牛年時尚牛肴

牛年吃牛，老生常談，吃款時尚牛肴，清清口味，爽爽雅興，牛上加牛，方可享受牛年。

牛肉分為黃牛肉和水牛肉兩種。黃牛肉色鮮紅，膘黃，烹調(diào)后肉鮮、味香，湯清；水牛肉色紫紅，纖維略粗，膘白，鮮味較差，湯汁不佳，因此中西餐中大都選用黃牛肉。牛肉在西餐烹調(diào)又分成牛肉和小牛肉兩種。

剛宰殺過的牛肉最好放在冰箱里冷凍幾十小時后使用。因為剛宰殺的牛肉正處于尸僵階段，纖維堅韌，質(zhì)地較老。經(jīng)冷藏或風吹后，牛肉由尸僵階段轉(zhuǎn)向后熟階段，纖維松軟，此時采用最好，烹調(diào)后肉質(zhì)清香鮮嫩，無血腥味。

中餐烹調(diào)方法很多，如北京的爆牛肉、瓤牛尾、四川的燈影牛肉……西餐中的牛肉菜肴以牛排為主，尤其牛排中的菲利(即里脊肉)更為佳品。牛排主要采用鐵扒、鍋煎或燒烤，也有紅燴、紅燜。邊角碎肉則是煮湯之原料。

雙酥牛肉

原料：牛里脊肉、牛腿肉各300g，雞蛋3個，番茄醬，面包屑，花生油，蔥段，姜塊，黃酒，醬油，白糖，桂皮，八角，香油，干淀粉，熟雞油，精鹽，牛肉湯各適量。

制作：1 將1個雞蛋打入碗內(nèi)攪勻，倒入熱油鍋中，攪炒成桂皮蛋。

2 取牛里脊洗凈，剔去筋膜，剁成肉糜，加清湯，2個雞蛋清，精鹽，干淀粉，熟雞油攪拌均勻上勁成牛肉糊。

3 將牛肉糊分成3份攤在濕的凈布上，呈長方形條，中間撤上一條桂花蛋，將布包卷成牛肉卷，放入盤中，蒸熟，揭去布，晾涼；再將2個蛋黃攪勻抹在牛肉卷上，滾上面包屑，稍按一下。

4 平底煎鍋注油燒七成熱，下入牛肉卷，炸至外殼金黃色，鏟出、控油、切片、裝入長腰盤的一邊，澆勻甜酸口番茄醬。

5 將牛腿肉洗凈，用開水燙一下，撈出，放清水中漂清；姜塊洗凈，蔥段去皮，均拍松。

6 煮鍋內(nèi)放一竹箅子，用蔥段、姜塊墊底，放入牛肉塊，加白糖，醬油，黃酒，八角，桂皮，適量清水，蓋蓋燒開，小火燜熟，至牛肉酥爛而不散，裝入長腰盤的另一邊。原汁調(diào)好口味，煨濃，澆在牛肉塊上。

