酸菜怎么吃才有利于健康

酸菜是東北百姓喜歡的食品，又是吉菜美食的原料。氽白肉是傳統(tǒng)名菜，它以白肉肥而不膩、酸鮮可口而聞名，頗受人們喜愛。吉林百姓都有做此菜的經驗，認為只有用肥肉與酸菜共煮才能使酸菜酸鮮可口，用植物油做出的酸菜湯，酸澀難喝。酸菜吸附油脂的性能很強，所以菜湯很清，肥肉不膩。于是白肉與酸菜被認為是最佳的組合。

近年來，由于人們衛(wèi)生、保健意識的增加，開始注意減少油脂的攝入，害怕吃肥肉的人也多了起來。另外有些酸菜含有少量的亞硝酸鹽，也引起人們對食用酸菜的憂慮。因此弄清酸菜與蛋白質、油脂的化學反應，加以改進，找出人們即喜愛又符合營養(yǎng)、健康的新菜品為撰寫本文的且的。

一、酸菜與氨基酸的作用

酸菜中含有一些氨基酸和少量的醇、酯等鮮香風味的物質，并有大量的乳酸，因為酸味強掩蓋了酸菜的鮮香味。如果使酸味兒降低，那么它的鮮味就顯露出來了。在烹調的條件下動、植物油脂不能與乳酸發(fā)生化學反應，因此認為動物油脂才能使酸菜酸鮮可口一說是誤解。而瘦肉中的蛋白質經加熱水解后產生多種氨基酸，與乳酸作用使氨基酸電離平衡移動，pH值升高(即酸味降低)，從而使酸菜的鮮香味顯露出來，而水解產生的氨基酸又加強了鮮味，我們可以用下面的實驗證明上述的推論。

實驗：將酸菜切成絲放入清水中，加熱煮沸10分鐘，取出湯汁測其pH值為4-8，品嘗湯汁酸澀稍有鮮香味。然后在湯汁中加入少量味精(谷氨酸鈉)充分攪拌，測其pH值上升到5.4，即酸味降低，品嘗湯汁酸鮮可口。由此證明谷氨酸鈉與酸作用，消耗了氫離子，所以酸味降低，鮮香味就顯露出來。

酸菜對油脂吸附力很強，因此湯中少油，油脂被吸附在酸菜上是物理過程，油脂并沒有消失，油脂隨酸菜入腹后仍被消化吸收。

二、酸菜中亞硝酸鹽毒性問題

蔬菜是亞硝酸鹽的主要來源，其中葉菜貯存時易產生亞硝酸鹽。國家對亞硝酸鹽的攝入量有嚴格的規(guī)定，按人的體重每公斤每日攝入量(ADI)不超過0.2mg，如某人體重為50kg，則每日亞硝酸鹽的攝入量不超過10mg是安全的。

蔬菜的腌制品咸菜、醬菜在腌制的初期，亞硝酸鹽含量可升至13～75mg／kg，但20天后迅速降低，如果食用時避開亞硝酸鹽的高峰期，一般就比較安全。

酸菜、泡菜屬乳酸發(fā)酵，與咸菜、醬菜不同，在腌制過程中產生亞硝酸鹽的可能性很小。在制作泡菜、酸菜時只要選擇質量好的新鮮蔬菜，注意容器的衛(wèi)生，防止雜菌污染，腌制溫度不高，其制品的亞硝酸鹽含量一般是很低的，小于3mg／kg。但要注意如室溫過高，酸菜與空氣接觸面增大，這時亞硝酸鹽含量增加，不可食用。

三、菜品的對比

1 氽白肉

《中國吉菜》中氽白肉配料如下：

熟五花肉150g，酸菜200g，水發(fā)粉條50g等。此菜口味成鮮，香而不膩，熟五花肉含油脂60％，每例總油脂量為90g，適合作為美味品嘗。

2 酸菜白肉血腸

血腸是健康食品，血被消化后產生解毒與潤腸作用，很受歡迎。此菜配料如下：

酸菜250g，五花肉100g，血腸100g，每例總油脂量為60g，油脂偏高，常吃不利于健康。

3 瘦肉燉酸菜

用瘦肉代替肥肉，為避免煮時變柴，切片應厚一些，先將瘦肉煮爛，然后加入酸菜等配料。此菜配料如下：

瘦豬肉200g，酸菜200g，粉絲適量，及其他配料。瘦豬肉含油脂7％～10％，每例菜總油脂量為14～20g，是很低的。此菜清淡，酸鮮可口，常吃有益健康，但缺少豬油脂的香味。

4 素酸菜湯

酸菜與植物油做成湯，酸澀難喝，不適合做素食。湯中加味精代替肉湯，就可以做成鮮美的湯，湯中可下豆腐片、面片、粉絲等。

食用酸菜，吉林居民常佐以大蒜，是非常科學的。大蒜、維生素c、茶葉、獼猴桃可阻斷亞硝酸鹽轉化為致癌物質亞硝酸胺。有些葉類蔬菜放置時間稍長也易產生亞硝酸鹽，經常食用上述食品可防止危害發(fā)生。