(gè)棉布圍裙，雙手卻是空空如也。

評(píng)委們面面相覷，沒(méi)有材料還怎么炒飯??？有一個(gè)評(píng)委提醒他趕快備材料。劉老四聽(tīng)完了不緊不慢地問(wèn)：“現(xiàn)在什么時(shí)辰了？”

評(píng)委一愣，“卯時(shí)剛過(guò)。”

劉老四仰首向天，像是自言自語(yǔ)地說(shuō)：“那就都該來(lái)了。”

話(huà)音剛落，就見(jiàn)圍觀的人閃出一條道路來(lái)，只見(jiàn)在劉老四的一個(gè)伙計(jì)的帶領(lǐng)下，一群人魚(yú)貫而入，人們一看，都是附近菜場(chǎng)和米行的老板。這些人手里都拿著東西：有大米、雞蛋，大蔥、蘑菇，還有各種調(diào)味料。

劉老四一一收下，末了向這些人鞠了躬，“感謝各位多年支持，這回欠的賬明天一定還上，萬(wàn)一失敗了，我另有東西抵償大家。”

米行老板聽(tīng)得這話(huà)，眼眶濕了，他對(duì)劉老四說(shuō)：“事到如今，能不能讓我說(shuō)出你這賠錢(qián)賣(mài)飯的秘密？”

劉老四沉吟半晌，緩緩地點(diǎn)了點(diǎn)頭。

原來(lái)，這位劉老四祖籍揚(yáng)州，前幾年和老婆流落在大上海。不想偶然受了風(fēng)寒，又加上吃不了幾頓飽飯，竟然一病不起。幸虧飯根香的老掌柜收留了他，還有外灘的三教九流湊了錢(qián)買(mǎi)藥幫了他這個(gè)窮弟兄，他才活過(guò)這條命來(lái)。后來(lái)，老掌柜過(guò)世，他掌管了飯根香，由于來(lái)吃飯的都是窮哥們，掙一頓吃一頓，所以他賣(mài)炒飯就只賣(mài)個(gè)成本價(jià)。

有人要問(wèn)了，他這樣賣(mài)法兩口子怕都要餓死了。其實(shí)，幾百號(hào)人的炒飯做下來(lái)，每天的鍋巴不在少數(shù)，數(shù)量多得不但他們吃不了，還能接濟(jì)別人呢。因?yàn)闆](méi)錢(qián)購(gòu)買(mǎi)每天的原料，他每天早上跟各蔬菜米行鋪賒賬，然后晚上再結(jié)賬去。各家鋪?zhàn)佣际浅綍r(shí)開(kāi)賣(mài)，所以這個(gè)時(shí)候才送來(lái)“原料”。

這番話(huà)一說(shuō)出來(lái)，場(chǎng)內(nèi)場(chǎng)外的人一片喧嘩，菜鋪和米行老板更是大聲叫道：“劉老板，我們要是再收您的賬，還不讓大伙罵死？”

就見(jiàn)劉老四一抬手，把自己穿的一件小夾襖脫了下來(lái)：“你們都是小本經(jīng)營(yíng)，哪能不還錢(qián)？我身上就這件馬褂值些錢(qián)，到時(shí)賠給大家?！?/p>

這馬褂油漬麻花，都看不出本色了。劉老四把馬褂一翻，露出黃澄澄的顏色來(lái)。在場(chǎng)眾人還沒(méi)看出奧妙，那些評(píng)委卻驚得一個(gè)個(gè)蹦起來(lái)：“黃馬褂！莫非你是揚(yáng)州得勝樓的大當(dāng)家，炒飯王劉壽喜？”

敗北

前清飲食界有句老話(huà)，天下炒飯?jiān)趽P(yáng)州，揚(yáng)州炒飯得勝樓。得勝樓炒飯的名氣之大，就源于這位炒飯王。

十多年前，當(dāng)朝皇上慕名前來(lái)品嘗，吃完了贊不絕口，欽賜劉壽喜黃馬褂一件，這在飲食界可是蝎子的尾巴——獨(dú)一份，所以評(píng)委們才認(rèn)出是他了?；噬虾髞?lái)傳旨讓他進(jìn)御膳房當(dāng)差，不料，劉壽喜當(dāng)晚就帶著老婆跑了，他的跑帶有“倉(cāng)皇出逃”的成分，于是到了上海貧病交加，差點(diǎn)連命都沒(méi)了。

