香菇火腿的加工工藝

該產(chǎn)品即“香菇火腿”具有獨(dú)特的風(fēng)味和良好的營養(yǎng)保健作用，市場(chǎng)前景廣闊。香菇具有芳香、鮮美的特色，營養(yǎng)豐富，是中外名菜常用的主料、配料之一，深受廣大食者的歡迎；香菇性平味甘、具有益氣補(bǔ)虛、健脾胃、活血之功效。據(jù)現(xiàn)代科學(xué)分析，香菇中含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、粗纖維及礦物質(zhì)鈣、磷、鐵以及維生素B1、維生素B2、維生素C和維生素D等成分。是四季可食的美味佳肴，享有“素中之內(nèi)”之稱，是中外醫(yī)療保健界公認(rèn)的“健康食品”之一。

1 試驗(yàn)材料

原料：原料肉選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)合格的得利斯牌冷卻肉；香菇選用新鮮無病蟲害的市售新鮮香菇。

輔料：食用玉米淀粉、大豆分離蛋白、冰水、食鹽、白砂糖、香辛料、味精、料酒、磷酸鹽、Vc等其他輔料均符合國家標(biāo)準(zhǔn)的食品級(jí)添加劑。

實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備：電子天平、托盤天平、絞內(nèi)機(jī)、滾揉機(jī)、攪拌機(jī)、灌腸機(jī)、煙熏箝、包裝機(jī)、刀具等。

2 工藝流程

原料肉——絞肉——配制料水——滾揉腌制——攪拌——灌裝——熱加工——冷卻——包香菇——分選——洗滌——漂燙——打碎裝——成品

3 操作要點(diǎn)

原料內(nèi)處理：將原料肉修去筋腱、軟骨、結(jié)締組織并切成小塊用直徑25mm的孔板絞碎備用。

香菇處理：將香菇挑去雜質(zhì)用70度熱水燙5-10分鐘后用冷水浸泡冷卻后撈出瀝水備用。注意：香菇含有許多酶類，因此在加工過程中必須經(jīng)過適度的熱處理，以免酶水解原料肉，影響產(chǎn)品質(zhì)量，但熱處理強(qiáng)度不應(yīng)過大，否則會(huì)影響香菇中所含的一些藥性成分(如活性多糖、醇、核酸等)。

輔料和料水配制：先按配方要求準(zhǔn)確秫取各種輔料和冰水，將2／3冰水加到均質(zhì)機(jī)中；再把各種輔料按順序加入開啟設(shè)備5-10分鐘。確保各種輔料充分溶解乳化，溫度控制在0-4度范圍。

腌制、滾揉：將絞好的肉和配制好的鹽水加入到滾揉機(jī)中，抽真空度達(dá)到85kpa以上。采用間歇滾揉工藝(滾20min／停40min)，按照10-12r／min的速度滾揉，滾揉時(shí)間為16h。滾揉溫度控制在2-8度之間最終料溫為0-4度之間。將處理過的香菇和余下的1／3料水、淀粉放入斬拌機(jī)細(xì)斬后連同滾揉好的肉餡一起夾道攪拌機(jī)里充分?jǐn)嚢杈鶆蚣纯伞?/p>

灌裝：將制好的肉餡倒入真空灌裝機(jī)料斗，調(diào)整合適的真空度、灌裝速度和定量，灌入玻璃紙?zhí)坠苤?每根凈含量380g)用線扎好口并綁緊，每桿12根穿起掛在煙熏車上。

熱加工、冷卻、包裝。將灌好的半成品推入煙熏爐內(nèi)。

產(chǎn)品出爐后應(yīng)迅速推到冷卻間進(jìn)行冷卻降溫，使產(chǎn)品中心溫度降至25℃以下即進(jìn)行包裝入庫。(冷卻間要求濕度低于65％，溫度低于10℃，空氣落下菌落總數(shù)小于20個(gè)／平方厘米)

4 產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

感官質(zhì)量指標(biāo)。色澤：肉餡呈大理石狀粉紅色花紋，內(nèi)塊分布均勻；滋味：香菇香氣濃郁，成淡適中，有淡淡的煙熏氣味，無異味。口感：肉質(zhì)細(xì)嫩，爽口，內(nèi)感強(qiáng)烈。