天然美食在芬蘭

劉佳欣

在芬蘭品嘗美食。很多人會問，這個踩著北極圈的北歐小國還能有什么美味?其實，芬蘭雖然很多地方日照時間相當(dāng)短，農(nóng)作物的生長季節(jié)只有110天左右，但是，這里天藍(lán)水凈，優(yōu)越的自然環(huán)境為餐桌奉獻(xiàn)了豐富、美味、新鮮和純凈的食品原材料。

芬蘭人口約有500萬，幾乎超過半數(shù)的家庭在郊外有自己的小木屋。紫紅色的木屋在廣袤無垠的綠野間星星點(diǎn)點(diǎn)地散落著，非常漂亮。崇尚與世無爭的芬蘭人喜歡在周末舉家來到郊外的木屋共享天倫之樂，甚至有人干脆就把家安到了郊區(qū)，每天往返于城市和鄉(xiāng)村之間。

住在鄉(xiāng)下有一個好處，就是可以及時享用滿山遍野的各種漿果和蘑菇，芬蘭人經(jīng)常把berry掛在嘴邊，他們的很多食物都來自于種類繁多的berry。

一年四季的美味

我來到芬蘭享用第一頓晚餐時，就品嘗到了用Lingonberry(覆盆子)做的甜點(diǎn)，將覆盆子打碎做成冰醬，色彩鮮艷欲滴，味道也酸甜適中。

夏天是芬蘭人享受野生漿果的大好時節(jié)，田野樹林間，到處都長滿了各種顏色的漿果。芬蘭著名的Klausk酒店，就喜歡在餐桌上的花瓶中放一束紅色漿果做裝飾，讓人眼前一亮。

田野間，除了常見的草莓、藍(lán)莓，還有云梅、紅酒梅，以及越橘、黑果、玫瑰果、鼠李草和長在極地沼澤邊的稀有金黃色云莓。莓果成熟時一串串掛在綠葉旁，此時常能看到不少在林中深處“采莓”的人們：采一整桶鮮莓帶回家，鮮吃、冷凍、做果醬、打果汁、釀酒等等。

初秋來到赫爾辛基，就能夠品嘗到新鮮谷物烤制的面包。在芬蘭每年的不同季節(jié)或月份都有不同特色的佳肴：一月份吃淡水鱈魚、俄羅斯風(fēng)味的小圓餅和魚子醬。二月份喝豆湯，在星期二懺悔日吃奶油蛋糕以及為紀(jì)念民族詩人魯內(nèi)伯格而命名的蛋糕。四月或者五月期間，隨著春天和復(fù)活節(jié)的到來，人們又多了許多特色佳肴，如被稱為“饅米”的麥芽混合甜食、巧克力蛋，還有傳統(tǒng)東正教復(fù)活節(jié)的食物，以及干果鮮乳酪“帕沙”、“庫利察”面包和“巴巴”蛋糕。五一節(jié)的典型食物有紅鯡魚和甜花酥“蒂巴面包”，這是一種用油炸拉面做成的小吃，通常同蜂蜜酒一起享用。夏天是芬蘭人享受新鮮大黃青筍和剛出土的土豆和漿果的季節(jié)。八月份狩獵季節(jié)悄然而至，那時候還有小龍蝦和野生蘑菇。

我曾經(jīng)在雨后的芬蘭原始森林中做了一次“采蘑菇的小姑娘”。這里是赫爾辛基郊區(qū)的一片原始森林，初秋的雨剛過，路面有些潮濕，石頭滑溜溜的，但空氣格外的清新。身穿二戰(zhàn)時期德軍迷彩服的高大向?qū)槲覀円?，?dāng)我們問及他的姓名時，他說：“我的名字不重要，把我當(dāng)作這片森林里的一棵樹好了，我就是這里的一部分”。后來知道他的名字叫Beka，是常年住在這里的守林人。

采蘑菇有很多專業(yè)的行頭，一個籃子、一把木質(zhì)的采集工具是不能少的。采蘑菇一定要帶上帽子或者頭巾，并且要把耳朵眼兒遮住，因為在深山老林里穿行，會碰到很多蟲子，而且有些蟲子對人體是有害的。

除了專業(yè)的行頭外，溫習(xí)一點(diǎn)蘑菇常識還是很重要的，向?qū)eka說，芬蘭有7000多種蘑菇，這林子里的蘑菇中，很多是有毒的，尤其要留心那些色彩鮮艷的蘑菇。期間我們傳閱了介紹蘑菇常識的小冊子，那些標(biāo)明了醒目十字架的毒蘑菇，多半美麗異常，而標(biāo)有多級星號的美味菌卻基本上相貌平平。后來，我們用自己采的黑乎乎的蘑菇熬了一鍋奶油蘑菇湯，那鮮美的味道簡直無法用語言來形容。