劉壽喜慘笑道：“不錯(cuò)，我就是劉壽喜，皇上當(dāng)時(shí)要我進(jìn)御膳房是有條件的，就是要求揚(yáng)州炒飯的配料和工序從此成為皇家獨(dú)有，我這才逃了出來(lái)?，F(xiàn)在皇上自個(gè)兒顧不上自個(gè)兒了，我這才敢說(shuō)出來(lái)?！?/p>

劉壽喜這一亮身份，九貝勒喜上眉梢，他立刻寫(xiě)了一個(gè)條兒，讓人送到他的把兄弟、當(dāng)?shù)伛v軍的管帶那里。很快，管帶就領(lǐng)著一營(yíng)辮子軍來(lái)了。九貝勒吩咐他們把場(chǎng)子悄悄圍起來(lái)，劉壽喜有抗旨之罪，比賽完了就把他抓起來(lái)。

九貝勒這么做是出于自己的算盤(pán)，到時(shí)候不管輸贏，還不是三個(gè)指頭捏田螺，這個(gè)店鋪穩(wěn)拿。

這時(shí)候，理查德正大眼瞪小眼呢，他對(duì)中國(guó)話(huà)畢竟只是一知半解，劉壽喜說(shuō)得又快，他聽(tīng)了半天也聽(tīng)不明白，就問(wèn)九貝勒劉壽喜脫衣服是怎么回事？九貝勒知道這位洋人有時(shí)候太實(shí)心眼，于是糊弄他說(shuō)：“他的意思是要光著膀子和您大干。”

理查德聳聳肩，招手叫手下亮原料。大木桶一打開(kāi)，大家算開(kāi)了眼了。手下先從里面拿出一塊塊冰來(lái)，這是為了低溫保鮮。然后是拿出來(lái)自于大西洋彼岸的東西，眾人大多都沒(méi)見(jiàn)過(guò)。還是理查德一樣一樣指給大家看：“通心粉、花菜、絲苗、沙茶醬……”拿到最后，是個(gè)圓溜溜、紅彤彤的漿果，這個(gè)來(lái)自南美洲，名叫‘狐貍的果實(shí)?！?/p>

雙方準(zhǔn)備妥當(dāng)，評(píng)委便下令開(kāi)始。這時(shí)候就看出中西方烹調(diào)的差異了。劉壽喜做炒飯講究感覺(jué)，各種配料的分量都用手抓，先蒸上白米，同時(shí)一樣一樣把輔料切細(xì)，光準(zhǔn)備工作就用了比賽的一大半時(shí)間。眼看比賽要結(jié)束的時(shí)候，油鍋里才起旺火，幾乎是眨眼間，香飄十里的揚(yáng)州炒飯就出了鍋。

而理查德的西式烹調(diào)又是另一種風(fēng)格，他拿出一個(gè)小量杯來(lái)，一樣一樣量配料，量好了再煮通心粉、煮絲苗，然后和“狐貍的果實(shí)”一拌，再卡著時(shí)間用小火一加熱，得了。

評(píng)委們先品嘗理查德的，嘗完后個(gè)個(gè)點(diǎn)頭。西餐有西餐的優(yōu)勢(shì)，雖然有些吃不慣，味道的確也不錯(cuò)。輪到劉壽喜了，眾評(píng)委一嘗，面面相覷，忽然都舉起了牌子：理查德勝！

什么？圍觀的人群頓時(shí)炸了鍋，大家雖然沒(méi)嘗過(guò)，但是聞也聞得出來(lái)啊。再看劉壽喜，滿(mǎn)面平靜地對(duì)評(píng)委說(shuō)：“能不能讓我嘗嘗理查德先生的西式炒飯？”

見(jiàn)評(píng)委點(diǎn)頭，他走過(guò)去嘗了一口，在嘴里細(xì)細(xì)一咂，說(shuō)：“雖然這炒飯做得不錯(cuò)，但是未必能蓋得住我的揚(yáng)州炒飯?！?/p>

