印度的香辛料與名肴

印度是一個生產(chǎn)香辛料的國家，自古就有香辛料之國的美稱。香辛料主要由胡椒、小豆蔻、生姜、野胡椒、姜黃、肉桂、辣椒等構(gòu)成，由于這些香辛料具有濃烈的香味和辣味，經(jīng)過合理配置，烹制菜肴，使菜肴產(chǎn)生特殊的香味和辣味，受到人們的喜愛。其中最具代表性的就是用香辛料調(diào)制而成的醬料——嘎拉姆馬薩拉。

嘎拉姆馬薩拉醬料的香味來自于肉桂、豆蔻、丁香、香芹菜籽、香菜籽，辣味來自辣椒、胡椒、野胡椒、生姜，黃色來自于姜黃原料的自然色彩。

香辛料的特點(diǎn)：1 除有特殊的香辛味外，它應(yīng)用廣泛，可與主副料隨意調(diào)配，菜肴可制成單一味，也可制成復(fù)合味且色澤金黃。

2 除了可做食品的調(diào)味料外，還有防腐和醫(yī)療的重要作用。如：胡椒可治療消化系統(tǒng)的疾患：辣椒可防止中風(fēng)；野胡椒可以治療皮膚病和脫發(fā)癥；姜可治療肝臟不調(diào)、腹脹、貧血：小豆蔻可以除口臭、治頭疼、發(fā)燒、消化不良、感冒、痔瘡、眼?。合悴丝梢灾伪忝?、失眠等。

現(xiàn)介紹六款用香辛料烹制而成的不同風(fēng)味的菜肴，以饗讀者。

一、五香羊肉串

原料：取無筋羊后腿肉1000g，香芹菜末3g，野胡椒粉2g，精鹽6g，酸奶酪80g，切碎洋蔥40g，碎香菜未20g，姜末20g，大蒜末10g，嘎拉姆馬薩拉12g。

制作方法：1將羊肉切成4cm見方的小塊，放在盆內(nèi)，撒上香芹菜末、野胡椒粉、精鹽，用勺子翻攪均勻，然后放入酸奶酪、碎洋蔥、香菜末、姜末、蒜末攪勻后蓋上蓋，浸漬2小時(如天熱放入冰箱則需4小時左右)。

2 把木炭投入炭爐，點(diǎn)燃，木炭燃到無冒煙，火呈現(xiàn)黃白色時為好。

3 腌漬好的羊肉一塊挨一塊地穿在20cm長的烤肉扦上，用手捏實(shí)，在炭爐上架好金屬網(wǎng)，火與肉的高度以6cm為宜，烤時2分鐘翻一次肉串，連續(xù)烤12分鐘，見網(wǎng)烤成黃褐色，聞見香味時即成。

4 取一銅圓盤入火烤熱，烤好的羊肉塊從扦上滑下裝在熱銅圓盤內(nèi)堆成半圓形，澆上嘎拉姆馬薩拉上桌。吃時跟果仁和藏紅花的奶油調(diào)料即可。

此菜特點(diǎn)：羊肉塊色黃油亮，質(zhì)地酥爛滑嫩，成香帶辣并有植物調(diào)味料的特殊香氣。

原料：無筋牛通脊肉1000g，檸檬汁40g，精鹽8g，胡椒粉4g，紅椒粉20g，泡好的藏紅花16g，洋蔥塊100g，酸奶酪80g，石榴汁40g，黑芥末10g，丁香10粒，芬涅路籽10g，香芹菜籽8g，印度脫白油60g，嘎拉姆馬薩拉120g。

制作方法：1 牛通脊肉切0.4cm厚的圓筒形片60片，拌八用檸檬汁、精鹽、胡椒粉、石榴汁、黑芥末、胡椒粉、紅辣椒調(diào)成的醬料，用鐵釬扎孔，抹上脫白油，棉繩串起，掛在陰涼處曬兩天至表面稍干。

2 把泡好的藏紅花連同汁與洋蔥塊、酸奶酪、丁香、芬涅路籽、香芹菜籽、嘎拉姆馬薩拉一同攪勻，制成混合醬料，取下牛肉片用手抹上醬料放置20分鐘。(棉繩不用)

3 打開烤箱溫度升至200℃，在烤盤上置一鐵絲網(wǎng)，把牛肉片碼在上面，烤12分鐘，肉剛熟即好，取出擺在大圓盤內(nèi)，可直接上桌，也可配菜花餡餅上桌食用。

此菜特點(diǎn)：醬香味濃、成酸微辣、牛肉外酥里嫩、色澤金黃、誘人食欲，此法也可將牛肉切大塊烤制，切片裝盤，配蔬菜食用。

二印度烤鴨

原料：鴨一只(重3000g)，精鹽10g，面包丁30g，煮雞蛋4個，無籽葡萄干20g，香菜末15g，白糖16g，果醋35g，黑胡椒末10g，植物油20g，帶皮小豆蔻10粒，末狀香芹菜籽4g，大茴香4g，碎洋蔥末20g，大蒜末10g，姜末8g，碎西紅柿200g，鮮青辣椒1個，紅辣椒粉4g，印度脫白油40g。

