欣逢己丑年，舉薦牛肉肴

牛肉是全世界人民都愛吃的美味，中國人消費(fèi)的牛肉食品數(shù)量僅次于豬肉。牛肉的蛋白質(zhì)含量高，脂肪含量低，味道鮮美，享有“肉中驕子”的美稱。而且其氨基酸組成比豬肉更接近人體的需要，能提高機(jī)體抗病能力，對生長發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜。寒冬食牛肉，有暖胃作用，為寒冬補(bǔ)益佳品。祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為牛肉有補(bǔ)中益氣，滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)筋壯骨、治虛損贏瘦、化痰息風(fēng)、消渴止涎、脾弱不運(yùn)之功效，適宜中氣下降，氣短體虛，貧血之病及面黃目眩之人食用。但牛肉不宜常吃，一般一周一次為宜。因它不易熟爛(烹飪時(shí)放一個(gè)山楂、一塊橘皮或一點(diǎn)茶葉可使其易爛)。牛肉的肌肉纖維較粗糙不易消化，更有較高的膽固醇，故老人、幼兒及消化力弱者不宜多吃。西方現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究認(rèn)為，牛肉屬于紅肉類，含有一種惡臭乙醛，過多攝入對健康不利，患皮膚病、肝病、腎病的人應(yīng)慎食。下面奉獻(xiàn)數(shù)款牛肴。

冰糖牛肉

做法：1.將鮮牛肉500g洗凈，切成3cm寬長條，用沸水(適量)加料酒5g、鹽少許煮，先用旺火后改文火燜煮熟，切成指甲塊。2.將面粉與淀粉各30g合在一起，用少量水調(diào)成稠糊。3.勺上加植物油3000g(實(shí)耗100g)燒熱改文火，用筷子把牛肉塊蘸糊放鍋里炸，炸成淺黃色撈出冷卻，油燒到七八成熱時(shí)把肉塊放入再炸一次，炸成金黃色撈出，勺上加適量水，加冰糖50g，小文火熬化后加白糖50g，桂花少許，待出絲后，把炸好的牛肉塊放入快速翻炒，加少量油炒散出勺，冷卻后上盤(塊大改刀)即成下酒的美味冷盤，其特點(diǎn)是外焦里嫩，焦脆酥爛，甜香可口，風(fēng)味獨(dú)特。

麻辣牛肉

做法：將熟牛肉250g，切成4，5cm，長25cm，寬3cm厚的片，盛入芹菜段1g蔥段15g墊底的盤內(nèi)，上等醬油50g，味精05g，辣椒油50g，香油15g調(diào)勻淋在肉片上，撒上炒花生仁(碾細(xì))10g、花椒粉1.5g拌勻即成。此菜麻辣味厚，香甜爽口，最宜佐酒。

干煸牛肉絲

做法：1.將黃牛背柳肉去筋，橫切成約7cm長、3cm粗的絲；姜10g切成細(xì)絲，蒜苗剖為數(shù)瓣切成4cm長的節(jié)子；豆瓣40g剁碎。2.炒鍋置旺火上，下菜油150g，燒至七成油溫，下牛肉絲反復(fù)煸炒至水氣將干時(shí)，下豆瓣40g精鹽1g繼續(xù)煸炒，邊炒邊加剩余菜油。炒至牛肉將酥時(shí)，下醬油10g、姜絲10g紹酒15g炒出香味，放入蒜苗75g至斷生出香味時(shí)，加味精1g，淋上芝麻油10g炒勻裝盤，撤上花椒面1g即成。此菜適用于各種宴席熱菜，佐酒下飯均可。

紅燒牛肉

做法：1。將黃牛的肋條肉或帶筋絡(luò)的肉1000g洗凈后放入沸水鍋內(nèi)焯水，除去血污異味后撈出沖洗一下，切成絲3.3cm大的塊。香菜750g切成2cm長的節(jié)，姜10g拍碎，蔥25g挽結(jié)。

2.炒鍋置旺火上，放熟菜油100g燒至三成油溫，放入豆瓣100g炒出香味至油呈紅色時(shí)，摻入鮮湯1000g，燒沸出味，用漏瓢撈去豆瓣渣，將湯汁倒入鋁鍋內(nèi)，放牛肉用火燒沸，撇去浮沫轉(zhuǎn)小火，加精鹽10g，糖色淺紅(適量)，料酒25g，再放姜、蔥、香料(八角1粒，草果1粒，用干凈紗布包扎好)，燒至牛肉剛圯時(shí)，用另一炒鍋燒沸水，將白蘿卜250g焯水至斷生撈出，放入牛肉鍋內(nèi)同牛肉一起燒軟，用旺火將湯汁燒稠，起鍋舀入盤內(nèi)，撒上香菜750g即成。注意：1.牛肉必須焯水后再切塊，使咸菜形美；2.蘿卜焯水后，立即放八鍋內(nèi)同牛肉同燒，才能保持其清鮮味；3.燒牛肉先用旺火燒沸后，用文火長時(shí)間燒至軟糯，再用旺火將汁收稠。