一個(gè)評(píng)委說(shuō)：“可是，您的炒飯好像咸了些?！?/p>

劉壽喜飛快地吃了一口揚(yáng)州炒飯，不由神色大變，他猛地跳起來(lái)，像瘋了一樣一樣一樣地嘗起自己炒飯的原料來(lái)，可是，都沒(méi)有問(wèn)題啊。忽然，他的目光落在木桶里的清水上。小心翼翼地喝了一口，然后“撲”地吐出來(lái)，苦笑著說(shuō)：“九貝勒，好手段，水是你們提供的，預(yù)先加點(diǎn)鹽小事一樁?！?/p>

九貝勒的臉皮能有城墻厚，這個(gè)時(shí)候還說(shuō)呢：“您和理查德先生都是飲食界頂尖的人物，做飯前怎么能不檢查原材料？要是有人下毒怎么辦吶？要對(duì)食客負(fù)責(zé)啊?！?/p>

大家一聽(tīng)這叫什么理啊，頓時(shí)群情激憤，有幾個(gè)人還要上來(lái)揪打九貝勒。就見(jiàn)九貝勒猙獰一笑，下令辮子軍，“給我抓欽犯劉壽喜！”

奇香

登時(shí)一伙辮子軍就沖了進(jìn)來(lái)，大伙兒不讓?zhuān)劭淳褪且粓?chǎng)流血沖突。忽聽(tīng)劉壽喜大喝一聲：“大家停手，我可以認(rèn)輸，但是要答應(yīng)我兩個(gè)條件?！?/p>

這時(shí)候還講條件？九貝勒嘴角一撇，理查德說(shuō)話(huà)了：“劉老板，這場(chǎng)比賽我贏得有愧，你的條件我一定答應(yīng)?！?/p>

劉壽喜走到理查德的原材料旁，一個(gè)一個(gè)嘗過(guò)，最后嘗完“狐貍的果實(shí)”說(shuō)：“你的炒飯口味獨(dú)特，這種紅色漿果起了很大作用。我的條件就是，請(qǐng)把它移植到中國(guó)的大地上?！币?jiàn)理查德答應(yīng)下來(lái)，他才如釋重負(fù)地一笑，又說(shuō)：“第二個(gè)條件是請(qǐng)你們明早再來(lái)抓我并接受我的飯館，我想在飯館里過(guò)上最后一夜?！?/p>

九貝勒點(diǎn)頭了，劉壽喜這才把兩個(gè)“狐貍的果實(shí)”往兜里一揣，蹣跚而去。

劉壽喜一走，九貝勒拉著理查德和辮子軍管帶回了府，舉杯慶祝。就在喝酒前，管帶讓兵士把飯根香圍起來(lái)，以防劉壽喜跑了。不到一會(huì)工夫有人來(lái)報(bào)，劉壽喜老婆帶著兩個(gè)徒弟要走，剩下劉壽喜一個(gè)人在飯館里不知道忙些什么，攔不攔？

管帶一揮手，“讓她走，不要跑了正主兒就行了。”一壺酒喝完，有人來(lái)報(bào)，飯館著火啦，只是不見(jiàn)劉壽喜出來(lái)。理查德“騰”地站起來(lái)，想出去救火，被九貝勒拉住說(shuō)：“咱要的是地皮，那幾間破房燒了正好，省得拆了?！?/p>

第二天一大早，九貝勒和理查德來(lái)到飯根香前，只見(jiàn)店鋪已經(jīng)燒成了一片黑地，但上方有股香氣經(jīng)久不散?？礃幼邮莿巯沧约悍诺幕?，他和飯館同歸于盡了。

理查德老大不明白，就是被抓去也不一定就死啊，干嗎自殺？

九貝勒解釋說(shuō)：“他這人死心眼，不全是怕抓，是圖個(gè)面子?！?/p>

理查德聽(tīng)完更不明白了，“面子是個(gè)什么東西？”

“大約相當(dāng)于你們說(shuō)的尊嚴(yán)吧?！甭?tīng)了這話(huà)，理查德若有所悟。

這時(shí)候已是秋冬時(shí)節(jié)，沒(méi)法蓋新飯館了。可九貝勒急著要掙錢(qián)，便買(mǎi)來(lái)很多木料，搭了幾座木板房。一個(gè)月后，理查德的西式炒飯就開(kāi)了張，因?yàn)楫?dāng)?shù)乩鲜请[隱有股香氣，便立了個(gè)招牌，叫香滿(mǎn)園。這樣一來(lái)價(jià)格當(dāng)然是提高了，街頭混飯吃的窮哥們吃不起，可那些老爺們有錢(qián)，一個(gè)個(gè)都來(lái)吃個(gè)新鮮。