制作方法：1 將鴨子開膛去內(nèi)臟沖洗干凈，控干水分。精鹽(4g)抹勻鴨子表皮及內(nèi)腔，鴨肝、鴨心、鴨胗剁米粒狀待用。豆蔻碾成末，青椒切圓圈。

2 把煮雞蛋切小方塊，同面包丁、葡萄干、香菜末、白糖、果醋和黑胡椒粉放入盆內(nèi)，用勺子攪拌均勻。

3 炒鍋內(nèi)倒入植物油，中火燒熱，待油冒煙放入香芹菜籽末、大茴香、洋蔥、大蒜、姜末、精鹽(6g)翻炒，使洋蔥變軟呈黃褐色有香味(注意不要炒煳)。放入剁碎的鴨雜、豆蔻末、西紅柿丁、青椒圈，攪炒五分鐘使鴨雜變成淡褐色。一同與制作方法2的原料混合均勻裝入鴨腹內(nèi)壓實(shí)，用長鐵釬封口，煎掉鴨翅尖。

4 把烤箱的溫度調(diào)到230℃，在烤盤中架起金屬網(wǎng)，把鴨子側(cè)放在上面?？?0分鐘后，翻身再烤10分鐘，待烤箱溫度降到180℃，讓鴨胸朝上并淋入印度脫白油，烤1小時左右即成。取出鴨子、鴨雜裝小碟，烤鴨用刀切成2cm寬的塊，裝盤內(nèi)上桌。

此菜特點(diǎn)：鴨子香氣四溢，外脆里嫩，色澤黃麗，甜香微辣，留有果香。除用烤箱外，還可用烤爐，掛爐烤制。

四、雞肉炸餅

原料：三黃雞一只(重1300g)，面包渣200g，碎洋蔥末150g，西紅柿丁60g，鮮香菜40g，姜末10g。蒜末10g，嘎拉姆馬薩拉12g，香芹菜籽末6g，紅辣椒粉4g，精鹽8g，雞蛋1個，印度脫白油500g《實(shí)耗100g》。

制作方法：1 雞剝皮去骨后剁成泥，把剁好的雞肉泥、鮮面包渣(50g)、洋蔥、匿紅柿、鮮香菜、鮮姜、大蒜、嘎拉姆馬薩拉、香芹菜粉末、紅辣椒粉和雞蛋放入一深盆內(nèi)，攪拌均勻，擠成6cm左右的丸子，放入150g的面包渣內(nèi)，按成2cm厚的雞肉餅，兩面沾勻面包渣，放在油紙上。

2 炸鍋內(nèi)倒入印度脫白油，用中火燒熱，放入雞肉餅，改用文火，炸4分鐘，用鏟子輕輕翻動，使形完整，見兩面金黃撈出控油，裝盤即成。

此菜特點(diǎn)：造型完整美觀，制作快捷，質(zhì)地酥脆，味成香微辣，屬新吃法。

五、青椒番茄蝦

原料：斑節(jié)蝦12對(約1000g)，檸檬汁60g，蘋果醋100g，香芹菜籽末6g，紅椒粉4g，黑胡椒粉2g，精鹽8g，植物油100g，黑芥末4g，碎鮮姜末2g，大蒜末20g，碎洋蔥末140g，香菜籽末4g，西紅柿汁液200g，糖漿20g，鮮吞菜末40g，青椒丁40g。

制作方法：1 將蝦從背部開刀，抽掉蝦腸，沖洗干凈，瀝去水。

2 把檸檬汁、蘋果醋、香芹菜籽末、黑胡椒粉、紅椒粉、鹽(4g)混合拌勻，放入凈蝦，浸漬40分鐘，中間翻動一次，入味拌勻。

3 炒鍋內(nèi)倒八植物油，油熱放姜末、蒜末、黑芥末、香菜籽末、洋蔥、精鹽(4g)，中火炒4分鐘，見洋蔥呈黃褐色即好。加入腌蝦的汁料，再放西紅柿汁液、糖漿、香菜末和漬好的斑節(jié)蝦，蝦上放青椒丁，用大火燒5分鐘，收干汁。蝦身變粉紅色時離火，撿出蝦呈圓形擺在盤中即可上桌。

此菜特點(diǎn)：蝦色紅亮、質(zhì)地軟嫩，味成、香、辣、酸、甜兼?zhèn)?，蒜味突出，制作新穎。

六、印式悶蟹

原料：鮮螃蟹2只(重800g)，椰乳100g，香芹菜籽20g，清湯400g，植物油100g，整粒黑胡椒12粒，去皮拍碎大蒜10g，姜末10g，洋蔥丁100g，精鹽4g，香菜籽4g，紅辣椒粉15g，鮮香菜50g，紅葡萄酒40g。

制作方法：1螃蟹宰殺去雜物沖洗干凈，蟹螯剁塊，保持蟹蓋完整。

2 鍋中倒油燒熱，冒煙時下大蒜、姜末、洋蔥丁、黑胡椒粒、香芹菜籽、香菜籽炒出香味，倒入清湯、紅葡萄酒，放紅辣椒粉、精鹽，燒開撇凈浮沫，放八螃蟹，旺火燜5分鐘后加入椰乳再轉(zhuǎn)小火燜5分鐘，鮮香菜放蟹蓋上見汁干油殼蟹泛紅色出鍋裝盤即成。

此菜特點(diǎn)：一鍋咸菜，蟹肉筋滑，濃香帶辣，余有酒香，紅黃兩色相襯，艷麗美觀，富有食欲。

注解：1 芬涅路籽：一種芹菜科植物的種子，黃褐色，形似小橄欖球，風(fēng)味如干草，可整粒使用，也可磨成粉使用。

2 印度脫白油印度風(fēng)味的奶油。印度人喜歡把奶油放在文火上熬煮，這樣會使奶油清香風(fēng)味純正。(現(xiàn)市場有售)

3 野黑胡椒：姜科植物。一種帶刺激性的香料，鵝黃色，在烹調(diào)中可作金黃色的著色料。