特點：呈金黃、醬紅雙色，酸、成雙味，酥脆酥爛誘食欲。

果蔬牛柳

原料：牛里脊肉600g，罐頭菠蘿100g，雞蛋清1個，白糖，白醋，醬油。青筍，蔥，姜，山楂醬，香油，花生油，姜汁，淀粉，精鹽，鮮檸檬片，鮮西紅柿，胡椒粉各適量。

制作：1 將牛里脊去筋膜，洗凈，切成柳葉片，加精鹽，胡椒粉，淀粉，料酒，雞蛋清拌勻腌漬八味。

2 罐頭菠蘿、鮮西紅柿均切成柳葉片。

3 炒鍋注油燒至六成熱，下八牛柳葉片，煎至金黃色，撈出；菠蘿片用油滑一下，撈出、控油。

4 炒鍋剩少許油燒熱，下入菠蘿片、牛柳葉片，烹入姜汁、料酒，加精鹽、白糖、雞湯燒開，用水淀粉勾濃芡，淋入香油，炒勻，倒入長盤的一邊。

5 青筍去皮，洗凈，切柳葉片：蔥切片，姜切絲。

6 炒鍋注油燒五成熱，下入蔥片、姜絲炒出香味，放余下的牛柳葉片炒至變白、斷生盛出。

7 凈鍋注油燒熱，放入山楂醬，雞清湯炒出紅油，加醬油，胡椒粉，西紅柿片炒勻，入味，倒入煎過的牛柳葉片，青筍片炒片刻，用水淀粉勾芡，燒開，煨濃，淋香油，倒入長盤的另一邊。

8 盤中間放鮮檸檬片分隔。

特點：呈金黃、粉紅雙色，甜、酸雙味，果香濃郁利消化。

牛雙扒

原料：牛里脊400g，帶骨牛外脊350g，蔥頭50g，炸土豆條50g，檸檬汁100ml，植物油75ml，番茄沙司75g，胡椒粉，辣醬油，黃油，精鹽各適量。

制作：1 將牛里脊切2塊，用拍刀拍成橢圓形薄片，加蔥頭末，擠上檸檬汁，精鹽，胡椒粉，腌漬4小時。

2 再將里脊圓片攤在熱而不紅的爐板上，兩面爆烙至熟，放在長盤的一邊，澆上番茄沙司。

3 把牛外脊去掉白皮(帶骨1塊)，留骨棒長約10cm，其余剁去；將外脊用拍刀拍松成肉扒，斷筋后用刀尖將肉扒剁幾下，撒勻精鹽，胡椒粉：蔥頭去皮，洗凈，切成長絲。

4 煎鍋放入黃油化開，燒熱，下入牛肉扒，兩面煎至深黃色，瀝去黃油，放入植物油，將牛扒兩面稍煎，烹入辣醬油，盛入長盤的另一邊。

5 煎鍋留少許油燒熱，下八蔥頭絲翻炒，加精鹽，待蔥頭呈牙黃時，烹入辣椒油，翻炒均勻，倒在牛扒上。

6 盤中間放炸土豆條分隔。

特點：呈褐紫、金黃雙色，酸、辣雙味，脆酥焦嫩易吸收。

牛雙排

原料：牛通脊500g，凈排骨牛肉1塊(重約500g)，香葉1片，花葉生菜75g，黃油面團100g，五花肉125g，熟雞蛋2個，蘑菇50g，辣醬油’，牛肉清湯，辣椒油，香芹，紅葡萄酒，蔥頭，芹菜，胡蘿卜，精鹽，胡椒粉各適量。

制作：1 將牛通脊肉切成薄片，卷成卷：蘑菇擇洗干凈，切成小圓片；熟雞蛋一切兩半，五花肉切成小方塊，蔬菜切丁。

2 烤盤上抹少許黃油，碼上肉卷熟蛋黃，撒上蘑菇片、五花肉塊、切碎的香芹，澆上牛肉清湯，淋上辣椒油，撤少許鹽。

3 將黃油面團搟成面片，包起肉卷，接頭處粘好，涂一遍牛奶。將烤盤放入烤爐，用220℃爐溫烤40分鐘，取出放入長盤的一邊。

4 再將整塊排骨牛肉洗凈，撤上鹽，胡椒粉拌勻，入烤盤，淋少許油，放入烤爐，用100℃爐溫，不斷翻動牛肉，淋油，以免燒焦。

5 牛肉烤至四五成熟，加入蔥頭、芹菜、胡蘿卜、香葉，烤熟切片，放入長盤的另一邊。

6 將烤盤中烤出的原汁撇去浮油，加入湯汁、辣醬油、紅葡萄酒略燒片刻，調(diào)好口味，濾去雜質(zhì)成原汁沙司，澆在烤牛排上。

7 盤中間放花葉生菜分隔。

特點：呈棕紫，深紅雙色，成辣雙味，中西合璧異域香。