清燉牛肉湯

做法：1.將黃牛肉后腿部筋較多的肉1500g，冼凈切成三塊，與清水2500ml一同盛入鋁鍋內(nèi)，置旺火上燒沸撇盡浮油，加入姜(拍碎)25g、蔥段50g、花椒30余粒改用微火燉至熟軟撈出，橫肉紋切成4cm、長1.5cm粗的條。用紗布濾去原湯中的姜、蔥、花椒、雜質(zhì)，再與牛肉條、精鹽10g一同入鋁鍋，微火繼續(xù)燉軟。

2.豆瓣用菜油炒香，盛入碗內(nèi)晾涼，加入味精少許、醬油50g、香油25g調(diào)勻，分裝兩個(gè)味碟。

3.白蘿卜500g切成2.5cm見方塊，入沸水內(nèi)焯一下，撈出與牛肉原湯蒸軟。吃時(shí)先舀蘿卜墊底，再舀入牛肉湯，撤上香菜25g與味碟同時(shí)上桌。此菜牛肉軟糯化渣，湯清澈醇厚，味鮮美可口。此法也適合于燉羊肉湯。

咖喱燜牛肉

做法：1.熟白牛肉250g，切成3cm見方、1cm厚片，加入洋蔥去皮洗凈切成絲50g。

2.勺上火加底油(植物油)20g燒熱，加入咖喱粉5g煸炒，烹料酒3g、醬油10g、白糖5g，適量湯水，放入牛肉大火燒開，小火燜透，加味精1g，鹽適量，勾粉汁淋香油5g出勺裝盤即成。此品色澤金黃，香味獨(dú)特，咸鮮適口。

家常碎牛肉

做法：1.選無筋黃牛肉250g剁碎，清水25ml，醬油25g，水豆粉25g，蒜苗25g切花。2.炒鍋置旺火上，下熟菜油100g燒至五成熱，放牛肉炒散斷生，加入優(yōu)質(zhì)豆瓣50g炒香至油呈紅色，再加入嫩姜米25g炒香，然后加入蒜苗花簸勻起鍋即成，此菜牛肉細(xì)嫩，濃厚香鮮，最宜佐餐。

粉蒸牛肉

做法：選無筋牛肉500g，橫著肉紋切成4.5cm長、3.3cm寬、0.4cm厚的片，與優(yōu)質(zhì)豆瓣25臥醬油25臥生菜油50g、姜米10g，醪糟汁(適量)拌勻碼味半小時(shí)，加入大米粉50g清水25ml，拌勻盛入蒸碗內(nèi)，入籠用旺火蒸熟軟糯，翻扣在盤內(nèi)，加辣椒粉2.5g、花椒粉0.5g、蔥花15.g，蒜泥10g、香菜25g香油10g即成。此菜牛肉軟熟細(xì)嫩，味濃醇香，鮮美可口，為四川、貴州、云南、湖北、湖南等地傳統(tǒng)菜肴。

陳皮牛肉

做法：1.將陳皮改成2cin的片，泡入水中。2.蔥15g切成段，姜(拍破)10g，干辣椒20g改成2.5cm長的節(jié)。3.選用牛的彈子肉、蓋板肉或背柳肉500g，去筋，橫筋切成長6.6cm、寬4.5cm、厚0.3cm的片，與精鹽7.5g料酒25g、姜15g、蔥10g拌勻，腌味30分鐘后撿去姜和蔥。4鍋置旺火上，下熟菜油1000g(實(shí)耗約100g)燒至七成油溫，放入牛肉片炸兩次，炸至棕紅色撈出；鍋內(nèi)另用油100g燒至4成油溫，下干辣椒20g、花椒3.5g炸香呈棕紅色時(shí)，下陳皮15g炸出香味，加鮮湯250g并倒入炸過的牛肉片、泡陳皮的水，加精鹽7.5g、白糖15g、糖色(適量)略收汁后，加入醪糟汁25g、味精1.5g，待收汁亮油后下芝麻油10g。炒勻起鍋即成。此菜色澤紅亮，肉質(zhì)干香化渣，并有陳皮的特殊芳香味，最宜佐酒，多作佳宴的冷碟。

仔姜牛肉絲

做法：1.選無筋黃牛肉250g切成0.3cm粗的絲，與精鹽2.5g、清水25g、水豆粉75g拌勻，嫩姜50g、泡紅辣椒二根，切成細(xì)絲。蒜苗15g切成馬耳朵形。醬油15g，味精0.5g，水豆粉10g，鮮湯50g，調(diào)成芡汁待用。2.炒鍋置旺火上，下熟菜油100g燒至五成熱，放入牛肉絲炒散斷生，加入嫩姜，泡紅辣椒絲炒出香味，烹入芡汁，收汁亮油，然后加入蒜苗簸勻起鍋盛盤。此菜牛肉細(xì)嫩，仔姜嫩脆，醇香鮮美，酒飯均宜，是秋冬初春時(shí)令的佳肴。