十月份芬蘭人的飲食開始轉(zhuǎn)向海洋，很多城鎮(zhèn)和鄉(xiāng)村都會舉辦波羅的海青魚集市。在赫爾辛基海邊的露天貿(mào)易市場里，每天早晨漁民滿載新鮮的三文魚、青魚等各種海鮮在船上販賣。藍(lán)天、碧水和白色的漁船映襯著橙色的三文魚肉，還有漁民臉上爽朗的笑容，美好的一天就這樣開始了。在赫爾辛基，有一家專做魚類美食的餐廳——Havis，很多人都慕名前來品嘗美味魚，餐廳內(nèi)的各種裝飾均做成了魚的造型，別具一格。

11月份的萬圣節(jié)則標(biāo)志著收割的結(jié)束，而這個月隨之而來的是準(zhǔn)備小圣誕節(jié)聚會的日子。通常，聚會上有著豐盛的節(jié)日食品和葡萄酒等。傳統(tǒng)上，12月的圣誕節(jié)芬蘭人都在自己家中度過，吃著豐盛的美食，此時，隨著漫長黑夜的來臨，整個芬蘭大地持續(xù)幾天都會罩上沉寂和寧靜。

森林和海洋的饋贈

無論是漿果、蘑菇還是咸魚，所有這些美味都得益于森林和海洋的饋贈。芬蘭坐落在亞歐大陸針葉林區(qū)域的最西端，雖然芬蘭的國土從北部的橡樹區(qū)一直延伸到亞寒帶落葉林，但森林中的樹種不多，比較有經(jīng)濟(jì)價值的是松樹、云杉、樺樹和白楊。芬蘭三分之二的國土被有利用價值的經(jīng)濟(jì)林所覆蓋，擁有全歐洲最高的森林密度。

森林是芬蘭19世紀(jì)末第一股工業(yè)化建設(shè)浪潮的基礎(chǔ)。芬蘭擁有歐洲最大的木材資源之一，達(dá)到20億立方米，排在俄羅斯、瑞典和德國之后。芬蘭人保護(hù)森林的意識非常強(qiáng)，森林年增長量達(dá)到近8000公頃。

芬蘭人均擁有森林面積為4公頃，家族林業(yè)是芬蘭林業(yè)的特征。在芬蘭，無論這片林子是誰家的，行人都有權(quán)在森林里采集除受保護(hù)的特殊植物以外的野果、蘑菇和花朵。政府也同亞洲等國家簽署協(xié)議，雇傭當(dāng)?shù)毓と藖矸姨m采及漿果和蘑菇。

森林是芬蘭人的福利和日常生活中不可缺少的部分。雖然目前林業(yè)雇傭人數(shù)只占芬蘭總?cè)丝诘拇蠹s百分之四，但芬蘭約四分之一的凈出口額來自林業(yè)領(lǐng)域。高度的工業(yè)化使得森林被良好地管理和有效地運(yùn)用著。同時，芬蘭人對環(huán)境的保護(hù)也給予了應(yīng)有的關(guān)注。芬蘭擁有良好的森林管理體系，這些依賴于現(xiàn)代森林立法和森林許可證制度，芬蘭百分之九十五的森林都擁有許可執(zhí)照。

芬蘭森林政策的幾個主要元素都被寫入了國家森林計劃中。除了政府機(jī)構(gòu)外，社會各界都參與了計劃的制定。該計劃為森林經(jīng)營和使用設(shè)定了與生態(tài)、經(jīng)濟(jì)及社會可持續(xù)性發(fā)展相一致的目標(biāo)。

芬蘭約有三千名職業(yè)漁民，他們在海洋和內(nèi)陸水域中的總捕魚量大約為9700萬公斤。魚類養(yǎng)殖也為消費(fèi)者提供了高價值的食用魚，主要包括紅鱒魚和白鱒魚，并且根據(jù)魚類經(jīng)營的需要提供魚苗。

因此，更為優(yōu)越的新鮮美食來源自然隱藏在“千湖之國”的美譽(yù)里了。芬蘭海岸線長達(dá)1100公里，境內(nèi)湖泊大約18.8萬個，瀕水而居的人們一直將新鮮魚肉作為食物的主角：淡水鱈魚濃湯是經(jīng)典的湯中之王，鯡魚酸肉卷是斯堪的納維亞食物的代表，

熱熏三紋魚的各個部位都可以做成不錯的料理，大塊魚肉做成主菜，剩余部位做成沙拉和開胃菜。魚肉，輔以清燉的野生籠葵、煮馬鈴薯，再撒上新鮮時蘿，一款經(jīng)典芬蘭美食就可以上桌了。

芬蘭人常說一句話：“From forest to fork(從自然到餐桌)”，意思就是，食物從原材料的生長，到最后加工完成吃進(jìn)嘴里，每道工序都有嚴(yán)格的質(zhì)量把關(guān)。這些得益于高透明度的食品生產(chǎn)鏈，消費(fèi)者可以對他們購買的食品的原產(chǎn)地和生產(chǎn)步驟完全了解。