誰(shuí)也想不到，這幫老爺們只來(lái)吃一天，第二天便不再上門(mén)。把個(gè)九貝勒急的，急忙上門(mén)向這些位老爺們討教，毛病出在哪里？老爺們說(shuō)，你們這飯館有股誘人食欲的香氣不假，理查德的西式炒飯好吃也不假，但這兩樣?xùn)|西是驢唇不對(duì)馬嘴，吃在嘴里不著調(diào)啊。

九貝勒回來(lái)跟理查德一合計(jì)，看來(lái)，只有去除香氣才行?？墒窍銡馐悄膩?lái)的？?jī)扇宋萸胺亢蟮恼?，也沒(méi)找出個(gè)子丑寅卯來(lái)。后來(lái)還是九貝勒想了個(gè)絕的，他把飯館里的食物都搬走，然后牽來(lái)一條餓了兩天的狗，讓狗四處聞。這一聞還真找著了，就在飯館的右墻角，餓狗玩命地刨地找食吃。九貝勒命令，就在這里挖。

才挖下去一尺，就挖出一個(gè)密封的瓦罐來(lái)。一個(gè)下人揭開(kāi)罐蓋，頓時(shí)一股香味撲鼻而來(lái)，浸入了每個(gè)人的骨頭縫里。這是揚(yáng)州炒飯??！

理查德小心翼翼地吃了一口，不由連連叫好，應(yīng)該說(shuō)這飯恰到好處地糅進(jìn)了酸味，不但奇跡般地中和了咸味，而且使炒飯口感和香氣大大提升，就連吃遍世界美食的理查德也大為贊嘆。而就在罐子底的米飯下，他看到了奇跡的來(lái)源——呈蓮花瓣碼著“狐貍的果實(shí)”的切片。

一時(shí)間，理查德整個(gè)人都被震撼了。劉壽喜從沒(méi)見(jiàn)過(guò)“狐貍的果實(shí)”，但只嘗了一口，便立刻能加以利用，讓做咸的揚(yáng)州炒飯起死回生。然后以透氣不透水的瓦罐密封，淺埋地下，上面再點(diǎn)上大火加熱，不但讓炒飯和“狐貍的果實(shí)”完美協(xié)調(diào)，香氣四溢，而且讓罐中炒飯殺菌消毒，以致在一個(gè)月內(nèi)不壞。

在這里，“狐貍的果實(shí)”的利用，埋罐的深淺，還有地面火勢(shì)大小，一樣出錯(cuò)就達(dá)不到現(xiàn)在這效果，只能說(shuō)是神乎其技。

九貝勒見(jiàn)理查德久久不說(shuō)話(huà)，抬腳就要踢掉瓦罐。冷不防理查德兜頭一巴掌，把他打得鼻血都流出來(lái)了。然后，他向瓦罐三鞠躬，說(shuō)道：“這才是真正的中國(guó)人。現(xiàn)在，我該履行那個(gè)條件了?！闭f(shuō)罷，揚(yáng)長(zhǎng)而去。

九貝勒被這一巴掌打得好委屈，心想我出了多大力啊，沒(méi)功勞也有苦勞，沒(méi)苦勞也有疲勞，洋大人怎么還打我？

尾聲

理查德一走，九貝勒自然開(kāi)不成洋快餐了，便把地皮讓給了別人。后來(lái)，有位南方來(lái)的后生買(mǎi)下來(lái)，還是賣(mài)炒飯，還是賠本賣(mài)。人們一嘗之下大驚失色，說(shuō)這是炒飯王劉壽喜的手藝啊，難道是他的傳人來(lái)了？

這時(shí)候才有人忽然想起，劉壽喜店里只有一個(gè)伙計(jì)啊，那天他老婆怎會(huì)帶出兩個(gè)伙計(jì)去？

后來(lái)，理查德也遵守諾言，把“狐貍的果實(shí)”推廣到長(zhǎng)城內(nèi)外，大江南北，我們中國(guó)人都把這果實(shí)叫做西紅柿，又名番茄。

〔本刊責(zé)任編輯 劉珊珊〕

〔原載《上海故事》總第285期〕